Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР и Минрыбхозом СССР 9 марта 1978 г., 15 декабря 1977 г.) (утратила силу)

Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла
(утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР и Минрыбхозом СССР 9 марта 1978 г., 15 декабря 1977 г.)

ГАРАНТ:

Настоящая Методическая инструкция утратила силу в связи с изданием Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной Минрыбхозом СССР 18 ноября 1990 г. и Главным Государственным санитарным врачом СССР 22 февраля 1991 г. N 5319-91

1. Введение

Методическая инструкция рассчитана на работников производственных лабораторий и санэпидстанций и предназначена для руководства при проведении профилактического и дополнительного санитарно-микробиологического контроля кулинарного производства на рыбообрабатывающих предприятиях (рыбокомплексах), а также фирменных предприятиях общественного питания системы Минрыбхоза СССР.

Основной задачей микробиологического контроля является выпуск доброкачественной готовой продукции, повышение санитарного уровня предприятий и предупреждение возникновения пищевых бактериальных отравлений.

Санитарно-микробиологический контроль кулинарного производства подразделяется на профилактический и дополнительный.

Профилактический контроль проводится систематически с определенной периодичностью и включает определение общей бактериальной обсемененности готового продукта и отсутствия в исследуемой навеске бактерий группы кишечной палочки.

Дополнительный санитарно-микробиологический контроль проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения. При дополнительном контроле кроме готовой продукции анализируются сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы.

Как при профилактическом, так и при дополнительном контроле кулинарного производства проводят санитарные анализы оборудования, воздуха, воды, рук и спецодежды работников предприятия.

Патогенная микрофлора в кулинарных изделиях не допускается. Анализ на патогенную микрофлору проводится по эпидемиологическим показаниям по требованию органов саннадзора в указанных ими лабораториях.

В Инструкции приведены схемы контроля, методы отбора проб и микробиологических исследований, оценка результатов контроля и рекомендации по устранению выявленных недостатков (см. табл. 1, 2, 3, 4). В конце Инструкции даны рецепты применяемых сред и рекомендованная литература.

Микробиологические показатели качества кулинарных изделий (допустимая бактериальная обсемененность) рекомендованы на основании обобщения большого фактического материала, полученного бактериологами рыбообрабатывающих предприятий при проведении санитарно-микробиологических анализов в кулинарных цехах и специальных экспериментальных исследований.

Инструкция составлена с учетом основных положений, изложенных в Методических указаниях для проведения микробиологических анализов на рыбоконсервных предприятиях, утвержденных Минздравом и Минрыбхозом СССР в 1976 г., методик, разработанных группами бакконтроля при ЦПКТБ, требований новых ГОСТов и современных методов исследования.

Инструкция разработана в Гипрорыбфлоте и ВНИРО при участии членов Методсовета бактериологов рыбной промышленности.

2. Профилактический микробиологический контроль готовой кулинарной продукции

Профилактический микробиологический контроль готовой продукции проводится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - лабораториями центральных проектно-конструкторских и технических бюро (ЦПКТБ) Всесоюзных рыбопромышленных объединений (ВРПО) и органами санэпидслужбы.

2.1. Схема и периодичность контроля

Кулинарные изделия из рыбы и нерыбных объектов морского промысла являются особо скоропортящимися продуктами. Качество их зависит от обсемененности сырья и вспомогательных материалов, санитарного состояния технологической линии, а также от правильности проведения термической обработки и всего технологического процесса приготовления кулинарных изделий, хранения и транспортировки.

Все это должно приниматься во внимание при осуществлении санитарно-микробиологического контроля кулинарного производства.

Из рыбы и продуктов морского промысла изготовляются кулинарные изделия в большом ассортименте.

Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления, характере и уровне бактериальной обсемененности, все кулинарные изделия для удобства осуществления профилактического микробиологического контроля делятся условно на VI группы.

К первой относятся изделия, которые подвергаются термической обработке - обжарке, варке, запеканию с последующим охлаждением и упаковкой:

а) в ящики, коробки (жареная, печеная, отварная рыба, рулеты, шашлыки, котлеты, пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки и др.);

б) в пакеты, коробочки (рыбные палочки, рыбная соломка и др.);

в) колбасные изделия (колбасы, сосиски, рыба фаршированная, зельц и др.).

Вторая группа включает желированные продукты (студень, рыба заливная), изготовление которых связано с применением ручных операций, что может привести к вторичному обсеменению готовой продукции.

Третья группа - рыба и нерыбные объекты морского промысла в заливках (маринаде, соусах). Технология изготовления данных изделий также включает ручные операции. Кроме того, на качество этих кулинарных изделий влияет микробиальная обсемененность заливок и соусов.

Четвертая группа представлена большим ассортиментом пастообразных и измельченных слабосоленых продуктов (пасты, паштеты, сельдь рубленая, крилевое, селедочное и другие масла). Технологический процесс их приготовления включает перемешивание и куттирование. Готовые продукты не подвергаются вторичной термической обработке и могут быть значительно обсеменены.

Пятая группа объединяет изделия, отличающиеся многокомпонентностью состава (салаты из морской капусты, пловы и др.), что влияет на их обсемененность. В эту группу включены также вторые обеденные быстрозамороженные блюда (рыба отварная под соусами, солянки, сосиски и др.), которые подвергаются двойной обработке: предварительной термической с последующим замораживанием. При их контроле необходимо учитывать возможность вторичного обсеменения.

