Глава IV. Готовая продукция

Глава IV
Готовая продукция

Молоко цельное

Предназначенное для отпуска из молочной кухни цельное молоко разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в главе II, охлаждают, этикетируют.

Молоко с отварами

Рецептура В-риса, В-овса, В-гречи на 200 мл: молоко - 135 мл, сахарный сироп - 5 мл, отвар (рисовый, овсяный, гречневый) - 60 мл.

Приготовление: в сырое молоко добавляют охлажденный отвар и сахарный сироп. Смесь тщательно размешивают, разливают по бутылочкам, закупоривают, подвергают тепловой обработке, как указано в главе II, этикетируют.

Кефир

Кефир, как все другие кисломолочные продукты, должен приготовляться в специально предназначенном изолированном помещении.

Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко - 950 или 190 мл, закваска кефирная - 50 мл или 10 мл.

Приготовление: кефир может быть приготовлен двумя способами:

1. В пастеризованное, как указано в главе II, охлажденное до +23 - +24°С молоко вносят закваску, тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, этикетируют и выдерживают при +18 - +22°С до образования сгустка, которое длится примерно 10-12 часов. Постепенно охлаждается до температуры не выше +8°С и созревает в течение 9-12 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

2. Молоко пастеризуют, как указано в главе II, непосредственно в закупоренных бутылочках и по охлаждении до +23 - +24°С в каждую бутылочку стерильной пипеткой вносят закваску, тщательно взбалтывают, закупоривают и выдерживают так же, как и при приготовлении первым способом. Кислотность готового продукта должна составлять 80-100 °Т, жирность 3,2 г%, титр кишечной палочки более 11,1, как и для всех продуктов детского литания.

Кефир с сахаром

Рецептура на 200 мл: молоко - 185 мл, закваска кефирная - 10 мл, сахарный сироп - 5 мл.

Приготовление: в пастеризованное молоко добавляют сахарный сироп. Молоко тщательно перемешивают, разливают в бутылочки, закупоривают и подвергают тепловой обработке (как указано в главе II). В охлажденное до +23 - +24°С молоко в бутылочках стерильной пипеткой добавляют кефирную закваску. Заквашенное молоко перемешивается и оставляется при +18 - +22°С до образования сгустка, процесс этот длится примерно 10-12 часов. Затем продукт постепенно охлаждают до температуры не выше +8°С и оставляют созревать в течение 9-13 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Полученный кефир этикетируют.

Кефир с сахаром используется в питании детей как основной молочный продукт. Кефир как дополнение к женскому молоку или адаптированным смесям может готовиться без добавления сахарного сиропа. Показатели качества для кефира с сахаром должны быть те же, что и для кефира без сиропа.

Кефир с отварами

Рецептура В-кефира на 200 мл: кефир - 135 мл, рисовый отвар - 60 мл, сахарный сироп - 5 мл.

Приготовление: в бутылочки с кефиром перед выдачей вливают пастеризованную охлажденную смесь отвара и сахарного сиропа. Смесь взбалтывают, закупоривают и этикетируют.

Все смеси, приготовленные на основе кефира, в случае надобности, хранятся при температуре +3 - +8°С. Кислотность должна быть в пределах 100-120°Т, жирность 2,4 г%. Титр кишечной палочки более 11,1.

Биолакт-1

Для приготовления биолакта в пастеризованное с 5% сахара молоко вносят 2-4% закваски, ставят в термостат или теплое место и выдерживают при температуре +35 - +40°С. Образование сгустка наступает через 3,5-5 часов, так как после пересевов биологическая активность молочных культур повышается. После образования сгустка биолакт необходимо выдерживать в термостате еще час-полтора, для достижения 75-85°Т кислотности, затем продукт охлаждается в холодной воде до +8 - +10°С и выдерживается в холодильнике 8-16 часов для созревания, при необходимости его можно хранить в холодильнике в течение суток. Титр кишечной палочки более 11,1.

Расфасовку продукта можно делать тотчас после внесения закваски в молоко, а также после сквашивания продукта.

