Глава II Профилактика ботулизма

Глава II
Профилактика ботулизма

1. Основные факторы, определяющие характер профилактических мероприятий

Профилактика ботулизма строится, исходя из биологических свойств Сl. botulinum и сведений о его распространении в природе, при этом должны учитываться особенности питания населения.

Ботулизм связан в основном с употреблением в пищу консервированных различным путем и длительно хранящихся продуктов.

Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки или плохого высушивания, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания анаэробных условий и длительного хранения в тепле. Это - факторы, обеспечивающие условия для развития спор, размножения микробов и токсинообразования.

Возможность роста Cl. botulinum в продукте зависит от штамма, количества попавших микробов, физиологического состояния микроорганизма и состава питательной среды.

Развитие и токсинообразование Cl. botulinum типа А происходит при температурах порядка 10-55°, типа В - 5-55° в тех случаях, когда продукты имеют рН 4,6-8,0, содержат не больше 10% NaCl, или до 50% сахара в водной фазе. Благоприятными условиями для Cl. botulinum типа Е могут быть температуры порядка 3,3-40°, рН 4,8-8,0, NaCl 5-6% в водной фазе. Требования Cl. botulinum типа F к условиям развития подробно не исследовались, показано только, что он растет и образует токсин при температурах 4-10° и выше.

Хотя Cl. botulinum относится к облигатным анаэробам, присутствие воздуха может в некоторых случаях не оказывать тормозящего влияния на его развитие и токсинообразование в продуктах. Это объясняется тем, что окислительно-восстановительный потенциал многих продуктов при хранении в герметичной таре значительно снижается и, кроме того, культура Cl. botulinum, так же как и большинство микроорганизмов из рода клостридий, способны уменьшать окислительно-восстановительный потенциал среды. Благоприятные для развития Cl. botulinum условия в продукте могут создаться также в результате жизнедеятельности в нем других микробов, поглощающих кислород. Термическая обработка продуктов при определенных температурах может уничтожить в них возбудителя ботулизма и разрушить токсин. Результат действия нагревания на культуру будет определяться многими обстоятельствами: типом возбудителя, количеством клеток или спор, видом прогреваемого продукта. Разницей в термоустойчивости спор Cl. botulinum объясняется тот факт, что случаи ботулизма, вызываемые типом Е, обычно связаны с продуктами, не подвергавшимися термической обработке, а вспышки, вызываемые типом А или В, чаще всего бывают вызваны консервами домашнего приготовления из овощей, фруктов, мяса, рыбы.

Количество выживших после нагревания спор тем ниже, чем меньше их в продукте до начала нагревания и чем продолжительнее ведется прогревание.

Количество выживших спор возбудителя ботулизма зависит не только от продолжительности нагревания, но и от температуры. Для спор типа А и В установлено, что при повышении температуры на 10° скорость отмирания увеличивается примерно в 10 раз (z=10°).

Из основных положений по термоустойчивости возбудителя ботулизма вытекают существенные для профилактики ботулизма выводы:

1. Все мероприятия, направленные на уменьшение загрязненности исходного сырья, повышают степень эффективности термической обработки.

2. Термическая обработка продуктов должна быть строго регламентирована по температуре и продолжительности нагревания.

3. Вероятность выживания культуры в результате нагревания при одних и тех же условиях в единице объема продукта (консервной банке, батоне колбасы и т.п.) тем ниже, чем меньше объем единицы продукта. При увеличении объема единицы продукта термическая обработка должна быть усилена не только вследствие ухудшения условий теплопроникновения, но и благодаря увеличению вероятности выживания культуры Cl. botulinum.

Ряд мясных продуктов приготовляют с использованием нитратов и нитритов. Установлено, что ни одна из этих солей в концентрациях, применяемых в промышленности, не может полностью подавить прорастание спор Cl. botulinum. Нитраты и нитриты усиливают ингибирующее действие NaCl. Задерживающее действие нитритов зависит от рН среды, максимум подавляющего эффекта можно наблюдать при рН 5,6; с повышением рН влияние нитритов на подавление развития микроорганизмов уменьшается. Нитраты, присутствующие в среде, уменьшают количество выдержавших нагревание клостридиальных спор.

Кроме добавления нитратов и нитритов, в промышленности для сохранения продуктов прибегают к копчению. Холодное копчение соленых или вареных продуктов (мясо, рыба) приводит к абсорбции продуктами бактерицидных веществ из коптильного дыма. Формальдегид признан как основной возможный ингибитор прорастания спор возбудителя ботулизма в копченой рыбе.

Предельная концентрация консервантов, задерживающих развитие возбудителя ботулизма, зависит от исходного числа имеющихся в продукте спор. Многие продукты промышленного изготовления предохраняют от порчи и от возможности развития в них культуры ботулизма комбинированным действием нагревания и добавления консервирующих агентов (соли, сахара, кислот) или хранением при низкой температуре. При комбинированном применении летального фактора и задерживающих консервантов концентрацию каждого из консервантов устанавливают в зависимости от особенностей рецептуры и технологии изготовления продуктов. Обширными исследованиями показано, что при комбинированной обработке возможно гарантировать продукт от развития культуры ботулизма при более низком количестве консервантов в продуктах, чем при использовании только одного антимикробного агента. Вид тары, в которую упаковываются готовые продукты, в зависимости от материала, может влиять или не влиять на развитие культуры и продуцирование токсина ботулизма. В литературе отмечено замедленное развитие и токсинообразование возбудителя ботулизма в жестяных банках по сравнению со стеклянными; в лакированных жестяных банках с овощными натуральными консервами возбудитель ботулизма хорошо развивается и продуцирует токсин, а в нелакированных банках токсин в этих продуктах может не обнаруживаться.