Шестая группа - замороженные полуфабрикаты (пельмени, котлеты и др.).

Рекомендации по бактериологическому контролю готовых кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла представлены в табл. 1.

Таблица 1

Профилактический микробиологический контроль кулинарных изделий из рыбы и нерыбных морепродуктов

Группа	Исследуемые продукты после упаковки	Допустимая бактериальная обсемененность		Периодичность контроля
		Общая бактериальная обсемененность в 1 г	Бактерии группы кишечной палочки
I	Подвергнутые термической обработке		Отсутствие в 1 г	2 раза в месяц
II	Желированные
	а) студень		Отсутствие в 1 г	3 раза в месяц
	б) рыба заливная		Отсутствие в 0,1 г	3 раза в месяц
III	В заливках (маринаде, соусах)		Отсутствие в 1 г	2 раза в месяц
IV	Пастообразные		Отсутствие в 0,01 г*	3 раза в месяц
V	Варено-мороженые и многокомпонентные		Отсутствие в 0,1 г	2 раза в месяц
VI	Сырые замороженные полуфабрикаты		-	1 раз в месяц

______________________________

* Временный допустимый предел.

2.2. Отбор проб и подготовка их к анализу

При проведении бактериологических анализов интервал во времени между отбором проб и исследованием должен быть максимально сокращен. В случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4 ч при температуре 2-4°С.

Отбор средней пробы всех кулинарных изделий для микробиологических исследований производится с соблюдением правил асептики стерильным ножом, ложкой, скальпелем или пинцетом в стерильные банки или бумагу общей массой не менее 300 г из трех единиц упаковок.

Отбор проб рыбы в заливках проводится пропорционально соотношению входящих в изделие компонентов.

Поверхность упаковки и поверхность оболоченных изделий перед анализом протирают спиртом.

Из трех батонов фаршевых изделий асептически вырезают поперечные куски, затем разрезают их продольно и вырезают кусочки из центральной части и из-под оболочки.

Замороженные рыбу, рыбо- и морепродукты дефростируют при температуре 18-20°С в течение 1-2 ч и далее отбирают среднюю пробу, как при исследовании незамороженных кулинарных изделий.

Посуду с образцом снабжают этикеткой, на которой указывают наименование продукта, дату отбора пробы, номер смены.

Отобранную среднюю пробу измельчают в асептических условиях, затем 100-150 г исследуемого материала растирают в стерильной ступке. Измельчать образцы можно также в электрических гомогенизаторах (размельчителях тканей) РТ-1 Одесского завода. Инструкция по эксплуатации прибора прилагается.

Пастообразные продукты исследуют после тщательного перемешивания средней пробы.

Из подготовленной средней пробы стерильно отвешивают 10 г, заливают 90 стерильной водопроводной воды, в которую до стерилизации рекомендуют добавить 0,1% пептона, встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 3 мин. Таким образом, получают исходный гомогенат, 1 которого содержит 0,1 г исследуемого продукта (разведение ). При исследовании пастообразных продуктов, содержащих жир, жидкость, используемую для приготовления гомогената и разведений, необходимо нагреть до 40°С.

Для подготовки кулинарных изделий к исследованию можно пользоваться также объемным методом. При этом берут специально подготовленные стаканы, на стенках которых наносится нарезка - черта на уровне 100 . В стаканы наливают по 90 стерильной жидкости для разведения. Подготовленную среднюю пробу продукта вносят в посуду в количестве, обеспечивающем подъем налитой жидкости до уровня нанесенной черты (разведение ).

2.3. Определение общей бактериальной обсемененности

Из подготовленного для анализа гомогената (разведение ) делают дальнейшие разведения. Для этого 1 гомогената переносят в пробирку с 9 стерильной водопроводной или пептонной воды, 1 полученного разведения содержит 0,01 г продукта (разведение ). Аналогичным образом готовят последующие разведения. Для каждого разведения используется отдельная пипетка.

Разведения подбирают с таким расчетом, чтобы после посева на чашках Петри выросло не более 300 колоний.

Для посева продуктов I, II, III, V групп рекомендуется использовать разведения , , для IV, VI групп - , .

Соответствующие разведения по 1 вносят в чашки Петри, на дне которых записывают наименование анализируемого продукта, взятого для посева, разведение и дату анализа. Посевы заливают 15-20 расплавленного и охлажденного до 45°С питательного агара (РПА или МПА).

После застывания агара чашки переворачивают крышкой вниз и ставят в термостат с температурой 30°С на 48 ч. При недостатке термостатов посевы можно инкубировать 24 ч при комнатной температуре (20-22°С) и 24 ч при 37°С.

При подсчете колоний можно пользоваться лупой с увеличением в 2-5 раз. Сосчитанные колонии отмечают на дне чашки чернилами или тушью.

В исключительных случаях, когда на чашках вырастает очень большое количество колоний микроорганизмов, дно чашки делят карандашом на секторы и подсчитывают число колоний в 2-4-х секторах. Находят среднее арифметическое число колоний для одного сектора, которое умножают на общее количество секторов всей чашки.

