Приложение VII. Обязанности медицинских работников, администрации интерната и столовой по контролю и оценке питания

Приложение VII

Обязанности
медицинских работников, администрации интерната и столовой по контролю и оценке питания

1. Повседневный контроль качества приготовляемых блюд должен осуществляться бракеражной комиссией, в состав которой могут входить: зав. производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар, врач-диетолог, диетсестра. Председателем комиссии может быть директор школы или же зав. производством, к работе по бракеражу пищи могут привлекаться представители партийной, профсоюзной и комсомольской организации, члены народного контроля школы-интерната. Руководство школы издает приказ о составе комиссии.

2. Комиссия в своей деятельности руководствуется "Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - сборниками рецептур блюд, технологическими картами и требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

3. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков до начала раздачи.

4. Порционные блюда контролируются зав. производством или поваром-бригадиром на раздаче.

5. При контроле качества готовой продукции необходимо обратить внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида, физического состояния и требованиями действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд, технологических инструкций, меню-раскладок, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

6. Помимо проверки качества готовых блюд, также контролируются на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и температура отпускаемых блюд.

7. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по 5-балльной системе. Для объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки.

8. Каждая группа и вид блюд имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющим на другие свойства в общей оценке, является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющим показателем рыбных блюд является вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный со слегка заметным привкусом свежего растительного масла, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, т.к. с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность.

При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей, приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачности супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

9. Учитывая тесную связь качества продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего сырья. С этой целью материально ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, врач и медсестра по диетологии. Все замечания по качеству могут записываться в специальном журнале по учету случаев поставки недоброкачественного сырья.

10. В столовой интерната обязательно должен находиться бракеражный журнал установленной формы. В него записываются замечания по качеству блюд, оценка блюд в баллах, фамилия повара, изготовившего блюдо.

11. Через каждые десять дней медсестра (диетолог) должна рассчитать калорийность суточных рационов и сравнить их с нормами потребности, рекомендованными спортсменам.

12. Санитарный контроль ежедневно осуществляется медицинским работником на всех этапах производственного цикла, руководствуясь санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником, о результатах проверок санитарного содержания столовой со стороны санитарно-эпидемиологической службы района и о принятых мерах по устранению недостатков.