Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности (утв. Минмясомолпромом СССР 7 мая 1976 г.) (прекратила действие)

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности
(утв. Минмясомолпромом СССР 7 мая 1976 г.)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция фактически прекратила действие

См. Инструкцию по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденную Государственным агропромышленным комитетом СССР 28 декабря 1987 г.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание маслянокислых бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечной палочки (отсутствие в 10 мл), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции в отличие от результатов физико-химического исследования из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, о целенаправленности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно-технического режима на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочно-консервных и масло- дельно-сыродельных заводов и комбинатов.

Настоящая инструкция касается микробиологического контроля сырого молока, сливок, готовой продукции предприятий молочной промышленности (за исключением стерилизованного молока и мороженого), используемых в производстве вспомогательных материалов, контроля по ходу технологического процесса, а также контроля санитарно-гигиенического состояния производства и воздуха рабочих помещений.

1. Подготовка к исследованию

1.1. Подготовка посуды и материалов

1.1.1. Вся новая посуда, предназначенная для бактериологических работ, кипятится в подкисленной воде (1-2%-ный раствор соляной кислоты в течение 15 мин).

Посуда с питательными средами после подсчета на них кишечной палочки, дрожжей, плесеней и маслянокислых бактерий обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при 121°С в течение 30 мин или кипячением в течение 1 ч.

1.1.2. Вымытую посуду стерилизуют сухим жаром в сушильном шкафу при 160°С в течение 2 ч или паром в автоклаве при 121°С в течение 20-30 мин с последующим подсушиванием. Перевод давления, показываемого манометром автоклава, в температуру проводится следующим образом:

0,5 ат. - 112°С

0,7 " - 116°С

0,8 " - 118°С

1,0 " - 121°С

2,0 " - 134°С

Чашки Петри, пипетки и т.п. стерилизуют завернутыми в бумагу или в пеналах. В верхнюю часть пипетки предварительно вкладывают кусочек ваты.

Каучуковые пробки стерилизуют отдельно в автоклаве завернутыми в бумагу (каждая порознь). Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

При отсутствии автоклава посуду и пробирки, предназначенные для проведения редуктазной пробы, кипятят в дистиллированной воде (или конденсате) в течение 30 мин или хлорируют с последующим ополаскиванием питьевой водой. Кипячение и хлорирование проводят непосредственно перед испытанием.

1.1.3. Изготовленные ватные или марлевые тампоны стерилизуют каждый в отдельности завернутыми в бумагу. Отдельно стерилизуют пробирки с 3-4 мл физраствора при температуре 121°С в течение 20 мин.

Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку. В этом случае его вместе с пробкой вставляют в пробирку с 3-4 мл физиологического раствора (тампон не должен касаться раствора) и все вместе стерилизуют при 121°С в течение 20 мин.

1.2. Питательные среды и реактивы

1.2.1. Физиологический раствор. К 1 л водопроводной воды добавляют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор по 10 мл в чистые пробирки диаметром 18-20 мм, а в колбы по 93 мл и стерилизуют при 121°С в течение 20 мин. После стерилизации в пробирках остается обычно по 9 мл физиологического раствора, а в колбах - по 90 мл, т.е. такое количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала.

1.2.2. Мясо-пептонный бульон. Говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают через мясорубку, взвешивают, складывают в кастрюлю, смешивают с двойным количеством водопроводной воды и ставят на 12-14 ч при температуре 4-6°С. Для ускорения процессов экстракции питательных веществ содержимое кастрюли прогревают при 50°С в течение 1 ч и затем кипятят 30 мин. После кипячения бульон в горячем состоянии фильтруют через двойной бумажный или ватно-марлевый фильтр. Фильтрат измеряют и добавляют к нему водопроводную воду да первоначального объема, 1% пептона и 0,5% поваренной соли. После установления реакции (рН 7,2-7,4) (см. 1.2.24) бульон разливают в колбы и стерилизуют при 121°С в течение 20 мин. Бульон перед использованием фильтруют через складчатый фильтр, разливают по пробиркам и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин.

1.2.3. Мясо-пептонный агар. К мясо-пептонному бульону прибавляют 1,5% агара, предварительно измельченного, замоченного и хорошо промытого водой, и нагревают в автоклаве до 121°С (без выдержки). Среду в горячем состоянии фильтруют через вату, разливают в пробирки (по 10-15 мл) или бутылки и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин.

Мясо-пептонный агар может быть заменен сухим питательным агаром, среду из которого готовят по прописи, прилагаемой к каждой порции сухой среды: 5 г порошка всыпать в 100 мл холодной воды, тщательно размешать. Кипятить на слабом огне 1-2 мин с закрытой крышкой или пробкой при помешивании до полного расплавления агара, не допуская пригорания. Профильтровать, разлить в пробирки или бутылки, стерилизовать 20 мин при 121°С или 30 мин текучим паром 3 дня подряд*(1).

При получении каждой новой партии сухого питательного агара качество приготовленной из него среды должно контролироваться. Результаты, получаемые при посеве продукции на среду, приготовленную из сухого питательного агара, должны быть близкими к результатам, получаемым при посеве того же образца продукции на мясо-пептонный агар. В случае, если посев на среду, приготовленную из сухого питательного агара, дает неудовлетворительные результаты, к этой среде добавляют 1/4-1/3 часть мясо-пептонного бульона для приближения ее состава к МПА.

1.2.4. Молочный агар. Приготавливают 2%-ный водный агар и обезжиренное молоко. Обе среды стерилизуют отдельно при 121°С в течение 10 мин.

При употреблении к расплавленному агару добавляют 20% обезжиренного молока и после тщательного перемешивания смесь выливают в чашки Петри.

1.2.5. Стерильное молоко. Обезжиренное молоко (кислотность 16-18°Т) разливают в пробирки (1/3 часть их емкости) и затем стерилизуют при 121°С в течение 10 мин.

1.2.6. Сусло. Для подсчета плесеней и дрожжей используют неохмеленное пивное сусло. В нем предварительно определяют содержание сахара специальным ареометром с делениями от 1000 до 2000, считая каждые 5 делений равными 1% сахара. В случае излишнего содержания сахара сусло разбавляют водой до концентрации сахара 6-8%, разливают в колбы и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин. Сусло должно иметь слабокислую реакцию (рН 4,5), благоприятную для роста плесеней.

1.2.7. Сусловый агар. К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят его, поднимая температуру до 120°С (без выдержки), затем фильтруют через вату, разливают по пробиркам и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин*(2).

1.2.8. Картофельно-глюкозный агар. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель весом 200 г заливают 1 л дистиллированной воды и кипятят в течение 1 ч. Отвар фильтруют, к фильтрату добавляют воду до первоначального объема, 2% глюкозы и 3% агара. Среду разливают по пробиркам (по 10-12 мл) или в колбы и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин. При употреблении устанавливают рН 3,5 при помощи 10%-ного стерильного раствора безводной лимонной кислоты*(2) (см. сноску на стр. 6).

1.2.9. Среда Сабуро. К 1 л дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 мин для его набухания, затем добавляют 40 г мальтозы или глюкозы и 10 г пептона и плавят среду, поднимая температуру до 120°С (без выдержки). Давлению дают упасть, расплавленную среду фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают и стерилизуют при 115°С в течение 15 мин*(2) (см. сноску на стр. 6).

1.2.10. Гидролизованное молоко. Обычное или восстановленное обезжиренное молоко кипятят и охлаждают до 45°С. После установления рН 7,6-7,8 к 1 л молока добавляют 0,5-1,0 г порошка панкреатина или 2-3 г поджелудочной железы, пропущенной несколько раз через мясорубку (порошок панкреатина предварительно разводят в небольшом количестве теплой воды). Затем к молоку добавляют 5 мл хлороформа. Колбу закрывают корковой пробкой и выдерживают при 40°С в течение 18-24 ч. В течение первых часов молоко несколько раз перемешивают (пробку после встряхивания приоткрывают для удаления паров хлороформа). Через 18-24 ч колбу вынимают из термостата, гидролизованное молоко фильтруют через бумажный фильтр, разводят в 2-3 раза водой, устанавливают рН 7,0-7,2 и стерилизуют 15 мин при 121°С.

1.2.11. Агар с гидролизованным молоком. К приготовленному гидролизованному молоку добавляют 1,5% агара. Смесь расплавляют при 121°С 15 мин, фильтруют через вату (в теплом автоклаве), разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при 121°С 10 мин.

1.2.12. Среда Кесслер (модифицированная). К 1 л водопроводной воды добавляют 50 мл бычьей желчи [или желчи других сельскохозяйственных животных, или медицинской желчи (билиарина)] и 10 г пептона; смесь кипятят 20-30 мин в водяной бане при перемешивании, фильтруют через вату и затем прибавляют 2,5 г глюкозы. Доводят объем смеси водопроводной водой до 1 л, устанавливают реакцию среды (рН 7,4-7,6) и добавляют 2 мл 1%-ного водного раствора кристаллического фиолетового. Среду разливают в пробирки (по 5 мл) или колбы (по 50 мл) с поплавками.

Стерилизуют при 121°С в течение 10 мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Примечание. Может быть использована сухая среда Кесслер, которую готовят по прописи, прилагаемой к каждой партии среды:

1,6 г порошка всыпать в 100 мл холодной водопроводной воды, тщательно размешать, кипятить, помешивая 20-30 мин в водяной бане, и фильтровать через вату. Разлить в пробирки с поплавками и стерилизовать при 121°С в течение 10 мин.

1.2.13. Плотная среда Кесслер. К жидкой среде Кесслер добавляют 0,8% агара, среду плавят, а затем фильтруют. Расплавленную среду разливают по 7-8 мл по пробиркам и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин.

1.2.14. Среда Эндо. К 100 мл расплавленного мясо-пептонного агара (рН 7,6-7,8), соблюдая стерильность, добавляют 1 г лактозы (ч), растворенной в 5 мл стерильной воды и подогретой на водяной бане при 100°С в течение 5 мин. В отдельную пробирку наливают 0,5 мл отфильтрованного 10%-ного спиртового раствора основного фуксина, к которому добавляют свежеприготовленный 20%-ный раствор (водный) сернистокислого натрия до получения бледно-розового окрашивания. Полученную таким образом смесь добавляют в расплавленный лактозный агар (избегая вспенивания) и разливают в чашки Петри. Среда Эндо должна быть свежеприготовленной. Рекомендуется пользоваться сухой готовой средой Эндо.

1.2.15. Среда Козера (модифицированная). К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,5 г фосфорнокислого натрийаммония; 1,0 г фосфорнокислого однозамещенного калия; 0,2 г сернокислого магния; 2,5-3,0 г лимоннокислого натрия, рН среды 6,8-6,9. Раствор стерилизуют в автоклаве при 121°С в течение 15 мин, добавляют к нему 10 мл 0,5%-ного спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки, цвет среды после добавления индикатора - изумрудно-зеленый.

1.2.16. Реактивы для окраски по Граму. Реактив 1. К 100 мл этилового спирта добавляют 0,5 г кристаллического фиолетового.

Реактив 2. К 96 мл 0,5%-ного спиртового раствора йодистого калия добавляют 2 мл 5%-ного спиртового раствора основного фуксина и 2 мл 5%-ного спиртового раствора йода.

Примечание. Растворение йодистого калия в спирте рекомендуется проводить в водяной бане при 45-50°С при постоянном помешивании.

1.2.17. Среда для определения маслянокислых бактерий. По 5 мл цельного или обезжиренного молока разливают в пробирки (пробирки с 1-1,5 г парафина должны быть стерильными) и затем стерилизуют при 121°С в течение 10 мин. Для обогащения среды к молоку до стерилизации можно добавить 0,5-1,0 г глюкозы и 0,5% цистеина.

1.2.18. Среда для обнаружения анаэробов (СДА). Для обнаружения маслянокислых бактерий в молочных продуктах используется также среда следующего состава, %: глюкоза - 0,5; ацетат - 0,5; дрожжевой автолизат - 2; растворимый крахмал - 0,1; цистеин - 0,05; агар-агар - 0,05; гидролизованное молоко - до 100.

Примечание. Цистеин может быть заменен менее дефицитной аскорбиновой кислотой (0,1%).

Среду стерилизуют при 121°С в течение 10 мин; рН после стерилизации - 7,1-7,2.

Если СДА используется как плотная питательная среда, то количество агара в ней увеличивается до 1,5%.

Перед употреблением СДА кипятится 20 мин для удаления растворенного в ней кислорода.

1.2.19. Дрожжевой автолизат. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 1 л воды и помещают в термостат при 55-58° С на 3 дня. После того помещают в автоклав при 118°С в течение 15 мин. Затем фильтруют, осадки промывают таким количеством воды, чтобы общее количество фильтрата составляло 4 л.

Фильтрат нейтрализуют 20%-ным раствором едкого натрия до рН 6,8, разливают в пробирки и стерилизуют при 121°С в течение 10 мин.

1.2.20. Среда для обнаружения липолитических бактерий. К 100 мл водопроводной воды добавляют 1 г пептона, 0,3 г дрожжевого автолизата и 1,5 г агар-агара; смесь кипятят 20 мин, фильтруют через вату, доводят объем смеси водопроводной водой до 100 мл и прибавляют 0,1 г двузамещенного фосфорнокислого натрия . Затем устанавливают реакцию среды (рН 7,0-7,4), разливают в колбы (по 100 мл) или в пробирки (по 10-15 мл) и стерилизуют при 121°С в течение 15 мин. Отдельно готовят говяжий жир, расплавляют его, разливают по 5 мл по пробиркам, затем стерилизуют при 121°С в течение 15 мин.

1.2.21. Определение активной кислотности (рН) среды. Для определения рН питательной среды применяют электрометрический или колориметрический методы. Электрометрическое определение проводят на потенциометре или рН-метре по прилагаемым к ним инструкциям.

Колориметрическое определение проводят с помощью индикаторных бумажек (ориентировочно), готового универсального индикатора или раствора индикатора, приготовляемого в лабораторных условиях.

Для установления рН применяют 0,04%-ный раствор бромтимолового синего или бромкрезолпурпура. Индикаторы готовят следующим способом: 0,1 г соответствующего индикатора, взвешенного на аналитических весах, растирают в ступке с 1/20N раствором NaOH. Для растворения 0,1 г бромтимолового синего берут 3,2 мл 1/20N раствора NaOH; для растворения 0,1 г бромкрезолпурпурного берут 3,7 мл 1/20N раствора NaOH. К полученному щелочному раствору добавляют 250 мл дистиллированной воды и получают 0,04%-ный раствор. Раствор хранят на холоде в сосудах из темного стекла с притертой пробкой. Бромтимоловый синий изменяет окраску в диапазоне рН 6,0-7,6; он является желтым в кислых средах и синим - в щелочных, давая салатно-зеленую окраску при рН 7,1. Бромкрезолпурпурный изменяет окраску в диапазоне рН 5,2-6,3; он делается бледно-желтым в кислых средах и красно-фиолетовым в нейтральных, давая зеленую с пурпурным оттенком окраску при рН 6,3. Для определения реакции среды на фарфоровую пластинку наносят 1 мл среды и каплю индикатора.

