Приложение 4. Технология приготовления блюд из сухих продуктов и правила их восстановления

Приложение 4

Технология приготовления блюд из сухих продуктов и правила их восстановления

Сухое молоко

Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70°C). При температуре воды выше 70°C белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предотвратить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин. в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи

Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3-4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно пассеровать.

Сухое картофельное пюре

В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных хлопьев (или гранул), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент.

Наименование сухого картофельного пюре	Жидкостный коэффициент
	для блюд жареных, запеченных, фаршей	для картофельного пюре (гарнира)
Картофельные хлопья Картофельные гранулы	3 3	4 4

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°C, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют масло и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю, одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю закрывают крышкой и выдерживают при 80°C в течение 3-5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и масло. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.

Нормы взаимозаменяемости овощей при приготовлении блюд

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяемых продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Картофель свежий	1,0	Пюре картофельное сухое	0,250
Зелень петрушки, сельдерея свежая	1,0	Зелень петрушки, сельдерея быстрозамороженная	0,760
Щавель свежий	1,0	Пюре из щавеля (консервы)	0,400
Капуста белокоч. свежая	1,0	Капуста белокоч. сушеная	0,074
Капуста цветная свеж.	1,0	Капуста цветная маринованная	0,850
Лук репчатый свеж.	1,0	Лук репчатый сушеный	0,140
Морковь свежая	1,0	Морковь сушеная	0,110
Морковь свежая	1,0	Морковь гарнирная	1,4
Помидоры свежие	1,0	Томат-пюре с содержанием сухих в-в 12%	0,460
Помидоры свежие	1,0	Томат-пюре с содер. сухих в-в 15%	0,370
Свекла свежая	1,0	Свекла сушеная	0,130
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак свеж.)	1,0	Белые коренья сушен.	0,480

Примеры первых блюд, приготовленных из сушеных овощей

Щи из сушеных овощей
капуста	22	22
морковь	6	6
лук репчатый	8	8
петрушка	1,2	1,2
картофель	32	32
томатное пюре	30	30
мука пшеничн.	10	10
растительное масло	20	20
бульон или вода	800	800
Выход	1000

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей.

В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, соль.

Борщ из сушеных овощей
свекла	25	25
капуста	9,5	9,5
картофель	23	23
морковь	5	5
белык коренья	1,5	1,5
лук репч.	6,5	6,5
томатное пюре	30	30
растительн. масло	20	20
сахар	10	10
лимонная к-та	5	5
бульон или вода	800	800
Выход	1000

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде, картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томата и лимонной к-ты.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, и солят.