Биолакт-2

Для приготовления биолакта-2 используется раствор, содержащий 0,01% сернокислой меди, 0,06% молочнокислого железа, 0,5% никотиновой кислоты и 5% аскорбиновой кислоты. Технология приготовления продукта состоит из следующих этапов: в молоко вносят 5% сахара, перемешивают его до полного растворения, затем добавляют раствор микроэлементов из расчета 12 мл на 1 литр, после чего молоко с сахаром и микроэлементами пастеризуют при температуре +93 - +95°С в течение 5 минут и охлаждают до +30 - +40°С. В охлажденное молоко добавляется рабочая закваска (2-4%) и растворы витаминов 0,1% к объему (10 мл на 1 л) и снова тщательно перемешивается.

Заквашенное молоко выдерживается в термостате при температуре +37 - +40°С в течение 4-6 часов для образования сгустка и достижения кислотности по Тернеру до 75-85°, затем охлаждается до +5 - +7°С и выдерживается при этой температуре 5-8 часов для созревания. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах 95-105°Т. Титр кишечной палочки более 11,1. При необходимости продукт можно хранить в холодильнике в течение суток.

Ацидофильное молоко

Рецептура на 1 л или 200 мл: молоко цельное - 950 мл или 190 мл, закваска - 50 мл или 10 мл.

Приготовление: ацидофильное молоко может быть приготовлено двумя способами:

1. В пастеризованное (как указано в главе II), охлажденное до +37 - +40°С молоко вводят закваску. Молоко тщательно размешивают, разливают в бутылочки, закупоривают и помещают в термостат до свертывания (около 3-4 часов при температуре +37 - +38°С). Сквашенное молоко охлаждают, этикетируют.

2. Молоко пастеризуется непосредственно в закупоренных бутылочках (как указано в главе II) и по охлаждении его до +37 - +40°С в каждую бутылочку вносят закваску. Молоко тщательно взбалтывают, закупоривают и выдерживают так же, как и при приготовлении первым способом. Готовый продукт должен иметь кислотность 80°Т, жирность 3,2%. Титр кишечной палочки более 11,1. Ацидофильное молоко может быть приготовлено с сахарным сиропом (5%).

Ацидофильная паста

Рецептура на 100 г: молоко - 525 мл, закваска - 25 мл, сахарный сироп - 5 мл.

Приготовление: в пастеризованное и охлажденное до 40°С молоко вводят закваску. Молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат при 45°С до образования плотного сгустка (около 3-х часов). В течение этого времени заквашенное молоко перемешивают 2 раза. Вынутое из термостата ацидофильное молоко переносят в стерильный свободно подвешенный плотный холщевый мешок и выдерживают в нем до стекания в стерильную посуду и в нее добавляют свежепрокипяченный и охлажденный сахарный сироп. Массу тщательно перемешивают стерильной ложечкой и раскладывают в стерильные стаканчики, которые закрывают стерильным пергаментом, этикетируют. Титр кишечной палочки продукта более 11,1.

Обезжиренный кисломолочный продукт (пахтанье)

Рецептура на 200 мл: обезжиренное молоко - 180 мл, мука пшеничная - 2 г, сахарный сироп - 8 мл, закваска - 10 мл.

Приготовление: в обезжиренное пастеризованное молоко, охлажденное до температуры заквашивания в зависимости от используемой закваски (при заквашивании кефирной закваской до 23-24 °С, закваской для творога +25 - +28°С, ацидофильной закваской - +38 - 40 °С), вносят закваску и тщательно перемешивают.

Заквашенное молоко выдерживают при температуре сквашивания +18 - +22°С (при использовании кефирной закваски), +25°С (закваски для творога), +37 - +38°С (ацидофильной закваски) до образования сгустка и достижения им кислотности 60-70°Т. Продолжительность сквашивания при этом соответственно 8-10 часов, 7-8 часов и 3-4 часа.

К сквашенному молоку добавляется поджаренная пшеничная мука, после чего масса ставится на слабый огонь и при непрерывном помешивании медленно в течение 30 минут нагревается до +70 - +75°С, после чего прибавляют сахарный сироп. Смесь оставляют на огне еще 2-3 минуты, затем снимают с огня и охлаждают при непрерывном помешивании. Охлажденную смесь заливают в бутылочки, закупоривают и подвергают тепловой обработке. Охлажденное пахтанье этикетируется. Титр кишечной палочки продукта более 11,1.

Творог

Творог может быть приготовлен как кислый, так и пресный.

а) Пресный

Рецептура на 100 г: молоко - 600 мл, молочнокислый кальций - 2,4 г или хлористый кальций - 6 мл 20% раствора.