Колориметрическое определение рН производят также в компараторе по методу Михаэлиса.

Требуемую величину рН питательной среды устанавливают в небольшом объеме, добавляя к ней по каплям 0,5%-ный раствор едкого натра или 10%-ный раствор углекислого натрия. Вычисляют, какой объем раствора следует прибавить ко всему объему среды для достижения требуемой величины рН. После прибавления раствора и тщательного перемешивания снова проверяют реакцию среды.

1.2.22. Качество вновь приготовленных питательных сред проверяют путем параллельного посева одних и тех же проб продукта на новую среду и на среду, на которой до этого проводилась работа. Качество вновь приготовленной среды считают удовлетворительным, если при подсчете количество выросших на ней колоний оказывается близким к количеству, полученному при использовании контрольной среды (среды, на которой проводилась работа ранее).

Результаты контроля записывают в журнал по форме. Плотные питательные среды в холодильнике могут храниться до 3 месяцев, жидкие питательные среды - 10-14 дней.

Для проверки стерильности питательных сред их следует поставить в термостат при 37°С на 48 ч. Если после этого на плотных питательных средах не обнаруживается колоний микроорганизмов, а в жидких средах нет помутнения среды или осадка, свидетельствующих о росте микроорганизмов, питательные среды считаются стерильными.

1.2.23. Раствор метиленового голубого. Для приготовления насыщенного спиртового раствора смешивают 10 г метиленового голубого со 100 мл 96%-ного этилового спирта. Смесь ставят в термостате при температуре 37°С на 24 ч, а затем фильтруют в термостат при той же температуре. Получают насыщенный раствор метиленового голубого, который может храниться в хорошо укупоренной бутылке из темного стекла в течение 3 месяцев. Рабочий раствор метиленового голубого для редуктазной пробы готовят следующим образом: к 5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового голубого (кристаллы, выпавшие в результате хранения насыщенного раствора растворяют в водяной бане при 45°С в течение 5-10 мин) прибавляют 195 мл дистиллированной воды, смесь перемешивают.

Рабочий раствор метиленового голубого сохраняют в склянках из темного стекла до 7 суток. Насыщенный спиртовой раствор метиленового голубого сохраняется в склянках из темного стекла до 3 месяцев.

Раствор метиленового голубого для окрашивания препарата: к 30 мл насыщенного спиртового раствора прибавляют 100 мл 0,01%-ного водного раствора КОН.

1.2.24. Раствор резазурина (резазурина Na соль). Для приготовления основного раствора резазурина 100 мг резазурина растворяют в 200 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды, получают 0,05%-ный раствор резазурина. Срок хранения основного раствора резазурина не более 30 суток при температуре 8-10°С. Основной раствор используется для определения бактериальной обсемененности сырых сливок.

Для определения бактериальной обсемененности сырого молока применяется рабочий раствор резазурина, который приготавливают из основного раствора разбавлением последнего прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, к 10 мл основного раствора прибавляют 25 мл воды).

Рабочий раствор содержит 0,014% резазурина. Срок хранения рабочего раствора резазурина не более 7 суток при температуре не выше 8-10°С.

Резазурин. Его основной и рабочий растворы хранят в банках, защищенных от света, или в банках из темного стекла.

1.2.25. Раствор сычужного фермента. 0,5 г сычужного порошка растворяют в 100 мл воды, прокипяченной и охлажденной до 30°С.

1.2.26. Раствор лимоннокислого натрия. 2 г лимоннокислого натрия растворяют в 100 мл дистиллированной воды и стерилизуют при 121°С в течение 15 мин.

1.3. Подготовка помещений для микробиологических исследований

Посевы производят в боксе (в помещении, приспособленном для проведения микробиологических исследований).

При отсутствии специального бокса допускается проведение анализов в лабораторной комнате, в которой во время анализа должны быть закрыты форточки и дверь во избежание движения воздуха.

Дезинфекцию помещений проводят протиранием всех поверхностей хлорными или другими дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции. За 2-3 ч до начала работы включают бактерицидные лампы (пребывание людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещается) .

1.4. Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений

1.4.1. Отбор проб молока и молочных продуктов для микробиологических исследований проводится в соответствии с ГОСТ 9225-68 и ГОСТ 3226-68 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований на предприятии работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог завода одновременно с ними отбирал пробы и исследовал их.

1.4.2. При отборе проб молока для определения редуктазы руководствуются основными понятиями и общими правилами отбора проб по ГОСТ 13928-68 "Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к анализу".

1.4.3. Отбор проб для определения редуктазы производят после отбраковки молока, не подлежащего приемке по кислотности согласно ГОСТ 13264-70.

1.4.4. Отбор пробы молока производят пробником или черпаком в стерильную посуду с пробкой.

Примечание. Мутовку, черпак или пробник стерилизуют или обрабатывают путем хлорирования (200 мг активного хлора на 1 л воды).

1.4.5. Пробы для микробиологических исследований отдельных продуктов берут стерильным приспособлением в стерильную посуду*(3) перед отбором проб для физико-химических исследований.

Посуду с образцом закрывают стерильной ватной или притертой стеклянной пробкой и снабжают этикеткой, в которой указывают: номер образца; наименование и сорт продукта; номер и размер партии; день и час отбора образца; должность и подпись лица, отобравшего образец; номер стандарта, по которому изготовлен продукт.

1.4.6. Микробиологические исследования продукта производят тотчас же или не позднее 4 ч с момента отбора проб при температуре хранения не выше +6°С.

1.4.7. Пробы для микробиологического анализа от отдельных продуктов отбирают следующим образом.

1.4.7.1. Молоко, сливки, кефир, сметана и другие подобные продукты. После тщательного перемешивания стерильным черпаком отбирают около 50 мл продукта в стерильную посуду. От расфасованных продуктов отбирают 1-2 образца в упаковке от партии (выборочно). Приготовление разведений производится согласно п. 1.4.8. и 1.4.9.

1.4.7.2. Сыр. От проверяемой партии отбирается головка сыра. Поверхность сыра в том месте, откуда будет взята проба, прижигают (для удаления микрофлоры поверхностного слоя) нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину сыра на 3/4 его длины. Из щупа от вынутого столбика сыра отбирают около 10 г его и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Из разных мест столбика сыра вырезают кусочки и отвешивают на профламбированном часовом стекле 1 г.

Взятую навеску сыра тщательно растирают в профламбированной ступке, прикрытой стерильной крышкой от чашки Петри, постепенно добавляя 9 мл стерильного 2%-ного раствора лимоннокислого натрия или физиологического раствора, подогретого до 45°С, и получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.

1.4.7.3. Плавленый сыр. От исследуемой партии отбирают 1-2 образца в упаковке. Пробу отбирают профламбированным ланцетом из разных мест сыра (включая поверхностный слой) около 10 г. Из отобранной пробы взвешивают на профламбированном часовом стекле 1 г плавленого сыра. Разведения готовят так же, как в п. 1.4.7.2.

1.4.7.4. Масло. Пробу масла, расфасованного в крупную тару, отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края образца, направляя щуп к противоположной стороне и отпуская примерно на 3/4 его длины. Из столбика масла отбирают стерильным шпателем около 20 г его и помещают в стерильную посуду. При отборе пробы масла из мелкой расфасовки берут около 20 г (включая поверхностный слой). Перед исследованием масло в посуде расплавляют в водяной бане, нагретой до 40-45°С. Из расплавленного масла после тщательного перемешивания стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 40°С. Из полученного таким образом разведения в 10 раз (1-е разведение) готовят все последующие разведения.

1.4.7.5. Творог, творожные изделия. При отборе проб из разной тары верхний слой продукта тщательно зачищают. Пробу отбирают способом, указанным для масла, в количестве 20 г. От расфасованных продуктов отбирают 1-2 образца в упаковке. Для микробиологического анализа отвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле, чашке Петри и т.п., тщательно растирают его в стерильной ступке, прикрытой стерильной крышкой от чашки Петри. К приготовленной навеске (10 г) добавляют 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 40-45°С, и получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.

1.4.7.6. Сгущенное молоко или сливки с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром. От каждой партии отбирают по две банки с продуктом, в том числе одну банку до закатки, если образцы отбирают на заводе. Если продукция расфасована в бочки, фляги, цистерны, то образцы отбирают по 50 г из одной емкости от одной партии.

Банки с продуктом перед анализом тщательно моют и вытирают. Перед вскрытием крышку банки, пробку бочки и часть днища вокруг пробки фламбируют. Содержимое банки перемешивают и делают навеску 10 г продукта в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 45°С. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения; получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.

1.4.7.7. Сухое молоко, сухие сливки с сахаром и без сахара и другие сухие молочные продукты. Из мешка или бочки стерильной ложкой отбирают из разных мест пробу продукта в количестве 50 г и помещают в стерильную сухую тару. Если продукция расфасована в банки или коробки, то от каждой партии отбирают 1-2 образца в оригинальной упаковке.

Затем отвешивают 10 г продукта на профламбированном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента.

Взвешенную навеску высыпают в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 45°С, тщательно взбалтывают до полного растворения сухого молока. Таким образом получают разведения продукта в 10 раз (1-е разведение), откуда делают последующие разведения.

1.4.7.8. Сахар. Мука. Декстринмальтозная патока (для производства сухих молочных смесей "Малыш" и "Малютка"). Проба отбирается в сухую стерильную закрытую посуду из 10 мешков одной партии или четырех-пяти мест цистерны с декстринмальтозной патокой, всего около 100 г.

После перемешивания пробы помещают 10 г навески в колбу, содержащую 90 мл стерильного физиологического раствора, взбалтывают в течение 5 мин (а сахар до растворения). Отсюда делают посевы и последующие разведения для посевов.

1.4.8. Проведение нейтрализации образцов кисломолочных продуктов и заквасок. Нейтрализацию кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, ряженка и ацидофильные продукты) и заквасок проводят до рН 6,8-7,0 перед посевом разведений продуктов в среду Кесслер. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 мл исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 1 мл 10%-ного раствора питьевой соды.

Образцы творога, сметаны, сыра, кислосливочного масла нейтрализации не подлежат, т.к. при микробиологическом контроле указанные продукты засевают в больших разведениях (см. табл. 9).

1.4.9. Для получения разведений молока, сливок и кисломолочных продуктов стерильной пипеткой берут 1 мл исследуемого продукта и вносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора. Пипетку 2-3 раза промывают этим раствором. Таким образом получают разведение продукта в 10 раз (1-е разведение).

Для получения разведения исследуемого продукта в 100 раз (2-е разведение) новой пипеткой берут из 1-го разведения 1 мл и вносят в 9 мл стерильного физиологического раствора. Последующие разведения готовят таким же образом. При приготовлении разведений каждый раз применяют новую пипетку.

При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

1.4.10. Выбор разведений для посевов. Выбор разведений зависит от предполагаемой бактериальной обсемененности исследуемого материала.

В приложении 1 даны ориентировочные разведения для посева, которые выбраны на основании бактериальной обсемененности продуктов, выработанных в обычных санитарно-гигиенических условиях производства.

1.4.11. Время от момента приготовления разведений до посева не должно превышать 15-20 мин.

2. Методы исследования

Контроль сырья и готовой продукции (определение общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечной палочки, просмотр микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-68. Негостированные методы используются для внутриведомственного контроля.

2.1. Проба на редуктазу

2.1.1. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

2.1.2. Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель).

В пробирки (180х20 мм) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (п. 1.2.23) и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40°С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат.

Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени определения в пределах 38-40°С.

Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой в верху (примерно 2 см) или небольшая окрашенная часть в низу пробирки в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с табл. 1.

Таблица 1

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
I	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тыс.
II	Удовлетворительное	Свыше 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс. до 4 млн
III	Плохое	Свыше 20 мин до 2 ч	От 4 млн до 20 млн
IV	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и выше

2.1.3. Ускоренная редуктазная проба с метиленовым голубым. Для исследования берут в пробирку (150x15 мм) 10 мл молока и нагревают его в водяной бане до 38-40°С, а затем наливают в эту же пробирку 1 мл рабочего раствора метиленового голубого, приготовленного так же, как и в обычной пробе, но разведенного в 10 раз (т.е. к 1 мл рабочего раствора прибавляют 9 мл дистиллированной воды). Пробирки закрывают резиновыми пробками, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или термостат при температуре 38-40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирке). Наблюдение за изменением окраски ведут через 10 мин, 1 ч и 3 ч. Пробирки с красителем, необесцвеченным через 10 мин и 1 ч, переворачивают 2-3 раза и снова ставят на термостатирование (для контроля ставят такую же пробу молока без добавления метиленового голубого).

По времени обесцвечивания содержимого пробирки определяют бактериальную обсемененность и класс молока в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
I	Хорошее	Свыше 3 ч	Менее 500 тыс.
II	Удовлетворительное	Свыше 1 ч до 3 ч	От 500 тыс. до 4 млн
III	Плохое	Свыше 10 мин до 1 ч	От 4 млн до 20 млн
IV	Очень плохое	10 мин и менее	Более 20 млн

2.1.4. Проба на редуктазу с применением резазурина (для сырого молока).

В этой пробе для определения содержания в молоке редуктаз используют свойство резазурина быстро изменять свою окраску при восстановлении. Оценку качества молока при пробе с резазурином получают в течение 1 ч, а молоко с особо высокой бактериальной обсемененностью может быть выявлено через 20 мин.

В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина (см. п. 1.2.24) и по 10 мл исследуемого молока, предварительно подогретого до 38-40°С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного перемешивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или в водяную баню. Водяную баню с пробирками ставят в термостат.

Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени в пределах 38-40°С.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от прямых солнечных лучей.

Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 мин, через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Молоко, обесцвечивающееся через 20 мин относят к IV классу, и оно дальнейшему исследованию не подлежит. Пробирки с таким молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике или водяной бане до конца анализа.

В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с табл. 3.

Таблица 3

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл молока
I	Хорошее	Через 1 ч	Серо-стальная до сиреневой с серым оттенком	Менее 500 тыс.
II	Удовлетворительное	То же	Сиреневая, сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая с сиреневым оттенком	От 500 тыс. до 4 млн
III	Плохое	"	Бледно-розовая или белая	От 4 до 20 млн
IV	Очень плохое	До 20 мин	Белая	Свыше (20 млн

2.1.5. Проба на редуктазу с применением резазурина для сырых сливок. При исследовании в пробирки наливают по 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина и по 10 мл исследуемых сливок, предварительно подогретых до 38-40°С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Водяную баню с пробирками можно ставить в термостат.

Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике или бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего анализа в пределах 38-40°С.

Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 мин и через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирок. Сливки, обесцвечивающиеся через 20 мин, относят к IV классу, и они дальнейшему исследованию не подлежат. Пробирки с такими сливками удаляют из редуктазника, появление окрашивания сливок в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике или водяной бане до конца анализа.

