Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 16 декабря 1980 г. N 2277-80) (утратили силу)

Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом
(утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 16 декабря 1980 г. N 2277-80)

ГАРАНТ:

Настоящие Санитарные правила утратили силу в связи с принятием СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденных постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20

1. Область и порядок применения Санитарных правил

1.1. Настоящие Правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, а также требования к режиму производства, хранению и реализации тортов и пирожных.

1.2. При проектировании, строительстве и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами и правилами и другими нормативными документами, утвержденными или согласованными Госстроем СССР, а также настоящими Санитарными правилами.

1.3. Требования настоящих Правил по санитарному содержанию предприятий выполняются постоянно и в полном объеме.

1.4. Требования настоящих Правил, связанные с реконструкцией действующих цехов и участков, изменением технологии, должны быть выполнены по согласованию с местными органами и учреждениями санэпидслужбы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

1.5. Требования по благоустройству территории, строительству или реконструкции очистных сооружений действующих предприятий выполняются в сроки по согласованию с местными органами санэпидслужбы и другими органами в установленном порядке.

1.6. Ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или реконструированных предприятий по выработке кондитерских изделий с кремом допускается лишь по согласованию с местными органами и учреждениями санэпидслужбы, осуществляющими государственный надзор.

2. Санитарные требования к территории

2.1. Территория предприятия должна быть ограждена забором. Часть забора, выходящая на магистральные проезды, может быть заменена деревянной или металлической решеткой.

2.2. На территории предприятия не разрешается строить жилые здания.

2.3. Пешеходные дорожки, проезды на территории должны иметь непылящие покрытия.

2.4. Для стока атмосферных и талых вод при планировке поверхности территории должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий к водостокам.

2.5. Тара и строительные материалы должны храниться в складах или под навесом в соответствии с действующими нормами хранения материалов.

2.6. Для сбора и временного хранения отходов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками, сборники или металлические контейнеры емкостью не более двухдневного накопления отходов.

Очистка их производится не реже 1 раза в два дня, с последующей обязательной дезинфекцией в теплое время года 20%-ным раствором свежегашеной извести или 10%-ным раствором хлорной извести (1 кг хлорной извести на ведро воды).

2.7. Размещение мусоросборников допускается не ближе 25 м от производственных помещений и складов продуктов на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания мусоросборника на 1 м во все стороны.

Удаление отходов и мусора из сборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.

2.8. Туалеты для экспедиторов, шоферов, грузчиков и т.п. рекомендуется устраивать блокированно со вспомогательными зданиями с самостоятельным выходом из туалета на территорию.

Отдельно стоящие туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и быть подключены к канализации и утеплены.

Туалеты должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10%-ным раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

2.9. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии с действующими нормами.

2.10. Уборка территории должна производиться ежедневно.

В летнее время во избежание запыления в проезжей и зеленой зоне должна производиться регулярная поливка территории. Зимой территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

3. Водоснабжение и канализация

3.1. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

3.2. Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

3.3. Хозяйственно-питьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь непосредственное соединение с водопроводом, питающимся от местного источника водоснабжения.

3.4. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, запираться на замок, пломбироваться и содержаться в чистоте.

3.5. Водобаки должны закрываться крышками, очистка и дезинфекция их должны производиться не реже 1 раза в квартал.

На каждом водобаке должен быть трафарет:

Водобак N

Объем __________

Очищен _________ 19    г.

Продезинфицирован ___________ 19    г.

3.6. В каждом производственном цехе и отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведением к ним горячей и холодной воды через смесители.

Умывальник должен быть обеспечен мылом, дезинфицирующими растворами и полотенцем или электросушителем для рук.

3.7. Для горячего водоснабжения применяется вода, отвечающая требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

3.8. Для обеспечения рабочих питьевой водой должны устраиваться питьевые фонтанчики или сатураторы. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20°С.

Сатураторные установки должны удовлетворять требованиям "Правила устройства безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением". Сатураторные установки должны иметь устройства для механической мойки стаканов. Сатураторные бачки должны периодически, не реже 1 раза в год, лудиться или покрываться другими, разрешенными органами санитарного надзора составами. Содержание свинца в полуде не должно превышать 1%.

