Приложение VI. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Приложение VI

Таблица 50

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименов. сырья и способы пром. обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери сырья при хол. обр., % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто, г	Потери при тепл. обраб., % к массе сырья нетто	Выход готового изделия
I. Молочные продукты
1. Твердые сыры:
голланд. бруск.	100,0	4,0	96,0	-	96,0
голланд. круглый	100,0	4,0	96,0	-	96,0
советский	100,0	4,0	96,0	-	96,0
пошехонский	100,0	2,0	98,6	-	98,0
2. Рассольные сыры:
брынза из коров. молока	100,0	0,0	100,0	-	100,0
сулугуни	100,0	0,0	100,0	-	100,0
3. Плавленые сыры:
колбасный копчен.	100,0	0,5	99,5	-	99,5
"Новый" 40% жирн.	100,0	0,5	99,5	-	99,5
"Новый" 30% жирн.	100,0	0,5	99,5	-	99,5
"Дружба"	100,0	0,5	99,5	-	99,5
II. Картофель, овощи
1. Картофель свежий:
молодой сырой очищенный до I.IX.	125,0	20,0	100,0	-	100,0
молодой очищенный отварной до I.IX. сырой очищенный	133,0	20,0	106,0	6,0	100,0
с I.IX. до 31.X	133,0	25,0	100,0	-	100,0
с I.XI до 31.XII	143,0	30,0	100,0	-	100,0
с I.I до 28 - 29.II	154,0	35,0	100,0	-	100,0
с I.III	167,0	100,0	100,0	-	100,0
очищенный отварной
с I.IX по 31.X	137,0	25,0	103,0	3,0	100,0
с I.XI по 31.XII	147,0	30,0	103,0	3,0	100,0
с I.I по 28 - 29.II	158,0	35,0	103,0	3,0	100,0
с I.III	172,0	40,0	103,0	3,0	100,0
жареный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками:
с I.IX по 31.X	193,0	25,0	145,0	31,0	100,0
с I.IX по 31.XII	207,0	30,0	145,0	31,0	100,0
с I.IX по 28 - 29.II	223,0	35,0	145,0	31,0	100,0
с I.III	242,0	40,0	145,0	31,0	100,0
жареный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с I.IX по 31.X	160,0	25,0	120,0	17,0	100,0
с I.XI по 31.XII	171,0	30,0	120,0	170,0	100,0
2. Баклажаны свежие:
сырые, очищенные	118,0	15,0	100,0	-	100,0
сырые, подготовленные для фарширования	105,0	5,0	100,0	-	100,0
жарен. кружочками, натуральные	142,0	5,0	135,0	26,0	100,0
панированные в муке жареные	135,0	5,0	128,0	22,0	100,0
3. Горох овощной свежий вареный	127,0	10,0	114,0	12,0	100,0
4. Горошек зел. (зерна) св. вареный	109,0	-	109,0	8,0	100,0
консервированный	154,0	35,0*(1)	109,0	-	100,0
сушеный вареный	42,0	-	42,0	140,0*(2)	100,0
5. Капуста белокочанная свежая сырая, очищенная	125,0	20,0*(3)	100,0	-	100,0
шинкован. с уксусом (для салата)	139,0	20,0*(3)	111,0	10,0	100,0
шинкован., тертая с солью (для салата)	198,0	20,0*(5) + 37,0*(3)	100,0	-	100,0
тушеная	159,0	20,0*(3)	127,0	21,0	100,0
жареная для фарша	166,0	20,0*(3)	133,0	25,0	100,0
ранняя, вареная целыми кочанами (для голубцов)	136,0	20,0*(3)	109,0	8,0*(4)	100,0
б) квашеная
тушеная	169,0	30,0	118,0	15,0	100,0
жареная для фарша	190,0	30,0	133,0	25,0	100,0
6. Кабачки свежие: вареные до полуготовн. (с удален. семян и кожиц)	166,0	33,0	111,0	10,0	100,0
жареные натуральными ломтик. (с удален. кожиц)	193,0	20,0	154,0	36,0	100,0
панированные в муке	186,0	20,0	149,0	33,0	100,0
7. Лук
а) св. репчатый:
св. сырой очищенный	119,0	16,0	100,0	-	100,0
св. пассир. до полуготовн. (для салата)	161,0	16,0	135,0	26,0*(5)	100,0
св. пассированный до готовн. (для супов и вторых блюд)	238,0	16,0	200,0	50,0	100,0
б) зеленый свежий:
очищенный	125,0	30,0	100,0	-	100,0
пассированный	193,0	20,0	154,0	35,0	100,0
парников. очищен.	167,0	40,0	100,0	-	100,0
в) порей свежий:
вареный	138,0	24,0	105,0	5,0	100,0
пассированный	220,0	24,0	167,0	40,0	100,0
8. Морковь столов. св. молодая пучков.
сырая очищенная	200,0	50,0	100,0	-	100,0
сырая очищенная:
до I.I	125,0	20,0	100,0	-	100,0