В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски сливки относят к одному из четырех классов в соответствии с табл. 4.

Таблица 4

Класс	Оценка качества сливок	Продолжительность изменения цвета	Окраска сливок	Количество бактерий в 1 мл сливок
I	Хорошее	Через 1 ч	Сине-стальная	Менее 500 тыс.
II	Удовлетворительное	То же	Сиреневая или сине-фиолетовая	От 500 тыс. до 4 млн
III	Плохое	"	Розовая или белая	От 4 до 20 млн
IV	Очень плохое	Через 20 мин	Белая	Свыше 20 млн

2.2. Сычужно-бродильная проба

2.2.1. Проба применяется при определении пригодности молока для сыроделия. В чисто вымытые пробирки (180х20 мм), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при 37-40°С, после чего вынимают из бани и осматривают.

2.2.2. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов в соответствии с табл. 5.

Таблица 5

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен - не поднялся кверху
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или сгустка нет - хлопьевидная масса

Молоко I и II классов пригодно для сыроделия, III класса не пригодно для сыроделия.

2.3. Совмещенная редуктазно-бродильная проба

Готовят редуктазную пробу с метиленовым голубым (см. п. 2.1.2; п. 2.1.3) или с применением резазурина (см. п. 2.1.4) и устанавливают время обесцвечивания и изменения окраски молока и его бактериальной обсемененности. При этом пробирки с молоком можно закрывать ватными пробками. Затем эти же пробирки оставляют на 24 ч при 38-40°С. Осмотр пробирок через 24 ч. Оценку качества молока и пригодность его для сыроделия производят в соответствии с п. 2.2.2.

2.4. Проба на брожение

2.4.1. Проба применяется при определении пригодности молока для сыроделия.

В чисто вымытые, хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем же молоком пробирки вместимостью 25-30 мл наливают молоко (приблизительно 20 мл). Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат, водяную баню или редуктазник при температуре 37-38°С на 24 ч.

2.4.2. Через 24 ч после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с табл. 6.

Таблица 6

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и с пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделенном сыворотки; мелкозернистая структура сгустка
III	Плохое	Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучился, как губка

Молоко I и II классов пригодно для сыроделия, III и IV классов - не пригодно для сыроделия.

2.5. Определение общего количества бактерий

2.5.1. Общее количество бактерий в исследуемом материале определяется в 1 мл или 1 г продукта или в 1 мл смыва при посеве на чашки Петри. Каждое из выбранных разведений (в соответствии с табл. 7) должно быть засеяно по 1 мл в одну чашку Петри и залито расплавленным и остуженным до 45°С питательным агаром (мясо-пептонным).

Сразу после заливки агара содержимое чашки следует тщательно перемешать путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре 37°С на 48 ч.

2.5.2. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 50 и не более 300.

В отдельных случаях при большом числе колоний дно чашки Петри делят на 4-6 одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в 2-3 противолежащих секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них, которое умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Таблица 7

Наименование продукта	Засеваемые разведения
Молоко и сливки сырые	1:10000; 1:100000 1:1000000
Масло сладкосливочное	1:100; 1:1000; 1:10000
Молоко и сливки пастеризованные	1:10; 1:100; 1:1000
Молоко сгущенное с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром	1:10; 1:100; 1:1000
Сухое молоко, сухие сливки с сахаром и без сахара и другие сухие молочные продукты, ЗЦМ, сухие молочные смеси "Малыш" и "Малютка"	1:100; 1:1000
Сыр плавленый	1:10; 1:100
Смывы	1; 1:10

Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в отдельных чашках.

2.6. Определение бродильного титра и колититра

2.6.1. Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и реализации продукции устанавливают степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки, т.е. определяют бродильный или колититр. Бродильный титр означает наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружены бактерии группы кишечной палочки, т.е. грамотрицательная палочка, разлагающая глюкозу на кислоту и газ при 43°С в течение 24 ч (первая бродильная проба). Коли-титр означает наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружены цитроотрицательные разновидности бактерий группы кишечной палочки (после идентификации).

2.6.2. Посев в среду Кесслер (первая бродильная проба) производят из разведений продуктов в объемах, указанных в табл. 8. По 1 мл из выбранных разведений продукта засевают в пробирки со средой Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 43°С на 18-24 ч. Затем пробирки с посевами просматривают и устанавливают бродильный титр (см. п. 2.6.7).

Таблица 8

Наименование продукта	Засеваемые объемы, мл (г)	Количество пробирок со средой, засеваемых из каждого объема
Молоко и сливки сырые	От 0,1 до 0,00001	1
Молоко и сливки пастеризованные, кефир, ацидофильное молоко, простокваша, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженка, кисломолочный напиток "Южный", йогурт, кумыс	1; 0,1	3
Закваска	10	1
Коктейли молочные	0,1	3
Масло сладкосливочное	1; 0,1; 0,01; 0,001	1
Сыр	От 0,1 до 0,00001	1
Творог, сметана	От 0,1 до 0,00001	1
Сгущенное молоко с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром	0,1	3
Сгущенные сливки с сахаром	1	3
Сухое молоко, сухие сливки и другие сухие молочные продукты, ЗЦМ	0,1	1
Сухие молочные смеси "Малыш" и "Малютка"	1	1

Примечание. При внутризаводском микробиологическом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции допускается ограничивать исследование на наличие бактерий группы кишечной палочки определением только бродильного титра (по первой бродильной пробе).

При отсутствии газообразования через 18-24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.

2.6.3. При контроле продуктов, нормированных по содержанию кишечной палочки, из пробирок со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование, допускается проводить идентификацию кишечной палочки, если продукт имеет бродильный титр ниже 0,3 (см. примечание 2 приложения 1) и ниже 0,1 для сухого молока.

Из числа забродивших пробирок производят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить отдельные колонии, для чего берут петлей минимальное количество посевного материала и производят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой пробирки со средой Кесслер производят на отдельный сектор. Чашки с посевами помещают (крышками вниз) в термостат с температурой 37°С на 18-24 ч.

Примечание. Если газообразование обнаружено в пробирках с большим разведением и отсутствует в пробирках с предыдущим разведением, то на среду Эндо высевают из всех пробирок с предыдущим разведением.

При отсутствии на среде Эндо колонии, типичных для бактерий группы кишечной палочки (красных, нередко с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, а также бесцветных, проводят их изучение.

При систематическом обнаружении бесцветных колоний на чашках с агаром Эндо в условиях работы лабораторий, расположенных на территории молочных предприятий, во избежание пропуска патогенных бактерий кишечной группы, указанные чашки должны передаваться в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций для дальнейшего изучения.

2.6.4. Из изолированных колоний, характерных для бактерий группы кишечной палочки, делают препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фламбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. При приготовлении препарата из жидкой культуры на стекло наносят каплю ее. Затем вносят также петлей каплю реактива 1 (см. п. 1.2.16). Смесь распределяют на участке примерно в 1 см, подсушивают при комнатной температуре и фиксируют, проводя предметное стекло один раз через пламя горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла. Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.

После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания - 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат высушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Граму (грамположительные), имеют темно-фиолетовый цвет, микробы, не красящиеся по Граму (грамотрицательные), имеют красный цвет.

Бактерии группы кишечной палочки - короткие грамотрицательные палочки.

2.6.5. Из одной проверенной колонии грамотрицательных палочек с каждого сектора Эндо производят высев петлей на среду Козера. Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 37°С на 18-24 ч.

2.6.6. Отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие цитроотрицательных разновидностей бактерий группы кишечной палочки.

Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии кишечной палочки относятся к цитратположительным разновидностям, которые не учитывают.

В результате идентификации учитывают все разновидности кишечной палочки, не окрашивающиеся по Граму и вызывающие брожение с образованием кислоты и газа на среде Кесслер при 43°С, не учитывают разновидности, дающие рост на цитратной среде Козера.

2.6.7. Вычисление колититра*(4).

2.6.7.1. Молоко и сливки пастеризованные, кефир, ацидофильное молоко, простокваша, ацидофильно-дрожжевое молоко, кисломолочный напиток "Южный" и другие кисломолочные продукты, сливки сгущенные с сахаром (см. табл. 9):

а) если ни в одном из засеянных объемов продукта кишечной палочки не обнаружено, то считают колититр более 3,0 мл;

б) если в одном из трех засеянных объемов по 1 мл продукта обнаружена кишечная палочка, считают колититр 3,0 мл;

в) если кишечная палочка обнаружена в посевах пяти или всех объемов продукта, то считают колититр менее 0,3 мл;

во всех остальных случаях считают коли-титр 0,3 мл.

Таблица 9

Варианты	Кишечная палочка обнаружена в следующих объемах (мл)							Вычисленный колититр, мл
	1	1	1	0,1	0,1	0,1
а	-	-	-	-	-	-		>3,0
б	+	-	-	-	-	-		3,0
	+	+	+	+	+	-
в	+	+	-	+	+	+		<0,3
	+	+	+	+	+	+

2.6.7.2. Коктейли молочные, сгущенное молоко с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком с сахаром, сухое молоко "Смоленское", сухое обезжиренное и сухое цельное молоко*(5) (см. табл. 10):

а) если кишечная палочка не обнаружена ни в одном из трех засеянных объемов по 0,1 мл, считают колититр более 0,3 мл;

б) если кишечная палочка обнаружена в одном из трех засеянных объемов по 0,1 мл, считают колититр 0,3 мл;

Таблица 10

Варианты	Кишечная палочка обнаружена в следующих объемах, мл				Вычисленный колититр, мл
	0,1	0,1	0,1
а	-	-	-		>0,3
б	+	-	-		0,3
	+	+	-
в	+	+	+		<0,3

в) если кишечная палочка обнаружена в двух или трех засеянных объемах по 0,1 мл, считают колититр менее 0,3 мл.

2.6.7.3. Сыр, масло, сметана, творог и сырковые изделия (см. табл. 11):

а) если ни в одном из засеянных объемов продукта не обнаружена кишечная палочка, то бродильный титр считается более суммы засеянных объемов;

б) если кишечная палочка обнаружена во всех засеянных объемах продукта, то считают колититр менее наименьшего засеянного объема или веса продукта;

в) если кишечная палочка обнаружена только в первом из засеянных объемов, то колититр равен общему объему или весу продукта во всех засеянных объемах;

г) если кишечная палочка обнаружена в первых двух засеянных объемах, то считают колититр 0,1 мл;

д) если кишечная палочка обнаружена в нескольких засеянных объемах, то за колититр принимают количество продукта в наибольшем разведении, давшем рост кишечной палочке.

Таблица 11

Кишечная палочка, обнаруженная в следующих объемах, мл						Вычисленный бродильный титр, мл
1	0,1	0,01	0,001	0,0001	0,00001
-	-	-	-	-	-	>1,1
+	-	-	-	-	-	1,1
+	+	-	-	-	-	0,1
+	+	+	-	-	-	0,01
+	+	+	+	-	-	0,001
+	+	+	+	+	-	0,0001
+	+	+	+	+	+	0,00001

2.7. Определение бактерий группы кишечной палочки на плотной среде Кесслер (при контроле заквасок, ненормированных по кишечной палочке продуктов и смывов с оборудования)

2.7.1. В пробирку с расплавленной и охлажденной до 45-50°С плотной средой Кесслер вносят стерильной или прокипяченной пипеткой 1 мл закваски (см. п. 3.2.3) или 1 мл разведения продукта; а при взятии смыва - весь смывной раствор вместе с тампоном. Затем путем встряхивания пробирки хорошо размешивают среду с внесенным посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают в термостат или водяную баню с температурой 37-40°С на 18-24 ч.

2.7.2. В случае наличия небольшого количества бактерий группы кишечной палочки в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве этих бактерий в среде образуются пузырьки газа и агар разрывается.

2.8. Определение бактерий группы кишечной палочки с помощью индикаторных бумажек, выпускаемых Рижским заводом "Реагент"

2.8.1. Молоко исследуют непосредственно (без разведения) и после предварительного разведения в физиологическом растворе в соответствии с рекомендациями ГОСТ 9225-68 "Методы микробиологического исследования", а также в соответствии с приложением 1.

Кисломолочные продукты исследуют после нейтрализации, предусмотренной п. 1.4.8, а также после разведения в физиологическом растворе, так как кислота препятствует выявлению бактерий группы кишечной палочки на индикаторных бумажках.

Масло также исследуют после разведения, так как жир препятствует полному выявлению кишечных палочек.

При использовании индикаторных бумажек для проверки качества мойки оборудования смывы берут стерильными увлажненными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке. В пробирки разливают по 10 мл физиологического раствора.

2.8.2. Индикаторные бумажки (в полиэтиленовых пакетах) хранят в бумажных пакетах из светонепроницаемой бумаги, а при работе предохраняют от действия солнечного света.

Индикаторные бумажки должны иметь белый или слегка кремовый цвет. Розовый цвет бумажек указывает на их засвеченность. Такие бумажки для употребления не пригодны.

Перед употреблением вынимают полиэтиленовый пакет с индикаторной бумажкой из бумажного пакета и с одной стороны разрезают профламбированными ножницами полиэтиленовый пакет.

Индикаторную бумажку вынимают из пакета, взяв пинцетом за перфорированный конец.

Индикаторную бумажку смачивают в исследуемом молоке, смыве с оборудования или в разведении молока и молочных продуктов путем однократного погружения, которое длится 3 с. Излишек влаги удаляют путем прикосновения конца бумажки к стенке сосуда или пробирки.

При такой обработке бумажка впитывает 0,5 мл жидкости.

Затем индикаторную бумажку вновь помещают в полиэтиленовый пакет, перфорированный конец бумажки удаляют. После вкладывания бумажки в пакет следует тщательно прогладить его, чтобы полиэтиленовая пленка с обеих сторон плотно прилегала к смоченной бумажке, и весь воздух был удален из пакета.

Разрезанный конец пакета зажимают между двумя пластинками и запаивают на пламени горелки.

Индикаторную бумажку (в полиэтиленовом пакете) помещают в термостат при температуре 43°С на 12-18 ч.

Индикаторные бумажки в термостате должны находиться в строго горизонтальном положении, чтобы не имело место стекание жидкости.

2.8.3. После выдержки производят подсчет красных пятен на обеих сторонах бумажки.

Примечание: Если невозможно провести учет бактерий группы кишечной палочки сразу по извлечении индикаторной бумажки из термостата, их можно сохранять в холодильнике (4-6°С) до следующего дня.

Содержание бактерий группы кишечной палочки в молоке и молочных продуктах (в 1 мл или 1 г) определяют умножением количества подсчитанных пятен на соответствующее разведение и удваиванием полученного результата. Кишечная палочка в смывах с оборудования должна отсутствовать.

2.8.4. Этот наиболее ускоренный метод выявления бактерий группы кишечной палочки можно использовать для внутризаводского контроля технологического процесса производства молока и различных молочных продуктов, для повседневного санитарно-гигиенического контроля оборудования, а также для внутризаводского контроля готовой продукции по содержанию бактерий группы кишечной палочки.