Водяные баки для питьевой воды должны быть опломбированы.

Очистка и мытье баков должны производиться не реже 1 раза в месяц водой и жесткими щетками с последующей дезинфекцией известковым молоком или 1%-ным раствором хлорной извести (при 30-минутной экспозиции) и обильным ополаскиванием водой. Заменяться вода в бачках должна ежедневно.

3.9. За качеством воды технологической должен быть установлен систематический химический и бактериологический (не реже 1 раза в месяц) контроль лабораторией предприятия или местной санитарно-эпидемиологической станцией на договорных условиях.

3.10. Для удаления бытовых и производственных сточных вод предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Условия очистки, удаления и спуска сточных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Спуск в водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки и обезвреживания, а также устройство поглощающих колодцев и выгребных ям запрещается.

4. Санитарные требования к освещению

4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям действующих СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

4.2. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т.п. как внутри, так и вне здания.

4.3. При привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация помещений, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.

Примечание. В действующих предприятиях при южной ориентации этих производственных помещений, а также в южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелка остекления и т.п.).

4.4. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно, но не реже 1 раза в квартал очищаться от пыли и копоти.

4.5. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

4.6. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.

4.7. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 15 дней.

4.8. Запрещается располагать светильники непосредственно над варочными котлами, кремосбивальными машинами и другим открытым оборудованием.

4.9. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

4.10. На производстве необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальных журналах.

4.11. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

5. Санитарные требования к отоплению и вентиляции

5.1. Все производственные и вспомогательные помещения предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции и т.п. должны отапливаться.

Температурный режим должен поддерживаться в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

5.2. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45°С.

5.3. Производственные цехи и участки (с учетом технологических условий), подсобные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.

5.4. Оборудование, в процессе эксплуатации которого выделяется влага, пыль и т.п., должно быть герметизировано или оборудовано местными вентиляционными устройствами.

5.5. Рабочие места у печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.

5.6. В производственных помещениях метеорологические условия (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) должны соответствовать установленным нормам.

5.7. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание предусмотренных санитарными нормами метеорологических условий в производственных помещениях вследствие их неэффективной работы или из-за происшедших изменений в технологическом оборудовании или процессе, должны быть заново запроектированы, реконструированы и после монтажа сданы по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы как новые установки с переоформлением паспорта.

5.8. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятиями. Контроль за эксплуатацией вентиляционных установок возлагается на технически подготовленных лиц.

5.9. Уровни громкости шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм.

5.10. Станки, машины, аппараты должны быть оборудованы виброгасящими устройствами.

6. Санитарные требования к производственным помещениям

6.1. Планировкой предприятия должно быть предусмотрено оборудование отдельных помещений для:

а) суточного хранения сырья с оборудованием холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья;

б) растаривания сырья и подготовки его к производству;

в) яйцебитни с помещением для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы;

г) зачистки масла;

д) варки сиропа;

е) сбивания крема;

ж) выстойки и резки бисквита;

ГАРАНТ:

Нумерация подпунктов приводится в соответствии с источником

и) обработки отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

к) мойки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

л) отделки готовых изделий;

м) мойки оборотной тары;

н) хранения кроя и картонной тары.

6.2. Отделения должны располагаться по ходу технологического процесса с исключением встречных потоков сырья, готовой продукции и быть удобны для взаимной связи.

6.3. Стены всех производственных помещений должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной их уборки.

Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляными красками светлых тонов, для облицовки и отделки производственных помещений могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

6.4. Побелка и покраска всех производственных помещений производится не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости.

6.5. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу.

6.6. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской и побелкой.

6.7. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

6.8. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

6.9. Уборка производственных, подсобных, складских, бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест - самими рабочими.

Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Запрещается использование уборщиц на производственных работах.

6.10. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 2 раз в месяц.

6.11. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для мытья и чистки.

Уборочный инвентарь для уборки производственных помещений должен быть промаркирован и храниться в отдельном помещении при цехах. Допускается хранение уборочного инвентаря в специальных металлических ящиках-шкафах.