с I.I	133,0	25,0	100,0	-	100,0
очищенная вареная:
до I.I	126,0	20,0	101,0	0,5	100,0
с I.I	135,0	25,0	101,0	0,5	100,0
Вареная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
до I.I	136,0	20,0	109,0	8,0	100,0
с I.I	145,0	25,0	109,0	8,0	100,0
9. Перец сладкий: свежий сырой, подготовленный для фаршировки	133,0	25,0	100,0	-	100,0
свежий сырой, шинкованный (для салата)	133,0	25,0	100,0	-	100,0
10. Петрушка свежая: корневая пассиров.	212,0	25,0	159,0	37,0	100,0
ломтиками, соломками, кубиками зелень	135,0	26,0	100,0	-	100,0
11. Помидоры: (томаты)
а) свежие парниковые неочищенные	102,0	2,0*(7)	-	-	100,0
свежие грунтовые	118,0	15,0*(7)	100,0	-	100,0
б) соленые (в бочковой таре)	111,0	10,0	100,0	-	100,0
12. Редис свежий:
красный с ботвой	159,0	37,0	100,0	-	100,0
красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укорочен. ботв. до 3 см)	108,0	7,0*(6)	100,0	-	100,0
13. Свекла столовая свежая:
сырая очищенная:
до I.I	125,0	20,0	100,0	-	100,0
с I.I	133,0	25,0	100,0	-	100,0
очищенная вареная целиком:
до I.I	131,0	20,0	105,0	5,0	100,0
с I.I	140,0	25,0	105,0	5,0	100,0
вареная или припущенная нарезанной:
до I.I	135,0	20,0	109,0	8,0	100,0
с I.I	145,0	25,0	109,0	8,0	100,0
14. Сельдерей свежий корневой пассированный ломтиками, соломками, кубиками	234,0	32,0	159,0	37,0	100,0
15. Укроп	156,0	27,0	114,0	12,0	100,0
15. Укроп молодой столовый свежий	135,0	26,0	100,0	-	100,0
16. Фасоль овощная (лопатки) св.	127,0	10,0	114,0	12,0	100,0
17. Хрен, корень св.	156,0	36,0	100,0	-	100,0
18. Чеснок св. очищ.	128,0	22,0	100,0	-	100,0
свежий очищ. шинкованный пассирован.	214,0	22,0	167,0	40,0	100,0
19. Щавель св. вареный и припущ.	263,0	24,0	200,0	50,0	100,0
20. Шпинат св. варен. или припущ.	270,0	26,0	200,0	50,0	100,0
21. Консервы овощные закусочные:
баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом, голубцы, баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками, икра из баклажанов, кабачковая	105,0	5,0*(8)	100,0	-	100,0
III. Плоды, ягоды и орехи
22. Абрикосы свежие с удален. косточкой	116,0	14,0	100,0	-	100,0
23. Апельсины очищ.	149,0	33,0	100,0	-	100,0
апельсины при получении сока	227,0	56,0	100,0	-	100,0
24. Арбуз продовольственный св., нарезанный на порции	111,0	10,0	100,0	-	100,0
25. Виноград свежий столовый	104,0	4,9*(9)	100,0	-	100,0
26. Виноград сушен. (изюм)	102,0	2,0*(10)	100,0	-	100,0
27. Вишня свежая:
а) с удален. плодоножкой	105,0	5,0	100,0	-	100,0
б) с удален. косточ.	118,0	15,0	100,0	-	100,0
28. Гранаты свежие очищенные	160,0	40,0	100,0	-	100,0
29. Груши свежие с удален. семенным гнездом	111,0	10,0	100,0	-	100,0
30. Дыня свежая, очищен. от семян	130,0	23,0	100,0	-	100,0
31. Земляника свеж. (садовая)	118,0	15,0	100,9	-	100,0
32. Клюква свежая	105,0	5,0	100,0	-	100,0
33. а) Лимоны неочищенные	11,0	10,0*(11)	100,0	-	100,0
б) Лимоны очищен.	164,0	39,0*(12)	100,0	-	100,0
в) Лимоны при получении сока	238,0	38,0	100,0	-	100,0
34. Малина свежая	118,0	15,0	100,0	-	100,0
35. Мандарины очищен.	135,0	26,0	100,0	-	100,0
36. Персики св. с удаленной косточкой	111,0	10,0	100,0	-	100,0
37. Слива св. с удаленной косточкой	111,0	10,0	100,0	-	100,0
38. Смородина красная свежая Смородина черная свежая	106,0	6,0	100,0	-	100,0
	102,0	3,0	100,0		100,0
39. Смородина свежая с удален. плодонож.	105,0	5,0	100,0	-	100,0
40. Чернослив с удаленной косточкой	133,0	25,0	100,0	-	100,0
41. Яблоки св. с удален. семенным гнездом	114,0	12,0	100,0	-	100,0
42. Яблоки маринованные моченые	182,0	45,0*(1)	100,0	-	100,0
43. Орехи гр. жарен.	236,0	55,0*(13)	106,0	6,0	100,0

