Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 7128-91 "Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия" (утв. постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 14 октября 1991 г. N 1611) (с изменениями и дополнениями)

Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 7128-91
"Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия"
(утв. постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 14 октября 1991 г. N 1611)

С изменениями и дополнениями от:

1 января 2002 г.

Ring-shaped rolls. Specifications

Дата введения 1 января 1993 г.
Взамен ГОСТ 7128-81

1. Технические требования

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.1 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.1. Бараночные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

1.2. Характеристики

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.2.1 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2.1. Ассортимент и количество бараночных хлебобулочных изделий в 1 кг приведены в табл. 1.

Таблица 1

Ассортимент бараночных хлебобулочных изделий		Количество изделий в 1 кг из пшеничной муки, сорта
		высшего	первого
1.	Баранки
	Ванильные	35-45	-
	Горчичные	-	25-30
	Детские	-	55-65
	Лимонные	35-40	-
	Молочные	-	30-35
	Обогащенные белками	35-40	-
	Простые	-	30-35
	Простые для Крайнего Севера	35-40	-
	Славянские	20-25	-
	Сдобные	25-30	-
	Сахарные	-	30-40
	Сахарные с маком (Киевские)	30-40	-
	Черкизовские	35-40	-
	Яичные	25-30	-
2.	Сушки
	Ванильные	110-120	-
	Горчичные	105-110	-
	С корицей	115-120	-
	Лимонные	110-120	-
	Любительские	90-110
	Малютка	-	220-240
	Молочные	95-100	-
	С маком	110-130	-
	Новые	95-100	-
	Простые, в т.ч. ахлоридные	110-130	100-110
	Сдобные детские	-	100-110
	Сдобные с солью	105-125	-
	Сдобные с тмином	-	105-125
	Соленые	-	90-100
	Чайные	-	100-120
	Челночек	100-110	-
	Диабетические	100-116	-
	Минские	100-120	-
	Сушки к пиву	90-100	-
3.	Бублики
	Ванильные	-	-
	Горчичные	-	-
	Донские	-	-
	Лимонные	-	-
	Молочные	-	-
	Простые	-	-
	С маком	-	-
	С тмином	-	-
	Сдобные	-	-
	Украинские	-	-

Примечание. Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.2.2 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2.2. Масса одного бублика должна быть 0,05 - 0,10 кг. Конкретную массу бублика в указанных пределах устанавливает и утверждает производитель.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного бублика для бубликов без упаковки - в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи и для упакованных бубликов - в конце срока хранения не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.2.3 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2.3. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	В виде кольца: овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая - для всех остальных изделий
	В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута
	Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду
поверхность	Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца
	Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет, и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду
Количество лома	В фасованных и весовых сушках (кроме сушек "Малютка") - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек "Малютка" - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских - не более 7% к массе единицы фасовки (упаковки)
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый
Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.2.4 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2.4. Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать украинские бублики на комплексно-механизированных линиях с внесением мака в тесто вместо нанесения мака на поверхность.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.2.5 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2.5. По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование изделия		Наименование показателей и норма для изделий из пшеничной муки, сорта
		высшего				первого
		Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
1.	Баранки
	Ванильные	14,0	3,0			-	-	-	-
	Горчичные	-	-	-	-	18,0	3,0
	Детские	-	-	-	-	14,0	3,0
	Лимонные	14,0	3,0			-	-	-	-
	Молочные	-	-	-	-	15,0	3,0		-
	Обогащенные белками	18,0	3,0			-	-	-	-
	Простые	-	-	-	-	17,0	3,1	-	-
	Простые для Крайнего Севера	9,0	3,0	-	-	-	-	-	-
	Славянские	19,0	3,0			-	-	-	-
	Сдобные	19,0	3,0			-	-	-	-
	Сахарные	-	-	-	-	15,0	3,0
	Сахарные с маком (Киевские)	14,0	3,0			-	-	-	-
	Черкизовские	12,0	3,0			-	-	-	-
	Яичные	15,0	3,0			-	-	-	-
2.	Сушки
	Ванильные	9,0	2,5			-	-	-	-
	Горчичные	11,0	2,5			-	-	-	-
	С корицей	9,0	2,5			-	-	-	-
	Лимонные	12,0	2,5	-	-	-	-	-	-
	Любительские	10,0	3,0			-	-	-	-
	Малютка	-	-	-	-	8,0	2,5
	Молочные	13,0	3,0			-	-	-	-
	С маком	12,0	2,5	-	-	-	-	-	-
	Новые	9,0	2,5			-	-	-	-
	Простые, в т. ч. ахлоридные	12,0	2,5	-	-	12,0	2,5	-	-
	Сдобные детские	-	-	-	-	9,0	2,5
	Сдобные с солью	11,0	2,5	-		-	-	-	-
	Сдобные с тмином	-	-	-	-	11,0	2,5	-
	Соленые	-	-	-	-	12,0	2,5	-	-
	Чайные	-	-	-	-	11,0	2,5
	Челночек	9,0	2,5			-	-	-	-
	Диабетические	12,0	2,5	-		-	-	-	-
	Минские	12,0	2,5			-	-	-	-
	Сушки к пиву	12,0	2,5	-		-	-	-	-
3.	Бублики
	Ванильные	-	-	-	-	23,0	3,0
	Горчичные	-	-	-	-	25,0	3,5
	Донские	-	-	-	-	25,0	3,5
	Лимонные	-	-	-	-	25,0	3,0
	Молочные	-	-	-	-	25,0	3,0	-	-
	Простые, с маком,
	с тмином	-	-	-	-	27,0	3,5	-	-
	Сдобные	-	-	-	-	23,0	3,0
	Украинские массой 0,1 кг	-	-	-	-	25,0	3,5
	Украинские массой 0,05 кг	-	-	-	-	22,0	3,5

Примечания:

1. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

2. Допускается увеличение кислотности на 1 град в изделиях, вырабатываемых по ускоренной технологии, с применением молочнокислых продуктов.