Пленочная упаковка мясных и рыбных продуктов получила в последнее десятилетие широкое распространение. В пленки упаковываются не только сырые но и кулинарно подготовленные продукты, которые предназначаются для непосредственного употребления. В целях предупреждения развития культуры ботулизма продукты, упакованные в пленки, должны храниться при низких температурах и не дольше установленных сроков даже при сохранении хороших органолептических показателей. При этом следует принимать во внимание, что хотя возбудитель ботулизма типа Е способен развиваться в подходящей среде при длительном (месячном) хранении при 3,3°, споры этой культуры более, чем культуры типа А или типа В чувствительны к влиянию NaCl, нитритов, концентрации рассола, рН среды и другим ингибирующим агентам. Поэтому экспериментально для каждого продукта имеется возможность подобрать рецептуру и условия хранения, которые гарантируют в течение определенного времени безопасность продуктов, упакованных в пленки, для здоровья человека.

Чаще продукты, в которых образовался токсин, по внешнему виду выглядят испорченными, в них нарушается структура тканей, последние размягчаются, появляется неприятный запах, образуется газ. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж - жестяные банки или крышки на стеклянной банке вздуваются. Но зафиксировано немало случаев, когда токсин обнаруживался в продуктах без существенного изменения их внешнего вида.

Не должно быть различия в санитарной подготовке основного пищевого продукта и добавляемых к нему вспомогательных материалов. С небольшим количеством вспомогательного материала, например с черным перцем, может вноситься в приготовляемый продукт больше микроорганизмов, чем с основным сырьем. При этом споры и клетки возбудителя ботулизма могут попасть в приготовляемый продукт не только с тем компонентом, в котором они могут развиваться, но и с компонентом, на котором культура ботулизма не развивается.

Технологические процессы на предприятиях пищевой промышленности должны быть отработаны так, чтобы при каждой операции исключалась возможность прорастания спор возбудителя ботулизма или выхода вегетативных клеток из покоящегося состояния.

Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс мероприятий, которые можно разделить на три группы:

1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор (стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножения микроба и образования токсина в готовом продукте.

Широкое распространение палочки ботулизма в природе (почва, содержимое кишечника животных, особенно свиней, водоплавающей птицы, рыбы и т.д.) ставит на первое место среди мероприятий по профилактике ботулизма необходимость максимального ограждения возможности попадания в продукты питания спор ботулизма. Это строгое соблюдение чистоты при обработке сырья, тщательная очистка и промывка проточной водой сырья (грибы, овощи, фрукты и др.), загрязненного землей, пылью, быстрое и аккуратное удаление кишечника при послеубойной разделке туши, эвентрация рыбы, особенно красной, немедленно после вылова и так далее.

Соблюдение правильного температурного воздействия на сырье в процессе обработки продукта имеет также первостепенное значение в профилактике ботулизма. При строгом соблюдении этого требования может не представить опасности даже продукт, в который только что (1-2 часа назад) попали споры микроба ботулизма. Основным и универсальным профилактическим мероприятием является быстрое охлаждение продукта после очистки, промывки, подготовки, если он не подлежит тут же горячей обработке. Немедленное охлаждение следует считать очень важным мероприятием, потому что в дальнейшем такие методы консервирования, как посол, копчение, маринование или использование для этого сахара, не дадут нужного эффекта, если микроб уже успел при хранении в тепле размножиться в изобилии и продуцировать токсин. Последний не инактивируется под влиянием упомянутых консервирующих веществ. Правда, достаточно высокие концентрации этих консервирующих факторов способны задержать прорастание спор, размножение микроба и образование токсина. Однако эти консерванты лишь постепенно проникают внутрь пищевого продукта и до достижения там достаточно высокой концентрации микрофлора в неохлажденном продукте может успеть проявить свою опасную для человека жизнедеятельность.

Правильная горячая кулинарная обработка также имеет большое профилактическое значение. Однако применительно к ботулизму правильная тепловая обработка продукта обеспечивает безопасность его потребления в течение ближайших после тепловой обработки нескольких часов. Имеется в виду, что обработка инактивирует токсин и вегетативную форму микроба ботулизма, но споры могут сохраниться и при дальнейшем хранении пищевого продукта без его достаточного охлаждения, могут прорасти и вновь может образоваться токсин. В таком случае профилактическим мероприятием может явиться повторная тщательная тепловая обработка продукта перед его употреблением.

