Приложение 3. Порядок проведения органолептических исследований

Приложение 3

Порядок проведения органолептических исследований

1. Органолептическому исследованию подвергаются модельные среды (пищевые продукты), определяют наличие мути, осадка, постороннего запаха, вкуса, привкуса. Используются следующие модельные растворы: кипяченая питьевая вода (для всех пищевых продуктов с влажностью выше 15%); лимонная кислота -

- 1% раствор (для кислых продуктов); поваренная соль -

- 0,2% раствор (для солевых продуктов) - экстрагирование проводится в 5% растворе, который перед проведением дегустрации доводится до 0,2%; этиловый спирт (для алкогольных напитков) - экстрагирование проводится в 20% и 50% растворах, которые перед проведением дегустрации доводятся до 10%.

2. В дегустации участвуют лица (не менее пяти), которые могут четко различать запах, вкус и привкус в образцах.

3. Отбор дегустаторов проводится на основании их способности определять вкус следующих водных растворов в концентрации г на 100 мл:

Сладкий	сахароза	0,8
Соленый	хлористый натрий	0,25
Кислый	лимонная кислота	0,03
	или винная	0,018
Горький	кофеин	0,004
	или хинин (хлоргидрат)	0,0002
Запах:	уксусная кислота	0,09%
	хлороформ	0,05%
	водный раствор этилацетата	0,007%

Для дегустации считаются пригодными лица, определяющие указанные эталоны.

4. Вытяжки готовят, соблюдая условия, изложенные в таблице 3.1. Изделия помещают в модельную среду, находящуюся в стеклянном сосуде с притертой пробкой или плотно закрывающейся стеклянной пластинкой. Поверхность образца должна со всех сторон соприкасаться с жидкостью. При исследовании напорных рукавов армированных шлангов, контейнеров для воды, соков, вина (прорезиненных с одной стороны) раствор заливают внутрь (если возможно).

5. Запах и его интенсивность определяют сразу же после окончания соответствующей экспозиции во всех вытяжках из исследуемого образца при комнатной температуре в температурах, предусмотренных условиями моделирования, путем закрытой дегустации, исключающей обмен мнениями между дегустаторами методом "расширенного треугольника".

6. Для исследования запаха и привкуса вытяжек в четыре колбы с притертными пробками вместимостью по 100 мл вносят: в три колбы по 50 мл контрольной пробы, а в одну - 50 мл исследуемой пробы. Предварительно каждому дегустатору предлагают открыто ознакомиться с запахом контрольного раствора. Для этого одну из трех колбочек с контрольным раствором тщательно взбалтывают, открывает пробку и предлагают слегка втянуть в нос воздух из колбы у самого горла. После этого проводят закрытую дегустацию растворов в оставшихся трех колбочек, чтобы выявить наличие запаха исследуемой пробы. Для определения привкуса набирают в рот 10-15 мл заведомо известной контрольной пробы, держат во рту несколько секунд, а затем сплевывают. Точно также поступают с остальными растворами.

7. Каждый дегустатор заносит результаты исследования в индивидуальную дегустационную карту (приложение 4) и подписывает ее. Из полученных от каждого дегустатора результатов определения интенсивности запаха выводят среднее арифметическое значение, выраженное целым числом.

8. Характер запаха выражают описательно, например, фенольный, ароматический, посторонний неопределенный и т.д.

9. Вкус и привкус определяют только в модельных растворах из исследуемого изделия при комнатной температуре и при температуре около 40°С по сравнению с контролем методом закрытой дегустации аналогично определению запаха.

10. Привкус характеризуется словами: горьковатый, щиплющий, нефтепродуктов, посторонний неопределенный и т.д. Интенсивность привкуса выражают словами: слабый привкус, ясно выраженный, сильный.

11. Мутность вытяжек характеризуют описательно: слабая опалесценция, заметная опалесценция, слабая муть, сильная муть.

12. Осадок характеризуют пo его величине: незначительный, большой. Кроме того, отмечают его свойства: кристаллический, аморфный и т.п.; отмечают цвет осадка: белый, серый, бурый и т.п.

13. При оценке "заметные" и "сильные" нарушения органолептических изменений вытяжек образец признается непригодным для использования в пищевой промышленности. Запах и привкус выражаются в баллах (таблица 2). При оценке образца выше 2,0 баллов материал не допускается для указанных целей.

Таблица 2

Критерии степени органолептических изменений вытяжек

Интенсивность в баллах	Степень изменений	Определение изменений
0	Запах, привкус отсутствует	Различия не обнаружены ни одним дегустатором
1	Слабый запах или привкус Различия между опытными и контрольными образцами незначительны	Различия заметны и установлены 50% дегустаторов
2	Заметный запах или привкус	Различия, легко определяемые всеми дегустаторами
3	Сильный запах или привкус	Изменения явно заметные и вызывают отрицательный отзыв