Соотношение между бродильным титром и количеством бактерий группы кишечной палочки, определяемым с помощью индикаторных бумажек, приводится ниже:

Бродильный титр (в среде Кесслер)	Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 мл (по индикаторной бумажке)
3	Менее 10
0,3	10
Менее 0,3	Более 10

2.9. Выявление маслянокислых бактерий

2.9.1. Наличие в молоке маслянокислых бактерий можно определить следующим образом:

10 мл исследуемого молока с кусочком (1-1,5 г) парафина в пробирке (пробирки с парафином должны быть стерильными) нагревают в водяной бане до 85-90°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин и затем выдерживают в термостате при 30°С в течение 3 суток.

2.9.2. Для определения количества маслянокислых бактерий в молоке и сыре высевают различные разведения исследуемого материала (по 1 мл) в пробирки со средой (см. п. 1.2.17), после посева пробирки нагревают в водяной бане до 85-90°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин, а затем выдерживают в термостате при 30°С в течение 3 суток. Наличие маслянокислых бактерий в посевах определяют по образованию газа, запаху масляной кислоты.

2.9.3. Обнаружение спор маслянокислых бактерий с применением среды СДА (п. 1.2.18). Разведения материала, выбранного для посева, нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин для уничтожения вегетативных клеток.

Посев производится в среду для анаэробов (СДА). 1 мл посевного материала вносят на дно пробирки со средой без перемешивания. Каждое разведение засевают минимум в две пробирки. При посеве исследуемого материала в жидкую среду не требуется никакой защиты ее от воздуха. При посеве его на плотную питательную среду в пробирки после затвердевания питательной среды сверху заливают слой водного агара высотой 1,5-2 см для того, чтобы анаэробы развивались во всей массе.

Посевы выдерживают при 30°С в течение 3 суток. Рост маслянокислых бактерий определяется по сильному газообразованию и запаху масляной кислоты.

2.10. Определение количества протеолитических бактерий

2.10.1. Для определения количества протеолитических бактерий производят посев по 1 мл каждого из выбранных разведений на чашки Петри и заливают молочным агаром. Чашки Петри с посевами выдерживают в термостате при 30°С в течение 48 ч и после этого подсчитывают число выросших колоний протеолитических бактерий (п. 2.5.2).

2.10.2. Протеолитические бактерии определяют на данной среде по зонам просветления, образующимся вокруг них в результате разложения белка под действием протеолитических ферментов.

2.11. Определение количества липолитических бактерий

На дно подогретой чашки Петри наливают стерильный расплавленный говяжий жир и сразу сливают. На дне остается тонкий слой застывшего жира.

Для определения количества липолитических бактерий в масле производят посев по 1 мл каждого из выбранных разведений на чашки Петри с последующей заливкой посевов расплавленным и остуженным до 40-45°С питательным агаром (п. 1.2.20).

Чашки Петри с посевным материалом выдерживают в течение 5-6 суток при комнатной температуре (20-23°С). После этого подсчитывают число выросших колоний.

Колонии липолитических бактерий, разлагающих жир, образуют белые зоны.

2.12. Определение количества дрожжей и плесеней

Анализ производят посевом выбранных разведений исследуемого материала в чашки Петри с сусловым агаром (с картофельно-глюкозным агаром или средой Сабуро).

Чашки выдерживают при комнатной температуре (20-23°С) в течение 3-5 суток. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и плесеней.

2.13. Метод определения стойкости питьевого молока (для внутризаводского контроля)

Этот метод может быть использован для быстрого определения прогноза стойкости пастеризованного молока.

В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина (см. п. 1.2.24) и по 10 мл пастеризованного молока, отобранного из бутылок или пакетов после разливочно-укупорочного автомата, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем трехкратного перемешивания.

Пробирки помещают в редуктазник или водяную баню.

Температура воды в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени в пределах 38-40°С.

Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Показания снимают через 1 ч. Оценку результатов проводят на основании шкалы прогноза стойкости пастеризованного молока (табл. 12).

Таблица 12

Окраска молока после выдержки его в течение 1 ч	Оценка качества пастеризованного молока
Серо-стальная	Стойкое
Сиреневая	Малостойкое
Розовая	Нестойкое

2.14. Просмотр микроскопических препаратов заквасок

2.14.1. При контроле состава микрофлоры заквасок микроскопируют препараты, окрашенные метиленовым голубым. Для приготовления препаратов на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 . При исследовании творога и творожных изделий на стекло наносят каплю воды петлей, вводят в нее петлей немного продукта, тщательно перемешивают и распределяют на площади около 1 . Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят метиленовым голубым.

Оценку качества закваски производят по микроскопическому препарату:

в закваске для творога, сметаны и простокваши, сыра и масла должны обнаруживаться только молочнокислые стрептококки, расположенные равномерно в поле зрения микроскопа;

в закваске для сыра домашнего должны обнаруживаться отдельные диплококки и цепочки, расположенные равномерно в поле зрения микроскопа;

в закваске для ряженки (простокваши украинской), варенца - только молочнокислые стрептококки в виде диплококков и цепочек, при добавлении болгарской палочки - небольшое количество палочек, для простокваши мечниковской - молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 10:1 - 15:1;

для простокваши южной - молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 3:1 - 10:1;

для ацидофильного молока и пасты - ацидофильная палочка;

для ацидофильной простокваши - молочнокислые стрептококки и ацидофильная палочка в соотношении 1:1.

для ацидофильно-дрожжевого молока - ацидофильные палочки и единичные клетки дрожжей (2-5 клеток в поле зрения микроскопа);

для кефира (грибковая) - преобладание молочнокислых стрептококков, единичные клетки палочек и дрожжей; иногда скопления палочек и дрожжей; (производственная) - преобладание молочнокислых стрептококков, единичные клетки палочек и дрожжей;

для кумыса - незернистые палочки, клетки дрожжей - 3-25 в поле зрения.

2.14.2. Контроль микроскопических препаратов закваски должен сопровождаться определением ее кислотности (°Т). Кислотность заквасок должна соответствовать требованиям инструкции по их приготовлению.

2.15. Проверка чистоты закваски методом посева

2.15.1. Для более тщательной проверки чистоты закваски из нее готовят разведения в стерильном физиологическом растворе.

Составляют ряд из 4-5 пробирок со стерильным молоком. В первую пробирку засевают 1 мл закваски без разведения, во вторую - 1 мл первого разведения и т.д.

2.15.2. Посевы закваски, содержащей стрептококки, выдерживают при 40-45°С (для выявления посторонних молочнокислых палочек); закваски, содержащие палочки, - при 30-35°С (для выявления посторонних молочнокислых стрептококков) в течение 3 суток. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них посторонних микроорганизмов.

2.15.3. Использование этого метода дает возможность установить наличие в закваске посторонней микрофлоры в количестве менее десятков тысяч в 1 мл, которое нельзя обнаружить методом непосредственного микроскопирования.

Посторонняя микрофлора не должна обнаруживаться при посеве 1 мл закваски.

2.16. Проверка эффективности пастеризации молока для заквасок

После пастеризации молока асептически отбирают небольшую пробу (10-20 мл) и помещают ее в стерильную пробирку или банку. Пробу выдерживают 24-48 ч при 40-45°С, после этого отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его микроскопический препарат. Если пастеризация была проведена при температуре ниже 90°С, сгусток получается более или менее плотным и под микроскопом обнаруживают в большом количестве стрептококки. Если пастеризация проведена при 90-95°С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток в пробирках может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые или незернистые палочки. При установлении в молоке пептонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое), а при микроскопировании - споровых палочек можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 90-95°С с выдержкой 10-30 мин).

2.17. Контроль технологического оборудования на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей

Стерильным тампоном, смоченным стерильным физиологическим раствором, протирают исследуемый участок оборудования. Тампон опускают в пробирку со стерильным молоком и выдерживают 16-24 ч при 40-45°С (для выявления палочек) или при 30°С (для выявления дрожжей). После выдержки просматривают микроскопические препараты из молока и устанавливают наличие молочнокислых палочек или дрожжей.

2.18. Установление причин нарушения процесса сквашивания

2.18.1. Основными причинами нарушения процесса сквашивания является наличие в молоке антибиотиков или бактериофага.

Для получения приблизительного представления о причинах несквашивания наблюдают за развитием молочнокислых стрептококков в молоке в первые часы после внесения закваски. Если молоко содержит антибиотики, развитие микроорганизмов закваски не наблюдается с самого момента заквашивания, если же причиной несквашивания является развитие бактериофага, то сначала наблюдается увеличение количества клеток, а через 2-3 ч - их исчезновение в результате лизиса.

2.18.2. Определение ингибирующих веществ (антибиотиков, нейтрализующих и консервирующих веществ). Для установления наличия ингибирующих веществ в молоке в пробирки наливают по 10 мл исследуемого молока и прогревают в водяной бане в течение 10 мин при температуре 85-95°С. После прогревания пробирки охлаждают водопроводной водой до температуры 42°С и вносят культуру термофильного стрептококка в количестве 0,3 мл. Пробирки с внесенной культурой тщательно перемешивают и помещают в редуктазник или термостат при температуре 42-43°С и выдерживают в течение 2 ч.

Затем в пробирки добавляют по 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина, приготовленного на прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде, и содержимое пробирок тщательно перемешивают. После добавления резазурина пробирки ставят в редуктазник или термостат еще на 15 мин при температуре 42-43°С, затем учитывают результат. Пробирки с молоком, не содержащие ингибирующих веществ, имеют ярко-розовый или белый цвет. Молоко, содержащее ингибирующие вещества, имеет сине-фиолетовую окраску.

Для определения ингибирующих веществ в молоке используют закваску, состоящую из термофильного стрептококка*(6).

При культивировании закваски из термофильного стрептококка обезжиренное молоко разливают по 10-12 мл в пробирки и стерилизуют при 1 ати в течение 10 мин. В стерилизованное молоко с температурой 43-45°С вносят стерильной пипеткой каплю культуры или одну петлю. Заквашенное молоко помещают в термостат при 42-43°С и выдерживают до образования сгустка. Готовую закваску немедленно ставят на холод и хранят при температуре 3-5°С не более 6-7 дней.

В специальном журнале микробиологом фиксируется качество закваски, используемой только для определения ингибирующих веществ. Отмечается время приготовления закваски, длительность и температура хранения ее. Раствор резазурина готовят по прописи приготовления раствора по п. 1.2.24.

2.18.3. Установление причин снижения активности закваски при производстве сыра. Для установления причин снижения активности закваски рекомендуется следующий метод. Берут три колбы. В первую наливают молоко, пригодность которого для приготовления заквасок гарантирована или проверена заранее, а две другие - сборное молоко из сырной ванны. В каждую колбу со 150 мл молока наливают 5% рабочего раствора метиленового голубого, приготовленного так же, как при пробе на редуктазу; молоко пастеризуют при 76-80°С в течение 10 мин. После этого молоко охлаждают до 30°С, вносят в него 5% материнской закваски, и колбы встряхивают. Первая колба является контролем; во вторую добавляют 1% прокипяченной в течение 3-5 мин производственной закваски; в третью колбу - 1% производственной некипяченой закваски.

Колбы ставят в термостат при 30°С. За посевами наблюдают через 4,5; 7,5 ч. Если в первой и второй колбах метиленовый голубой обеспечивается за 1,5-2 ч, а через 6-7 ч образуется сгусток, а в третьей колбе окраска исчезла через 1,5-2 ч, а через 7-7,5 ч вновь появилась, производственная закваска заражена фагом.

Для подтверждения достоверности обнаружения бактериофага в закваске рекомендуется также вести контроль за ходом молочнокислого процесса по понижению величины рН молока, которую определяют через 6, 9, 16 и 23 ч культивирования. Снижение скорости нарастания кислотности во второй и третьей колбах по сравнению с контролем говорит о низком качестве сборного молока как среды для развития молочнокислых бактерий. Если же кислотность молока в первой и второй колбах нарастает одинаково, а в третьей - более медленно, то это означает загрязнение производственной закваски фагом. Если наблюдается медленное нарастание кислотности и запаздывание образования сгустка во всех колбах, то это означает низкую активность закваски, что, по всей вероятности, связано с нарушением правил ее приготовления.

2.19. Методы контроля санитарно-гигиенического состояния производства

2.19.1. Оборудование, трубопроводы и инвентарь. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируется перед началом работы. Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы.

Смывы берут стерильными увлажненными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке (см. п. 1.1.3).

Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берутся с поверхности приблизительно 100 . После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор. Затем весь физиологический раствор вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер. В случае необходимости проводят посев 1 мл смыва на общее количество бактерий, а оставшееся количество засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43°С в течение 18-24 ч.

Бактерии группы кишечной палочки в смывах должны отсутствовать.

2.19.1.1. Весы, подогреватели, вакуум-кристаллизаторы, молокоочистители, сепараторы, маслообразователи, сырные формы, ванны, танки, баки, котлы, молочные цистерны - автомобильные и железнодорожные, холодильники открытого типа, аппаратура и оборудование с достаточно открытой внутренней поверхностью.

Площадь около 100 протирают смоченным в стерильном физиологическом растворе тампоном, закрепленном на проволоке (см. п. 1.3.3) или в обожженном пинцете.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду "п. 1.1.3"

Смыв делают со дна, боковой поверхности, со стенки около крана, с рабочей поверхности крышки и мешалки, если они имеются. В танках больших емкостей, где взятие пробы с задних и верхних стенок из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи пинцета, насаженного на длинный металлический стержень. Стержень состоит из полых трубок, насаживаемых одна на другую, что позволяет получить любую его длину. Смывы с удаленных мест танков также берут с поверхности площадью около 100 .

Особое внимание необходимо уделять контролю периодичности мойки танков, поскольку они являются основным источником вторичного обсеменения пастеризованного молока. Мойка танка должна производиться после каждого опорожнения его. Для контроля периодичности мойки танков по соответствующим журналам устанавливают количество моек и заполнения танка (выборочно, за сутки). По соотношению количества моек и заполнений определяют периодичность мойки танка.

Пример. Танк N ________

Количество моек за сутки - 3

Количество заполнений за сутки - 5

Следовательно, за сутки было 1-2 заполнения невымытого танка.

2.19.1.2. Разливочно-укупорочные автоматы. Снимают крышку резервуара и отбирают пробы со стенки резервуара и с цилиндра, крана, воздушной трубки, резинового манжета (со всей внутренней поверхности).

2.19.1.3. Трубопроводы. Качество мойки труб и шлангов определяют анализом смыва со 100 внутренней поверхности трубы, разбирая собранный для работы трубопровод в намеченном для исследования месте. Для того чтобы взять мазок с поверхности 100 в трубе диаметром 50 мм, вводят стерильный, смоченный физиологическим раствором тампон внутрь трубы на 6,5 см, а при диаметре 36 мм - на 9 см. После ввода тампона в трубу на требуемую глубину его продвигают к выходу, делая вращательные движения.