Стерилизация продуктов в автоклавах в условиях повышенного давления, температуры 120° и длительной экспозиции убивает не только вегетативные формы, но и споры ботулизма. Поэтому правильно изготовленные стерилизованные консервы промышленного производства не представляют опасности в отношении возможности возникновения ботулизма даже после длительного их хранения при комнатной температуре. Это положение ни в коей мере не может быть распространено на консервирование продуктов питания в домашних условиях в герметически закрытых банках. Тепловую обработку этих консервов нельзя считать "стерилизацией", так как температура воздействия на продукт в лучшем случае достигает 100°, не может превысить этого предела в домашних условиях и не убивает могущих попасть в продукт опор палочки ботулизма.

Третья группа мероприятий направлена на создание условий, мешающих развитию спор, размножению микроба ботулизма и образованию токсина в продукте после того, как все меры, предусмотренные в 1-й и 2-й группе, уже приняты.

Эта группа мероприятий имеет большое профилактическое значение для продукции промышленного изготовления, но особенно острое значение приобретает при весьма несовершенном консервировании продуктов питания в домашних условиях в герметически закрытых банках, в связи с чем необходимо особо отметить следующее:

1. Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющихся особо благоприятной средой для развития возбудителя ботулизма, а также стелящиеся по земле растения: портулак и другие.

2. Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически. Несоблюдение этих условий (слабокислая, анаэробная среда) неоднократно приводили к тяжелым последствиям для употреблявших в пищу такую продукцию.

3. Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.) консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.

4. Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике, холодном месте.

2. Требования к изготовлению различных продуктов в промышленных и домашних условиях

Требования к производству мясопродуктов

Список мясных продуктов, служивших причиной ботулизма, включает свинину, говядину, баранину, курятину, колбасы различных сортов, ветчину, изделия из печени и других субпродуктов. Обсемененность доброкачественного сырого мяса спорами анаэробов сравнительно невысокая.

Свежее мясо при развитии в нем культуры ботулизма становится по своим органолептическим показателям непригодным для переработки. Однако и доброкачественное по органолептическим показателям мясо может содержать микробы возбудителя ботулизма.

Доброкачественность мяса по бактериологическим показателям связана на предприятиях мясной промышленности с условиями его хранения и переработки. При повышенной влажности воздуха (близкой к 100%) и плюсовых температурах в мясе быстро размножаются микроорганизмы, поверхность мяса делается ослизлой, липкой, появляется посторонний запах. При поступлении на заводы подозрительного по органолептическим показателям мяса необходимо провести не только сухой, но и мокрый туалет мяса. Мокрый туалет мяса проводят теплой водой 35-40° фонтанирующими щетками, сделанными из капрона или морской травы. Мыть туши тряпками не разрешается. Обработка мяса, обвалка и жиловка обычно проводятся вручную на деревянных досках. Доски пропитываются мясным соком, покрываются слоем жира и служат рассадником бактериальной инфекции. Доски необходимо не только хорошо промывать от остатков мяса, но и прошпаривать их в котле или в автоклаве. В обвалочно-жиловочном помещении должна поддерживаться температура около 12° и относительная влажность воздуха 75-80%.

Технология и рецептура изготовления мясопродуктов, получаемых путем посола в сочетании с варкой, копчением или консервированием, в различных странах варьирует, но неизменным считается одно условие - посол мяса проводят при 2-4°. Такая низкая температура в сочетании с консервирующим действием посолочных ингредиентов служит гарантией против развития в мясе во время посола микроба ботулизма.

В нашей стране для длительного 3-6-месячного хранения обычно вырабатывают копченые мясопродукты, низкая влажность в которых в сочетании с консервирующим действием коптильных агентов задерживает развитие в них микроба ботулизма.

За рубежом большое распространение получило приготовление из посоленного мяса консервов и полуконсервов в герметически укупоренной таре. Установлено, что для инактивации спор возбудителя ботулизма консервы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь не менее 6% NaCl (в водной фазе) и получить термическую обработку, эквивалентную 0,6 минуты при 121,1°, т.е. . Аналогичные мясопродукты, прогретые до 80° в центре банки, относятся к категории полуконсервов и должны храниться при температурах от 0 до 3°:

Из мясных продуктов домашнего приготовления наибольшую опасность в отношении ботулизма представляют сырокопченые окорока. Сырокопченые окорока промышленного производства у нас почти не вызывали случаев ботулизма. В условиях домашнего приготовления несравненно чаще могут допускаться всякого рода санитарные и технологические нарушения, приводящие к заражению окороков возбудителем ботулизма, к его размножению и токсинообразованию.

Связь ботулизма именно с сырокопчеными окороками объясняется тем, что имеются любители потреблять сырокопченые окорока без проварки, в сыром виде. В случае проварки копченого окорока кусками перед едой (или целиком) токсин и вегетативные формы микроба были бы уничтожены.

Возможность санитарно-технологических нарушений легко себе представить на различных этапах приготовления сырокопченых окороков в домашних условиях:

- убой свиньи на земле или в свинарнике, где при разделке туша может быть загрязнена частицами земли и навоза и инфицирована микробом ботулизма (спорами);

- теплый посол окороков в летнее время (при отсутствии льда, ледника, холодильника), в результате чего легко может иметь место прорастание спор, размножение микроба и образование токсина внутри окорока, куда соль еще не успела проникнуть;

- холодное копчение окорока при температуре окружающего окорок дыма, обычно не превышающей 35-40°.