При определении общей бактериальной обсемененности не учитывают чашки, на которых преобладает ползучий рост спорообразующих бактерий. Если он занимает менее половины площади чашки, то подсчет колоний проводят на свободном участке. В этом случае чашки также делят на сектора. Если на сектора чашку разделить невозможно, то учитывают 20 квадратов, каждый площадью 1 в разных местах, свободных от ползучего роста. Затем выводят среднее арифметическое число колоний на 1 и умножают на площадь чашки. Количество микроорганизмов рассчитывают на 1 г продукта путем умножения числа колоний в чашке на 10, 100 и т.д. в зависимости от разведения.

2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки

Для определения в кулинарных изделиях бактерий группы кишечной палочки используются следующие навески продукта: при анализе кулинарных изделий I, III групп и студня для посева берется 1 г продукта (10 исходного гомогената), при анализе V группы - 0,1 г продукта (1 исходного гомогената), при анализе IV группы и рыбы заливной - 0,01 г продукта (1 разведения ). Посевной материал вносят в пробирки с 8-10 среды Кесслер (для 10 гомогената используют колбы с 50 среды) и инкубируют при 43°С. Через 24 ч из всех пробирок проводят пересев на плотную дифференциальную среду Эндо. Чашки инкубируют 18-24 ч при температуре 37°С.

При наличии на среде Эндо красных, часто с металлическим блеском розовых, бледно-розовых и бесцветных колоний из них готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

В случае обнаружения грамотрицательных палочек делают посевы в глюкозопептонную среду с поплавками или комочками ваты. Посевы выдерживают в термостате 18-24 ч при температуре 43°С. Газообразование в пробирках указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки.

Наряду с классическим методом при определении кишечной палочки можно применять экспресс-методы с использованием специфических сред (Хейфеца, КОДА, ХБ). Выбор среды обуславливается возможностями лаборатории. В пробирку, содержащую 8-10 одной из вышеперечисленных сред, вносят 1 соответствующего разведения исследуемого продукта или в колбы с 50 среды - 10 исходного гомогената. Посевы термостатируют при 43°С. После 10-12-часовой инкубации на среде Хейфеца наблюдаются цветовые изменения среды, обусловленные ее подкислением (изменение pH). При наличии бактерий группы кишечной палочки наблюдается обильное бактериальное помутнение с переливами при встряхивании пробирок, среда приобретает желтый цвет, который затем может перейти в травянисто-зеленый (pH 4,7-5,0). При отсутствии роста цвет среды остается без изменений - красно-фиолетовым, при наличии роста посторонних сапрофитных микробов отмечаются бледно-розовато-фиолетовый, зеленоватый, желтоватый, голубой цвета.

В сомнительных случаях, когда изменение среды, вызванное кишечной палочкой, нехарактерно, проводят специальную реакцию. Из пробирки отливают в фарфоровую чашечку около 1 жидкости и вносят одну каплю раствора метилового красного (0,1%-ный раствор краски в 60%-ном спирте). При наличии в посеве кишечной палочки жидкость приобретает малиновый или кирпично-красный цвет, при отсутствии - желтый или оранжевый.

Результаты посева на среде КОДА или ХБ (хинозолбромкрезолпурпурная) можно учитывать через 18 ч после посева. Среда КОДА при росте бактерий группы кишечной палочки приобретает ярко-зеленый, зеленый или желтый цвет. Исходный цвет среды КОДА - сине-фиолетовый.

В случае роста бактерий группы кишечной палочки на среде ХБ наблюдается изменение фиолетово-пурпурного цвета исходной среды в желто-зеленый или желтый.

При анализе кулинарных изделий в заливках (pH 4,2-4,7) перед посевом на среду КОДА, ХБ или Хейфеца подготовленную пробу нейтрализуют 10%-ным раствором соды до pH 7,0.

2.5. Оценка результатов контроля и рекомендации

Готовые кулинарные изделия рассматриваются как доброкачественные в санитарно-микробиологическом отношении, если их обсемененность соответствует допустимым показателям (табл. 1).

При обнаружении повышенной бактериальной обсемененности и наличии санитарно-показательных микроорганизмов необходимо в первую очередь визуально оценить санитарное состояние технологической линии, проверить режим технологического процесса, сроки и температуру хранения, условия транспортировки, сроки реализации и провести повторный микробиологический анализ.

Если при повторном исследовании будет обнаружена повышенная обсемененность продукта, то с целью обнаружения и устранения источника бактериального загрязнения проводят дополнительные микробиологические исследования (см. табл. 3 и 4).

3. Профилактический санитарно-микробиологический контроль кулинарного производства

3.1. Схема и периодичность контроля

Одним из условий выработки доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима на предприятии, правил личной и профессиональной гигиены работниками кулинарного производства.

Уровень санитарного состояния предприятия и эффективность проведения санитарных мероприятий на производстве контролируются ежедневно визуально, а также путем проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха, рук и спецодежды рабочего персонала (табл. 2).

Результаты обследования должны отражать санитарное состояние производства и своевременно выявлять причины и источники загрязнения с целью их быстрого устранения. Проведение санитарно-гигиенического контроля служит средством повышения санитарного уровня производства и поддержания его на должной высоте.

