Приложение А (справочное). Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения

Приложение А
(справочное)

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения

А.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной муки типа М145-23;

- из пшеничной муки типа М125-20;

- из пшеничной муки типа М100-25;

- из пшеничной муки типа МК75-23;

- из пшеничной муки типа М75-23;

- из пшеничной муки типа МК55-23;

- из пшеничной муки типа М55-23;

- из пшеничной муки типа М45-23.

Примечание - Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных типов пшеничной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование группы изделий	Влажность мякиша,%	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее*(1)	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%*(2)	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее*(3)
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов:				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*(4)		15,0
М145-23
М125-20	19,0-50,0	7,0	60,0
М100-25	19,0-46,0	5,0	63,0
М75-23 МК 75-23	19,0-47,0		62,0
М55-23 МК55-23 М45-23	19,0-46,0	4,5	65,0
*(1) Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.). *(2) В слоеных изделиях не нормируется. *(3) Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей. *(4) Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - %, для слоеных изделий - %; по массовой доле жира - %. Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни. 4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. 5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.