После окончания копчения окорока последний может выдерживать хранение в течение нескольких месяцев без признаков порчи, так как элементы коптильного дыма препятствуют дальнейшему размножению микробов. Более того, микрофлора постепенно отмирает. Вместе с тем токсин микроба ботулизма, образовавшийся ранее, сохраняется.

Требования к изготовлению рыбных продуктов

"Рыбный ботулизм" был одной из самых острых проблем ботулизма в дореволюционной России и в первые годы Советской власти. Рыбное хозяйство в те времена не было механизировано и велось полукустарным способом. В настоящее время в связи с оснащением рыбной промышленности судами-рефрижераторами и применением в промышленности технологии, разработанной с учетом профилактики ботулизма, вспышки ботулизма от рыбопродуктов промышленного производства почти не наблюдаются.

Мясо рыбы разнообразных пород может инфицироваться культурой ботулизма из кишечника, главным образом, если кишечник не удален вскоре после того как рыба заснула или через искусственные ворота инфекции - раны, наносимые рыбе во время улова, транспортировки или складирования, а также из соли. При разгрузке рыбы на плоту необходимо соблюдать меры, предохраняющие рыбу от загрязнения или механических повреждений. Для разгрузки рыбы должны быть устроены специальные разборные помосты или решетки, которые по окончании работы тщательно очищают, промывают горячей водой и дезинфицируют. При массовых поступлениях рыбы допускается разгрузка рыбы на очищенный, промытый и продезинфицированный пол плота.

Если рыба перевозится со льдом, то допускается использование только чистого, не загрязненного опилками или почвой пищевого льда. Рыба, поступающая в производство, до обработки должна быть промыта в проточной воде из шланга или в моечных машинах. При отсутствии проточной воды допускается промывка, в чанах или в специальных ваннах с регулярно сменяемой водой. Разделка рыбы и удаление внутренностей должны быть произведены в строгом соответствии с требованиями, предусмотренными соответствующими технологическими инструкциями и стандартами. В связи с вероятностью наличия инфицированной рыбы и длительностью ее переработки все технологические операции должны протекать в условиях, исключающих возможность развития в рыбе культуры ботулизма. Наиболее распространенным и простым способом продления сроков хранения и консервирования рыбы является посол. Посол необходим не только для приготовления соленых продуктов, но также и при обработке рыбы копчением, вялением и другими способами консервирования. Посол рыбы может проводиться тремя путями: сухим, мокрым и смешанным способом. При сухом посоле тузлук образуется не сразу, проникновение соли в мышечную ткань задерживается, просаливание рыбы протекает неравномерно по высоте чана или другой посолочной емкости. При мокром посоле рыбу помещают в заранее приготовленный раствор соли. При погружении рыбы в тузлук концентрация соли в нем начинает падать, причем восстановить ее добавлением соли бывает трудно и для этого требуется довольно длительное время, так как скорость растворения добавляемой соли меньше скорости выделения воды из рыбы. В этот период рыба часто начинает портиться, и наряду с сапрофитной микрофлорой в ней может активно размножаться микроб ботулизма. Последующее увеличение концентрации соли в тканях рыбы приостанавливает развитие микроорганизмов, но не разрушает образовавшийся в них токсин ботулизма. Для предотвращения возможности порчи рыбы во время посола и образования в ней токсина ботулизма следует применять смешанный посол. При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или в бочку, на дно которых предварительно налит искусственный тузлук; в этом случае проникновение соли в ткани рыбы начинается немедленно. В зависимости от температурных условий посола, различают теплый, охлажденный и холодный посол.

В настоящее время в промышленности в нашей стране наиболее распространен при переработке рыбы охлажденный посол, который предусматривает охлаждение рыбы в чане с мелкодробленным льдом до температуры 5-0° или посол рыбы в охлаждаемых помещениях при температуре 0-7°. Крупную жирную рыбу обрабатывают холодным посолом, т.е. рыбу перед посолом замораживают льдосолевой смесью, что предотвращает возможность развития возбудителя ботулизма в глубоких слоях мяса, которые у крупной и тем более жирной рыбы просаливаются очень медленно.

Ткани соленой рыбы обычно содержат 16% NaCl, что достаточно для предотвращения развития возбудителя ботулизма.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость (1,5-2,5% NaCl), но ее коптят в течение 1-4 часов дымом при температурах 80-170°, что обеспечивает гибель вегетативных клеток и инактивацию токсина ботулизма. Рыба горячего копчения должна быть реализована не позже 3 суток с момента изготовления. Чтобы увеличить срок хранения рыбы горячего копчения, в некоторых случаях ее замораживают. Рыба холодного копчения содержит 5-10% NaCl и 48-58% воды. Высокое содержание соли в сочетании с антимикробным действием коптильных агентов и низким содержанием воды делает этот тип рыбопродуктов неблагоприятным для развития культуры ботулизма.

Таким образом, основная задача профилактики ботулизма при производстве рыбопродуктов сводится к переработке свежей, не загрязненной рыбы при соблюдении установленных соответствующими инструкциями санитарных и технологических режимов производства.

Балыки из рыбы осетровых пород могут готовиться только из специально подготовленной живой, здоровой, выпотрошенной немедленно после улова рыбы.