Приготовление: к холодному пастеризованному молоку или кипяченому молоку добавляют молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция. Молоко размешивают и нагревают до кипения, после чего немедленно снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры для лучшего отделения сыворотки. Полученный пресный творог опрокидывают на стерильное сито, покрытое стерильной марлей. Массу отжимают, протирают через сито. Творог расфасовывают в стерильные пергаментные стаканчики или пакеты. Пергамент стерилизуется в сушильном шкафу при температуре +120°С 30-40 минут.

б) Кислый

Рецептура на 100 г: молоко - 600 мл, закваска - 30 мл.

Приготовление: пастеризованное или кипяченое молоко охлаждают до +25°С, заквашивают и тщательно перемешивают. Заквашенное молоко оставляют при указанной температуре до сквашивания (6-10 часов). Отваривание сгустка производят при температуре пара или воды +70 - +75°С и выдерживают при указанной температуре не более 30 минут. Отваривание сгустка можно считать законченным тогда, когда отслоится совершенно прозрачная сыворотка. Полученную массу откидывают на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжимают и протирают стерильной ложкой через то же сито. Готовый творог расфасовывают в стерильные стаканчики и закрывают стерильным пергаментом.

Кислый творог может готовиться также в виде обезжиренного творога, для чего используют обезжиренное молоко, полученное при сепарировании молока. Для получения 100 г обезжиренного творога требуется 800 мл обезжиренного молока и 30 мл закваски. Способ приготовления обезжиренного творога такой же, как и жирного.

Для приготовления творога применяют закваску для творога. Если ее нет, то можно применять кефирную закваску. Кислотность творога может находиться в пределах 100-130°Т, жирность 14 г%. Титр кишечной палочки более 11,1.

Творис, твогреча

Рецептура на 100 мл: творог пресный или кислый - 30 г, отвар - 65 мл, сахарный сироп - 5 мл.

Приготовление: к протертому 2 раза через стерильное сито творогу постепенно, при непрерывном помешивании, добавляют пастеризованную охлажденную смесь рисового или гречневого отвара и сахарного сиропа. Масса помещается в стерильные (как и все продукты из творога) бутылочки, закрывается стерильными пробками.

Сливки

Рецептура на 100 мл: молоко - 300 мл для 10% сливок и 600 мл для 20% сливок.

Приготовление: цельное, предварительно процеженное через стерильную марлю молоко нагревают до 37-40°С и сепарируют. Полученные сливки разливают в бутылочки, укупоривают, подвергают тепловой обработке (как указано в главе I), охлаждают, этикетируют и, при необходимости, хранят при температуре +3 - +10°С.

Каша манная

Кашу варят на плите или в паровых котелках.

Рецептура 5% каши на 100 г: молоко - 50 мл, крупа - 5 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 70 мл.

Приготовление: в воду добавляют раствор соли, доводят до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпают струей просеянную через сито манную крупу. Когда крупа разварится до готовности и впитает всю воду (15-20 минут), добавляют горячее молоко и сахарный сироп. Массу очень тщательно перемешивают, взбивают венчиком (для получения однородной массы), горячую разливают в бутылочки, закупоривают, подвергают тепловой обработке, этикетируют.

Рецептура 10% каши на 100 мл: молоко - 100 мл, крупа - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, воды - 97 мл.

Приготовление: в указанное в рецептуре количество воды добавляют четвертую часть общего количества молока и раствор соли, нагревают до кипения, после чего при непрерывном помешивании всыпают струей просеянную через сито манную крупу. Когда крупа разварится до готовности, в нее добавляют остальное количество горячего некипевшего молока и сахарный сироп, доводят до кипения.

Горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, охлаждают, этикетируют. Пергамент стерилизуют, как указано выше. В готовом продукте титр кишечной палочки более 11,1. Общее количество бактерий не более 500 в 1 г.

Каша 10% из муки (рисовой, овсяной и гречневой)

Рецептара на 100 мл: молоко - 100 мл, мука - 10 г, сахарный сироп - 2,5 мл, раствор соли - 0,5 мл, вода - 23 мл.

Приготовление: муку на чистом сухом противне просушивают на плите до светло-желтого цвета, охлаждают, просеивают через сито. Молоко доводят до кипения и в кипящее молоко при непрерывном помешивании добавляют 10 г рисовой, овсяной или гречневой муки или мучной смеси, предварительно разведенной 20 г теплой воды. Молоко с мукой кипятят 5 минут, энергично помешивая. В конце кипячения в кашу добавляют сахарный сироп и раствор соли. Горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, охлаждают, этикетируют. Титр кишечной палочки более 11,1. Общее количество бактерий не более 500 в 1 г.

