Приложение 1. Схема организации микробиологического контроля на гормолзаводах, маслодельно-сыродельных и молочно-консервных заводах

Приложение 1

Схема организации микробиологического контроля на гормолзаводах, маслодельно-сыродельных и молочно-консервных заводах

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
1	2	3	4	5	6
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
		Ингибирующие вещества
	Сливки сырые	Редуктазная проба	То же	То же
	Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию	Споры мезофильных аэробных бактерий	То же	В случае появления порчи готового продукта	0; 1
Производство пастеризованного молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	1 раз в месяц	IV; V; VI
		Бактерии группы кишечн. пал.	То же	То же	Со II по V
	Молоко и сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	I; II; III
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	1 раз в декаду	10
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
	Пастеризованное молоко и сливки	Общее количество бактерий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	I; II; III
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	0; I; II; III
	Молоко и сливки из бутылки (или фляги)	То же	Из бутылки в цехе розлива	То же	То же
	Молоко и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция)	Общее количество бактерий	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	II; III
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	0; 0; 0; I; I; I
Производство стерилизованного молока	Стерилизованное молоко (на линиях ВТИС и Сорди)	Определение промышленной стерильности	Из контрольной колбы	2-3 раза в неделю
	Стерилизованное молоко после розлива в бутылки (при 2-ступенчатом способе)	Общее количество бактерий	Из бутылки после розлива	3 раза в смену по бутылке	I; II
		Количество спор термофильных бактерий			0; I
	Молоко стерилизованное (готовая продукция)	Определение промышленной стерильности	После расфасовочного автомата через 1 ч по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2-ступенчатом способе) в течение смены	2-3 раза в неделю
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов	Молоко для закваски после пастеризации	Определение бактерий группы кишечных палочек	Из ВДП, заквасочников, ушатов	1 раз в 10 дней	10
		Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
	Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке	Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка	Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской	Ежедневно
		Микроскопический препарат	То же	То же
		Бактерии группы кишечных палочек	-"-	-"-	3 для кефирной закваски 10 для заквасок на чистых культурах
	Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке	Время свертывания	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно
		Микроскопический препарат		В случае увеличения продолжительности сквашивания
Производство кефира, простокваши, ряженки, ацидофильных продуктов и др.	Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц	IV; V; VI
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	до V
	Молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)	I-III
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	1 раз в 10 дней	10 молока
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
	Молоко перед внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0; I
	Молоко после внесения закваски	-"-	Из ванн или танков	То же	0; I
	Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)	То же	Из танков	То же	0; I
	Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе)	Бактерии группы кишечных палочек	Из бутылок	-"-	0; I
	Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)	-"-	Из бутылок в цехе розлива	-"-	0; I
	Готовая продукция	-"-	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; 0; 0; I; I; I
		Микроскопический препарат	То же	-"-
Производство творога	Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раз в месяц	I; II; III
		Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"
	Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	I; II; III; IV; V
	Творог после прессования	-"-	От контролируемой партии	То же	II; III; IV; V; VI
	Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы киш. пал.	От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня	I; II; IV; V; VI
		Микроскопический препарат	-"-	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления порока "вспучивание"
	Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники	То же	Из бочек или пачек	Каждая партия	I; II; III; IV; V; VI
	Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками	То же	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	То же
	Сырковая масса (готовая продукция)	Бактерии группы киш. пал.	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	I-VI
	Сырки (готовая продукция)	То же	-"-	-"-	I-VI
Производство сметаны	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 2 раз в месяц	II; III; IV
		Бактерии группы киш. палочек	То же	То же	II-VI
	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	-"-	I; II; III
		Бактерии группы киш. палочек	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	10
	Сливки перед заквашиванием	То же	Из ванны	2 раза в месяц	0; I; II
		Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	То же	В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"
	Сливки после заквашивания	Бактерии группы киш. палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; I
	Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт)	-"-	Из кадок, фляг, банок, пачек	Не реже 1 раза в 3 дня	I-V