Все еще наблюдаются заболевания ботулизмом от соленой, вяленой и копченой рыбы домашней заготовки, в связи с чем необходимо вести пропаганду знаний о рыбном ботулизме среди населения.

Как указано выше, некоторые экземпляры вылавливаемой рыбы могут содержать в кишечнике микроб ботулизма. В живой здоровой рыбе они не способны размножаться и образовывать токсин. После того как такая выловленная рыба погибает, микроб проявляет способность к размножению и образованию токсина. Для того чтобы этого не произошло, чрезвычайно важно свежевыловленную рыбу немедленно подвергнуть охлаждению или замораживанию. В холодное время года этому способствует природный холод, но в теплое время должен быть запас льда для быстрого охлаждения рыбы сейчас же после улова.

Такая свежеохлажденная рыба может подвергаться посолу, но обязательно холодному посолу. После просаливания рыбы, на что требуется в зависимости от размеров рыбы от 2 до 6-7 дней, сдерживающим для микроба ботулизма фактором будет достаточно высокая концентрация соли, проникшей в ткань (не ниже 6-8%).

Еще лучше перед посолом рыбу выпотрошить. Это, с одной стороны, удалит с кишечником и находящуюся в ней микрофлору, а с другой стороны, даст возможность, опять-таки при холодном посоле, быстрее проникнуть соли в ткани рыбы.

Для приготовления солено-вяленой и копченой рыбы остаются в полной силе требования немедленного охлаждения свежевыловленной рыбы и ее холодного посола.

Домашний посол рыбы осетровых пород не разрешается.

Требования к производству молочных продуктов

Молоко и молочные продукты лишь в нескольких случаях отмечены в зарубежной литературе как причина вспышек ботулизма (брынза, сыр и сгущенное молоко).

Молоко и молочные продукты могут заражаться спорами микроба ботулизма, их обнаруживали в сыре вполне жизнеспособными, но без сопутствующего им токсина. Взаимоотношение факторов, задерживающих или способствующих развитию возбудителей ботулизма в молоке и сыре, пока еще мало изучено. Молоко относится к так называемым "саморедуцирующим" системам. В процессе хранения окислительно-восстановительный потенциал его обычно понижается и в нем создаются анаэробные условия, благоприятные для развития возбудителя ботулизма. Снижению окислительно-восстановительного потенциала молока способствует его пастеризация или стерилизация.

Длительно хранящееся стерилизованное или сгущенное консервированное без сахара молоко может быть подходящей средой для развития культуры ботулизма.

Основой профилактики ботулизма при выработке этих продуктов является борьба за бактериологическую чистоту молока. Гибель спор должна быть, кроме того, гарантирована термической обработкой готового продукта, предназначенного для длительного хранения.

В основе профилактики ботулизма в сыроделии, так же как и при консервировании молока, должна лежать борьба за бактериальную чистоту молока. Пастеризация молока, применение чистых культур и сычужного фермента, свободного от бактерий, предотвращает развитие в сыре посторонней микрофлоры. Своевременное нарастание кислотности в процессе выработки сыров, применение крепкой посолки и выдержка сыра в первые часы после изготовления при пониженной температуре необходимые условия, повышающие гарантию безопасности сыров против развития в них возбудителей ботулизма.

Требования к обработке овощного, фруктового сырья и зелени

При переработке овощного и фруктового сырья большую опасность представляет загрязнение его почвой. При обследовании овощного сырья возбудители ботулизма были выделены с моркови, пастернака, петрушки. Токсичные культуры присутствовали на исходном сырье, овощах в процессе переработки, на аппаратуре перерабатывающих предприятий. В свеженатертой моркови и свекле и в отжатом соке возбудители ботулизма интенсивно развиваются и продуцируют токсин.

В условиях промышленности способы мытья овощей и фруктов предусмотрены технологическими инструкциями. Для мытья могут быть использованы различные типы машин. Важно, чтобы мытье проходило в проточной или часто сменяемой воде. Для очистки моркови, белых кореньев целесообразно использовать щелочной метод, т. е. обработку корнеплодов в течение 3-5 минут в 3% NaOH при 80°. Из аппаратуры, связанной с переработкой овощей, особую опасность представляют резальные машины, волчки, которые во время эксплуатации покрываются слоем сока; в овощах после резки были обнаружены споры возбудителя ботулизма.

Мойка огурцов должна проводиться на специальных машинах, оборудованных капроновыми щетками и ванной для отделения почвы и песка (ММ-1) или на машинах с вращательным движением моющегося сырья (КУВ-1). Режим мойки отрабатывают таким образом, чтобы в 1 мл смыва (при соотношении продукта и воды 1:5) количество микроорганизмов не превышало 10 000. Если при консервировании замочка или бланшировка огурцов проводится не в проточной воде, то вода должна меняться не реже чем через каждые 2 часа.

В домашних условиях огурцы следует тщательно мыть с щеткой в проточной воде или меняя несколько раз воду, а консервировать только при условии добавления достаточного количества кислоты.

Зелень может быть не только источником инфицирования продуктов культурой ботулизма, но и непосредственным носителем токсина ботулизма в тех случаях, когда она приготовляется для хранения с добавлением воды.