Помещения для хранения уборочного инвентаря должны быть обеспечены подводкой горячей и холодной воды и устройствами для сушки уборочного инвентаря.

6.12. Все двери производственных помещений ежедневно протираются чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже 1 раза в 15 дней двери должны промываться горячей водой с мылом и протираться насухо.

6.13. Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промываться не реже 1 раза в смену.

6.14. Панели стен производственных помещений ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже 1 раза в 15 дней промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.

6.15. Уборка полов должна производиться ежесменно, полы моют и протирают насухо. Жирные, липкие, скользские полы моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в смену и протирают насухо.

6.16. В производственных помещениях внутренняя остекленная поверхность рам протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 15 дней.

6.17. Кабины подъемников очищаются и промываются не реже 2 раз в смену.

6.18. Отопительные приборы и пространства за ними регулярно, не реже 1 раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли.

6.19. После окончания уборки в конце каждой смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой и дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести, после чего просушиваться и храниться в чистом виде.

6.20. Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

6.21. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50-60°С) 0,5%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести.

6.22. Перед входом в производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

7. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

7.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

7.2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мытью и дезинфекции.

7.3. Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

7.4. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.

Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары устанавливается следующая:

1. Поддоны и ножи для разбивки яиц	Не реже 3 раз в смену
2. Бидоны, бачки, тазики для хранения и транспортировки яичной массы	После каждого освобождения
3. Бачок и венчик для сбивания яичной массы	Не реже 1 раза в смену
4. Стеллажи для инвентаря яйцебитни	Не реже 1 раза в смену
5. Варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и сиропа "Шарлотт", мерный бачок для сиропа "Шарлотт"	Не реже 1 раза в смену
6. Баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа "Шарлотт"; трубопроводы	После каждого освобождения
7. Трубопроводы по перекачиванию сиропа для мочки	Не реже 1 раза в смену
8. Стол для зачистки масла, ножи, маслорезальная машина	В конце каждой смены
9. Кремосбивальная машина	1 раз в смену
(после приготовления каждой порции крема обязательно проводится механическая зачистка скребком, лопаткой или другим специальным инвентарем)
10. Бачки для транспортировки и хранения крема на рабочих местах	После каждого освобождения
11. Емкости из-под сиропа для мочки (тазики) и бисквитной крошки (поддоны)	Не реже 2 раз в смену
12. Столы для отделки пирожных и тортов	Не реже 1 раза в смену
13. Внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.)	После каждого освобождения
14. Металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортировки пирожных	После каждого освобождения
15. Металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции	По мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки

7.5. Линия, подающая муку в производство, должна быть оборудована мукопросеивательными и магнитными установками.

7.6. Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми. Сход с сит не реже 1 раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение.

7.7. Проверку исправности сит и очистку магнитов от металлопримесей должны производить в конце каждой смены дежурный персонал ОГМ и производства. Сход с магнитов упаковывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.

Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на каждый килограмм собственной массы магнитной подковы. Грузоподъемность магнитов проверяется каждые 10 дней с регистрацией в специальном журнале.

7.8. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована, трубы самотасок, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей.

7.9. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 15 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и зараженности мучными вредителями.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

7.10. Оборудование и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы обрабатываются в следующем порядке:

а) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35°С;

б) тщательное мытье при помощи ершей и щеток горячим (40-45°С) 0,5%-ным раствором кальцинированной соды в течение 15 мин;

в) дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин или пропариванием;

г) ополаскивание горячей водой (не ниже 60°С) после дезинфекции хлорной известью.

7.11. В санитарные дни трубопроводы разбираются и обрабатываются в таком же порядке. Собранный трубопровод пропаривается паром в течение 5 мин или дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

7.12. Кремосбивальная машина после зачистки от крема обрабатывается в следующем порядке:

а) мытье 0,5%-ным раствором кальцинированной соды (40-45°С) в течение 15 мин;

б) дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести (40-45°С) в течение 10 мин;

в) ополаскивание горячей водой (60°С) до исчезновения запаха хлора.

В кремосбивальную машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины.

7.13. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие.

Обрабатываются столы 0,5%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин, ополаскиваются водой с температурой не ниже 60°С.