_____________________________

Примечание:

*(1) Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

*(2) Привар.

*(3) 20% отхода и потери при холодной обработке, в том числе 5% - внутренняя кочерыга.

*(4) Варка до полуготовности.

*(5) Лук пассированный с 15% жира.

*(6) Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней, порционировании.

*(7) Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

*(8) Потери при порционировании.

*(9) 4% - отходы и потери на горбылки, на виноград сорта "Шасла" - 6%.

*(10) Отходы и потери при переборке.

*(11) Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска, порционировании.

*(12) Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.

*(13) Отходы и потери при снятии скорлупы.

1	1 кат.	2 кат.	3	4	5	6	7
IV - Мясо и мясные продукты
1. Говядина крупные куски (варка)	110,0	115,0	26,0	29,0	81,0	38,0	50,0
-----/ /----	219,0	228,0	26,0	29,0	161,0	38,0	100,0
порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот), жаренье	109,0	113,0	26,0	29,0	80,0*	38,0	50,0
порционные куски в сухар. (ромштекс), жаренье	149,0	156,0	26,0	29,0	110,0	37,0	91,0
порционные куски (духовая гов.), тушение	109,0	113,0	26,0	29,0	80,0*	40,0	48,0
-----/ /----	227,0	237,0	26,0	29,0	167,0	40,0	100,0
порционные куски (зразы натуральные, отбивные), тушение	170,0	177,0	26,0	29,0	125,0*	40,0	100,0
мелкие куски (азу, гуляш, поджарка), тушение	107,0	112,0	26,0	29,0	79,0	37,0	50,0
-----/ /----	216,0	226,0	26,0	29,0	159,0	37,0	100,0
мелкие куски (шашлык, бефстроганов), жаренье	107,0	112,0	26,0	29,0	79,0	37,0	50,0
-----/ /----	216,0	226,0	26,0	29,0	159,0	37,0	100,0
шницель натуральный рубл., жаренье	95,0	99,0	26,0	29,0	70,0/ 103,0	27,0	75,0
-----/ ----	129,0	135,0	26,0	29,0	96,0/ 137,0	27,0	100,0
рулет с яйцами, запекание	103,0	108,0	26,0	29,0	76,0/ 199,0	12,0	175,0

Наименов. сырья, полуфаб. и готовых изделий	Способы тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса сырья нетто, г	Потери при тепл. обр., % к массе сырья нетто, г	Масса готового изделия, г
		I катег.	II катег.
1	2	3	4	5	6	7
2. Баранина, крупные куски	варка	109,0	118,0	78,0	36,0	50,0
		218,0	236,0	156,0	36,0	100,0
	тушение	110,0	119,0	79,0	37,0	50,0
		166,0	180,0	119,0	37,0	75,0
		222,0	240,0	159,0	37,0	100,0
порционные куски (баранина духовая)	тушение	222,0	240,0	159,0	37,0	100,0
порционные куски в сухарях шницель	жарение	211,0	228,0	151,0/ 179,0	30,0	125,0
мелкие куски (плов)	тушение	99,0	107,0	71,0	30,0	50,0
		150,0	162,0	107,0	30,0	75,0
		200,0	216,0	143,0	30,0	100,0
мелкие куски с костью (рагу)	тушение	96,0	104,0	86,0*(1)	30,0	60,0*
		144,0	156,0	129,0	30,0	90,0*
рулет с яйцами	запекание	106,0	115,0	76,0/ 165,0	12,0	145,0

_____________________________

*(1) Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей

Примечание:

- полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной рецептуре

- числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката

Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабриката, см. в соответствующих рецептурах