Таблица 2

Профилактический санитарно-микробиологический контроль кулинарного производства

N п/п	Объект контроля	Допустимая бактериальная обсемененность		Периодичность контроля
		Общая бактериальная обсемененность	Бактерии группы кишечной палочки
1	Руки рабочих, занятых на упаковке и на ручных операциях приготовления кулинарных изделий	-	Отсутствие во всей смывной жидкости	2 раза в месяц перед началом работы
2	Санодежда рабочих, находящихся на упаковке и ручных операциях приготовления кулинарных изделий	-	Отсутствие на 100	2 раза в месяц перед началом работы
3	Инвентарь и оборудование	300 клеток на 1 поверхности и 300 клеток в 1 промывных вод	Отсутствие на 100	2 раза в месяц перед началом работы и после санитарной обработки
4	Бумага для перестилки ящиков	100 клеток на 1 поверхн.	-	2 раза в месяц перед укладкой
5	Тара для мелкой расфасовки	Не более 5 клеток в 1 смыва c внутр. поверхн.	-	2 раза в месяц перед расфасовкой
6	Воздух цеха	200 колоний на чашке после 20 мин экспозиции и 150 колоний при просасывании аппаратом 100 л воздуха	-	2 раза в месяц
7	Вода	Не более 100 клеток в 1	Коли-титр не менее 300	1 раз в месяц при централизованном водоснабжении, 1 раз в декаду при использовании других источников

3.2. Отбор проб и анализ смывов с рук и санодежды

Чистоту рук и санодежды работников кулинарных цехов определяют посредством исследования смывов, взятых перед началом работы на присутствие бактерий группы кишечной палочки. Наличие последних в смывах не допускается.

Материал для обнаружения бактерий группы кишечной палочки отбирают при помощи ватно-марлевого тампона, закрепленного на пропущенном через пробку металлическом или стеклянном стержне. Стерильные пробирки с тампонами заготавливаются заранее. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 5 стерильной водопроводной или пептонной воды. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют водой, находящейся в пробирке. Для взятия смывов можно использовать марлевые салфетки размером 5х5 см. Стерилизуют салфетки в чашке Петри. При взятии смыва салфетками их захватывают стерильным пинцетом, увлажняют стерильной водой из пробирки и после протирания исследуемого объекта помещают в ту же пробирку.

При взятии смывов с рук тампоном или марлевой салфеткой обтирают сначала всю ладонь вдоль, а затем обратной стороной тампона поперек, захватывая межпальцевое и подногтевое пространство.

При взятии смывов с санитарной одежды тампоном протирают четыре площадки по 25 (нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней передней части санодежды).

Затем для обнаружения бактерий группы кишечной палочки в пробирку с тампоном наливают 5-7 одной из питательных сред (Кесслер, КОДА, ХБ, Хейфеца) и термостатируют при 43°С 24 ч. В лабораторной практике рыбной промышленности пользуются преимущественно средами Кесслер и КОДА.

Проведение анализа описано в разделе 2.4.

3.3. Отбор проб и анализ смывов с технологического оборудования, инвентаря и тары

Смыв с поверхности оборудования для микробиологического анализа делают перед началом работы и после санитарной обработки не реже двух раз в месяц. Визуальный контроль санитарного состояния проводится ежедневно. Санитарному контролю подвергаются все объекты цехового оборудования и инвентаря, которые соприкасаются с продуктами во время технологического процесса, а также тара и упаковочная бумага.

В смывах с оборудования определяют общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки. Материал для исследования получают путем смыва со 100 обследуемой поверхности с применением шаблонов, которые изготавливают из листового алюминия, железа или проволоки в форме квадрата площадью 25 или 100 .

Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают поверхность, ограниченную шаблоном, во взаимно перпендикулярных направлениях. Затем тампон вновь вставляют в пробирку так, чтобы он погрузился в воду (5 ). Встряхивают и дают отстояться 2-3 мин. Из полученного материала отбирают 1 для определения общей бактериальной обсемененности. Анализ проводят по методу, изложенному в разделе 2.3.

Количество микроорганизмов на оборудовании вычисляют по формуле:

где Х - число микроорганизмов на 1 поверхности;

а - число колоний, выросших на питательной среде в чашке;

в - разведение;

d - площадь смывной поверхности, 100 .

Для обнаружения бактерий группы кишечной палочки используют оставшиеся 4 смыва. В пробирки со смывной жидкостью и тампонами наливают 5-7 одной из сред Кесслер, КОДА, ХБ, Хейфеца. В дальнейшем поступают как при анализе смывов с рук.

При обследовании трубопроводов и другого оборудования, где для отбора проб невозможно применить шаблон, производится микробиологический анализ последних порций промывных вод, взятых после мойки оборудования. Смывную воду исследуют без разведений. Отбор и анализ смывов с тары для мелкой упаковки производят перед расфасовкой продукта следующим образом.

В тару, в зависимости от объема, наливают 25-50 стерильной водопроводной или пептонной воды, закрывают крышкой и встряхивают в течение 2-3 мин. Смывную воду анализируют на общую обсемененность без разведений. Смывы с поверхности упаковочного материала (бумага, полиэтиленовая пленка) отбираются тампонами при помощи шаблона и исследуются аналогично оборудованию.

Обследование оборудования можно также проводить согласно Методическим указаниям по микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях, 1977 г.

3.4. Отбор проб и анализ воздуха производственных помещений

Микрофлора воздуха цехов разнообразна и находится в прямой зависимости от общего санитарного состояния производства.

На пищевых предприятиях загрязненных микробами воздух способствует увеличению бактериальной обсемененности продуктов.