2.19.1.4. Бутылки, банки. Для контроля чистоты мойки бутылок или банок берут 20 мл стерильного физиологического раствора. Для анализа отбирают с конвейера бутыломоечной машины 10 бутылок или банок. В первую бутылку вливают 20 мл стерильного физиологического раствора. Бутылку держат над горелкой под углом 45°С, чтобы не попала микрофлора из воздуха. Поворотом бутылки (банки) смачивается раствором вся внутренняя поверхность ее, и смывной раствор сливается в следующую бутылку. Таким образом одной порцией стерильного физиологического раствора обрабатывают все 10 бутылок или банок. Из последней бутылки раствор выливают обратно в колбу или бутылку, в которой был стерильный физиологический раствор. 1 мл смывной жидкости засевается в чашку Петри для определения общего количества бактерий, а остальная смывная жидкость засевается в пробирку со средой Кесслер (5 мл).

2.19.1.5. Вакуум-аппараты. При контроле чистоты мойки оборудования вакуум-аппарата смывы берут с трубок калоризаторов и с внутренних стенок сепаратора.

Смывы со стенок сепаратора берут через отверстия люка, с трубок калоризатора - после открытия крышки. С внутренней части десяти трубок калоризатора смывы берут специальным, приготовленным для этой цели длинным пинцетом или металлическим стержнем; на пинцет или металлический стержень навертывают кусочек стерильной ваты или марли, смоченной в физиологическом растворе из колбы с 30 мл физиологического раствора. На стержне делают отметку на расстоянии 10 см от конца. Ватой или марлей протирают трубку калоризатора на глубине 10 см. Расчет количества микроорганизмов производят на 100 внутренней поверхности трубы.

С внутренних стенок вакуум-аппарата смыв берут также металлическим стержнем со стерильной ватой на конце его с поверхности, приблизительно равной 100 .

Допускается определять качество мойки вакуум-аппарата путем исследования конденсата, собранного из крана выхода сгущенного молока после пропаривания вакуум-аппарата.

Проводят посев 1 мл смыва или конденсата на общее количество бактерий и 1 мл засевают в 5 мл среды Кесслер.

2.19.1.6. Фляги, бидоны, ушаты. Контроль чистоты мойки можно проводить методом мазков с определенной поверхности (дно, стенка, крышка) (см. п. 2.19.1).

Анализы по ходу технологического процесса фляжного молока показывают, что наибольшее обсеменение молока происходит от неудовлетворительно вымытых фляг. Поэтому на контроль мойки фляг необходимо обращать особое внимание. При этом наиболее тщательно нужно следить за дезинфекцией фляг, которая часто бывает недостаточной.

2.19.1.7. Цеховой инвентарь (мешалки, мутовки, лотки и т.д.). Для оценки мойки цехового молочного инвентаря пробы отбирают в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. Качество мойки инвентаря оценивают по наличию брожения в жидкой среде Кесслер.

Смыв берут ватным марлевым тампоном с поверхности приблизительно 100 , тампон со взятым материалом помещают в 5 мл среды Кесслер; при контроле качества мойки тазиков мазки берут с поверхности угла, стенки и дна в отдельности.

2.19.1.8. Деревянная тара. Для проверки качества мойки тары (бочки, кадки, ящики) пробы отбирают в тот момент, когда мойка закончена и тара подготовлена к использованию. Пробу берут ватным или марлевым тампоном с поверхности (приблизительно 100 ) стенки, дна и угла (отдельно) и помещают в 5 мл среды Кесслер.

2.19.2. Руки работников. Анализ чистоты рук производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса, после пользования туалетом только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Для взятия смывов с рук рабочих пользуются также марлевым или ватным тампоном. Перед анализом пробирку наклоняют, тампон смачивают стерильным физиологическим раствором, вынимают вместе с ватной пробкой и тщательно обтирают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор. Затем весь физиологический раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают при 43°С в течение 18-24 ч.

Контроль хлорирования рук.

Отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным йодкрахмальным раствором, который готовят, смешивая в равных соотношениях 6%-ный раствор KJ и 4%-ный раствор растворимого крахмала (4 г растворимого крахмала и 96 мл дистиллированной воды перемешивают, доводят до кипения и охлаждают до 20°С).

Такую пробу производят в 2-3 местах рук. Если на тампоне и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном появляется сине-бурое окрашивание, это свидетельствует о наличии ионов хлора, т.е. руки были обработаны раствором хлорной извести. Следы окрашивания удаляют тампоном, смоченным 3%-ным раствором гипосульфита натрия.

2.19.3. Воздух. При проведении анализа открытые чашки Петри с мясо-пептонным агаром (для определения общего количества бактерий), со средой Сабуро, с картофелыю-глюкозным или сусловым агаром (для определения количества дрожжей и плесеней) размещают во время работы в производственных помещениях.

Чашки выдерживают 5 мин, затем закрывают и производят анализ по указанным методикам (п. 2.5.1 [2-й абзац], 2.5.2).

Оценка результатов производится по микробиологическим показателям, предусмотренным в приложении 7.

2.19.4. Вода. Отбор проб воды, хранение и транспортировка их производятся по ГОСТ 18963-73.

Исследование воды производится по ГОСТ 18963-73.

2.19.5. Материалы производства.

2.19.5.1. Пергамент, кашированная фольга, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-пак, тетра-брик и др.).

Для определения чистоты материалов разворачивают исследуемый рулон и с внутренней поверхности берут смыв стерильным ватным или марлевым тампоном со 100 . Затем тампон помещают в пробирку с 3-4 мл стерильного физиологического раствора, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор. 1 мл смыва засевают в стерильную чашку Петри и заливают мясо-пептонным агаром для определения общего количества бактерий, остальной смыв вместе с тампоном засевается в пробирку с 5 мл среды Кесслер для определения присутствия бактерий группы кишечной палочки. Оценка результатов производства по микробиологическим показателям, предусмотренным в приложении 6.

2.19.5.2. Клепка. Определение загрязненности клепки производится по методикам, указанным в п. 2.19.5.1.

2.19.5.3. Соль. Соль в количестве 5 г растворяют в 95 мл стерильного физиологического раствора. Из этого раствора делают посев 1 мл для определения общего количества бактерий. Микробиологические показатели для оценки результатов представлены в приложении 6.

2.19.5.4. Сахар. Сахар, поступающий на производство, очень часто содержит дрожжи, которые способны вызвать брожение и, следовательно, порчу продукта. Для анализа навеску в 10 г помещают в 90 мл стерильного физиологического раствора. Из этого разведения делают посев 1 мл в стерильную чашку Петри и заливают сусловым агаром. При контроле сахара, применяемого при производстве сухих молочных смесей "Малыш" и "Малютка", определяют также общее количество бактерий и бродильный титр. Микробиологические показатели оценки результатов представлены в приложении 6.

2.19.5.5. Сычужный порошок или пепсин. Сычужный порошок или пепсин исследуют на общее количество бактерий и на присутствие бактерий группы кишечной палочки.

При учете общего количества бактерий в сычужном порошке или пепсине берут навеску порошка в 1 г и помещают ее в 99 мл стерильного физиологического раствора. 1 мл данного разведения высевают на чашки Петри и заливают расплавленным и остуженным мясо-пептонным агаром*(7).

Для определения наличия бактерий группы кишечной палочки 3 г сычужного порошка или пепсина засевают в пробирки со средой Кесслер.

Согласно ОСТ 4978-75 "Сычужный порошок" в нем предусматривается бактериальная обсемененность не более 8000 клеток в 1 г, колититр не ниже 3,0. По ОСТ 4953-75 "Пепсин пищевой" бактериальная обсемененность его не более 10 000 клеток в 1 г, колититр не ниже 3,0.

2.19.5.6. Мука, декстрин-мальтозная патока (для производства сухих молочных смесей "Малыш" и "Малютка"). Для анализа навеску в 10 г помещают в 90 мл стерильного физиологического раствора. Из этого разведения делают посев 1 мл на сусловый агар для определения дрожжей и плесеней и посев 1 мл в среду Кесслер для определения бродильного титра.

Из второго и третьего разведений делают посев 1 мл на общее количество бактерий.

3. Организация микробиологического контроля на предприятиях

3.1. Контроль молока и сливок, поступающих на завод

Сырое молоко или сливки, поступившие на завод, исследуют по редуктазной пробе; в пастеризованных сливках определяют бродильный титр. Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином в молоке производит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

3.2. Контроль производства и качества заквасок

3.2.1. Редуктазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производят лаборант или микробиолог 2-3 раза в неделю.

Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе.

3.2.2. Качество закваски ежедневно проверяют, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа (приложение 16), качество сгустка, вкус и запах.

Определение наличия ацетоина + диацетила и углекислоты в заквасках для масла и сыра производят в соответствии со специальной инструкцией по приготовлению заквасок.

Для проверки активности закваски производят пробное сквашивание ею молока в лабораторных условиях при термическом режиме, соответствующем цеховому.

Чистоту закваски, а также соотношение между компонентами закваски (например, между молочнокислыми стрептококками и палочками) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием препаратов.

Если на заводе нет микроскопа, образцы заквасок или микроскопические препараты посылают для контроля в областную контрольно-производственную лабораторию не реже 2 раз в месяц.

3.2.3. Наличие бактерий группы кишечной палочки устанавливают путем посева в среду Кесслер (см. табл. 9). Анализ на наличие бактерий группы кишечной палочки производят из каждой закваски ежедневно. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве 3 мл закваски для кефира и 10 мл закваски для остальных продуктов.

3.2.4. В случае, если возникает сомнение в микробиологической чистоте заквасок, а при микроскопировании окрашенных препаратов посторонней микрофлоры обнаружить не удается, из заквасок делают посев разведений закваски в стерильное молоко (4-5 первых разведений), термостатируют с последующим просмотром микроскопических препаратов (п. 2.15).

Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют в тех случаях, когда в заквасках микроскопированием или с помощью посевов обнаружены посторонние молочнокислые палочки (см. п. 2.16).

3.3. Контроль молока и сливок пастеризованных

3.3.1. В питьевом молоке и сливках выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий и титр кишечной палочки*(8). По микробиологическим показателям питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-67, а сливки пастеризованные - ОСТ 4964-74 (см. табл. 13).

3.3.2. Кроме того, ежедневно осуществляют проверку правильности термического режима пастеризации молока и сливок по термограммам каждого пастеризационного аппарата и при наличии отклонений от принятого режима выясняют причины и сообщают об этом техническому руководству предприятия для принятия мер.

3.3.3. Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. 10 мл молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 мл среды Кесслер. Бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной.

Таблица 13

Наименование продукта	Общее количество бактерий в 1 мл молока, не более	Титр кишечной палочки, мл
Пастеризованное молоко:
в бутылках и пакетах
группа А	75000	3
группа Б	150000	0,3
во флягах и цистернах	300000	0,3
Пастеризованные сливки:
в бутылках и пакетах
группа А	100000	3
группа Б	200000	0,3
во флягах	300000	0,3

Общее количество бактерий в 1 мл молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс.

Ответственность за правильное проведение пастеризации несут как работники по подготовке оборудования (мойке и термической обработке), так и работники, проводившие пастеризацию молока.

3.3.4. Одновременно с отбором проб для микробиологического исследования молока и сливок в оригинальной упаковке после розлива отбирают и исследуют пробы от данных партий этих продуктов из емкостей перед розливом. Эти исследования проводят с целью установления мест микробиологического обсеменения продукта (т.е. выяснения, за счет оборудования какого цеха произошло это обсеменение) в случае пониженного качества его по микробиологическим показателям.

3.4. Контроль производства кисломолочной продукции

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечной палочки и состав микрофлоры).

При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве кисломолочных продуктов.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

3.4.1. Кефир, простокваша, ряженка, варенец, йогурт и др. Контроль технологического процесса производства этих кисломолочных продуктов проводится один раз в месяц. При этом проверяют эффективность пастеризации молока (по общему количеству бактерий и бродильному титру). Контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок производится ежедневно.

Кишечная палочка не должна обнаруживаться в 10 мл молока, отобранного после пастеризации.

Закваску проверяют по всем показателям, перечисленным выше (см. контроль закваски, п. 2.14 и 2.16).

В молоке перед внесением закваски (из ванны, танка) определяют наличие бактерий, группы кишечной палочки (в 1 и 0,1 мл). Закваску и молоко после внесения закваски контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки по бродильной пробе.

Для выработки кефира с бродильным титром не менее 0,3 мл необходимо, чтобы бродильный титр заквашенного молока был более 0,3 мл. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера разливочных автоматов и проверяют их по бродильной пробе.

Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены работников цеха и т.д.).

Микробиологические показатели готовой продукции должны по колититру быть не ниже 0,3 мл.

3.4.2. Творог. При контроле технологического процесса производства творога не реже одного раза в месяц контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки молоко пастеризованное из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно. В случаях появления в готовом продукте порока "излишняя кислотность" пастеризованное молоко и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек; в случаях появления в продукции порока "вспучивание" - на наличие дрожжей.

Творог после прессования проверяют по бродильной пробе, а после охлаждения - по бродильной пробе и микроскопическому препарату.

Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для проверки санитарно-гигиенического состояния цеха и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции пороков - излишняя кислотность и вспучивание) (п. 2.18).

3.4.3. Сметана. Контроль производства сметаны осуществляют не реже одного раза в месяц. Проверяют эффективность пастеризации сливок (по общему количеству бактерий и по бродильному титру); сливки перед заквашиванием по тем же показателям, а также на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек в случае появления в продукции порока излишняя кислотность (см. п. 2.17) и дрожжей - в случае появления в продукции порока вспучивание.

По ходу технологического процесса контролируют закваску, сливки после заквашивания и сметану после охлаждения (готовый продукт). В случае использования сырья для нормализации (сметаны, сливок) его также проверяют по бродильной пробе и на наличие термоустойчивых палочек и дрожжей, если отмечается появление соответствующих пороков в продукции. Санитарно-гигиеническое состояние цеха и наличие на оборудовании технически важной микрофлоры проверяют одновременно с проведением контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по ходу технологического процесса.

3.4.4. При выработке творога сычужно-кислотным способом удовлетворительным по микробиологическим показателям можно считать творог с бродильным титром 0,001-0,0001 г.

При оценке сметаны по микробиологическим показателям ориентировочной нормой можно считать бродильный титр 0,01-0,001 г.

В микроскопическом препарате творога и сметаны высшего сорта должны обнаруживаться стрептококки, для творога первого сорта допускается наличие единичных палочек.

3.5. Контроль производства сыра

3.5.1. В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы, производят один раз в декаду, а в случае необходимости и чаще, пробу на маслянокислые бактерии, сычужно-бродильную и пробу на брожение и определяют бродильный титр.

В молоке непосредственно после пастеризации не реже одного раза в декаду определяют бродильный титр и наличие маслянокислых бактерий. Кишечная палочка в 10 мл пастеризованного молока должна отсутствовать, а маслянокислые бактерии не должны обнаруживаться в 0,1 мл.

