Глава III. Составление части детских смесей

Глава III
Составление части детских смесей

Сахарный сироп

Рецептура на 1 л: сахар - 1 кг, вода - до 1 л (300 мл).

Приготовление: 1 кг сахарного песка или рафинада заливают 300 мл воды, нагревают до кипения при помешивании. При этом сахар должен весь перейти в раствор. Полученный сахарный сироп фильтруют через лавсановые фильтры или двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливают горячей водой через тот же фильтр до объема 1 литр. Полученный сироп тщательно перемешивают. 1 мл сиропа содержит 1 г сахара. Сахарный сироп следует готовить ежедневно.

Раствор поваренной соли

Рецептура на 1 л: соль - 250 г, вода - 1 л.

Приготовление: 250 г соли заливают 1 л воды, нагревают до кипения при перемешивании, фильтруют. 1 мл полученного раствора содержит 0,25 г соли.

Отвары из круп

Отвары из круп - риса, овсяной крупы или хлопьев "Геркулес", гречневой - заготавливают к моменту доставки молока на кухню, но не накануне.

Рецептура на 1 л: крупа - 100 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.

Приготовление: переработанную и промытую в холодной воде крупу (овсяные хлопья промывать в воде нельзя) заливают всей порцией холодной воды и медленно нагревают до кипения. В процессе варки на выкипание добавляют воду до первоначального объема. Крупу варят до полного разваривания, после чего добавляют раствор соли. Разваренную крупу вместе с отваром пропускают через протирочную машину или через сито, измеряют, доливают горячей водой до первоначального объема, тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают.

Отвары из муки рисовой, овсяной и гречневой

Рецептура на 1 л: мука - 40 г, вода - 1 л, раствор соли - 6 мл.

Приготовление: 900 мл воды доводят до кипения и в кипящую воду добавляют при непрерывном помешивании 40 г муки, предварительно разведенной в 100 мл теплой воды. Кипячение продолжается в течение 3 минут, после чего добавляют раствор соли. Отвар еще раз доводят до кипения и охлаждают.

Закваски

Для приготовления кисломолочных продуктов (ацидофильного молока, ацидофильной пасты, пахтанья, биолакта, творога) применяют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кефир готовят на естественной закваске - кефирных грибках. Все закваски и инструкции по их применению высылает по требованию в любой пункт Советского Союза наложенным платежом цех заквасок производственного экспериментального завода ВНИМИ (113093, Москва, Люсиновская ул., 35) и ПЭЗ Сибирского филиала ВНИМИ (644008, Омск, ул. Красный путь, 163). Сухая закваска (ацидофильная, творожная, для биолакта) имеет срок годности при температуре +3 - +8°С - 4 месяца со дня выработки. Срок годности сухих кефирных грибков при температуре +3 - +8°С - 3 месяца со дня выработки. Приготовление заквасок должно производиться в изолированном помещении, при котором оборудованы моечные.

Восстановление активности сухих кефирных грибков

Полученные сухие кефирные грибки заливают пастеризованным (при +92 - +95°С с выдержкой 20-30 минут) охлажденным летом до 18-20°С, зимой до 20-22°С, обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50-60 частей молока. В процессе сквашивания закваску с грибками 1-2 раза встряхивают или перемешивают стерильной ложкой и выдерживают до образования сгустка, который должен появиться через 20-24 часа. После этого закваску процеживают через алюминиевый дуршлаг или сито, предварительно стерилизованное и остуженное.

Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока.

Для полного восстановления активности и микрофлоры сухих кефирных грибков и получения активной грибковой закваски достаточно 2-3 пересадок. Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются по весу примерно в 5 раз.

Учитывая сложность приготовления большого количества грибковой закваски на детских молочных кухнях можно допустить приготовление кефира на закваске из сухих кефирных грибков.

Грибковая кефирная закваска

Для получения грибковой закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное (при +92 - +95°С, с выдержкой 20-30 минут) обезжиренное молоко, охлажденное до температуры +18 - +20°С (летом) и +20 - +22°С (зимой). Грибки помещают из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока. Через 15-18 часов закваску с грибками тщательно перемешивают стерильной ложкой. Через 2-4 часа закваску снова перемешивают и процеживают через металлическое сито в чистую емкость. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее, обработанное указанным выше способом и охлажденное молоко.

Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко проводят ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1 раз в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).

Промывку грибков водой, молоком, обезжиренным молоком проводить не следует, т.к. это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению стабильности ее состава и ухудшению качества закваски. Промывка грибков может быть причиной снижения активности закваски, вспучивания, появления неспецифического (простоквашного) вкуса.

Для предупреждения ослабления активности закваски, появления неспецифического (простоквашного) вкуса, вспучивания или излишнего газообразования необходимо строго следить за температурой сквашивания, соотношением между грибками и молоком и не допускать удлинения (более 20 часов) процесса выработки закваски.

С целью предотвращения плесневения грибков и закваски для приготовления ее используют обезжиренное молоко и систематически не менее двух раз в день перемешивают. В случае ослизнения кефирных грибков и появления тягучести в закваске снижают температуру молока, в которое помещают грибки, до +16 - +17°С, строго следят за температурой в помещении, правильностью соблюдения соотношения между грибками и молоком.

Полученную грибковую закваску применяют сразу для приготовления кефира.

Ацидофильная закваска

Для детских продуктов применяют закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильных палочек. Для получения ацидофильного молока, как и кефира, вначале готовят первичную, а затем вторичную закваску. Для производства ацидофильных смесей должны использоваться оборудование и линии, не соприкасающиеся с оборудованием для производства других смесей.