3. Субпродукты:
а) Языки говяжьи мороженые	варка	42,0	42,0	31,0 + 14,0*(1)		25,0
		84,0	84,0	31,0 + 14,0*(1)		50,0
		126,0	126,0	31,0 + 14,0*(1)		75,0
		169,0	169,0	31,0 + 14,0*(1)		100,0
б) Языки баранина мороженые	варка	48,0	48,0	37,0 + 17,0*(1)		25,0
		96,0	96,0	37,0 + 17,0*(1)		50,0
		143,0	143,0	37,0 + 17,0*(1)		75,0
		191,0	191,0	37,0 + 17,0*(1)		100,0
в) Печень говяжья порционными кусками	тушение	86,0	71,0/ 74,0	32,0		50,0
	жаренье	127,0	105,0/ 110,0	32,0		50,0
		170,0	141,0/ 147,0	32,0		100,0
4. Колбасные изделия:
а) сосиски (молочн., гов., баран., любит.)	варка	26,0	25,0	-		25,0
		51,0	50,0	-		50,0
		77,0	75,0	-		75,0
		103,0	100,0	-		100,0
б) сардельки (гов., свиные)	варка	51,0	2,5	50,0	-	50,0
		77,0	2,5	75,0	-	75,0
		103,0	2,5	100,0	-	100,0
в) колбаса вареная	варка	52,0	3,0	50,0	-	50,0
		77,0	3,0	75,0	-	75,0
		103,0	3,0	100,0	-	100,0
	жаренье	58,0	3,0	56,0	10,0	50,0
		86,0	3,0	83,0	10,0	75,0
		144,0	3,0	111,0	10,0	100,0

_____________________________

Примечание:

*(1) - 31 и 35% - потери при варке, 14 и 17% - отходы и потери при зачистке.

Таблица

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименов. сырья, полуфаб. и готовых издел.	Способы теплов. обработ.	Масса сырья брутто, г		Масса сырья нетто, г	Потери при тепл. обр., % к массе сырья нетто, г	Отходы при обвалке и порцион., % к массе птиц после тепл. обработки	Масса готового изделия, г
		I кат.	II кат.
1	2	3	4	5	6	7	8
V. Птица сельскохозяйственная и яйцепродукты
1. Куры:
а) полупотроше- ные целиком	варка	103,0	104,0	72,0	28,0	3,0*(2)	50,0
		153,0	155,0	107,0	28,0	3,0*(1)	75,0
		205,0	208,0	143,0	28,0	3,0*(1)	100,0
		256,0	260,0	179,0	28,0	3,0*(1)	125,0
порционными и мелкими кусками	тушение	104,0	106,0	72,0	31,0	-	50,0
		158,0	169,0	109,0	31,0	-	75,0
		210,0	213,0	145,0	31,0	-	100,0
б) потрошеные целиком	варка	81,0	79,0	72,0	28,0	3,0*(1)	50,0
		120,0	117,0	107,0	28,0	3,0*(1)	75,0
		161,0	157,0	143,0	28,0	3,0*(1)	100,0
порционными и мелкими кусками	тушение	82,0	80,0	72,0	31,0	-	50,0
		124,0	121,0	100,0	31,0	-	75,0
		165,0	161,0	145,0	31,0	-	100,0
2. Цыплята
а) полупотрошеные целиком	варка, припускание	174,0	179,0	125,0	20,0	-	100,0
		89,0	91,0	64,0	30,0	3,0*(1)	50,0
		135,0	139,0	97,0	200,0	3,0*(1)	75,0
		180,0	184,0	129,0	20,0	3,0*(1)	100,0
б) цыплята потрошеные	варка припуск.	132,0	131,0	129,0	20,0	3,0*(1)	100,0
		165,0	163,0	161,0	20,0	3,0*(1)	125,0
3. Яйцо кур.	варка	100,0	-	13,0	-	-	-

Таблица

Наименов. сырья, полуфабр. и готовых изделий	Способы тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	% отходов при хол. обр.	Масса сырья нетто, г	Потери при тепл. обр., % к массе сыр. нетто, г	Масса готового изделия, г
IV. Рыба
1. Сазан неразделанный крупный	жареный	151,0	41,0	89,0	20,0	75,0
		202,0	41,0	119,0	20,0	100,0
2. Судак неразделанный, филе с кожицей и реберн. костями	жареный	156,0	45,0	86,0	18,0	75,0
		211,0	45,0	116,0	18,0	100,0
3. Хек серебристый, филе с кожицей без костей	жареный	162,0	47,0	86,0	18,0	75,0
		219,0	47,0	116,0	18,0	100,0
		274,0	47,0	145,0	18,0	125,0