7.14. Тележки, этажерки, весы должны промываться горячей водой и протираться досуха.

7.15. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке;

а) в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45°С;

б) во второй секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45°С в течение 10 мин;

в) в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

7.16. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

7.17. Новые железные формы, противини и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром.

7.18. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С) и просушиваться.

7.19. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 40-45°С, дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 мин.

7.20. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

а) замачивание в воде с температурой не ниже 60°С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема;

б) стирка в стиральной машине или вручную в 2%-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;

в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных шкафах; после сушки просушенные отсадочные мешки складываются в бюксы или завертываются в пергамент или подпергамент;

г) стерилизация в автоклавах в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.

Мелкий инвентарь моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60°С. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения.

7.21. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

7.22. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

8. Санитарные требования к сырью, подготовке сырья к производству, технологическому процессу и выпуску готовой продукции

8.1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

8.2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.

Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускается.

8.3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

8.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и протирают 2%-ным раствором хлорной извести.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.

8.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

8.6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

8.8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится.

8.9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.

Масло тщательно зачищается с поверхности. Допускается использование зачисток масла для изготовления выпечных изделий.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должно быть не более 4 ч.

8.10. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются.

8.11. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной водой.

Цукаты перебирают.

8.12. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм.

8.13. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сита с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

8.14. Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

8.15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.16. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.

8.17. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.

8.18. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, яйца тек и бой.

8.19. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра.

8.20. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

а) в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

б) во второй секции - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды или 2%-ном растворе питьевой соды с температурой 40-40°С# в течение 5-10 мин;

в) в третьей секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

8.21. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше °С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.

8.22. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.

8.23. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

8.24. Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

8.25. По всем ответственным операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены все работники цеха.

8.26. Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в специальном журнале.

Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент.

8.27. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского, титр бактерии группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01.

8.28. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%.

8.29. Продолжительность хранения охлажденных сиропов "Шарлотт" при температуре 20-26°С должна быть не более 5 ч, при температуре °С - не более 12 ч.

8.30. Заготовка крема производится только в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Запрещается перевозка крема для использования на других предприятиях.

Передача остатков крема регистрируется в специальном журнале. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции.

Все остатки крема могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

8.31. Кремы: заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной заварной должны быть использованы немедленно по изготовлению.

Остальные кремы могут расходоваться на рабочем месте с момента их изготовления:

а) для массовых тортов и пирожных - не более 1,5 ч;

б) для отделки фигурных тортов - не более 2 ч.

8.32. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

8.33. Для транспортировки крема на рабочие места используется частая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

8.34. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

8.35. Сироп, используемый для пропитки тортов, и крошка для обсыпки заменяются не реже 2 раз в смену.

Остатки сиропа и крошки передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

8.36. Пирожные и торты после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

8.37. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должны превышать 2 ч.

8.38. Предприятия с суточной выработкой кремовых кондитерских изделий свыше 300 кг должны иметь оборудованные бактериологические кабинеты. Предприятия с суточной выработкой менее 300 кг должны иметь договоры с лабораториями местных санэпидстанций на проведение бактериологических исследований.

8.39. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 26.09.75 N 1351-75.

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.

9. Санитарные требования к условиям хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

9.1. Все предприятия, изготовляющие торты и пирожные с кремом, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспечивающими хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с нормативно-технической документацией.

9.2. Кремы, пирожные и торты должны храниться при температуре не выше 8°С.

9.3. Не допускается хранить торты и пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

9.4. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами, за режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль, результаты проверок температуры хранения должны регистрироваться в специальном журнале.

9.5. Пирожные перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки. Листы или лотки до укладки пирожных выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином.

9.6. Металлические листы и лотки должны иметь антикоррозийное покрытие.

9.7. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.

9.8. Перевозка или переноска пирожных вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

9.9. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента.

9.10. На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки.

В лоток с пирожными на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием реквизитов в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки.

10. Санитарные требования к транспортировке и реализации кондитерских изделий с кремом

10.1. Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" и ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода, не более:

с белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой	72 ч
со сливочными кремами	36 ч
с заварным кремом	6 ч
со взбитыми сливками	7 ч
без отделки	72 ч

10.2. Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.