3.5.2. Сыр после прессования и в конце созревания контролируется согласно Приложению 1.

3.5.3. Контроль производства плавленого сыра. В готовом продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и чаще, производят посев на общее количество бактерий, наличие маслянокислых и бактерий группы кишечной палочки. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта ориентировочно не должно превышать 10 000 клеток. При бродильном титре не ниже 0,1 г сыр можно считать удовлетворительным по микробиологическим показателям.

3.6. Контроль производства масла

3.6.1. В сливках до и после пастеризации определяют общее количество бактерий и бродильный титр не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий после пастеризатора в 1 мл сливок хорошего качества допускается до 1000, а сливок удовлетворительного качества до 5000. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл сливок.

В сливках после охладителя (способ сбивания), в сливках из-под сепаратора (способ преобразования высокожирных сливок) и в сливках перед сбиванием определяют общее количество бактерий и бродильный титр не реже одного раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованных сливок хорошего качества может достигать до 10 тыс., а в 1 мл сливок удовлетворительного качества - до 75 тыс.

3.6.2. В масле два раза в месяц определяют количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесеней и бродильный титр. В сладкосливочном масле два раза в месяц определяют также и общее количество бактерий. В масле, аттестованном на государственный Знак качества, общее количество бактерий и титр бактерий группы кишечной палочки определяют не реже одного раза в 10 дней. Микробиологические показатели оценки масла помещены в приложении 3.

3.7. Контроль производства сгущенных молочных консервов

Сгущенное молоко с сахаром, с какао, кофе - это продукты, в которых консервирующую роль играет сахар. Основной микрофлорой этих продуктов является остаточная микрофлора молока после пастеризации, а также микрофлора, попадающая в продукт при прохождении его через оборудование.

Поэтому основной задачей санитарно-гигиенического контроля производства молочных консервов является получение продуктов с минимальным количеством микрофлоры, так как при хранении сгущенного молока с сахаром, содержащего некоторые виды микроорганизмов (микрококки, дрожжи, маслянокислые бактерии и др.), могут появиться различные пороки (прогорклый вкус, "бомбаж").

Не реже одного раза в декаду контролируется сырье, направляемое на выработку сгущенного молока с сахаром, с какао, с кофе. Каждая партия молочных консервов контролируется на общее количество бактерий и титр кишечной палочки по ГОСТ 9225-68.

По содержанию дрожжей и плесеней сгущенное молоко с сахаром контролируется один раз в 5 дней. При подозрении обсеменения сгущенного молока с сахаром дрожжами или высеве их из отдельных партий сгущенного молока с сахаром необходимо контролировать каждую партию на наличие дрожжей и плесеней.

Партии сгущенного молока с сахаром, экспортируемые в зарубежные страны, рекомендуется выдержать в течение 10 дней при 25°С, а затем в них определить наличие дрожжей.

По микробиологическим показателям сгущенные молочные консервы должны удовлетворять требованиям ГОСТов:

сливки сгущенные с сахаром - общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35 тыс., титр кишечной палочки не ниже 0,3; ГОСТ 4937-60;

какао со сгущенным молоком и сахаром и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35 тыс., титр кишечной палочки не ниже 0,3; ГОСТ 718-54, ГОСТ 719-54;

сгущенное цельное молоко с сахаром - общее количество бактерий в 1 г не более 50 тыс., титр кишечной палочки не ниже 0,3, ГОСТ 2903-55;

сгущенное цельное молоко с сахаром (продукция с государственным Знаком качества) - общее количество бактерий в 1 г продукта не более 25 тыс., бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта не допускаются, ГОСТ 5.50-67.

Эффективность пастеризации молока контролируется вне зависимости от качества готового продукта, не реже 3 раз в месяц. В 10 мл молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, кишечная палочка не должна обнаруживаться, проба на фосфатазу в танке должна быть отрицательной.

Контроль технологического процесса производства сгущенных молочных консервов рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Если же микробиологические показатели готовой продукции ухудшились, то необходимо проверку технологических процессов проводить чаще, с целью установления мест микробиологического обсеменения продукта.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистота воздуха, личная гигиена работников цеха и т.д. При контроле чистоты мойки оборудования необходимо, помимо бродильного титра и общего количества бактерий, определять и количество дрожжей, т.к. попадание дрожжей в сгущенное молоко с сахаром может при дальнейшем хранении вызвать "бомбаж").

3.8. Контроль производства сухих молочных консервов

В группу сухих молочных консервов входят следующие продукты: цельное и обезжиренное сухое молоко, сухие сливки и высокожирные с сахаром и без сахара, сухая диетическая простокваша, а также молоко сухое для детского питания, сухие смеси для мороженого, сухие молочные смеси "Малыш" и "Малютка".

Основной микрофлорой сухих молочных консервов (кроме сухой диетической простокваши) является остаточная микрофлора молока после пастеризации и микрофлора, попадающая с оборудования и при расфасовке. Поэтому санитарно-гигиенический контроль производства сухих молочных консервов проводится с целью получения продуктов с минимальным обсеменением и стойких при хранении. Контроль сырья, направляемого на выработку сухих молочных продуктов, производится не реже одного раза в декаду. В каждой партии сухих молочных консервов определяют общее количество бактерий и содержание бактерий группы кишечной палочки. При контроле детских сухих молочных смесей выборочно один раз в неделю определяется количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.

Микробиологические показатели сухих молочных консервов должны удовлетворять требованиям ГОСТов:

сухое цельное молоко - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 50 тыс. (для высшего сорта) и не более 70 тыс. (для первого сорта), содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,1 г - ГОСТ 4495-74;

сухое обезжиренное молоко - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 50 тыс. (сухое молоко для непосредственного потребления) и не более 100 тыс. (сухое молоко для промышленной переработки). Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,1 г - ГОСТ 10970-74;

сливки сухие и сливки сухие с сахаром - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 50 тыс. (высший сорт) и не более 100 тыс. (первый сорт) - ГОСТ 1349-58;

ЗЦМ - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 50 тыс., титр бактерий группы кишечной палочки не ниже 0,3 (при посеве продукта в три пробирки по 0,1 г в каждую бактерии группы кишечной палочки допускаются не более чем в одной пробирке) - ТУ 181-71;

сухие молочные смеси "Малыш" и "Малютка" - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 25 тыс., содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1 г - ОСТ 4943-72;

каша сухая молочная "Малыш" - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 50 тыс., бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,3 г.

Проверка эффективности пастеризации молока (по общему количеству бактерий и бродильному титру) проводится не реже 3 раз в месяц. Бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 10 мл молока, отобранного после пастеризации.

Контроль технологического процесса производства сухих молочных консервов рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Если микробиологические показатели готовой продукции ухудшились, то проверку технологических режимов производят чаще для установления мест микробиологического обсеменения продукта.

При выработке сухой диетической простокваши производят еще дополнительно контроль качества закваски по всем показателям, предусмотренным в п. 2.15; 2.16.

3.9. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников

3.9.1. В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиваться одним анализом на присутствие бактерий группы кишечной палочки путем посева (не реже трех раз в месяц) на среду Кесслер. Оценка качества чистоты мойки будет считаться неудовлетворительной при появлении газа и удовлетворительной - при его отсутствии.

Если к чистоте оборудования (ванны и трубы для закваски, диетпродуктов; танки и трубопроводы для пастеризованного молока и сливок, оборудование для молочно-консервных заводов) предъявляются особые требования и при его контроле в среде Кесслер, как правило, не наблюдается брожения, качество мойки оборудования оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником. Поэтому необходимо не реже 3 раз в месяц контролировать работу каждого работника.

3.9.2. Чистоту рук работников контролируют не реже 3 раз в месяц. Примерные микробиологические показатели для оценки санитарного состояния производства помещены в приложении 5.

3.10. Контроль воды и воздуха

3.10.1. Не реже одного раза в квартал (при пользовании городским водопроводом) и одного раза в месяц (при наличии собственного источника водоснабжения или использовании воды из запасного резервуара) определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки в воде по ГОСТ 18963-73. "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

На заводах, где вырабатывается масло способом сбивания и применяется промывка этого продукта, общее количество бактерий группы кишечной палочки и титр кишечной палочки в воде определяют один раз в месяц.

Согласно действующему ГОСТ 2874-73 в 1 мл питьевой воды не должно содержаться более 100 бактерий, а титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не менее 300.

3.10.2. В воздухе заводских помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже одного раза в месяц; в расфасовочных цехах детских молочных продуктов и сгущенного молока с сахаром не реже 3 раз в месяц.

Примерные микробиологические показатели оценки воздуха в помещении указаны в приложении 6.

3.11. Контроль качества материалов и припасов

Каждую партию материалов, припасов, применяемых на производстве, подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий и бродильный титр, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли припасы, материалы источником микробиологического обсеменения.

В необходимых случаях производят дополнительное микробиологическое исследование на специфическую для данного вида материалов, припасов микрофлору, например дрожжи и плесени для сахара.

Примерные микробиологические показатели для оценки результатов микробиологического контроля материалов и припасов помещены в приложении 7.

Схема организации микробиологического контроля дана в приложении 1.

4. Лабораторная документация

Все данные микробиологического контроля производства записывают в журналы.

Лабораторные журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы и скреплены печатью. Записи в журналах должны вестись четко, чернилами.

Журналы находятся на ответственном хранении у микробиолога.

По истечении года вся документация сдается по акту в заводской архив. Формы журналов даны в приложениях 8-15.

5. Оборудование лаборатории

Микробиологическая лаборатория цельномолочного, маслодельно-сыродельного и молочно-консервного предприятий должна быть полностью обеспечена лабораторным оборудованием, посудой, реактивами и другим необходимым инвентарем. Список лабораторного оборудования приводится в приложении 2.

6. Приложения

Приложение 1	-	Схема организации микробиологического контроля на гормолзаводах, маслодельно-сыродельных заводах и молочно-консервных заводах.
Приложение 2	-	Список оборудования, посуды и реактивов микробиологической лаборатории (из расчета на работу одного микробиолога).
Приложение 3	-	Примерные микробиологические показатели для оценки масла.
Приложение 3а	-	Микробиологические показатели для оценки масла, аттестованного на государственный Знак качества.
Приложение 4	-	Примерные микробиологические показатели для оценки творога и сметаны.
Приложение 5	-	Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
Приложение 6	-	Примерные микробиологические показатели для оценки воздуха помещений.
Приложение 7	-	Примерные показатели для оценки результатов микробиологического контроля вспомогательных материалов.
Приложение 8	-	Журнал контроля качества заквасок на чистых культурах для производства кисломолочных продуктов.
Приложение 9	-	Журнал по приготовлению и контролю закваски для масла и сыра.
Приложение 10	-	Журнал контроля качества грибковой кефирной закваски. Журнал контроля качества производственной кефирной закваски.
Приложение 11	-	Журнал контроля поступающего сырья (молока и сливок). Журнал контроля технологического процесса производства пастеризованного молока, сливок и кисломолочных продуктов.
Приложение 12	-	Журнал контроля качества продукции, выпускаемой на городских молочных и молочно-консервных заводах. Журнал микробиологического контроля производства сыра. Журнал микробиологического контроля производства масла.
Приложение 13	-	Журнал микробиологического контроля чистоты оборудования. Журнал микробиологического контроля воздуха помещения.
Приложение 14	-	Журнал контроля чистоты рук рабочих. Журнал микробиологического контроля воды. Журнал микробиологического контроля материалов и припасов. Журнал контроля качества питательных сред.
Приложение 15	-	Формы сигнальных листов.
Приложение 16	-	Микроскопические препараты заквасок.

Директор ВНИМИ

Н. Липатов

Директор ВНИИМС

П. Крашенинин

Зав. центральной лабораторией микробиологии ВНИИМИ

Н. Королева

Зав. лабораторией микробиологии маслоделия ВНИИМС

З. Чужова

Зав. отделом микробиологии ВНИИМС

А. Гудков

Согласовано

Начальник Главмолпрома СССР

Л.С. Коссов

24 февраля 1975 г.

Начальник Союзконсервмолоко СССР

Н.А. Петров

______________________________

*(1) Увлажнение, комкование и изменение цвета порошка свидетельствуют о понижении его качества.

*(2) Для повышения элективности питательных сред, применяемых для учета дрожжей и плесеней, следует добавлять на 1 л среды 50000 Е пенициллина и 40 мг стрептомицина или 350 мг неомицина. Растворы антибиотиков готовят на стерильной дистиллированной воде и добавляют в расплавленный охлажденный агар непосредственно перед заливкой его в чашки Петри.

*(3) Перед отбором пробы для контроля мелкорасфасованной продукции (плавленый сыр, масло сливочное и др.) поверхность упаковки тщательно протирают ватой, смоченной спиртом.

*(4) Бродильный титр рассчитывается таким же образом по результатам первой бродильной пробы.

*(5) При контроле молока сухого обезжиренного и цельного засевают один объем - 0,1 мл.

*(6) Используется сухая закваска с маркировкой "Для определения ингибирующих веществ".

*(7) Во избежание возможных ошибок при подсчете колоний за счет нерастворившихся частиц сычужного порошка чашки Петри просматривают сразу же после застывания агара и фиксируют нерастворившиеся частицы.

*(8) В случае отсутствия микробиолога на предприятии контроль может осуществляться на хоздоговорных началах местной СЭС.