Соленые и маринованные в домашних условиях бохи, консервированные портулак, черемша были неоднократно причиной вспышек ботулизма.

Большую опасность представляет переработка зелени, поступающей на завод в несвежем виде или хранящейся на сырьевой площадке навалам. Зелень перед мойкой для дальнейшего использования необходимо тщательно инспектировать, отбрасывать гниющую или сухую, желтую. Укроп, листья петрушки, сельдерея и другую ароматизирующую зелень следует мыть, перебирая руками на металлических сетках порциями по 3-4 кг, под душем в течение 5-6 минут при высоте слоя 15-20 см с напором воды . Бактериальная загрязненность зелени после мойки не должна превышать 15 000 клеток в 1 мл смывной воды (при соотношении зелени и воды в отобранной пробе 1:5).

В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках зелень, стелящуюся по земле (портулак и др.), не поддающуюся хорошей промывке.

Мариновать и солить такую зелень можно только с добавлением достаточного количества кислоты и соли и не закрывать ее герметически.

Требования к переработке грибов

Благодаря богатству белковых соединений и углеводов, грибы являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Опыты показали, что развитие и токсинообразование Cl. botulinum В возможно в консервированных в домашних условиях грибах, рассол которых имеет 0,6% NaCl и рН 4,6. При расследовании вспышек ботулизма, вызванных грибами, из последних выделяли культуры типа А, В и Е Инфицирование вероятно явилось следствием плохой мойки грибов, а развитие культуры стало возможным благодаря слабой тепловой обработке и малого количества добавленных соли и уксуса. Развитию культуры способствовало также длительное хранение соленых и маринованных грибов при комнатной температуре.

Количество случаев ботулизма от грибов домашней заготовки в СССР увеличилось, с тех пар как они стали заготовляться в консервных, герметически закатываемых банках.

Нет никакого сомнения, что и при прежнем способе хранения соленых и маринованных грибов (в кадках, бочонках и т.п.) допускались иногда при заготовке и обработке недостаточная их очистка от посторонних примесей, плохая отмывка от земли и песка, однако заболевания не возникали. Объяснение этому следует искать в том, что:

1) изменилась рецептура, при консервировании в банках к грибам стали добавлять меньше соли и уксуса, чем при прежних способах заготовки грибов;

2) микроб ботулизма, являясь облигатным, строгим анаэробом, находит для себя более благоприятные условия для размножения в герметически закупоренных банках. Как бы тщательно ни закрывались деревянные кадки и бочонки, дерево все же пропускает немного воздуха, чего не наблюдается в тщательно закатанных металлических и стеклянных консервных банках

К этому надо добавить еще одно важное обстоятельство. Грибы, благодаря их пластинчатому или трубчатому (губчатому) строению нижней части шляпки, легко задерживают мелкие частицы почвы. Поэтому грибы относятся к числу тех продуктов, которые с трудом поддаются безупречному отмыванию.

В связи с этим при домашней заготовке грибов следует весьма внимательно и строго соблюдать вышеуказанные требования. Грибы не следует в домашних условиях заготавливать и хранить в герметичных консервных банках.

Обязательным профилактическим мероприятием является хранение соленых и маринованных грибов на холоде, при температуре 0-3°. Если содержание уксусной кислоты (по расчету на 100%-ную) в подготовленном для грибов маринаде будет не ниже 6%, при варке в таком маринаде грибов и их дальнейшей выдержке концентрация кислоты понизится за счет воды, содержащейся в грибах, но будет не ниже 0,6%. Маринад готовых выдержанных маринованных грибов должен иметь рН ниже 4,0. Такие грибы можно хранить при температуре не выше 8-10°.

Требования к подготовке пряностей, специй и других вспомогательных сухих материалов

Пряности, специи и вспомогательные материалы типа крахмала, молочного порошка, желатины, муки, соли, круп играют существенную роль при приготовлении многих продуктов, предназначенных для длительного хранения. Хотя обширные работы и показала, что эфирные масла многих специй, ингибируют микроорганизмы, специи используются в готовых пищевых продуктах в концентрациях ниже их антимикробного уровня. Установлено также, что специи и другие сухие вспомогательные материалы могут быть массивно обсеменены микроорганизмами, значительная часть которых представлена анаэробными видами. Натуральные специи в пищевой промышленности целесообразно заменять эфирными маслами, экстрактами или другими приготовленными из них препаратами. Такие препараты свободны от бактерий.

В том случае, когда применяются натуральные сухие специи, их необходимо перед добавлением в продукте подвергнуть тщательной санитарной обработке. При мойке каждый вид пряностей (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и др.) заливают отдельно в чистой посуде 5-6-кратным количеством холодной воды и оставляют при комнатной температуре на 30-40 минут, затем воду сливают и замачивают пряности повторно на 10-15 минут. При употреблении пряностей без измельчения их используют не подсушивая; когда требуется измельчение, их предварительно подсушивают. Черный перец, как наиболее обсемененный вид пряностей, целесообразно стерилизовать в герметически укупоренной таре в течение 50 минут при 120°.