1.2.6. Коэффициент набухаемости бараночных хлебобулочных изделий должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4

Наименование изделия	Коэффициент набухаемости, не менее
Баранки	2,5
Сушки ванильные	2,7
Сушки (кроме ванильных)	3,0

1.2.7. В бараночных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения и хруст от минеральных примесей.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, пункт 1.2.8 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2.8. Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, пункт 1.2.9 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2.9. Сырье, используемое при изготовлении бараночных хлебобулочных изделий, должно соответствовать нормативному документу и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

1.3. Упаковка

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.3.1 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.3.1. Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными.

Сушки и баранки фасуют в пакеты из бумаги по ГОСТ 24370, из полимерных материалов по ГОСТ 12302, пачки по ГОСТ 12303 или другие материалы или виды упаковки, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

Бублики фасуют в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302.

Допускается фасование бараночных хлебобулочных изделий с использованием вакуумно-упаковочных машин в газонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

Бараночные хлебобулочные изделия фасуют массой 0,05 - 1,00 кг. Конкретную массу единицы фасовки в указанных пределах устанавливает и утверждает изготовитель.

При фасовании на автоматах отклонения в меньшую сторону от установленной массы единицы фасовки не должны превышать:

- 9% массы отдельной единицы фасовки и 6,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки менее 0,20 кг;

- 6% массы отдельной единицы фасовки и 4,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки 0,20 кг и более.

Отклонение массы фасовки в большую сторону от установленной массы не ограничено.

1.3.2. Весовые бараночные хлебобулочные изделия, нанизанные на шпагат, и фасованные должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную возвратную тару.

При использовании возвратной тары для упаковки весовых бараночных хлебобулочных изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 1.3.3 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.3.3. Бараночные хлебобулочные изделия по согласованию с потребителем могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару (ящики фанерные или из гофрированного картона; мешки бумажные по ГОСТ 2226; мешки тканевые по ГОСТ 30090 или другие виды упаковок, допущенных органами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов).

Бублики, не нанизанные на шпагат, допускается укладывать в лотки по ГОСТ 11354 рядами; баранки и сушки, нанизанные на шпагат - связками.

Масса упаковочной единицы не должна превышать в килограммах:

15	-	в мешке;
10	-	в ящике.

Отклонение в меньшую сторону для весовых бараночных хлебобулочных изделий, упакованных в мешки или ящики, не должно превышать 0,5% от массы нетто. Отклонение массы упаковки в большую сторону от установленной массы не ограничено.

1.4. Маркировка

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, пункт 1.4.1 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.4.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- наименование страны происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу брутто;

- массу нетто (для весовой продукции);

- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

- дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- срок годности*;

- состав продукта (для весовой продукции);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации*.

Допускается не наносить транспортную маркировку на лотки с бубликами.

1.4.2. При внутригородских перевозках бараночных хлебобулочных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, пункт 1.4.3 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.4.3. Потребительская маркировка должна содержать следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;

- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- массу нетто;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- срок годности*;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации*.

Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и др.

1.5. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч, упакованных - не более 10 ч.

2. Приемка

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 2.1 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

2.1. Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают: у предприятия-изготовителя - бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети - бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной. Для каждой партии изделий в товарно-транспортной накладной должны быть указаны время выемки из печи для бубликов и дата выработки - для остальных изделий. Соответствие партии продукции требованиям НД удостоверяется штампом на товарно-транспортной накладной.

2.2. Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом "россыпью" по ГОСТ 18321.

Объем представительной выборки определяют следующим образом:

при массе партии до	1 т - 5 упаковочных единиц;
" " " "	св. 1 до 3 т - 10 упаковочных единиц;
" " " "	св. 3 т - 15 упаковочных единиц.

2.3. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.4. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количества упаковочных единиц бараночных хлебобулочных изделий, взятых от той же партии (кроме бубликов). Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 2.5 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

2.5. Контроль показателей безопасности осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

3. Методы анализа

3.1. Определение средней массы фасованной продукции в представительной выборке - по ГОСТ 5667.

3.2. Отбор проб для определения качества бараночных хлебобулочных изделий проводят от выборки, отобранной по п. 2.2., методом "вслепую" по ГОСТ 18321 не ранее чем через 3 ч для бубликов и не ранее чем через 6 ч - для баранок и сушек после выемки из печи.

Из каждой, отобранной по п. 2.2. упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Правила отбора и упаковывания проб для отправки в лабораторию для проведения анализов - по ГОСТ 5667.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 3.3 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

3.3. По объединенной пробе определяют: количество изделий в одном килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

3.4. Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают лабораторный образец, в штуках, не менее:

для	бубликов	-	3;
"	баранок	-	8;
"	сушек	-	12.

Информация об изменениях:

Изменением N 1, введенным в действие постановлением Госстандарта России от 10 апреля 2001 г. N 171-ст, в пункт 3.5 внесены изменения, вступающие в силу с 1 января 2002 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

3.5. Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают, в штуках, не менее:

бубликов	-	2;
баранок	-	3;
сушек	-	6.

Отобранные для анализов бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

При определении массовой доли сахара и жира измельченную пробу готовят массой 300 г; необходимое количество изделий добавляют из объединенной пробы.

3.6. Определение влажности

3.6.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения с допускаем