Приложение 1

Схема
организации микробиологического контроля на гормолзаводах, маслодельно-сыродельных и молочно-консервных заводах

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
1	2	3	4	5	6
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое Сливки сырые	Редуктазная проба	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
Производство пастеризованного молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий*	Из балансировочного бачка	Не реже 1 раза в месяц	IV; V; VI
		Бродильная проба	То же	То же	Со II по IV
	Молоко и сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц	I; II; III
		Бродильная проба	То же	1 раз в декаду	10 мл
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
	Пастеризованное молоко и сливки	Общее количество бактерий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	I; II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0; I; II; III
	Молоко и сливки из бутылки (или фляги)	То же	Из бутылок в цехе розлива	То же	То же
	Молоко и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция)	Общее количество бактерий	Из бутылок в экспедиции	Молоко и сливки не реже 1 раза в 5 дней	II; III
		Бродильная проба*	То же	То же	0; 0; 0; I; I; I
Производство кефира, простокваши, ряженки, ацидофильных продуктов и др.	Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц	IV; V; VI
		Бродильная проба	То же	"	до VI
	Молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)	I-III
		Бродильная проба	То же	1 раз в 10 дней	10 мл молока
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
	Молоко для закваски после пастеризации	Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
	Закваска кефирная	Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка*	Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской	Ежедневно
		Микроскопический препарат*	То же	То же
		Бродильная проба	"	"	3 мл
	Закваска для остальных продуктов	Бродильная проба	То же	"	10 мл
	Молоко перед внесением закваски	То же	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0, I
	Молоко после внесения закваски	"	Из ванн или танков	То же	0, I
	Молоко сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)	"	Из танков	То же	0, I
	Молоко сквашенное после розлива (при резервуарном способе)	"	Из бутылок	"	0, I
	Молоко заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)	"	Из бутылок в цехе розлива	"	0, I
	Готовая продукция	"	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; 0; 0; I; I; I
		Микроскопический препарат	То же	"
Производство творога	Молоко пастеризованное из ванны	Бродильная проба	Из ванн	Не менее 1 раза в месяц	I; II; III
		Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления в продукции порока излишняя кислотность
		Наличие дрожжей	То же	В случаях появления в продукции порока вспучивание
	Закваска перед внесением в ванну	Бродильная проба*	Из емкостей с производственной закваской	Ежедневно	10 мл
	Заквашенное молоко и сгусток	То же	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	I; II; III; IV; V
	Творог после прессования	"	От контролируемой партии	То же	II; III; IV; V
	Творог после охлаждения (готовая продукция)	"	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	То же
		Микроскопический препарат	"	То же
	Сырковая масса (готовая продукция)	Бродильная проба*	"	"	"
	Сырки (готовая продукция)	То же	"	"	"
Производство сметаны	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 1 раза в месяц	II; III; IV
		Бродильная проба		То же	Со II по VI
	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	"	I; II; III
		Бродильная проба	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	10 мл
	Сливки перед заквашиванием	То же	Из ванны	1 раз в месяц	0; I; II
		Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	То же	В случаях появления в продукции порока излишняя кислотность
		Наличие дрожжей	"	В случаях появления в продукции порока вспучивание
	Закваска перед внесением в ванну	Бродильная проба	Из емкости с производственной закваской	Ежедневно	10 мл
	Сливки после заквашивания	То же	Из ванны	1 раз в месяц	0; I; II
	Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт)	"	Из кадок (фляг), банок, пачек	Не реже 1 раза в 5 дней	I; II; III; IV
		Микроскопический препарат	То же	То же
Производство сыра	Молоко сырое	Сычужно-бродильная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
		Проба на брожение	То же	То же
		Наличие маслянокислых бактерий	"	"	0; I
		Бродильная проба	"	"	Со II по VI
	Молоко из пастеризатора	Бродильная проба	Из пастеризатора	1 раз и 10 дней	10 мл
	Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	То же	Из ванны или сыроизготовителя	"	0; 1
		Наличие маслянокислых бактерий	То же	"	0; 1
	Сыр после прессования	Бродильная проба	Выборочно из одной головки	"	II; III; IV; V
		Наличие маслянокислых бактерий
	Сыр в конце созревания	Бродильная проба	То же	В случаях появления какого-либо порока	I; II; III; IV; V
				Не реже 1 раза в месяц
		Наличие маслянокислых бактерий	"	То же	II; III; IV
Контроль производства плавленого сыра	Компоненты смеси для плавления	Общее количество бактерий (кроме сыра)	Средняя проба от партии	Не реже 1 раза в месяц	III; IV; V
		Наличие маслянокислых бактерий	То же	То же	II; III; IV; V
		Бродильная проба	"	"	I; II; III; IV
	Сыр плавленый (готовый продукт)	Общее количество бактерий	"	"	I; II; III
		Наличие маслянокислых бактерий	"	"	0; I; II; III
		Бродильная проба	"	"	I; II
Производство масла	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из бака, ванны	Не реже 1 раза в месяц	I; II; III; IV; V
		Бродильная проба	То же	То же	Со II по VI
	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	То же	I; II; III
		Бродильная проба	То же	1 раз в 10 дней	10 мл
	Сливки после охладителя (способ сбивания)	Общее количество бактерий	После охлаждения	То же	I; II; III; IV; V
		Бродильная проба	То же	"	0; I; II
	Сливки из-под сепаратора (способ преобразования высокожирных сливок)	Общее количество бактерий	После сепарирования	"	II; III; IV
		Бродильная проба	То же	"	0; I
	Сливки перед сбиванием	Общее количество бактерий	Из каждой ванны	"	II; III; IV
		Бродильная проба	То же	"	0; I; II
	Масло (готовый продукт)**	Общее количество бактерий (для сладкосливочного масла)	Из одного ящика (выборочно)	2 раза в месяц	II; III; IV; V
		Количество протеолитических бактерий	То же	То же	I; II; III
		Количество дрожжей и плесеней	Из одного ящика (выборочно)	2 раза в месяц	I; II
		Бродильная проба*	То же	То же	0; I; II; III
		Количество липолитических бактерий*	"	По мере необходимости	I; II; III
Производство закваски для масла и сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2-3 раза в неделю
	Молоко после пастеризации	Бродильная проба*	Из заквасочника	1 раз в 10 дней	10 мл
	Закваска (первичная, пересадочная и производственная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой партии	Ежедневно	Мазок
		Бродильная проба	То же	То же	10 мл
	Закваска производственная	То же	"	"	То же
		Наличие ацетоина + диацетила и углекислоты	В соответствии с инструкцией
Производство сгущенных молочных консервов	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танков	1 раз в месяц	IV-VI
		Бродильная проба	То же	То же	до VI
	Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризационных установок	1 раз в 10 дней	I; II
		Бродильная проба	То же	То же	10 мл
	Из промежуточного танка	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	I; II
		Бродильная проба	То же	То же	0; I; II
	Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из сироповарочного котла, из танка	1 раз в месяц	0; I
		Бродильная проба	То же	То же	0; I
	Лактоза перед внесением в сгущенное молоко	То же	Из емкости	"	0; I
	Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны	"	II; III
		Бродильная проба	То же	"	0; I
	Сгущенная молочная смесь после вакуум-аппарата	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	"	I; II
		Бродильная проба	То же	"	0; I
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения	Общее количество бактерий	Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны	"	I; II
		Бродильная проба	То же	"	0; I; II
	Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов	Общее количество бактерий		"	0, I
		Бродильная проба		"	0; I
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском	Общее количество бактерий	То же	"	I; II; III
		Бродильная проба	Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны	1 раз в месяц	0; I
	Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее количество бактерий	Из бачка	"	I; II; III
		Бродильная проба	То же	"	0; I
	Сгущенные молочные консервы из незакатанной банки при расфасовке	Общее количество бактерий	Из банки	"	I; II; III
		Бродильная проба	То же	"	0; I
	Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины	Общее количество бактерий	Из банки	Каждая партия	I; II; III
		Бродильная проба	То же	То же	I; I; I
		Дрожжи	"	1 раз в 5 дней	I
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	IV-VI
		Бродильная проба	То же	То же	до VI
	Молоко нормализованное после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризаторов	"	I; II; III
		Бродильная проба	То же	1 раз в 10 дней	10 мл
	Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	I; II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0; I
	Из вакуум-аппарата после сгущения	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	1 раз в месяц	I; II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0; I
	Из ванны для сгущенного молока перед сушилкой	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	"	II; III
		Бродильная проба	То же	"	0; I
	Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека	Общее количество бактерий	Из сушильной камеры	*	II; III
		Бродильная проба	То же	"	0; I
	Сухое молоко после упаковки	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0; I
Производство сухих молочных смесей "Малыш" и "Малютка"	Молоко пастеризованное из молокохранильного танка	Общее количество бактерий	Из танка	2 раза в месяц	II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0; I
	Молоко пастеризованное после внесения лимоннокислых солей натрия и калия	Общее количество бактерий	"	"	II; III
		Бродильная проба	"	"	0; I
	Сгущенное молоко из вакуум-аппарата	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	2 раза в месяц	I; II
		Бродильная проба	То же	То же	0; I
	Сухая молочная основа после ее поступления из инстантайзера	Общее количество бактерий	Из инстантайзера	2 раза в месяц	I; II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0; 1
		Количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней	"	Выборочно 1 раз в неделю	I
	Сухая молочная смесь после смешивания ее основных компонентов	Общее количество бактерий	Из бункера	2 раза в месяц	II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0; I
	Сухая молочная смесь в упаковке (готовая продукция)	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	II; III
		Бродильная проба	То же	То же	0
		Количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней	"	Выборочно 1 раз в неделю	I
Вспомогательные материалы	Пергамент, клепка	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100
		Бродильная проба	То же	То же
	Сычужный порошок, пепсин	Общее количество бактерий	"	Каждая партия	II; III
		Бродильная проба	"	То же	0; 0; 0
	Соль	Общее количество бактерий	"	"	I
	Сахар	Количество дрожжей и плесеней	"	"	I
	Сахар (для продуктов детского питания)***	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления	II; III
		Бродильная проба	То же	То же	I
		Количество дрожжей и плесеней	"	"	I
	Мука***	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления	II; III
		Бродильная проба	То же	То же	I
		Количество дрожжей и плесеней	"	"	I
	Декстринмальтозная патока***	Общее количество бактерий	Из фляг, цистерн	"	II; III
		Бродильная проба	То же	"	I
		Количество дрожжей и плесеней	"	"	I
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы для пастеризованного молока, диетпродуктов, закваски	Бродильная проба*		Не менее 1 раза в декаду
		Общее количество бактерий
	Танки для пастеризованного молока, ванны для диетпродуктов, бутылки, банки, разливочно-укупорочный автомат	Бродильная проба		То же
		Общее количество бактерий		"
	Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бродильная проба*		То же
	Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случаях появления в продуктах порока излишняя кислотность
		Наличие дрожжей	То же	В случаях появления в продуктах порока вспучивание
	Воздух	Общее количество колоний	Из производственных помещений, маслосырохранилищ, сыроподвалов, складов, из заквасочной	1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесеней	То же	То же
	Вода	Общее количество бактерий	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в квартал (при пользовании городским водопроводом) и 1 раз в месяц при наличии собственного источника водоснабжения или использования воды из запасного резервуара	300 мл
		Бродильная проба	То же
	Руки рабочих	Бродильная проба* Подкрахмальная проба	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду

Примечания. 1. При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Если микробиолог, кроме того, занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, проверкой правильности ведения технологических процессов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество анализов, которые он может выполнить за день, соответственно снижается до 7-10.

2. При большой загруженности микробиолога идентификация кишечной палочки может не проводиться. Учет результатов ограничивают определением бродильной пробы. Контроль по ходу технологического процесса проводят при неудовлетворительных бакпоказателях готовой продукции, а смывы с оборудования - 1 раз в месяц (с каждой единицы оборудования).

3. Указанный объем исследований осуществляется микробиологом предприятия. В случае отсутствия микробиолога на предприятии контроль осуществляется по особому графику работниками контрольно-производственных лабораторий головных заводов или заключается договор с работниками санитарно-эпидемиологических станций о проведении микробиологических исследований на предприятии с указанием периодичности контроля.

______________________________

* Отмечены анализы, которые должны производиться в первую очередь в случаях, если микробиологический контроль не может быть обеспечен в полном объеме, указанном в схеме.

** В масле, аттестованном на государственный Знак качества, общее количество бактерий и колититр определяют выборочно в пробе из одного ящика от каждой партии не реже 1 раза в 10 дней.

*** В тех случаях, когда партия велика или долго задерживается на заводе, не поступая в переработку, анализы производят 2 раза в месяц. Кроме того, исследуют пробы муки после ее обработки на вальцовой сушилке и сахарозы после ее облучения бактерицидными лампами.

Зав. Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ

Н.С. Королева

Зав. отделом микробиологии ВНИИМС

А.В. Гудков

Приложение 2

Список
оборудования, посуды и реактивов микробиологической лаборатории (из расчета на работу одного микробиолога)

N п/п	Наименование	Количество	Примечание
1	2	3	4
1	Автоклав вертикальный по ГОСТ 9586-61 или горизонтальный	1
2	Микроскоп биологический (МБИ или МБР) по ГОСТ 8284-67	1
3	Осветитель к микроскопу	1
4	Термостаты с терморегуляторами, электрические	4-5
5	Шкаф для стерилизации сухим жаром	1
6	Холодильник	1
7	Весы технохимические с разновесами	1	Комплект
8	Весы аналитические	1	Комплект
9	Лупа (8-10-кратная)	1
10	Бактерицидные лампы БУВ-30	2
11	Редуктазник или водяная баня	2
12	Потенциометр или йонометр	1
13	Электроплитки	2
14	Компаратор	1
15	Термометры до 200°С	3
16	Лотки эмалированные или кристаллизаторы	5
17	Иглодержатели	2
18	Пинцеты аналитические, 15 см	2
19	Скальпели хирургические, 15 см	2
20	Штативы металлические на 48 пробирок или деревянные	10
21	Пеналы металлические	10
22	Ножницы прямые	2
23	Горелки спиртовые (плоскодонные, стеклянные или металлические)	2
24	Платиновая проволока диаметром 0,4 мм 600 мг
25	Шпатели металлические двусторонние 18 см	2
26	Пробойник	2
27	Зажим Мора для резиновых трубок	10
28	Трубки резиновые 8-10 мм	10
29	Нож консервный	2
30	Бюретки Мора вместимостью 50 мл с делением по 0,1 мл с притертым краном	2
31	Часы песочные настольные на 1,5 и 10 мин	2
32	Часы сигнальные	1
33	Сахорометр	1
34	Доска деревянная для сушки пробирок и колб	1
35	Палочки стеклянные	200
36	Подставки для пипеток	2
37	Масленка для иммерсионного масла	1
38	Ерши для мойки пробирок	10
39	Ступки фарфоровые с пестиками 8,5 см	2
40	Стекла часовые одиночные 60-80 мм	5
41	Воронки стеклянные 8-10-15 см	5
42	Кастрюли для варки питательных сред	2-3
43	Пробирки биологические 150х15 мм	500
44	Пробирки биологические 200х18 мм	500
45	Пробирки маленькие (поплавки)	200
46	Стаканчики для взвешивания (бюксы)	50
47	Чашки Петри	200
48	Склянки с тубусом одногорлые вместимостью в 2 л	1
49	Стекла предметные для микропрепаратов	200
50	Шпатели фарфоровые двойные N 2 (20 см)	10
51	Пипетки 1, 2, 5, 10 и 20 мл	Соответственно 500 100 20 10 и 10
52	Цилиндры мерные на 50, 100 и 500 мл	По 2
53	Колбы 50, 100, 150, 200, 300, 500, 1000, 2000, 3000 мл	По 20
54	Капельницы для индикаторов вместимостью 50 мл	10
55	Бумага фильтровальная, фильтры бумажные
56	Бумага полупергамент
57	Бумага пергамент
58	Каучуковые пробки N 14 и 18	По 300
59	Марля
60	Шпагат
61	Карандаши для стекла
62	Вата гигроскопическая
63	Индикаторные бумажки для определения рН
64	Масло иммерсионное
65	Едкий калий по ГОСТ 4203-65 (или натрий по ГОСТ 4328-66)
66	Метиленовый голубой ТУ 6-09-29-76
67	Генциан-виолет (в порошке) по ТУ МЗ 232-55
68	Агар бактериологический по ГОСТ 17206-71 (срок хранения - 1 год при относительной влажности не выше 80%)
69	Пептон по ГОСТ 13805-68 (срок хранения - 3 года)
70	Панкреатин
71	Глюкоза по ГОСТ 975-63
72	Кислота лимонная по ГОСТ 908-70
73	Хлороформ по ГОСТ 3160-51
74	Кислота серная по ГОСТ 4204-66
75	Натрий хлористый по ГОСТ 13830-68
76	Фенолфталеин по ГОСТ 5850-72
77	Сычужный порошок по ОСТ 4953-75
78	Кислота соляная по ГОСТ 3118-67
79	Резазурин
80	Натрий уксуснокислый по ГОСТ 199-68
81	Среда Эндо (срок годности - 3 года, препарат гигроскопичен и светочувствителен, хранить герметически закрытым)
82	Сухой питательный агар (срок годности - 3 года, препарат гигроскопичен и светочувствителен, хранить герметически закрытым)
83	Лактоза по МРТУ 6-09-2241-65
84	Бромтимоловый синий по МРТУ 6-09-2439-65
85	Натрий сернистокислый по ГОСТ 429-66
86	Натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 5679-70
87	Спирт этиловый ректификованный 96%-ный по ГОСТ 18300-72 и гидролизный высшей очистки 96%-ный
88	Фуксин основной по МРТУ 6-09-6436-69
89	Кристаллический фиолетовый по МРТУ 6-09-5924-69
90	Нейтральный красный по МРТУ 6-09-6444-69
91	Бромкрезоловый пурпуровый по МРТУ 6-09-1573-64
92	Желчь медицинская (билиарин)
93	Мясо говяжье для мясо-пептонного бульона
94	Сусло пивное
95	Молоко
96	Картофель по ГОСТ 7176-54
97	Крахмал растворимый по ГОСТ 10163-62
98	Цистеин или аскорбиновая кислота по ГOCT 4815-54 (срок хранения 1 год при 18°С и относительной влажности не выше 65%)
99	Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-63

Зав. Центральной лабораторией микробиологии

Н. Королева

Приложение 3

Примерные микробиологические показатели для оценки масла

Вид масла

Оценка

Отлично

Хорошо

Удовлетворительно

Бродильный титр, мл

Общее количество бактерий, тыс.