		Микроскопический препарат	-"-	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание"
	Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники	Бактерии группы кишечных палочек	Из фляг	Каждая партия	I; II; III; IV; V
		Микроскопический препарат	То же	То же
	Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками	То же	То же	Не реже 1 раза в 5 дней	I-V
Производство закваски для масла и сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2-3 раза в неделю
	Молоко после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из заквасочника	1 раз в 10 дней	10
	Закваска (первичная, пересадочная и производственная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	Мазок
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	10
	Закваска производственная	То же	-"-	-"-	-"-
		Наличие ацетоина + диацетила и углекислоты	В соответствии с инструкцией
	Материнская и производственная закваски	Контроль по п. 3.23.3	В соответствии с инструкцией	Не реже 1 раза в месяц
Производство сыра	Молоко сырое	Сычужно-бродильная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
		Проба на брожение	То же	То же
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий	То же	То же	0; I; II
		Бактерии группы кишечных палочек	-"-	-"-	Со II по VI
	Молоко из пастеризатора	Бак. группы кишечных палочек	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней	10 мл
	Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	То же	Из ванны или сыроизготовителя	-"-	0; I
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий	То же	-"-	0; I; II
	Сыр после прессования	Бак. группы кишечных пал.	Выборочно из одной головки	1 раз в 10 дней*	II; III; IV; V
		Определение pH	Каждую варку
	Сыр в конце созревания	Бак. группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	Каждую партию	II; III; IV
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий	-"-	При наличии вспучивания	II; III; IV
Контроль производства плавленого сыра	Компоненты смеси для плавления:
	сыры сычужные	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из 1-2 головок от каждой партии	Не реже 1 раза в месяц	I; II; III
	другие компоненты	Соответствие по микробиологическим показателям, требованиям**	Выборочно из каждой партии	Каждую партию	В зависимости от нормативов
	Сыр плавленый (готовый продукт)	Общее количество бактерий	Средняя проба от партии	Не реже 1 раза в месяц	II; III; IV
		Бактерии группы кишечных палочек	-"-	-"-	I; II
		Общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий	-"-	Каждую партию	I; II; III
Производство масла	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	Не реже 1 раза в месяц	I; II; III
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	1 раз в 10 дней	10
	Сливки после охладителя (метод сбивания)	Общее количество бактерий	После охладителя	Не реже 1 раза в месяц	I; II; III; IV
		Бактерии гр. кишечных пал.	-"-	-"-	0; I; II
	Сливки перед сбиванием	Бактерии группы кишечных палочек	Из каждой ванны	-"-	0; I; II
		Количество редуцирующих бактерий	То же	1 раз в 10 дней	I; II; III
	Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)	Общее количество бактерий	После сепаратора	Не реже 1 раза в месяц	II; III; IV
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	-"-	0; I
	Сливки высокожирные после нормализации	Бактерии группы кишечных палочек	Из каждой ванны	Не реже 1 раза в месяц	0; I
		Количество редуцирующих бактерий	То же	1 раз в 10 дней	I; II
	Масло (готовый продукт)	Общее количество бактерий (для сладкосливочного масла)	Выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	II; III; IV; V
		Бак. группы кишечных палочек	То же	-"-	I; II; III
		Количество протеолитических бактерий	То же	-"-	I; II; III
		Количество дрожжей и плесневых грибов	То же	-"-	I; II; III
		Количество липолитических бактерий	То же	В случае появления пороков	I; II; III
	Масло (метод сбивания)	Количество редуцирующих бактерий	То же	1 раз в 10 дней	II; III; IV
	Масло (метод преобразования высокожирных сливок)	-"-	-"-	-"-	I; II; III
Производство сгущенных молочных консервов	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танков	1 раз в месяц	IV-VI
		Бак. группы кишечных палочек	То же	То же	до VI
	Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризационных установок	1 раз в 10 дней	I; II
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	10
	Из промежуточного танка	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	I; II
		Бак. группы кишечных палочек	То же	То же	0; I; II
	Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из сироповарочного котла, из танка	1 раз в месяц	0; I
		Бак. группы кишечных палочек	То же	То же	0; I
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко	То же		Из емкости	-"-	0; I
	Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны	То же	II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	-"-	0; I
	Сгущенная молочная смесь после вакуум-аппарата	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	-"-	I; II
		Бак. группы кишечных пал.	То же	-"-	0; I
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения	Общее количество бактерий	Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны	-"-	I; II
		Бак. группы кишечных пал.	То же	-"-	0; I; II
	Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов	Общее количество бактерий		-"-	0; I
		Бак. группы кишечных пал.		-"-	0; I
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском	Общее количество бактерий	То же	-"-	I; II; III
		Бак. группы кишечных пал.	Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны	1 раз в месяц	0; I
	Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее количество бактерий	Из бочки	1 раз в месяц	I; II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	-"-	0; I
