Приложение Б (справочное). Примеры определения группы и категории жареных колбас

Приложение Б
(справочное).

Примеры определения группы и категории жареных колбас

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении жареных колбас по настоящему стандарту, приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1

N п/п	Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, не менее, %
	Говядина жилованная:
1	первого сорта	94,0
2	второго сорта	80,0
3	колбасная	88,0
4	односортная	90,0
	Свинина жилованная:
5	нежирная	90,0
6	полужирная	50,0
7	колбасная	50,0
8	односортная	55,0
9	жирная	20,0
10	грудинка	35,0
11	щековина	20,0
12	пашина	50,0
13	Баранина жилованная односортная	80,0
14	Баранина жилованная от тазобедренной и почечной частей	85,0
	Субпродукты обработанные:
15	обрезь свиная	50,0
16	печень говяжья	0
17	печень свиная	0
18	мясо голов свиных	30,0
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

Б.2 Определение группы и категории жареной колбасы "Пряной"

Рецептура приведена в таблице Б.2.

Таблица Б.2

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Свинина жилованная полужирная	90	Мясной
Лук репчатый жареный	10	Немясной
Соль поваренная пищевая	1,5	Немясной
Перец черный молотый	0,300	Немясной
Перец красный сладкий молотый	0,300	Немясной
Корица или тмин молотые	0,080	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,800	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,18	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов - 90 кг.

Масса немясных ингредиентов - 12,98 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100х90/102,98 = 87,40, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани: 90х50/100 = 45,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре: 100x45,0/102,98 = 43,70%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Пряной" превышает 40%, то ее относят к категории В.

Б.3 Определение группы и категории полукопченой колбасы "Бараньей с луком" Рецептура приведена в таблице Б.3.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Б.3 Определение группы и категории полукопченой колбасы "Бараньей с луком", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.3

Таблица Б.3

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Баранина жилованная от тазобедренной и почечной частей	84	Мясной
Лук репчатый жареный	16	Немясной
Соль поваренная пищевая	1,5	Немясной
Перец черный молотый	0,150	Немясной
Перец душистый молотый	0,050	Немясной
Перец красный молотый	0,080	Немясной
Масса рецептурной смеси	101,78	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов - 84 кг.

Масса немясных ингредиентов - 17,78 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100х84/101,78 = 82,53, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани: 84х85/100 = 71,4 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре: 100x71,4/101,78 = 70,15%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Бараньей с луком" находится в пределах от 60% до 80%, то ее относят к категории Б.

Б.4 Определение группы и категории жареной колбасы "С печенью"

Рецептура приведена в таблице Б.4.

Таблица Б.4

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Свинина жилованная полужирная	45	Мясной
Свинина жилованная жирная	30	Мясной
Печень бланшированная	25	Мясной
Соль поваренная пищевая	1,5	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,200	Немясной
Перец черный молотый	0,200	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	1,000	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,9	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов: 45+30+25 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 2,9 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100х100/102,9 = 97,18, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани: 45х50/100+30x20/100+25х0 = 28,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре: 100x28,5/102,9 = 27,69%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "С печенью" находится в пределах от 20% до 40%, то ее относят к категории Г.