Приложение 9. Экспресс-метод определения бактериальной обсемененности охлажденного мяса

Приложение 9

Экспресс-метод
определения бактериальной обсемененности охлажденного мяса

Одним из показателей качества охлажденного мяса, ограничивающих сроки его хранения, является наличие на мясе психротрофных микроорганизмов, вызывающих его порчу. Выявить наличие этих бактерий обычным чашечным методом можно только через 7-10 сут.

Экспресс-метод основан на способности психротрофных бактерий изменять окислительно-восстановительный потенциал среды под действием выделяемого ими фермента дегидрогеназы. Индикатором изменения окислительно-восстановительного потенциала является резазурин, который при переходе из окисленной в восстановленную форму изменяет окраску среды. По времени изменения окраски среды можно ориентировочно судить о количестве психротрофных бактерий на мясе.

Предлагаемый экспресс-метод даст возможность выявить эту группу бактерий через 1-6 ч, быстро оценить качество мяса по бактериологическим показателям и решить вопрос его дальнейшего использования.

1. Подготовка к исследованию. Посуда и другие вспомогательные средства

1.1. Пробирки Д = 12 мм с ватными пробками.

1.2. Пипетки градуированные на 1 мл.

1.3. Ватные тампоны мм.

1.4. Трафарет металлический площадью 10 .

1.5. Пинцет.

1.6. Пробирки с плотно подобранными к ним ватными пробками и пипетки, в верхнюю часть которых вкладываются кусочки ваты, стерилизуют в автоклаве при  Па (121°С) в течение 20 мин и затем высушивают.

Ватные тампоны завертывают в бумажные пакеты по 5-10 штук и стерилизуют при тех же режимах.

1.7. Стерильную посуду (пробирки, пипетки), ватные тампоны и другие вспомогательные средства хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

1.8. Трафарет непосредственно перед использованием его для отбора проб фламбируют.

2. Приготовление питательной среды мясопептонного бульона

Говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают через мясорубку, смешивают с двойным количеством водопроводной воды и выдерживают 12-24 ч при температуре 4-6°С.

Для ускорения экстрагирования питательных веществ мясо в кастрюле прогревают при 50°С в течение 1 ч и затем кипятят 30 мин. Бульон в горячем состоянии фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Фильтрат измеряют и добавляют к нему водопроводной воды до первоначального объема, 1% пептона и 0,5% поваренной соли. Горячий бульон подщелачивают 10%-ным раствором едкого натра или углекислой соды до значения рН 7,4-7,6.

Чтобы бульон был прозрачным к нему добавляют яичный белок (один белок на 1 л бульона), который предварительно взбивают с двойным количеством воды. Смесь нагревают в текучем пару в течение 30 мин или кипятят 15-20 мин; белок при этом свертывается, увлекая за собой взвешенную муть. Горячий бульон фильтруют через бумажный фильтр. Готовый прозрачный бульон разливают в стерильные пробирки по 4 мл и стерилизуют 20 мин при  Па (121°С); после стерилизации в пробирках содержится 3 мл бульона.

3. Приготовление раствора резазурина: 100 мг резазурина растворяют в 200 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Это основной раствор, который используют для приготовления рабочего раствора. Основной раствор резазурина хранят не более 30 сут при температуре 3-5°С.

3.1. Рабочий раствор резазурина приготовляют из основного раствора разбавлением последнего прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, к 10 мл основного раствора прибавляют 25 мл дистиллированной воды). Рабочий раствор содержит 0,014% резазурина. Срок хранения рабочего раствора резазурина - не более 7 сут при температуре не выше 8-10°С.

Резазурин, его основной и рабочий растворы хранят в банках, защищенных от света или из темного стекла.

4. Отбор проб для исследования мяса и проведение анализа

4.1. Пробы с охлажденного мяса отбирают:

- на полутушах с тазобедренной и лопаточной поверхностей;

- на отрубах с разруба и фасции.

4.2. С 10  поверхности охлажденного мяса делают смыв профламбированным пинцетом с ватным тампоном, предварительно смоченным в стерильном мясопептонном бульоне. Затем тампон помещают в пробирку с 3 мл стерильного мясопептонного бульона и добавляют 0,3 мл рабочего (0,014%) раствора резазурина.

Пробирки со смывом и индикатором тщательно встряхивают и термостатируют при 25-27°С.

4.3. Наблюдения за изменением окраски среды проводят через каждый час до появления розового окрашивания, что соответствует определенному количеству психротрофных бактерий.

4.4. Зная время изменения индикаторной среды по нижеприведенной таблице находят бактериальную обсемененность охлажденного мяса и ориентировочные сроки его хранения в зависимости от температуры.

Например: Изменение окраски наблюдалось через 5 ч, что соответствует содержанию бактерий на 1 поверхности клеток. При этом, в зависимости от температуры (от 8° до -1°С), продолжительность хранения составит соответственно от 1 до 4 сут.

Таблица

Таблица микробиологической характеристики качества охлажденного мяса и ориентировочные сроки его хранения в зависимости от температуры

Время изменения индикаторной среды, ч	Количество бактерий на 1 поверхности мяса, ед.	Температура, °C	Ориентировочные сроки хранения охлажденного мяса, сут
Более 6		8	2
		4	3
		2	5
		0	7
		-1	9
От 5 до 6		8	1
		4	2
		2	2
		0	3
		-1	4
От 2 до 4		8	Не подлежит хранению, срочная реализация
		4
		2	Не более 12 ч
		0	1
		-1	1
До 1		8	Не подлежит хранению, срочная реализация
		4
		2
		0
		-1