	Сгущенные молочные консервы из незакатанной банки при расфасовке	Общее количество бактерий	Из банки	-"-	I; II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	-"-	0; I
	Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины	Общее количество бактерий	Из банки	То же	I; II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	Каждая партия	0
		Дрожжи	-"-	1 раз в 5 дней	I
	Сгущенное цельное молоко с сахаром в транспортной таре	Общее количество бактерий	Из фляги	1 раз в месяц	I
		Бак. группы кишечных пал.	Из фляги	Каждая партия	I; I; I
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	IV-VI
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	до VI
	Молоко нормализованное после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризаторов	То же	I; II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	1 раз в 10 дней	10 мл
	Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	I; II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	0; I
	Из вакуум-аппарата после сгущения	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	1 раз в месяц	I; II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	0; I
	Из ванны для сгущения молока перед сушилкой	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	То же	II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	-"-	0; I
	Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека	Общее количество бактерий	Из сушильной камеры	-"-	II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	-"-	0; I
	Сухое молоко после упаковки	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	0; I
Производство сухого молочно-картофельного пюре	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	IV-VI
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	до VI
	Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	С пастеризационной установки	1 раз в 10 дней	I; II
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	10
	Сгущенное молоко	Общее количество бактерий	Из резервуара перед смешиванием	1 раз в месяц	II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	I; II
	Пюре картофельное	Общее количество бактерий	Из дозатора картофеля смесителя	1 раз в месяц	III; IV
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	I; II; III
	Молочно-картофельная суспензия	Общее количество бактерий	Из смесителя	1 раз в месяц	III; IV
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	I; II; III
	Молочно-картофельная суспензия	Общее количество бактерий	Из промежуточной емкости	1 раз в месяц	III; IV
		Бак. группы кишечных палочек	То же	То же	I; II; III
	Сухое картофельное молочное пюре	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая выпускаемая партия	II; III; IV
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	I; II
Вспомогательные материалы	Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же
	Сычужный порошок, пепсин, препарат ВНИИМС и др. препараты	Общее количество бактерий	То же	Каждая партия	II; III
		Бак. группы кишечных пал.	-"-	То же	0; 0; 0
	Соль	Общее количество бактерий	-"-	-"-	I
	Сахар	Количество дрожжей и плесеней	-"-	Из каждой партии по мере поступления	II; III
	Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления	II; III
		Бак. группы кишечных пал.	То же	То же	I
		Количество дрожжей и плесневых грибов	-"-	-"-	I
	Плодово-ягодные наполнители	Количество дрожжей и плесневых грибов	Из бочек или др. тары	Из каждой партии по мере поступления	I
		Молочнокислые бактерии			I; II
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром	Общее количество бактерий		Не менее 1 раза в декаду
		Бак. группы кишечных палочек		-"-
	Линия для производства стерилизованного молока	Общее количество бактерий		В случае появления порчи готового продукта
	Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бак. группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случаях появления в продуктах порока "излишняя кислотность"
		Наличие дрожжей	То же	В случаях появления в продуктах вспучивания
	Воздух	Общее количество колоний	Из производственных помещений, маслосырохранилищ, сыроподвалов, складов, из заквасочной	1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесеней	То же	То же
	Вода	Общее количество бактерий	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в квартал (при пользовании городским водопроводом) и 1 раз в месяц при наличии собственного источника водоснабжения или использовании воды из запасного резервуара	333 мл
		Бак. группы кишечных пал.	То же
	Руки рабочих	Бак. группы кишечных пал.	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду
		Йод-крахмальная проба		1 раз в неделю

______________________________

* В случае недостаточного нарастания кислотности сыворотки - каждую партию.

** При их наличии в ТУ, ОСТ или ГОСТ на данный продукт.

Примечания. 1. При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Если микробиолог кроме того занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, проверкой правильности ведения технологических процессов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество анализов, которое он может выполнить за день, соответственно снижается до 7-10.

2. Указанный объем исследований осуществляется микробиологом предприятия. В случае отсутствия микробиолога на предприятии контроль осуществляется по особому графику работниками контрольно-производственных лабораторий головных заводов или заключается договор с работниками санитарно-эпидемиологических станций о проведении микробиологических исследований на предприятии с указанием периодичности контроля.