Откройте актуальную версию документа прямо сейчас
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Приложение 4
Технология приготовления блюд из сухих продуктов и правила их восстановления
Сухое молоко
Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70°C). При температуре воды выше 70°C белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предотвратить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин. в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи
Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3-4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно пассеровать.
Сухое картофельное пюре
В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных хлопьев (или гранул), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент.
Наименование сухого картофельного пюре |
Жидкостный коэффициент |
|
для блюд жареных, запеченных, фаршей |
для картофельного пюре (гарнира) |
|
Картофельные хлопья Картофельные гранулы |
3 3 |
4 4 |
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°C, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют масло и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю, одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю закрывают крышкой и выдерживают при 80°C в течение 3-5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и масло. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.
Нормы взаимозаменяемости овощей при приготовлении блюд
Наименование заменяемых продуктов |
Масса продуктов брутто, кг |
Наименование заменяемых продуктов |
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг |
Картофель свежий |
1,0 |
Пюре картофельное сухое |
0,250 |
Зелень петрушки, сельдерея свежая |
1,0 |
Зелень петрушки, сельдерея быстрозамороженная |
0,760 |
Щавель свежий |
1,0 |
Пюре из щавеля (консервы) |
0,400 |
Капуста белокоч. свежая |
1,0 |
Капуста белокоч. сушеная |
0,074 |
Капуста цветная свеж. |
1,0 |
Капуста цветная маринованная |
0,850 |
Лук репчатый свеж. |
1,0 |
Лук репчатый сушеный |
0,140 |
Морковь свежая |
1,0 |
Морковь сушеная |
0,110 |
Морковь свежая |
1,0 |
Морковь гарнирная |
1,4 |
Помидоры свежие |
1,0 |
Томат-пюре с содержанием сухих в-в 12% |
0,460 |
Помидоры свежие |
1,0 |
Томат-пюре с содер. сухих в-в 15% |
0,370 |
Свекла свежая |
1,0 |
Свекла сушеная |
0,130 |
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак свеж.) |
1,0 |
Белые коренья сушен. |
0,480 |
Примеры первых блюд, приготовленных из сушеных овощей
Щи из сушеных овощей
| ||
капуста |
22 |
22 |
морковь |
6 |
6 |
лук репчатый |
8 |
8 |
петрушка |
1,2 |
1,2 |
картофель |
32 |
32 |
томатное пюре |
30 |
30 |
мука пшеничн. |
10 |
10 |
растительное масло |
20 |
20 |
бульон или вода |
800 |
800 |
Выход |
1000 |
|
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей.
В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, соль.
Борщ из сушеных овощей
| ||
свекла |
25 |
25 |
капуста |
9,5 |
9,5 |
картофель |
23 |
23 |
морковь |
5 |
5 |
белык коренья |
1,5 |
1,5 |
лук репч. |
6,5 |
6,5 |
томатное пюре |
30 |
30 |
растительн. масло |
20 |
20 |
сахар |
10 |
10 |
лимонная к-та |
5 |
5 |
бульон или вода |
800 |
800 |
Выход |
1000 |
|
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде, картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томата и лимонной к-ты.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, и солят.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.