В зависимости от способа улавливания бактерий микробиологические методы исследования воздуха разделяют на седиментационные, фильтрационные и аспирационные. Наиболее распространенными являются аспирационный и седиментационный методы.

При обследовании воздуха аспирационным методом используется прибор Кротова (инструкция по эксплуатации прилагается к прибору). Конструкция прибора Кротова основана на том, что струя воздуха со скоростью 25 л/мин ударяется о поверхность питательной среды во вращающейся чашке Петри и обогащает ее микробами. Время просасывания определяется предполагаемой степенью бактериального загрязнения.

Обычно ограничиваются просасыванием 100 л воздуха, затем чашки закрывают и инкубируют 48 ч при температуре 30°С или 24 ч при комнатной температуре (20-22°С) и 24 ч при температуре 37°С.

Воздух считается практически чистым, если при просасывании 100 л воздуха на чашках вырастает не более 150 колоний.

При седиментационном методе анализа воздуха в различных местах обследуемого цеха размещают чашки Петри с питательным агаром и оставляют открытыми в течение 20 мин, затем чашки закрывают и инкубируют так же, как чашки на приборе Кротова. Если на чашке выросло до 200 колоний, воздух практически считается чистым, свыше 200 колоний - загрязненным.

3.5. Микробиологический контроль воды

Микробиологический контроль воды, используемой в процессе обработки рыбы, имеет большое значение, так как вода может служить источником вторичного инфицирования сырья, инвентаря, тары и рук работников.

Микробиологический контроль воды предусматривает определение общего количества микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки.

Отбор проб воды для микробиологических исследований и анализ их на общую бактериальную обсемененность и присутствие бактерий группы кишечной палочки проводят согласно ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая", "Методы санитарно-бактериологического анализа". Качество воды по бактериологическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 15 октября 2009 г. N 457-ст применение на территории РФ ГОСТ 18963-73 прекращено с 1 июля 2011 г. в части раздела 1 "Метод отбора, хранения и транспортирования проб воды" в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 53415-2009 "Вода. Отбор проб для микробиологического анализа"

См. ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества", принятый постановлением Госстандарта РФ от 17 декабря 1998 г. N 449

3.6. Оценка результатов контроля и рекомендации

Строгое соблюдение всех норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции. Нарушения санитарного режима могут привести к вторичному обсеменению и ухудшению качества выпускаемых изделий.

Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, приведенным в схеме II, необходимо принять ряд мер для устранения выявленных недостатков. Например, провести повторную тщательную санитарную обработку оборудования горячей водой и дезинфицирующими средствами, проверить тщательность удаления отходов пищевых продуктов, работу вентиляции и т.д. Вода, обсемененность которой превышает допустимые пределы, должна подвергаться дополнительному хлорированию (до 5-10 мг активного хлора в 1 л).

Результаты проведения санитарных анализов должны доводиться до сведения работников цеха, отражаться на диаграммах. К работникам, нарушающим личную гигиену, должны применяться воспитательные или административные меры воздействия.

4. Дополнительный микробиологический контроль

Для выяснения источников и причин стойкой повышенной обсемененности готовой продукции проводится, кроме основного, дополнительный микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов по технологическому процессу кулинарного производства (табл. 3), а также исследуются компоненты (вспомогательные материалы), входящие в рецептуру данного изделия (табл. 4). Объем исследований при дополнительном санитарно-микробиологическом контроле определяется зав. лабораторией и старшим микробиологом.

4.1. Отбор проб и подготовка их к анализам

4.1.1. Сырье и полуфабрикаты

Рыба и нерыбные объекты морского промысла

Мелкую рыбу и мелкие нерыбные объекты морского промысла в количестве от 3 до 10 шт. отбирают из разных мест обследуемой партии во взвешенную стерильную колбу или банку. Посуду с образцами взвешивают и по разности весов устанавливают массу отобранной пробы. В посуду наливают водопроводной или пептонной воды столько, чтобы весь продукт был полностью покрыт жидкостью. Расход смывной жидкости учитывают.

При небольшой навеске жидкость удобно наливать в количестве, в 9 раз превышающем вес рыбы, чтобы получить сразу разведение 1:10. Колбу тщательно встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 3 мин и приступают к анализам.

Крупную рыбу или куски порционированной рыбы и крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают для анализа в количестве не менее трех штук. Из разных мест каждого образца стерильным скальпелем вырезают по 2-3 кусочка площадью около 4 толщиной 4-5 мм и переносят во взвешенную стерильную колбу на 250 .

В дальнейшем поступают, как при исследовании мелких объектов.

Таблица 3

Дополнительный микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов

N п/п	Исследуемые продукты	Допустимая бактериальная обсемененность
		Общая бактериальная обсемененность	Бактерии группы кишечной палочки
1.	Исходное сырье (рыба, нерыбные морепродукты охлажденные, после дефростации)		-
2.	Тушка после разделки и мойки		-
3.	Тузлук		Отсутствие в 0,1
4.	Заливки и соуса		Отсутствие в 1
5.	Ланспиг		Отсутствие в 1
6.	Жидкое тесто (кляр)		-
7.	Фарш, приготовленный на производстве		-
8.	Фарш мороженый после дефростации		-
9.	Паста "Океан"		Отсутствие в 1 г
10.	Морковь и яйца отварные		Отсутствие в 1 г

Пробы рыбного фарша, приготовленного на производстве, отбирают из разных мест емкости, общей массой около 300 г. Материал перед исследованием перемешивают.

