Приложение 1. Схема микробиологического контроля при производстве пива

Приложение 1

Схема микробиологического контроля при производстве пива

Объект контроля	Точка отбора проб	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод анализа	Питательные среды	Объем высеваемого материала,	Температура инкубации, °С	Время инкубации, ч	Допустимое число микроорганизмов в 1
1. Вода питьевая	Основные линии подачи воды в производственные помещения и моечную машину	Общее число микроорганизмов	1 раз в месяц*	По ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа"					Не более 100
		БГКП (коли-индекс)	"	По ГОСТ 18963-73					Не более 3
2. Сусло	После теплообменника;	ОМЧ	4 раза в месяц	Посев глубинный	СПА или МПА	1,0		48	300
		Кислотообразующие бактерии	"	"	СА с мелом	1,0		72	Отсутствуют
	Из стерилизатора после охлаждения (при разведении чистой культуры дрожжей)	ОМЧ	Каждый раз после стерилизации и охлаждения	Посев глубинный	СПА или МПА, СА	1,0		48	Отсутствуют
3. Дрожжи, чистая культура	Из цилиндров сбраживания;	Бактерии	При передаче	Микроскопирование в капле 10% щелочи					Отсутствуют
	Из емкости предварительного брожения (из последней накопительной емкости при ручном разведении)	Нежизнеспособные дрожжи;	При передаче	Микроскопирование					Не более 1%
		Дикие дрожжи	При передаче	Микроскопирование					Отсутствуют
			При подозрении на дикие дрожжи	Посев поверхностный	СА с кристаллическим фиолетовым, слизином	0,1		48	Отсутствуют
4. Дрожжи семенные	Дрожжевые ванны, монжю	Бактерии	Ежедневно, в процессе хранения	Микроскопирование в капле 10% р-ра NaOH					Не более 1%
		Нежизнеспособные дрожжи	Ежедневно в процессе хранения	Микроскопирование					Не более 5%
		Содержание гликогена	Ежедневно, в процессе хранения	Микроскопирование					У 70-75% дрожжей
		Дикие дрожжи	"	Микроскопирование					Отсутствуют
			При подозрении на дикие дрожжи	Посев поверхностный	СА с кристаллическим фиолетовым, среда с лизином	0,1		48	Отсутствуют
5. Пиво готовое	С линии розлива	Стойкость	От каждой партии по 2 бутылки	Термостатирование	"				Стойкость по ГОСТ 3478-78 "Пиво. Общие технические условия"
		ОМЧ	2 раза в месяц по каждому сорту пива	Посев глубинный	СПА или МПА	1,0		48	Не более 500
		БГКП	2 раза в месяц по каждому сорту пива	Бродильный или по ГОСТ 18963-73	Среда Кода или Кесслер с лактозой	1,0; 3,0 или 10,0 в зависимости от сорта пива		24	Специальные сорта (массовая доля сух. веществ в начальном сусле 12% и более) - не допускается в 10
									Массовые сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10 - 11%) не допускается в 3
6. Исправимый брак пива	После термообработки	ОМЧ	Каждая партия	Посев глубинный	СПА или МПА	1,0		48	Не более 500
7. Бутылки	С транспортера после мойки, по 5 бутылок выборочно	ОМЧ	1 раз за цикл работы машины	Посев глубинный	СПА или МПА	1,0		48	Не более 100
8. Укупорочный материал	С рабочего места	ОМЧ	1 раз в неделю	Посев глубинный	СПА или МПА	1,0		48	Не более 100 на 1 пробку
9. Воздух на технологические нужды	После воздушных фильтров	ОМЧ	1 раз в месяц	Экспозиция 1 мин	СА и СПА или МПА			24-48	Не более 50 на 1 чашке Петри
10. Воздух, отделение чистой культуры дрожжей	Воздух помещения	ОМЧ	В период разведения чистой культуры дрожжей	Экспозиция 5, 10 или 15 мин	СА и СПА или МПА			24-48	Не более 500 в 1
	Для аэрации чистой культуры дрожжей	ОМЧ	"	Экспозиция 1 мин	СА и СПА или МПА			48	Отсутствуют молочнокислые бактерии споры плесеней, посторонние дрожжи
11. Эффективность санитарной обработки технологического оборудования (смывная вода)	Технологическое оборудование, коммуникации, пивовозы	ОМЧ	После каждой санитарной обработки	Посев глубинный; микроскопирование	СПА или МПА	1,0		48	Не более 100
		БГКП	"		Кода или Кесслер			24	Не допускается в 100

______________________________

* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

Примечание: При полной загрузке микробиолога выполнением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Кроме того микробиолог занят приготовлением питательных сред, стерилизацией сред и посуды, отбором на производстве проб для анализов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому количество анализов, которое он может выполнить за день, снижается до 7-10. Такой расчет предусматривает наличие препаратора, занятого мытьем химической посуды, изготовлением ватных пробок, санитарной обработкой бокса и другими вспомогательными работами.