Требования к производству консервов на промышленных предприятиях и гигиеническая оценка баночных консервов домашнего приготовления

В настоящее время в нашей стране консервная промышленность не использует каких-либо способов консервирования, представляющих при выполнении всех установленных требований опасность пищевого отравления, вызванного Cl. botulinum.

Промышленное производство консервов основано на технологических приемах, обеспечивающих гибель или подавление жизнедеятельности Cl. botulinum в готовом продукте.

По отношению к возможности развития в продукте возбудителя ботулизма все консервы делятся на две основные группы:

а) бескислотные и слабокислотные продукты с рН 4,5 и больше, в которых культура ботулизма хорошо развивается и продуцирует токсин;

б) кислотные консервы с рН меньше 4,5, в которых споры CI. botulinum не развиваются.

Все слабокислотные и бескислотные консервы стерилизуют при температуре 112-125°, кислотные консервы пастеризуют при температуре 80-100°. Стерилизацию консервов проводят по режимам, гарантирующим гибель спор возбудителя ботулизма. В качестве мирового стандарта, удовлетворяющего этому условию, принято, что термическая обработка стерилизуемых консервов, не содержащих дополнительных консервантов, должна быть не меньше времени, эквивалентному прогреву продукта при 121,1° в течение 3 минут, т.е. иметь (что соответствует 12Д). Среди ассортимента консервов, вырабатываемых в СССР, особое положение занимают кабачковая и баклажанная икра, фаршированный перец, помидоры и другие овощные закусочные консервы, имеющие рН 4,5-5,2. По сложившейся в промышленности практике эти консервы стерилизуют при 115-120°, но при стерилизации подвергают термической обработке, эквивалентной 0,2-0,6 минутам прогрева при 121,1°, т.е. . Исследованиями с искусственным заражением консервов установлено, что в продуктах такого типа споры ботулизма могут развиваться, причем образование токсина происходит в них нерегулярно и, как правило, после продолжительного хранения инфицированных консервов. Токсин ботулизма обнаруживался в опытах тем менее постоянно, чем меньше спор микроба ботулизма было добавлено к продуктам и чем выше была кислотность консервов. Присутствие токсина выявлено в искусственно инфицированных фаршированных помидорах с рН 4,6. Образование токсина в такой кислой среде, по-видимому, объясняется тем, что компопенты, входящие в состав консервов "Помидоры фаршированные", имели различную кислотность. Возможно, что споры палочки ботулизма, попавшие в овощи, обладающие низкой кислотностью, продуцировали токсин. При рН 4,9-5,2 споры возбудителей ботулизма развивались в этих продуктах и продуцировали токсин более постоянно. Бомбаж и внешние признаки порчи содержимого отсутствовали во всех токсичных образцах закусочных консервов.

Все перечисленные обстоятельства, касающиеся выработки овощных закусочный консервов и образования в них токсина ботулизма, показывают, что гарантировать безопасность этих продуктов для потребителей производство может лишь при условии высокой санитарной культуры и строгом соблюдении кислотности продуктов, предусмотренной техническими условиями. Особое внимание должно быть обращено на мойку зелени и пряностей, входящую в рецептуру всех закусочных консервов, и санитарную обработку волчка, продуктопроводов и наполнителя.

Фруктовые консервы и маринады благодаря высокому содержанию сахара (варенье, джем, повидло, конфитюр) или высокой кислотности (маринады, соки, соуса, компоты) являются неблагоприятной средой для развития возбудителей ботулизма. Однако среди консервированных продуктов, являющихся причиной вспышек ботулизма, отмечены: яблочный соус, абрикосовый компот, компот из груш, изделия из инжира, манго, персиков, хурмы и других продуктов. При бактериологическом анализе консервированных томатов, вызвавших вспышку ботулизма, из продукта наряду с Сl. botulinum были выделены другие микроорганизмы - бациллы и даже кокки. Это показывает, что развитие посторонней микрофлоры может способствовать продуцированию токсина ботулизма и в тех продуктах, которые благодаря высокой кислотности являются неподходящей средой для прорастания спор.

Были поставлены специальные опыты по заражению фруктовых соков спорами возбудителей ботулизма одновременно с плесенью. В результате развития плесени в соке через определенный период времени кислотность сока понизилась и образовался ботулинический токсин. Обнаружен токсин ботулизма также в грушевом компоте после инфицирования его массивным количеством спор возбудителей ботулизма, причем внешний вид и запах компота оставались нормальными. Причиной образования токсина ботулизма в грушевом компоте может быть низкая кислотность плодов или замедленная диффузия кислоты из недостаточно сваренных плодов.

При производстве маринадов, консервированных огурцов, фруктовых компотов, соков и соусов прежде всего должно быть обращено внимание на кислотность готового продукта. В случае низкой кислотности плодов (груш, инжира, персиков, абрикос) в консервируемый продукт следует добавлять лимонную кислоту.

Некоторые фрукты, в частности абрикосы, вследствие тонкого волосяного покрова трудно отмыть от загрязнения почвой и пылью. При переработке такого сырья должен быть установлен специальный контроль за качеством мытья.

Перед отправкой фруктовых консервов потребителю необходимо тщательно отбраковывать и не допускать в продажу банок, в которых развилась плесень.