Образцы мороженого рыбного фарша или замороженной крилевой пасты "Океан" отбирают из трех ящиков или брикетов по 2 куска массой каждый около 50 г.

Пробу дефростируют при температуре 18-20°С непосредственно в банке или бумаге и тщательно перемешивают.

Морковь и яйца отварные отбирают в количестве 100-150 г. В дальнейшем подготовку образцов к анализу проводят как при исследовании готовых кулинарных изделий (раздел 2.2).

Жидкие материалы (ланспиг, соусы, заливки, тузлук) в количестве около 100 отбирают стерильным пробоотборником или ковшиком с длинной ручкой после перемешивания. Отбор проб тузлука проводят из посолочной емкости через 1,5-2 ч работы. Тесто отбирают щупом или ковшиком с длинной ручкой из разных мест емкости общей массой около 300 г. Для определения общей бактериальной обсемененности сырья и полуфабрикатов используют разведения и . Исключение составляют ланспиг, заливки, морковь и яйца, при анализе которых делают посевы из разведений и .

Методика определения изложена в разделе 2.3.

Количество микроорганизмов в 1 г продукта рассчитывают путем умножения числа выросших колоний в чашке на соответствующее разведение.

Если навеска исследуемого материала заливается не в соотношении 1:10, то количество микроорганизмов рассчитывают по формуле:

,

где К - количество микроорганизмов в 1 г;

а - число колоний в чашке;

b - разведение;

с - объем смывной воды, ;

d - масса продукта, г.

Для определения бактерий группы кишечной палочки в пасте "Океан", моркови и яйцах используют 1 г продукта (10 исходного гомогената), в ланспиге и заливках - 1 продукта, в тузлуке - 0,1 (1 разведения ). Методика определения изложена в разделе 2.4.

4.1.2. Вспомогательные материалы

При производстве кулинарных изделий из рыбы и продуктов морского промысла используют томат-пасту, соль, сахар, пряности, овощное сырье, муку, крупу, желатину, сливочное масло, меланж, яичный порошок и другие материалы (см. табл. 4).

Масло сливочное. Пробы отбирают из трех упаковок в стерильные банки стерильным ножом или ложкой по два противоположных по диагонали куска массой каждый около 20 г.

Масло перед исследованием расплавляют в банке или в большой пробирке на водяной бане при температуре 40-45°С и перемешивают до получения однородной эмульсии. Затем асептически отбирают 1 и вносят в пробирку для разведения с 9 жидкости, подогретой предварительно на водяной бане до 35-40°С (разведение ).

Меланж. При исследовании партии меланжа отбирают 1% банок. После тщательной промывки и фламбирования банки вскрывают, асептически отбирают не менее 100 г продукта в стерильную посуду. Для анализа 10-20 г меланжа размораживают в широкогорлой колбе емкостью 50-100 в водяной бане с температурой 48-50°С при частом встряхивании. Асептически отбирают 10 г и вносят в 90 жидкости (разведение ).

Пищевая желатина. Пробу для анализа общей массой около 300 г отбирают в стерильную бумагу из 10% упаковок обследуемой партии, но не менее чем из 3-х единиц. Пробу измельчают в стерильных условиях и тщательно перемешивают.

Отвешивают 10 г желатины, заливают 90 водопроводной или пептонной воды (в разведении ). Желатина набухает в течение 1,5-2 ч при температуре 5-10°С.

После набухания желатину расплавляют на водяной бане при температуре 40°С, периодически встряхивая колбу.

Сыпучие материалы: сахар, соль, крупа, мука, яичный порошок, пряности и томат-паста.

Материал, общей массой около 400-500 г, а яичный порошок около 150 г и пряности около 50 г отбирают в стерильные банки из 5% упаковок обследуемой партии, но не менее, чем из 5 единиц. Пробы продуктов, хранящихся в мешках, отбирают стерильным щупом, который вводится в верхнюю, нижнюю и среднюю часть тары. Пробы соли, хранящейся без упаковки, берут из различных слоев бурта.

Отобранный материал тщательно перемешивают.

С соблюдением условий асептики отвешивают по 10 г продукта, заливают 90 мл стерильной водопроводной или 0,1% пептонной воды (разведение ), встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 3 мин и приступают к анализам.

Для определения общей бактериальной обсемененности во вспомогательных материалах (пищевой желатине, муке, крупе и пряностях) используют разведения и , для остальных - разведения и .

Методика определения изложена в разделе 2.3.

Для определения бактерий группы кишечной палочки в яичном порошке, меланже, масле сливочном и желатине используют 0,1 г продукта (1 исходного гомогената).

Методика определения бактерий группы кишечной палочки изложена в разделе 2.4.

Таблица 4

Дополнительный микробиологический контроль вспомогательных материалов

N п/п	Исследуемые продукты	Допустимая бактериальная обсемененность
		Общая бактериальная обсемененность в 1 г	Бактерии группы кишечной палочки
1.	Масло сладкосливочное и кислосливочное	-	Отсутствие в 0,1 г
2.	Яичный порошок	-	То же
3.	Меланж	-	-"-
4.	Пищевая желатина		-"-
5.	Овощное сырье (сухое)		-
6.	Томат-паста		-
7.	Сахар		-
8.	Соль		-
9.	Крупа		-
10.	Мука		-
11.	Пряности (перец горький и душистый и др.)		-

Примечание. При повышенной обсемененности меланжа и желатины их необходимо направлять в местные санэпидстанции на дополнительные исследования на показатели, предусмотренные стандартами согласно ГОСТ 11293-63 "Желатина пищевая" и ГОСТ 2858-69 "Яичный порошок".