Кисели

а) Кисель из свежих ягод (клюква, черная смородина, малина, крыжовник и др.)

Рецептура на 100 мл: ягоды - 15 г, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) - 10-15 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 90 мл.

Приготовление: ягоды перебирают, промывают холодной водой на сите, обдают кипятком, затем разминают деревянной ложкой или пестиком, отжимают сок. Сливают его в стеклянную банку, закрывают крышкой и ставят на холод. Выжимки от ягод перекладывают в кастрюлю, заливают отмеренным количеством воды, доводят до кипения, после чего процеживают через марлю или сито. Часть отвара остужают и оставляют для разведения картофельной муки. В кастрюлю с отваром добавляют сахарный сироп, отвар тщательно перемешивают и доводят до кипения, после чего в него при непрерывном помешивании вводят разведенную охлажденным отваром картофельную муку. Кисель доводят до кипения, снимают с огня, вливают отжатый сок, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, охлаждают, этикетируют.

б) Кисель из сухих ягод (черника, черная смородина, вишня и др.)

Рецептура на 100 мл: ягоды сухие - 10 г, вода - 100 мл, сахарный сироп (в зависимости от ягоды) - 10-15 мл, картофельная мука - 4 г.

Приготовление: перебранные и вымытые холодной водой сухие ягоды заливают холодной водой и настаивают в течение нескольких часов и затем доводят до кипения вместе с ягодами, после чего откидывают на волосяное сито или марлю и отжимают. В отвар добавляют сахарный сироп, тщательно перемешивают и доводят до кипения, после чего при непрерывном помешивании вводят разведенную картофельную муку. Кисель доводят до кипения, снимают с огня, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, охлаждают, этикетируют.

в) Кисель из свежих яблок

Рецептура на 100 мл: яблоки свежие - 50 г, сахарный сироп - 10 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 65 мл.

Приготовление: вымытые яблоки варят до мягкости и протирают через волосяное сито. Протертую массу смешивают с отваром и сахарным сиропом. Сюда же добавляют воду до требуемого объема, вся масса перемешивается и нагревается до кипения, после чего при непрерывном помешивании вводят разведенную картофельную муку. Кисель доводят до кипения, снимают с огня, разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, охлаждают, этикетируют.

г) Кисель из кураги

Рецептура на 100 мл: курага - 25 г, сахарный сироп - 10 мл, картофельная мука - 4 г, вода - 100 мл.

Приготовление: перебранную и вымытую холодной водой курагу варят до мягкости и протирают через волосяное сито. Протертую массу смешивают с отваром и сахарным сиропом. Сюда же добавляют воду до требуемого объема; вся масса перемешивается и доводится до кипения, после чего при непрерывном помешивании вводят разведенную холодной водой картофельную муку. Кисель доводят до кипения, снимают с огня, разливают в стерильные бутылочки, охлаждают, этикетируют.

Настои из плодов

а) Напиток из очищенных сушеных плодов шиповника

Рецептура на 100 мл: плоды шиповника - 5 г, вода - 95 мл, сахарный сироп - 5 мл.

Приготовление: плоды шиповника (без сердцевины) моют холодной водой, растирают и заливают крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятят при закрытой крышке в течение 10 минут. Сосуд снимают с огня и в той же посуде происходит настаивание в течение 3 часов при комнатной температуре; затем настой процеживают через плотную стерильную марлю в стерильный сосуд; туда же добавляют свежепрокипяченный сахарный сироп. Питье тщательно перемешивают и разливают в стерильные бутылочки, закупоривают, этикетируют.

б) Напиток из цельных плодов шиповника или сухой черной смородины

Рецептура на 100 мл: плоды шиповника или сухая черная смородина - 10 г, вода - 96 мл, сахарный сироп - 50 мл.

Приготовление: плоды моют холодной водой и заливают крутым кипятком в эмалированной посуде. Затем плоды кипятят при закрытой крышке в течение 10 минут. Сосуд снимают с огня, и в той же посуде происходит настаивание в течение 24 часов при комнатной температуре, затем настой процеживают через плотную стерильную материю в стерильный сосуд, туда же добавляют свежепрокипяченный сахарный сироп. Питье тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки и закупоривают.