Мясные консервы (говядина тушеная, баранина тушеная, свинина тушеная), рыбные консервы (натуральные, в масле, в томате), овощные натуральные консервы, мясо-овощные, мясо-растительные консервы, консервы диетические или для питания детей являются хорошей средой для продуцирования токсина ботулизма; в них возбудители ботулизма развиваются, даже если в продукт попали единичные клетки Cl. botulinum, но возбудители ботулизма гибнут при стерилизации.

Установлено, что консервы могут инфицироваться возбудителями ботулизма не только во время подготовки и переработки продуктов, но и после окончания процесса подготовки, переработки продуктов, после окончания процесса собственно стерилизации, во время охлаждения банок, в случае их негерметичности.

В литературе описана вспышка ботулизма, причиной которой была негерметичная банка рыбных консервов из тунца. Заражение консервов произошло в автоклаве, возбудитель ботулизма попал в продукт из недоброкачественной воды через негерметичные швы во время охлаждения.

Тщательный контроль герметичности пустых и закатанных банок и отбраковка на окладе дефектных банок с продуктом является одним из условий гарантии безопасности консервов для здоровья потребителей.

Вода, применяемая на пищевых предприятиях, в том числе и для автоклавных отделений, должна соответствовать по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа на питьевую воду. Но удовлетворительные показатели общей обсемененности и коли-титра не всегда гарантируют отсутствие в воде спор анаэробов. Поэтому для воды, используемой мясоперерабатывающей, рыбоперерабатывающей и консервной промышленностью, целесообразно проводить специальный бактериологический анализ на выявление в воде анаэробных бактерий. Хлорирование воды в пределах 5-10 мг активного хлора на 1 л обеспечивает гибель анаэробных микроорганизмов в воде, загрязненной не более 100 спорами на 1 мл. Таким образом, профилактика ботулизма при промышленном производстве баночных консервов сводится к следующему:

1. Поддержанию в хорошем санитарном состоянии аппаратуры и оборудования.

2. Использованию питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов

3. Тщательной мойке сырья и обработке вспомогательных материалов.

4. Проведению переработки продуктов в условиях, исключающих развитие в них возбудителей ботулизма.

5. Установлению кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня.

6. Упаковке продуктов в проверенную на герметичность тару и контролю работы закаточных машин.

7. Применение режимов стерилизации, адекватных по термическому воздействию гибели спор возбудителя ботулизма. Указанные выше санитарно-технологические факторы дают ответ на вопрос - почему баночные консервы домашнего приготовления нельзя приравнивать к консервам промышленного производства.

Наши консервные предприятия возглавляются специалистами инженерами-технологами; как правило, имеют свою производственную лабораторию, проводящую микробиологический контроль поступающего сырья, подготовленных полуфабрикатов и, если необходимо, готовой продукции, санитарно-микробиологический контроль производственных линий (аппаратуры, оборудования и пр.). Особенно важно наличие на предприятиях автоклавов, обеспечивающие необходимый режим стерилизации при температуре выше 100°.

В условиях домашней заготовки впрок баночных консервов упомянутые выше важнейшие санитарные и технологические элементы их производства не могут в должной мере быть обеспечены, даже если в семье есть квалифицированный в данной области специалист. В домашних условиях исключается возможность должным образом подвергнуть банки заключительной тепловой обработке, т.е. стерилизации, за отсутствием автоклава, температура в котором может быть доведена при необходимости до 110-115-120°. В домашних условиях тепловая обработка может производиться в кипящей воде, температура которой лишь около 100°.

Помимо этого, современные автоклавы, во избежание срыва крышек при высокой температуре и высоком давлении внутри банок, работают с противодавлением. В домашних же условиях, несмотря на более низкую температуру кипящей воды, крышки со стеклянных банок часто срываются, что нарушает возможность соблюдения герметичности при тепловой обработке.

На основании оказанного баночные консервы домашней заготовки следует считать ненадежными в отношении гарантии невозможности возникновения ботулизма после приема их в пищу.

Поэтому с учетом того, что случаи ботулизма, связанные с домашними баночными консервами, регистрируются за последние годы во все нарастающем количестве, необходимо проведение работниками медицинской лечебной сети, учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, домами санитарного просвещения целенаправленной, в зависимости от сезона года и местных условий, широкой пропаганды среди населения знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию продуктов питания с использованием всех доступных каналов: радио, телевидение, периодическая печать, лекции, беседы и пр. При этом должно предусматриваться освещение следующих, уже частично изложенных выше, основных положений для домашнего консервирования продуктов питания.

1. Не должны изготовляться баночные консервы из мяса, рыбы, грибов, зелени (портулак, бохи и др.).

2. Не должна допускаться торговля домашними баночными консервами на рынках.

3. Консервировать овощи (огурцы, зеленый горошек и др.), не содержащие естественной кислоты, можно только с добавлением кислоты по рецептурам.

4. Необходимость строгого соблюдения чистоты при обработке сырья, недопустимость консервирования лежалых, подвергающихся порче овощей, фруктов.

5. Строгое соблюдение рекомендуемых правил обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6. Обязательное хранение домашних консервов на холоде (0-3°) с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

7. Рекомендация тщательного прогревания, кипячения домашних консервов перед употреблением, если по виду продукта это возможно.