4.2. Оценка результатов контроля и рекомендации

Как упоминалось выше, дополнительный микробиологический контроль проводится в основном тогда, когда в готовом продукте бактериальная обсемененность превышает допустимый предел.

При обнаружении повышенной общей бактериальной обсемененности и санитарно-показательных микроорганизмов в исследуемом количестве продукта при дополнительном микробиологическом контроле принимаются меры по устранению выявленных недостатков. Например, при выявлении повышенной общей бактериальной обсемененности сырья после разделки и мойки проверяются условия хранения сырья и режим дефростации.

При повышенной обсемененности специй проводится их дополнительная стерилизация. В случае повышенной обсемененности ланспига исследуется желатина и санитарное состояние инвентаря.

При повышенной обсемененности тузлука корректируют режим его сменности, проводят микробиологический анализ соли, контролируют санитарное состояние подсолочной ванны.

5. Питательные среды и реактивы

5.1. Пептонная вода для разведения исследуемого материала

1 г пептона растворяют в 1 л дистиллированной воды. Стерилизуют при 120°С (1,02 ) 20 мин.

5.2. Среда для определения общей бактериальной обсемененности

Рыбопептонный или мясопептонный агар (РПА или МПА)

К 1 л рыбопептонного или мясопептонного бульона перед стерилизацией добавляют 15-20 г агара и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения агара. Устанавливают pH 7,0-7,2. Среду разливают в пробирки или колбы. Стерилизуют при 120°С - 20 мин.

Рыбопептонный агар можно готовить из сухого питательного агара (Дагестанский НИИ питательных сред). Пропись приготовления дается на этикетке.

Рыбная или мясная вода

Очищенное от костей и жира говяжье или конское мясо или мясо трески, судака, скумбрии, пикши, щуки, очищенное от костей и кожи, пропускают через мясорубку, заливают холодной водопроводной водой из расчета 1 л воды на 500 г приготовленного фарша. Смесь фарша с водой медленно нагревают до кипения и кипятят в течение 1,5 ч. Для определения готовности рыбной или мясной воды фильтруют сначала небольшое количество ее в пробирку через бумажный фильтр. Если жидкость прозрачная, вода считается готовой. Затем жидкость отцеживают через полотно, сюда же отжимают весь сок из вареного мяса или рыбы, доливают воды до первоначального объема, разливают в чистую посуду и стерилизуют при 120°С 20 мин.

Рыбопептонный и мясопептонный бульон

К 1 л рыбной или мясной воды добавляют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия, устанавливают pH 7,0-7,2, кипятят, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в чистую посуду и стерилизуют при 120°С 20 мин. В случае выпадения осадка после автоклавирования бульон вторично фильтруют с последующей стерилизацией.

5.3. Среды для бактерий группы кишечной палочки

5.3.1. Среда Кесслер

К 1 л водопроводной воды добавляют 10 г пептона и 50 стерильной бычьей желчи. Смесь кипятят на водяной бане при помешивании 20-30 мин, фильтруют через вату, добавляют 2,5 г глюкозы, доводят объем до 1 л, устанавливают pH 7,4-7,6, добавляют 2 1%-ного водного раствора генциан-виолета, разливают в пробирки по 8-10 и колбы по 50 с поплавками или комочками ваты и стерилизуют при 120°С в течение 15 мин.

Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Бычья желчь. Свежую желчь крупного рогатого скота прогревают текучим паром в течение часа. Дают отстояться и еще горячую фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Стерилизуют при 120°С 30 мин. Перед употреблением желчь декантируют с осадка.

5.3.2. Среда Хейфеца

К 1 л дистиллированной воды добавляют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия, нагревают до кипения, добавляют 5 г химически чистого маннита, 1 5%-ного спиртового раствора розоловой кислоты (свежеприготовленного) и 2,5 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, устанавливают pH 7,4-7,6. Среда имеет красно-фиолетовый цвет. Стерилизуют среду в пробирках (по 8-10 ) три раза по 20 мин текучим паром или при 112°С (0,5 ) 20 мин. Среду можно хранить до 10 суток, так как по истечении этого срока розоловая кислота разлагается и цвет среды меняется.

Приготовление раствора розоловой кислоты

0,5 г розоловой кислоты заливают 10 этилового ректификованного спирта. Через сутки раствор готов к употреблению. Раствором можно пользоваться в течение месяца.

Приготовление раствора метиленовой сини

0,1 г краски заливают 10 дистиллированной воды. Через сутки раствор готов к употреблению. При хранении свойства его не изменяются.

5.3.3. Среда КОДА

Готовят из сухой питательной среды (Дагестанский НИИ питательных сред).

Пропись приготовления дается на этикетке.

