Методические рекомендации "Организация питания детей в загородных пионерских лагерях" (утв. Заместителем главного государственного санитарного врача СССР 14 мая 1979 г. N 1979-79) (документ не действует)

Методические рекомендации
"Организация питания детей в загородных пионерских лагерях"
(утв. Заместителем главного государственного санитарного врача СССР 14 мая 1979 г. N 1979-79)

Настоящие методические рекомендации разработаны Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР и Институтом питания АМН СССР (д.м.н. Кондратьева И.И., к.м.н. Балашова В.А., к.б.н. Демина С.Е.).

Методические рекомендации предназначены для работников пионерских лагерей, профсоюзных организаций, органов и учреждений народного образования и здравоохранения.

Для нормального физического и нервно-психического развития детей, обеспечения высокой работоспособности и сопротивляемости их организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды большое значение имеет полноценное и правильно организованное питание.

После повышенной нагрузки на протяжении всего учебного года, питание учащихся во время отдыха в загородных пионерских лагерях должно обеспечить оптимальную потребность организма в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и т.д.). Основное место в питании должно быть отведено белку, как пластическому материалу, обеспечивающему процессы роста и способствующему повышению сопротивляемости организма различным заболеваниям.

Более высокая двигательная активность школьников в летний период и связанное с этим повышение их энерготрат, примерно на 10%, обуславливает необходимость соответствующего увеличения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе.

В связи с этим, исходя из средних величин физиологической потребности детей 7 - 10 и 11 - 14 лет, среднесуточный набор продуктов в загородных пионерских лагерях должен содержать около 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов при калорийности около 2800-3000 ккал.

Многие жизненно необходимые пищевые вещества (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины) не синтезируются в организме и поступают только с пищей. Белок животного происхождения, содержащий незаменимые аминокислоты, должен составлять 50 - 60% от общего белка, растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты - около 20% от общего количества жира и т.д. При этом соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4.

Для организации рационального питания в загородных пионерских лагерях необходимо иметь правильно составленное меню на 7 - 10 дней, с разнообразным набором продуктов, удовлетворяющим потребности детей во всех основных ингредиентах питания и энергии.

В целях профилактики возможного дефицита некоторых витаминов, следует широко использовать разнообразные овощи, фрукты и зелень (лук, петрушку, укроп и т.д.).

Работу пищеблока облегчает своевременная доставка продуктов по заранее разработанному меню.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты: если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир; мясные изделия лучше употреблять с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты (например, молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо) должны включаться в меню ежедневно, другие (творог, рыба, сыр, и др.) - не реже 2 - 3 раз в 7 - 10 дней. При отсутствии продуктов, указанных в суточном наборе (приложение 1), для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь таблицей замены продуктов (табл. 1).

Таблица 1

Нормы взаимозаменяемости продуктов по физиологическому эквиваленту

Наименование заменяемых продуктов	Вес в кг	Наименование заменяющих продуктов	Вес в кг
Мясо (говядина)	1	Рыба свежая	1,5
Мясо (говядина)	1	Филе из нежирных пород рыбы	1
Мясо (говядина)	1	Филе из жирных пород рыбы	0,75
Молоко цельное	1	Молоко сгущенное пастеризованное без сахара	0,5
Молоко цельное	1	Молоко сухое цельное	0,125
Молоко цельное	1	Кефир, ацидофилин, простокваша	1
Творог свежий 9% жирн.	1	Сыр твердый 40-50% жирн.	0,5
Сыр твердый 40-50% жирн.	1	Творог свежий 18% жирн.	1,5
Сыр твердый 40-50% жирн.	1	Творог свежий 9% жирн.	2
Сметана	1	Масло сливочное	0,33
Бобовые	1	Крупа гречневая	1

Примечание: Замена пищевых продуктов допускается в исключительных случаях.

Предлагаемое примерное меню и раскладка продуктов для детей 7 - 14 лет могут быть одинаковыми (приложение 2), количество выдаваемой порции может быть дифференцированным (по весу и объему) в зависимости от возраста (табл. 2). Яйцо, мясо, сыр, масло, третье блюдо дается всем детям в одинаковых количествах.

Таблица 2

Примерное количество порции для детей различного возраста (в граммах)

		7-11 лет	11 -14 лет
	Завтрак
1.	Горячие блюда (каши, овощные, творожные блюда и т.п.)	250-300	300
2.	Питье - кофе, чай, какао	200	200
	Обед
1.	Первое блюдо	300-400	400
2.	Второе блюдо	200-300	250-350
3.	Третье блюдо	200	200
	Полдник
1.	Печенье (выпечка)	40-100	40-100
2.	Кефир, молоко, простокваша	200	200
	Ужин
1.	Крупяное или овощное блюдо	100-150	150-200
2.	Горячее питье	200	200

В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и вес блюд в готовом виде (выход блюд). Для правильного определения выхода блюда необходимо знать потери веса, происходящие при холодной и термической обработке продуктов (табл. 3). Такие продукты как крупа, макароны, вермишель, в результате тепловой обработки дают увеличение веса (привар) - табл. 4.

Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо маркировать все котлы с указанием на них литража и соблюдать при этом соотношение веса продуктов и воды, идущей на приготовление. Закладка продуктов должна производиться согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника.

Таблица 3

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов		Проценты отхода
		при холодной обработке	при тепловой обработке*
1		2	3
Мясо (говядина)		30,5
	варка		38
	тушение		40
(мелкие куски: азу, гуляш, поджарка, бефстроганов)			37
Изделия из котлетной массы
Котлеты, битки, шницели
	жаренье		19
	тефтели
	жаренье и тушение		15
Зразы рубленые
	жаренье		15
Рулет с яйцом
	жаренье		12
Куры		25
	варка		28
Печень		7
	тушение и жаренье		28
Рыба:
	хек	41
	отварной		18
	жареный		18
	филе хека (с кожей без костей)	52
	жареное		20
	припущенное		18
	треска	43
	отварная		18
	жареная		20
Филе трески (с кожей без костей)		54
	жареное		20
	припущенное		18
Сосиски			2,5
Колбаса
	вареная		3
	сырокопченая	2
Сыр		6
Творог при протирании		1
Овощи
	картофель
	очищенный	40	3
	молодой	20	6
	жареный		31
	вареный в кожуре с последующей очисткой		43
Морковь
	сырая очищенная	25
	пассированная
	вареная в кожуре		32
	с последующей очисткой		25
	вареная или пропущенная дольками или мелкими кубиками		8
Свекла сырая		25
	очищенная
	отварная с последующей очисткой		27
Капуста
	белокачанная
	свежая очищенная	20
	тушеная		21
Лук репчатый		16
	пассированный для супов		26
	для соусов и вторых блюд		50
Лук зеленый		20
Огурцы свежие
	неочищенные	5
	очищенные	20
Помидоры
	(томаты свежие)	15
Редис красный с ботвой		37
Редис красный обрезной		25
Салат		28
Горошек зеленый консервированный		35
Кабачки		33
	при тушении		22
Арбузы		10
Яблоки с удаленной семенной коробочкой		12
Груши с удаленной семенной коробочкой		10
Абрикосы		14
Персики		10
Слива свежая		10
Вишня с плодоножкой		5
Вишня без плодоножки		2
Виноград		4
Смородина красная		6
Смородина черная		2
Земляника садовая (клубника)		15
Клюква		5
Апельсин очищенный		30

______________________________

* К весу продукта после холодной обработки

Таблица 4

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование	Количество жидкости в литрах	Выход готовых блюд в кг
1	2	3
Гречневая
рассыпчатая	1,5	2,1
вязкая	3,2	4,0
Пшенная
рассыпчатая	1,8	2,5
вязкая	3,2	4,0
жидкая	4,2	5,0
Рисовая
рассыпчатая	2,1	2,6
вязкая	3,6	4,5
жидкая	5,7	6,5
Перловая
рассыпчатая	2,4	3,0
вязкая	3,7	4,5
Ячневая
рассыпчатая	2,4	3,0
вязкая	3,7	4,5
Овсяная
вязкая	3,2	4,0
жидкая	4,2	5,0
Овсяная геркулес
вязкая	3,7	4,5
жидкая	5,7	6,5
Манная
вязкая	3,7	4,5
жидкая	5,7	6,5
Пшеничная
рассыпчатая	1,8	2,5
вязкая	3,2	4,0
жидкая	4,2	5,0
Кукурузная
рассыпчатая	2,4	3,0
вязкая	2,7	3,5
жидкая	4,2	5,0
Макаронные изделия
Макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель	6,0	3,0
Бобовые
горох, фасоль	2,5	2,1

При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки, и т.д,) взвешивание проводится до термической обработки (полуфабрикаты). Запеканка, рулет, омлет и др. нарезаются в готовом виде согласно указанному в меню-раскладке выходу.

Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир по весу.

Для сохранения пищевой ценности блюда должны готовиться непосредственно перед выдачей. Овощи и картофель при хранении в воде быстро теряют витамины. Например, в мелко нарезанном картофеле в течение 30 минут содержание витамина С снижается на 40%. Поэтому для сохранения витаминов картофель и овощи следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Медицинские работники обязаны следить за качеством продуктов, правильностью их закладки и приготовления пищи. Перед раздачей ее врач или медицинская сестра производит пробу блюд, записывает в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать, соответствует ли выход блюд количеству, приведенному в меню. Для проверки выхода блюд следует взвешивать 3 - 4 порции.

Правильная организация питания предусматривает соблюдение режима приема пищи. В загородных пионерских лагерях рекомендуется 4-х разовое питание с интервалами не более 4-х часов.

Наиболее целесообразен следующий режим питания:

1. Завтрак - с 8 час. 30 мин. до 9 час; составляет 25% суточной калорийности;

2. Обед - с 13 час. до 13 час. 30 мин.; составляет 35% суточной калорийности;

3. Полдник - с 16 час. до 16 час. 30 мин.; составляет 15% суточной калорийности;

4. Ужин - с 19 час. 30 мин. до 20 час, составляет 25% суточной калорийности.

Заместитель главного государственного санитарного врача СССР

В.Е. Ковшило