Первичная лабораторная закваска

Для приготовления первичной лабораторной закваски 100 мл обезжиренного молока стерилизуют при 1 атм. при +121°С в течение 10-15 минут и охлаждают до +37 - +40°С. Во флакон с сухой закваской добавляют 5-7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивают для растворения закваски. Содержимое флакона вносят в молоко, подготовленное, как указано выше, и перемешивают.

Заквашенное молоко термостатируют при температуре +37 - +38°С в течение 12-14 часов до образования сгустка, после чего закваску используют для приготовления пересадочной лабораторной закваски. При этом в стерилизованное молоко при температуре +37 - +38°С вносят 1-2% (если свертывание проводят днем) или 0,5-1 мл на 10 л (если ночью) первичной лабораторной закваски и термостатируют до образования сгустка.

Готовую закваску используют сразу же после образования сгустка. В случае если это невозможно, ее необходимо охладить до +3 - +8°С и хранить при этой температуре не более 24 часов.

Закваску используют для приготовления последующих лабораторных заквасок путем ежедневных пересадок закваски в стерилизованное молоко. Пересадку закваски производят в течение не более 10 дней. Затем ее снова готовят из сухой.

При небольшом объеме производства пересадочную лабораторную закваску используют для выработки продукции.

Производственная ацидофильная закваска

При необходимости пересадочную лабораторную закваску используют для приготовления производственной закваски. Производственную закваску готовят на стерилизованном обезжиренном молоке при тех же режимах, что и лабораторную пересадочную.

Готовую производственную закваску используют для приготовления продукта сразу же после сквашивания или, если это невозможно, охлаждают до +3 - +8°С и хранят при этой температуре не более 24 часов.

Кислотность свежеприготовленной закваски ацидофильных палочек для детских продуктов должна быть не выше 100-130°Т.

Органолептические показатели закваски: вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сгустка однородная, вязкая, слизистая.

Закваска для биолакта

Закваска для биолакта готовится на специально подобранных штаммах молочнокислых бактерий. Так как штаммы 97 и 630 обладают различными свойствами, их культивируют отдельно друг от друга и соединяют в равных количествах перед приготовлением биолакта.

Непосредственно из сухой закваски (она хранится во флаконах емкостью 5 и 10 мл) приготовить биолакт нельзя. Необходима жидкая закваска, которую готовят следующим образом: горловину флакончика с сухой закваской протирают ватой, смоченной в спирте, затем вынимают пробку, наливают в него 2-5 мл (в зависимости от его объема) стерильного молока, закрывают пробкой и встряхивают в течение 2-3 минут до растворения закваски. Содержимое выливают в другой флакон с 25-30 мл теплого стерильного молока, помещают в термостат при температуре +36 - +40°С и выдерживают в течение 5-8 часов до образования сгустка.

Получив жидкую закваску (ее называют первичной или маточной), готовят вторичную закваску. Для этого в теплое стерильное молоко вносят первичную закваску из расчета 2-4% (т.е. на 100 мл молока 2-4 мл закваски). Вторичную закваску можно использовать для приготовления 60-120 литров биолакта.

Для получения больших количеств биолакта приготовляют третичную закваску. Готовится она из вторичной, точно так же, как вторичная из первичной. Вторичную и третичную закваски можно использовать для приготовления биолакта в течение 8-12 дней, хранят ее при температуре +2 - +8°С.

Закваска для творога

Лабораторная закваска

Для приготовления творога используют закваску, состоящую из лизофильных кисломолочных стрептококков, имеющих оптимум температуры развития +25°С.

Для приготовления лабораторной закваски 2 литра молока стерилизуют при 1 атм. при 121°С в течение 10-15 минут и охлаждают до +25°С. Во флакон с сухой закваской добавляют 5-7 мл стерилизованного молока и тщательно перемешивают для растворения закваски. Содержимое флакона вносят в молоко, подготовленное, как указано выше, и перемешивают. Заквашенное молоко выдерживают при указанной выше температуре до образования сгустка, которое происходит через 12-16 часов. Закваску выдерживают 2 часа при комнатной температуре (+16 - +18°С) и затем охлаждают и хранят при +3 - +8°С до пересадки.

Из первичной, лабораторной закваски приготавливают ежедневно пересадочную лабораторную закваску путем внесения в стерилизованное молоко 0,5-1,0% или 2-3% закваски и сквашивания его при режиме, указанном выше. Сквашивание молока происходит за 10-12 или 8-10 часов соответственно.

Пересадку первичной и последующих лабораторных заквасок производят ежедневно в течение не более 4-7 дней, затем ее снова готовят из сухой (новой партии).

Лабораторную закваску используют для приготовления производственной закваски: при небольшом объеме производства лабораторную закваску используют непосредственно для приготовления продукта.

Производственная закваска для творога

В стерилизованное или пастеризованное (при температуре +92 - +95°С в течение 20-30 минут) молоко, охлажденное до температуры +25 или +30°С, вносят от 0,5 до 3% лабораторной закваски. Производственную закваску приготовляют при том же режиме, что и лабораторную пересадочную. Продолжительность сквашивания молока 10-12 часов (при 0,5-1процентной закваске) или 8-10 часов (при 2-3% закваске).

Готовую производственную закваску используют для приготовления продукта сразу после сквашивания или, если это невозможно, охлаждают до +3 - +10°С и хранят при этой температуре не более 24 часов.

Кислотность свежеприготовленной закваски должна быть 85-90°Т.

Органолептические показатели закваски: вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный со слабым ароматом; сгусток ровный, плотный, после разрезания легко отделяет сыворотку; консистенция однородная.

Закваска для обезжиренного кисломолочного продукта (пахтанья)

Для приготовления пахтанья можно использовать кефирную закваску, закваску для творога и закваску ацидофильных палочек. Приготовление заквасок описано выше.