Количество протеолитических бактерий

Количество плесеней

Количество дрожжей

Бродильный титр, мл

Общее количество бактерий, тыс.

Количество протеолитических бактерий

Количество плесеней

Количество дрожжей

Бродильный титр, мл

Общее количество бактерий, тыс.

Количество протеолитических бактерий

Количество плесеней

Количество дрожжей

в 1 продукта

в 1 г продукта

в 1 г продукта

Сладкосливочиое масло свежее (способ сбивания)

>1

До 10

До 500

-

-

До 0,1

До 100

500-1000

До 10

До 10

Не ниже 0,1

До 1000

До 10000

До 100

До 100

Сладкосливочное масло свежее (способ преобразования высокожирных сливок)

>1

До 5

До 500

-

-

До 0,1

До 10

500-1000

До 10

До 10

Не ниже 0,1

До 1000

До 10000

До 100

До 100

Кислосливочное масло свежее

>1

Не ограничено

До 500

-

-

До 0,1

-

500-1000

До 10

До 10

Не ниже 0,1

Не ограничено

До 10000

До 100

До 100

Примечание. Если при производстве масла какого-либо сорта используются дрожжи, тогда в графе "Количество дрожжей" пишется "Не ограничено".

Вологодское масло (возраст 6-8 дней) оценивается "хорошо", если бродильный титр более 1, общее количество бактерий до 1 тыс., количество протеолитических бактерий - до 300.

Зав. отделом микробиологии ВНИИМС

А.В. Гудков

Приложение 3а

Микробиологические показатели
для оценки масла, аттестованного на государственный Знак качества

Наименование масла	Общее количество бактерий в 1 г не более, тыс.	Титр кишечной палочки, не ниже, мл
Сладкосливочное	10,0	0,1
Любительское	10,0	0,1
Кислосливочное	Не ограничено	0,1
Вологодское	1,0	1,0

Зав. отделом микробиологии ВНИИМС

А.В. Гудков

Приложение 4

Примерные микробиологические показатели для оценки творога и сметаны

Наименование продукта	Способ изготовления	Бродильный титр, г (мл)
Творог	Кислотно-сычужный	0,001-0,0001
Сметана		0,01-0,001

Зав. Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ

Н.С. Королева

Приложение 5

Примерные показатели
для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства

Исследуемые объекты	Исследуемая поверхность или количество	Общее количество бактерий в 1 мл или результат бродильной пробы
		хорошо	плохо
1	2	3	4
Молочные цистерны железнодорожные (крышка, стенка, угол, дно)	100	Отсутствие кишечной палочки	Наличие кишечной палочки
Молочные цистерны автомобильные (крышка, стенка, угол, дно)	То же	То же	То же
Молочные цистерны внутригородского обращения для продажи молока (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран)	"	"	"
Фляги, ушаты	"	"	"
Трубы (краны)	"	250 и менее*	Более 250*
Танки (крышка, стенка, угол, дно)	"	500 и менее*	Более 500*
Танки (резина, мешалка, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки)	Вся поверхность	Отсутствие кишечной палочки	Наличие кишечной палочки
Разливочно-укупорочные агрегаты для молока и молочных продуктов, резервуар	100	200 и менее*	Более 200*
Цилиндры, кран	Вся поверхность	Отсутствие кишечной палочки	Наличие кишечной палочки
Воздушная трубка, резина	То же	То же	То же
Бутылки, банки	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок (банок)	100 и менее*	Более 100*
Капсюли укупорочные для бутылок, банок	Поверхность 10 капсюлей	То же	То же
Крышки для банок	Вся поверхность	100 и менее*	Более 100*
Ванны для диетических и кисломолочных продуктов (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран)	100	То же	То же
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно)	То же	Отсутствие кишечной палочки	Наличие кишечной палочки
Ванны для производства творога (стенка, угол, дно, штуцер)	"	"	То же
Мешочки для творога	"	"	"
Автоматы для фасовки молочных продуктов - ОЗК (бункер, мешалка, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер)	"	"	"
Автомат ОФЗ для фасовки творога (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортеры, дно ковша, стенка ковша)	"	"	"
Пресс-опладитель Митрофанова (стенка барабана, вальца)	100	Отсутствие кишечной палочки	Наличие кишечной галочки
Ванны для самопрессования творога (стенка, угол, дно, решетка)	То же	То же	То же
Оборудование маслодельных и сыродельных заводов (сырные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители)	"	"	"
Вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышки, трубки калоризатора, патрубок на выходе сгущенного молока)	"	500 и менее*	Более 500*
Вакуум-кристаллизатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продукта)	"	500 и менее*	Более 500*
Разливочно-закаточная машина (бачок, мерные стаканы для дозировки стушенного молока и др.)	"	250 и менее*	Более 250*
Прочий молочный инвентарь и тара	"	Отсутствие кишечной палочки	Наличие кишечной палочки
Деревянное оборудование	"	Отсутствие роста плесеней	Рост плесеней
Руки работников	Обе руки (кисти) вся поверхность	Отсутствие кишечной палочки	Наличие кишечной палочки

______________________________

* В случае появления газа в бродильной среде ставят оценку "плохо" вне зависимости от количества микрофлоры.

Приложение 6

Примерные показатели
для оценки результатов микробиологического контроля вспомогательных материалов

Контролируемые объекты	Исследуемая поверхность или количество	Общее количество бактерии в 1 мл, результаты бродильной пробы
		Ориентировочная оценка
		хорошо	плохо
Соль	1 г	100 и менее	Более 100
Сахар	1 г	Отсутствие дрожжей	Наличие дрожжей
Пергамент, клепка	10	Плесени от 0 до 5; Отсутствие кишечной палочки	Плесени свыше 10; присутствие кишечной палочки

Приложение 7

Примерные микробиологические показатели для оценки воздуха помещений

Объект анализа	Оценка
	Отлично			Хорошо			Удовлетворительно
	Количество бактерий	Количество плесеней	Количество дрожжей	Количество бактерий	Количество плесеней	Количество дрожжей*	Количество бактерий	Количество плесеней	Количество дрожжей
	выросших на чашках Петри
Воздух цеховых помещений предприятий	До 20	-	-	20-50	До 5	До 5	50-70	До 5	До 5
Воздух остальных помещений предприятий	До 30	До 5	-	30-70	5-10	До 5	70-100	10-15	5-10

______________________________

* Для молочно-консервных заводов при обнаружении дрожжей и плесеней в любом количестве ставится неудовлетворительная оценка.

Зав. Центральной лабораторией микробиологии

Н. Королева

Зав. отделом микробиологии ВНИИМС

А. Гудков

Приложение 8

Форма 1

Журнал
контроля качества заквасок на чистых культурах для производства кисломолочных продуктов

Лабораторная закваска на стерилизованном молоке		Производственная закваска
		Дата	Продолжительность сквашивания, ч	Микроскопическая картина	Кислотность, °Т	Характер сгустка	Бродильный титр	Пробное сквашивание			Заключение о качестве закваски
Дата	N культур, смесей или партий							Продолжительность сквашивания, ч	Характер сгустка	Вкус и аромат

Примечание. Для определения качества закваски следует применять метод контрольных стаканов в условиях принятого технологического процесса.

Приложение 9

Журнал по приготовлению и контролю качества закваски для масла и сыра

Вид закваски	Дата приготовления сухой (жидкой) закваски	Дата приготовления закваски на заводе	N пересадки	Температура заквашивания	% вносимой закваски

Продолжение приложения 9

Продолжительность свертывания	Кислотность, °Т	Определение наличия газа путем нагревания до 90°С	Микроскопический препарат	Органолептическая оценка

Продолжение приложения 9

Определение ацетоина + диацетила щелочной пробой	Заключение о качестве закваски	Подпись микробиолога

Приложение 10

ЖУРНАЛ
контроля качества грибковой кефирной закваски

Дата	N емкости	Микроскопическая картина	Вкус и аромат	Кислотность, °Т	Наличие бактерий группы кишечной палочки в 3 мл	Заключение о качестве закваски	Подпись

ЖУРНАЛ
контроля качества производственной кефирной закваски

Дата	N емкости	Наименование емкостей (ушатов), из которых произведено заквашивание	Продолжительность сквашивания	Кислотность, °Т	Характер сгустка	Вкус и аромат	Микроскопическая картина	Наличие бактерий группы кишечной палочки в 3 мл	Заключение о качестве закваски

Приложение 11

ЖУРНАЛ
контроля поступающего сырья (молока и сливок)

N п/п	Дата	Поставщик	Наименование сырья	Редуктазная проба							Подпись микробиолога, производившего анализ
				с метиленовым голубым			с резазурином
				Время зарядки	Конец обесцвечивания	Продолжительность обесцвечивания	Время зарядки	Время изменения окраски	Окраска молока	Сорт (класс)

ЖУРНАЛ
контроля технологического процесса производства пастеризованного молока, сливок и кисломолочных продуктов

N п/п	Дата анализа	Исследуемый объект	Температура		Общее количество бактерий в 1 мл	Бродильный титр, мл	Примечание и подпись микрибиолога
			пастеризации	охлаждения

Обратная сторона страниц журнала отводится для предложений и замечаний о данных технологического процесса. Эти страницы заполняются по следующей форме.

Дата	Замечания по технологическому процессу	Предложения цеху	Отметки о выполнении предложений лабораторий

Приложение 12

ЖУРНАЛ
контроля качества продукции, выпускаемой на городских молочных и молочно-консервных заводах

N

Дата анализа

Наименование проб

N партии

Бактерии группы кишечной палочки

Микроскопический препарат

Дрожжи и плесени (только для консервных заводов)

Примечание. Подпись микробиолога

Количество спирта, израсходованного на анализ

Разведения

Рост на среде Кесслер

Бродильный титр

Идентификация кишечной палочки

Общее количество бактерий в 1 мл

N сектора на среде Эндо

Рост на среде Эндо

Окраска по Граму

Рост на среде Козера

Колититр

Разведение

Среднее количество бактерий

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля производства сыра

N	Дата анализа	Исследуемый объект и N партии	Сычужно-бродильная проба	Наличие маслянокислых бактерий	Проба на брожение	Бродильный титр, мл	Примечание и подпись микробиолога

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля производства масла

N п/п	Дата анализа	Исследуемый объект и N партии	Количество микроорганизмов в 1 мл или в 1 г					Бродильный титр, мл	Примечание и подпись микробиолога
			общее количество бактерий	протеолитических бактерий	дрожжей	плесеней	липолитических бактерий

Приложение 13

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля чистоты оборудования

N п/п	Дата	Цех и объект контроля	Время отбора проб	Фамилия ответственного за выполнение работы	Наличие в смыве бактерий группы кишечной палочки	Оценка	Подпись микробиолога

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля воздуха помещения

N п/п	Дата анализа	Наименование цеха или помещения	Количество колоний на поверхности чашки Петри			Оценка	Подпись микробиолога
			общее количество бактерий	количество бактерий
				дрожжей	плесеней

Приложение 14

ЖУРНАЛ
контроля чистоты рук рабочих

N п/п	Дата	Цех	Фамилия обследуемого	Выполняемая работа	Йод-крахмальная проба	Бродильный титр, мл	Оценка	Фамилия микробиолога, производившего анализ

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля воды

N п/п	Дата анализа	Откуда взята проба	Общее количество бактерий в 1 мл	Бродильный титр, мл	Примечание и подпись микробиолога

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля материалов и припасов

N п/п	Дата анализа	Исследуемый объект	Общее количество бактерий	Количество дрожжей	Количество плесеней	Бродильный титр, мл	Примечание и подпись микробиолога

ЖУРНАЛ
контроля качества питательных сред

N п/п	Дата анализа	Наименование питательных сред	N серии и дата изготовления сухой среды (по данным этикетки)	Фамилия лаборанта, приготовившего среду	Результаты исследования	Примечание и подпись лаборанта

Приложение 15

Результаты контроля доставляемого на завод молока и сливок сообщают поставщикам; сведения записывают в сигнальный лист следующей формы:

СИГНАЛЬНЫЙ ЛИСТ N _________
(председателю колхоза, директору совхоза _______________)

Месяц и число	Что контролировалось	Проба на редуктазу	Проба на чистоту	Заключение о качестве

Лаборант-микробиолог

О всех дефектах, обнаруженных при контроле технологического процесса в цехах или санитарного режима на заводе, сообщается главному инженеру завода и мастеру соответствующего цеха сигнальным листом, имеющим следующую форму:

СИГНАЛЬНЫЙ ЛИСТ N _________

(главному инженеру, мастеру цеха)

Месяц и число	В каком цехе	Обнаружено	Какие мероприятия необходимо провести

Лаборант-микробиолог

Приложение 16

Заместитель Министра мясной и молочной промышленности СССР

М.Г. Лушин

Согласовано

Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР

А.И. Заиченко

5 января 1976 г.