Приложение 2. Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков

Приложение 2

Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков

Объект контроля

Точка отбора проб

Периодичность

Наименование показателей

Питательные среды

Метод посева

Объем высеваемого материала

Разбавление водой,

Промывка водой,

Температура инкубации

Время инкубации, ч

Допустимое количество микроорганизмов

Питьевая вода

От каждой основной линии подачи воды

1 раз в месяц*

Общее число микроорганизмов

По ГОСТ 18963-73 (ГОСТ 2874-82)

Не более 100

Коли-индекс

Не более 3

Сахар-песок

Мешки

При нарушении условий транспортировки и хранения

Общее число микроорганизмов

СПА (МПА)

Глубинно 1

1 г

5,0

-

48

В 1 г песка не более 1000 клеток

Жидкий сахар

Емкости для хранения

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

СПА (МПА)

Глубинно 1

-

48

Бактерии не более 20

Сахарный сироп

Дрожжи

СА

Глубинно 1

-

48

Дрожжи - отсутствуют

Лейконосток

Дрожжевая вода с 10% сахарозы (5 )

Посев в жидкую среду

1

-

48

Лейконосток: отсутствует

Плодово-ягодные соки:

- спиртованные

Емкости

При поступлении на предприятие

Дрожжи

СА

Поверхностно

0,1

-

-

48-72

Не более 300 клеток дрожжей в 1,0

- концентрированные

Банки, бутылки, бочки

При необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75

Дрожжи

СА

Поверхностно

0,1

-

-

48-72

Концентраты плодово-ягодных напитков

Банки, бутылки, бочки

При поступлении от каждой партии

Дрожжи

СА

Мембранная фильтрация

3

9

-

48-72

Дрожжи отсутствуют в 3

Концентрат квасного сусла (ККС)

Емкости для ККС

При поступлении от каждой партии

Дрожжи

СА

Поверхностно

0,1

-

-

48-72

Не более 50 клеток дрожжей в 1,0

Купажные сиропы без консерванта

Емкости готового купажного сиропа

Еженедельно каждого наименования

Дрожжи

СА

Поверхностно

0,1

-

-

48-72

Не более 300 клеток дрожжей в 1,0

Купажные сиропы с консервантами:

- на настоях и ароматизаторах

Емкости готового купажного сиропа

Еженедельно каждого наименования

Дрожжи

СА

Мембранная фильтрация или

1,0

-

2-3

48-72

Единичные клетки дрожжей, не более 5 в 1,0

поверхностно

0,1

-

2-3

48-72

- на соках

"

"

"

"

Мембранная фильтрация или

0,5

-

48-72

Дрожжи, не более 30 в 1,0

поверхностно

0,1

-

2-3

48-72

Готовые напитки:

- без консерванта

С линии розлива каждого наименования

Еженедельно

Дрожжи

СА

Поверхностно

0,1

-

-

48-72

Дрожжи не более 100 в 1,0

- с консервантом

"

"

Дрожжи

Схема контроля аналогична купажным сиропам

Единичные дрожжи: не более 10 (настои и ароматизаторы), не более 50 (соки) в 1

"

"

Коли-индекс

по ГОСТ 18963-73

Не более 3

Газированные напитки на хлебном сырье

С линии розлива

"

Коли-индекс

по ГОСТ 18963-73

Не более 3

Товарные сиропы

Сиропы проверяют на стойкость в соответствии с ОСТ 18-130-82 (изменение 3)

Производство хлебного кваса:

- готовое квасное сусло с сахарным сиропом

Чаны для брожения

Еженедельно

Лейконосток

Дрожжевая вода с - 10% сахарозы (5 )

Посев в жидкую среду

1

-

-

48-72

Отсутствует

- готовый хлебный квас

Коллекторы

"

БГКП

Среда Кода или Кесслер с лактозой

Бродильный

10 (чистые культуры) 1,0  (хлебопекарные дрожжи)

-

-

24

БГКП не допускаются: в 10 в 1,0

Бутылки

С конвейера после мойки (5-10 шт.)

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

СПА (МПА)

Глубинно

1 остаточной воды из 5-10 бутылок

-

-

48

Не более 100

Укупорочный материал

С рабочего места

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

СПА (МПА)

Глубинно

1,0

-

-

48

Не более 100 клеток на 1 пробу

Смывные воды производства газированных напитков

После мойки оборудования

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

СПА (МПА)

Глубинно

1,0

-

-

48

Не более 100 клеток

Дрожжи

СА

Глубинно

1,0

-

-

48

Дрожжи отсутствуют

1 раз в месяц (общая дезинфекция)

Коли-индекс

по ГОСТ 18963-73

Не более 3

Смывные воды производства хлебного кваса

После мойки оборудования

Еженедельно

Общее число микроорганизмов

СПА (МПА)

Глубинно

1,0

-

-

48

Не более 100 клеток

БГКП

Кода или Кесслер

24

Не допускается в 100

автоцистерны

Ежедневно

ОМЧ

СПА (МПА)

Глубинно

1,0

-

-

48

Не более 100 клеток

Еженедельно

БГКП

Кода или Кесслер

24

Не допускается в 100

______________________________

* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

** Отбор проб смывных вод на анализ проводят выборочно - 10-15% автоцистерн от общего числа заполняемых цистерн.

Примечание. При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7-10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.