10.3. Торты и пирожные реализуются в магазинах, имеющих разрешение местных органов государственной санитарной службы на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно до 31 марта уточняются предприятием и утверждаются органами санэпидслужбы.

10.4. Коробки с тортами, лотки и ящики с пирожными должны перевозиться в специально выделенном крытом транспорте.

Запрещается перевозить торты и пирожные с другими продуктами и свежевыпеченным хлебом.

10.5. Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

10.6. Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятие, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой.

10.7. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

10.8. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации при отсутствии органолептических изменений.

10.9. Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действующими "Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке", согласованными с заместителем министра торговли СССР, заместителем министра пищевой промышленности СССР и утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 15.11.74.

11. Санитарные требования к бытовым помещениям

11.1. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования".

11.2. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей одежды.

11.3. Бельевые чистого и грязного белья должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды, хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах на стеллажах, грязное - в ларях.

11.4. При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть мыло, полотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов.

11.5. Кабины туалетов должны быть оборудованы самозакрывающимися дверями, а смывные бачки педальными спусками. Туалеты должны регулярно снабжаться туалетной бумагой.

11.6. В бытовых помещениях уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

11.7. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.п.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.

12. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

12.1. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых.

12.2. Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

12.3. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

12.4. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах, полах, вокруг технических вводов должны быть заделаны кирпичом, цементом или железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши). Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

12.5. Предприятия должны иметь договоры с профдезотделениями местных санэпидстанций на проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

На предприятии должны быть созданы условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных мероприятий.

13. Правила личной гигиены

13.1. Все работники перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующими инструкциями Минздрава СССР.

13.2. Вновь поступившие работники допускаются до работы только после санитарного инструктажа.

13.3. Все работники должны пройти занятия по гигиеническому обучению и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

13.4. Перед допуском к работе в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Запрещается проведение указанного осмотра начальниками смен, бригадирами и другими работниками предприятия.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, изготавливающих кондитерские изделия с кремом.

13.5. Все работники производства кондитерских изделий с кремом обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;

б) приходить и перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие личные вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

д) перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в специально для этого предназначенном месте, после посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести;

е) после работы сдать рабочее место в чистоте и порядке.

13.6. Рабочие сквозных профессий, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

а) выполнять правила личной гигиены, изложенные в п. 13.5;

б) инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;

в) при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попаданий посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

13.7. Начальники цехов, сменные мастера должны установить строгий контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе, после пользования туалетом.

14. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих Санитарных правил

14.1. Администрация обязана обеспечить:

а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами. Ежесменную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам кондитерского кремового производства;

б) регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;

в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств;

г) систематическое проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятий;

д) прохождение занятий по гигиеническому обучению, сдачу экзаменов всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем 1 раз в 2 года;

е) проведение 1 раз в 3 года аттестации по санитарным знаниям руководящего персонала (начальники цехов, инженеры, работники лабораторий и др.);

ж) необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по форме, утвержденной органами государственного санитарного надзора;

з) предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков (в двух экземплярах) работников для отметки даты и результатов обследования.

14.2. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками медицинских обследований, сдачей экзаменов после гигиенического обучения.

14.3. Администрация обязана своевременно утверждать установленную форму Паспорта ассортимента, качества продукции и санитарно-гигиенического состояния предприятия.

14.4. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за соблюдение настоящих Правил несет директор предприятия и директор торговой точки соответственно.

Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений предприятия несет руководитель соответствующего цеха и отделения.

14.5. Каждый работник предприятия, вырабатывающего и реализующего кондитерские изделия с кремом, должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами.

14.6. Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на государственный санитарный надзор и ведомственную санитарную службу.

14.7. С момента утверждения настоящих Санитарных правил считать утратившими силу Санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом, утвержденные Минпищепромом СССР 15.08.69 г. за N 13-и и согласованные Минздравом СССР 16.07.69 г.

Заместитель главного государственного санитарного врача СССР

В.Е. Ковшило