5.3.4. Среда хинозолбромкрезолпурпурная (ХБ)

К 1 л водопроводной воды добавляют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия, 5 г маннита, кипятят 15-20 мин, устанавливают pH 7,4-7,6, фильтруют через бумажный фильтр, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до температуры 60°С. Стерильно добавляют 30 дрожжевого автолизата, 15 желчи крупного рогатого скота, 10 раствора хинозола (1:1000) и 10 1,6%-ного спиртового раствора бромкрезолпурпурного. Среду разливают в стерильные пробирки. Повторной стерилизации не требуется.

Растворы красок. 0,8 г порошка бромкрезолпурпура заливают 50 этилового ректификованного спирта. Через день раствор готов к употреблению. Раствором можно пользоваться в течение месяца.

0,1 г порошка хинозола растворяют в 100 стерильной дистиллированной воды. При хранении свойства его не изменяются.

Приготовление дрожжевого автолизата

100 г прессованных дрожжей измельчают, заливают 300 водопроводной воды и ставят в термостат на двое суток при температуре 58-60°С. Колбу с дрожжами встряхивают 1-2 раза в сутки. Конец автолиза характеризуется полным разжижением дрожжей. По окончании автолиза в колбу добавляют 300 теплой водопроводной воды, разливают в небольшие колбочки и стерилизуют при 120°С 30 мин.

5.3.5. Глюкозопептонная среда

К 1 л водопроводной воды добавляют 5 г глюкозы, 10 г пептона, 5 г хлористого натрия. Нагревают до полного растворения пептона и солей и устанавливают pH 7,4-7,6. Среду разливают по 10 в пробирки с поплавками или комочками ваты. Стерилизуют при 112°С 12 мин.

5.3.6. Среда ЭНДО

Готовят из сухой питательной среды (Дагестанский НИИ питательных сред).

Пропись приготовления дается на этикетке.

Окраска препаратов по методу Грама

Из суточной культуры микроорганизмов готовят мазок на предметном стекле. Мазок фиксируют, проводя трехкратно над пламенем горелки. На препарат помещают красящую фильтровальную бумагу и наносят на нее 2-3 капли воды. Окрашивание продолжается 1-2 мин. Затем бумажки снимают и, не промывая препарат водой, наливают раствор Люголя на 1-2 мин до почернения препарата. Затем раствор Люголя сливают.

Предметное стекло для обесцвечивания мазка погружают несколько раз в стаканчик со спиртом; процесс обесцвечивания считается завершенным, когда от мазка перестают отделяться окрашенные в фиолетовый цвет струйки жидкости. Затем препарат тщательно промывают дистиллированной водой и докрашивают водно-спиртовым раствором фуксина 2 мин. После промывки и просушивания мазок микроскопируют.

Приготовление красящих бумажек. Краску генциан-виолета (1 г краски в 10 этилового ректификованного спирта, 5 г фенола растирают в ступке, добавляя 100 дистиллированной воды) наливают в лоток или глубокую тарелку. Бумагу нарезают в виде полосок шириной 2-2,5 см и длиной 30-50 см. Полоску погружают на несколько секунд в краску так, чтобы смачивались обе ее поверхности. Окрашенные полосы вынимают пинцетом, дают краске стечь и подвешивают на веревке для высушивания. Бумагу сушат на воздухе при комнатной температуре или в термостате при 37-50°С. Высушенные полоски бумаги разрезают на кусочки размером 2х2 или 2х4,5 см. Готовые бумажки хранят в темной склянке.

Раствор Люголя. 2 г йодистого калия растворяют в 10 дистиллированной воды, добавляют 1 г кристаллического йода и оставляют на несколько часов до полного растворения йода. Затем приливают 290 дистиллированной воды.

Водно-спиртовой раствор фуксина. Сначала готовят насыщенный спиртовой раствор краски. Для этого 8-9 г основного фуксина растворяют в 100 этилового спирта.

Для окраски препаратов 1 насыщенного спиртового раствора фуксина разбавляют 10 дистиллированной воды.

Литература

1. ГОСТ 7631-73. Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. Взамен ГОСТ 7631-65. Введ. с 01.01.75.

2. ГОСТ 2874-73. Вода питьевая. Взамен ГОСТ 2874-54. Введ. с 01.01.75.

3. ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа. Взамен ГОСТ 5215-50 и ГОСТ 5216-50. Введ. с 01.07.74.

4. ГОСТ 10444.0-75 - ГОСТ 10444.15-75. Консервы, методы микробиологического анализа. М., 1976.

5. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов. М., "Пищевая промышленность", 1976.

6. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., "Пищевая промышленность", 1974.

7. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М., "Медицина", 1972.

8. Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях. Утвержд. Минздравом 29 октября 1976 г. Л., 1976.

9. Найденова Л.П., Дашевская Т.В., Мочалова Н.Н. Новые дезинфицирующие препараты для предприятий консервной промышленности. М., "Пищепром", 1972.

10. Практикум по микробиологии. Под редакцией проф. Н.С. Егорова. МГУ, 1976.

11. Санитарная микробиология. Под редакцией Г.П. Калины и Г.Н. Чистович. М., "Медицина", 1969.

12. Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий (береговых). Утвержд. Зам. министра рыбного хозяйства СССР Н.К. Упоровым 13 августа 1971 г.

13. Сборник важнейших официальных материалов по вопросам гигиены питания. Составитель М.Г. Шевченко. М., Медгиз, 1963.

14. Школьникова С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. М., "Пищевая промышленность", 1972.