Приложение 11. Методы выявления и учета общего количества и основных физиологических групп бактерий в дрожжах и сырье

Приложение 11

Методы выявления и учета общего количества и основных физиологических групп бактерий в дрожжах и сырье

Степень зараженности дрожжей и сырья определяется разработанным Ленинградским отделением ВНИИХП методом посева их на селективные агаризованные среды с нистатином. Нистатин представляет собой антибиотик, обладающий сильным противогрибковым действием. Он задерживает рост дрожжей и плесневых грибов, но не влияет на бактерии. Концентрация нистатина, полностью задерживающая рост дрожжей, равна 20 ед. антибиотика на 1 мл среды. При активности нистатина 2500 ед/мг растворяют 12 мг водорастворимого либо 120 мг спирторастворимого нистатина в 100 мл стерильной воды. Растворы нистатина могут храниться в темном холодном месте не более 2-3 сут.

Применение сред различного состава с добавлением нистатина позволяет раздельно учесть количество бактерий некоторых физиологических групп, наиболее часто встречающихся в дрожжевом производстве - лактобацилл, лейконостока, гнилостных бактерий, бактерий кишечной группы. Посторонние дрожжи выявляют на синтетической среде, содержащей в качестве единственного источника азота лизин.

Для выявления и учета указанных микроорганизмов применяются следующие среды:

Микроорганизмы	Питательная среда
Молочнокислые бактерии (лактобациллы и лейконосток)	Сусло-агар с мелом и нистатином
Лейконосток	Дрожжевой агар с сахарозой и нистатином
Гнилостные бактерии	Молочный агар с нистатином
Кишечная палочка	Синтетическая среда с индикатором (розолово-дифференциальный агар в модификации Олькеницкого И.С.)
Дрожжи
общее количество	Сусло-агар
посторонние	Синтетическая среда с лизином

Перед посевом пробы исследуемого материала разводят стерильной 0,1%-ной пептонной (или водопроводной) водой. 1 г мелассы разводят обычно в 10 и 100 раз.

Так как степень обсемененности дрожжей микроорганизмами разных групп неодинакова, для каждой группы подбирают определенное разведение с тем, чтобы на чашке Петри выросло 20-100 колоний:

Выявляемые микроорганизмы	Разведение 1 г дрожжей
	ЧК и ЕЧК	товарных
Молочнокислые бактерии	100 тыс., 1 млн, 10 млн	100 тыс., 1 млн, 10 млн
Лейконосток	1 тыс., 10 тыс., 100 тыс.	10 тыс., 100 тыс.
Гнилостные бактерии	100, 1 тыс., 10 тыс.	1 тыс., 10 тыс., 100 тыс.
Кишечная палочка	100, 1 тыс.	100, 1 тыс.
Дрожжи
общее количество	10 млн, 100 млн	10 млн, 100 млн
посторонние	100, 1 тыс., 10 тыс.	1 млн, 10 млн, 100 млн

В стерильном стаканчике взвешивают 1 г дрожжей из середины бруска (или 1 мл бродящей жидкости). В стаканчик наливают немного стерильной воды из колбы, в которой ее содержится 100 мл. Дрожжи размешивают стерильной палочкой, суспензию переводят в ту же колбу с водой и получают разведение дрожжей 1:100. Потом суспензию последовательно разводят в стерильной воде, увеличивая разведение с каждым последующим разведением в 10 раз. При каждом пересеве нужно пользоваться новой стерильной пипеткой.

В стерильные чашки Петри вносят по 1 мл исследуемой пробы соответствующего разведения, затем в чашки, предназначенные для выявления бактерий, вносят по 1 мл раствора или суспензии нистатина, стерильный мел на кончике скальпеля (при выявлении молочнокислых бактерий), вливают расплав