Приложение 11. Методы выявления и учета общего количества и основных физиологических групп бактерий в дрожжах и сырье

Приложение 11

Методы выявления и учета общего количества и основных физиологических групп бактерий в дрожжах и сырье

Степень зараженности дрожжей и сырья определяется разработанным Ленинградским отделением ВНИИХП методом посева их на селективные агаризованные среды с нистатином. Нистатин представляет собой антибиотик, обладающий сильным противогрибковым действием. Он задерживает рост дрожжей и плесневых грибов, но не влияет на бактерии. Концентрация нистатина, полностью задерживающая рост дрожжей, равна 20 ед. антибиотика на 1 мл среды. При активности нистатина 2500 ед/мг растворяют 12 мг водорастворимого либо 120 мг спирторастворимого нистатина в 100 мл стерильной воды. Растворы нистатина могут храниться в темном холодном месте не более 2-3 сут.

Применение сред различного состава с добавлением нистатина позволяет раздельно учесть количество бактерий некоторых физиологических групп, наиболее часто встречающихся в дрожжевом производстве - лактобацилл, лейконостока, гнилостных бактерий, бактерий кишечной группы. Посторонние дрожжи выявляют на синтетической среде, содержащей в качестве единственного источника азота лизин.

Для выявления и учета указанных микроорганизмов применяются следующие среды:

Микроорганизмы	Питательная среда
Молочнокислые бактерии (лактобациллы и лейконосток)	Сусло-агар с мелом и нистатином
Лейконосток	Дрожжевой агар с сахарозой и нистатином
Гнилостные бактерии	Молочный агар с нистатином
Кишечная палочка	Синтетическая среда с индикатором (розолово-дифференциальный агар в модификации Олькеницкого И.С.)
Дрожжи
общее количество	Сусло-агар
посторонние	Синтетическая среда с лизином

Перед посевом пробы исследуемого материала разводят стерильной 0,1%-ной пептонной (или водопроводной) водой. 1 г мелассы разводят обычно в 10 и 100 раз.

Так как степень обсемененности дрожжей микроорганизмами разных групп неодинакова, для каждой группы подбирают определенное разведение с тем, чтобы на чашке Петри выросло 20-100 колоний:

Выявляемые микроорганизмы	Разведение 1 г дрожжей
	ЧК и ЕЧК	товарных
Молочнокислые бактерии	100 тыс., 1 млн, 10 млн	100 тыс., 1 млн, 10 млн
Лейконосток	1 тыс., 10 тыс., 100 тыс.	10 тыс., 100 тыс.
Гнилостные бактерии	100, 1 тыс., 10 тыс.	1 тыс., 10 тыс., 100 тыс.
Кишечная палочка	100, 1 тыс.	100, 1 тыс.
Дрожжи
общее количество	10 млн, 100 млн	10 млн, 100 млн
посторонние	100, 1 тыс., 10 тыс.	1 млн, 10 млн, 100 млн

В стерильном стаканчике взвешивают 1 г дрожжей из середины бруска (или 1 мл бродящей жидкости). В стаканчик наливают немного стерильной воды из колбы, в которой ее содержится 100 мл. Дрожжи размешивают стерильной палочкой, суспензию переводят в ту же колбу с водой и получают разведение дрожжей 1:100. Потом суспензию последовательно разводят в стерильной воде, увеличивая разведение с каждым последующим разведением в 10 раз. При каждом пересеве нужно пользоваться новой стерильной пипеткой.

В стерильные чашки Петри вносят по 1 мл исследуемой пробы соответствующего разведения, затем в чашки, предназначенные для выявления бактерий, вносят по 1 мл раствора или суспензии нистатина, стерильный мел на кончике скальпеля (при выявлении молочнокислых бактерий), вливают расплавленную и охлажденную до 40-55°С питательную среду.

Выращивание ведут в термостате при 30°С. Через 24 ч подсчитывают колонии лейконостока на дрожжевом агаре. Гнилостные бактерии в зависимости от активности их протеолитических ферментов образуют зоны просветления среды через 48-72 ч, молочнокислые - через 72 ч. Колонии посторонних дрожжей подсчитывают через 5 сут.

Количество выросших колоний умножают на соответствующее разведение.

Количество бактерий выражают числом клеток 1 г прессованных дрожжей или в 1 мл культуральной жидкости, а содержание посторонних дрожжей - в процентах от общего количества дрожжевых клеток в посеве.

Мелассу считают хорошей, если в 1 г ее содержится до 2 тыс. микроорганизмов без преобладания отдельных видов. В посредственной мелассе (2-10 тыс. клеток) преобладают отдельные виды. В плохой мелассе количество микроорганизмов превышает 10 тыс. клеток в 1 г и также преобладают отдельные виды.

При удовлетворительной работе завода в 1 г дрожжей допускается следующее содержание микроорганизмов:

Микроорганизмы	Дрожжи
	ЧК	ЕЧК	товарные
Молочнокислые, млн	До 1	До 10	До 100
Лейконосток	0	0	До 1 млн
Кишечная палочка	0	0	0
Гнилостные бактерии	До 500	До 1000	До 5000
Посторонние дрожжи, %	0	0,001	До 10

Если содержание посторонних микроорганизмов превышает допустимые нормы, следует установить причины нарушений и принять меры к их устранению.