Приложение 16. Временные правила по хранению скоропортящихся продуктов на гидрометеорологических труднодоступных станциях (ТДС) системы Госкомгидромета

Приложение 16

Временные правила
по хранению скоропортящихся продуктов на гидрометеорологических труднодоступных станциях (ТДС) системы Госкомгидромета

Специфические условия расположения ТДС в различных климатических зонах, в отдаленных от населенных мест и труднодоступных районах предъявляют особые требования к доставке и хранению на этих станциях пищевых продуктов и, в первую очередь, скоропортящихся.

1. Общие положения

1.1. К скоропортящимся относятся продукты, в которых при нарушении температурных условий и сроков реализации могут размножиться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и способные вызвать острые кишечные заболевания и пищевые отравления.

1.2. К скоропортящимся продуктам относятся: мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, жиры, молочные и яичные продукты, консервы и др.

1.3. Учитывая сложность доставки продуктов на ТДС, к разряду скоропортящихся могут быть отнесены и другие продукты, некачественная доставка и неправильное хранение которых может привести к их быстрой порче (свежие овощи, фрукты и др.).

1.4. Ответственным за прием и хранение пищевых продуктов является начальник ТДС. Если в штате станции имеется должность повара и организовано котловое питание, эта ответственность может быть возложена на него.

1.5. Лицо, принимающее, хранящее и выдающее продукты, должно быть компетентно в этих вопросах, подвергаться не реже 1 раза в год медицинскому освидетельствованию.

1.6. Прием и выдача пищевых продуктов должна производиться ответственным лицом в санитарной одежде (белый халат).

2. Основные требования к транспортировке скоропортящихся продуктов на ТДС

2.1. Скоропортящиеся продукты должны доставляться на ТДС одним из наиболее скоростных видов транспорта с учетом места расположения станции (самолет, вертолет, судно, автомашина).

2.2. При транспортировке скоропортящихся продуктов водным транспортом должны использоваться имеющиеся рефрижераторные камеры.

2.3. В случае достатки продуктов автотранспортом следует использовать малогабаритные автомобили с рефрижераторным контейнером (типа РК-1, КН-6), имеющие небольшие габариты и аккумуляторное питание на четверо суток без подзарядки.

2.4. При доставке продуктов любым видом транспорта, не имеющим рефрижератора, может быть использован сухой лед, создающий температуру и являющийся охлаждающим и бактерицидно-консервирующим средством.

2.5. Сухой лед следует помещать в специально изготовляемый из мелкого пористого материала (пенопласт и др.) контейнер с емкостью от 9 до 65 литров и весом от 3 до 10 кг, дающий возможность получить любую температуру.

2.6. Скоропортящиеся продукты должны транспортироваться в хорошей, плотной упаковке из полимерных и комбинированных пленок, в облегченной плотной таре, отвечающей стандартным требованиям ГОСТа 15846-79.

2.7. При перевозке пищевых продуктов они должны быть изолированы от других грузов.

2.8. Во избежание порчи упаковки и тары запрещается сбрасывать груз с пищевыми продуктами с плеча, перекатывать бочки по поверхности, имеющей выступающие предметы (рельсы, камни и т.п.), применять крючки и скобы для захвата мягкой тары, перемещать груз волоком, укладывать непосредственно на землю или пол, а также на настил с выступающими гвоздями и другими остроконечными предметами.

3. Основные требования к приему пищевых продуктов на ТДС

3.1. Прием пищевых продуктов должен производиться только ответственным за их хранение лицом.

3.2. При приеме продуктов следует ознакомиться с качественными удостоверениями (сертификатами) на каждый продукт, а на скоропортящиеся продукты с ветеринарно-санитарными свидетельствами.

3.3. Ответственный за получение продовольствия должен знать срок хранения на основные пищевые продукты (см. приложение 17).

3.4. Каждый пищевой продукт должен быть подвергнут внешнему осмотру на предмет состояния тары и самого продукта.

3.5. При осмотре тары следует обратить внимание на вид, маркировку, наличие предупредительных надписей, а также на целость тары, наличие ее деформации или повреждения и загрязнения, следы подмочки и вскрытия, что может отразиться на качестве продукта.

3.6. При наличии партии одного и того же продукта вскрытию, осмотру и опробованию (органолептическое обследование) может быть подвергнута только выборочная упаковка. При этом осматриваются внешний вид продукта, его консистенция, цвет, запах и вкус. Вкус следует определять только при отсутствии подозрений на недоброкачественность продукта.

3.7. В зависимости от состояния тары и величины партии продуктов вскрытию и обследованию должно подвергнуться не менее 5% от общего числа упаковок, а скоропортящихся продуктов до 10%.

3.8. При обнаружении изменения формы, цвета, загрязнения, наличия посторонних включений, амбарных вредителей в продуктах они должны быть изолированы и вопрос об их употреблении решается индивидуально для каждого продукта.

3.9. Отдельные пищевые продукты, употребляемые в пищу в небольших количествах, должны приниматься на ТДС в мелкой расфасовке (томат-паста, сгущеное молоко с сахаром, яичный порошок и др.).

3.10. Запрещается принимать на хранение сильно деформированные и бомбажные (вздутые) консервные банки, а также продукты с просроченными сроками реализации.

3.11. В случае обнаружения при приеме пищевых продуктов сомнительной пригодности для употребления на ТДС ответственное лицо имеет право отказаться от их приема и потребовать проведения санитарной экспертизы с привлечением специалистов.

4. Основные требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов на ТДС

При решении вопроса организации хранения скоропортящихся продуктов на ТДС важное значение имеют климатические условия расположения станции. В районах, где в зимний период возможно получение льда, для хранения скоропортящихся продуктов, наряду с искусственными хладоагентами, может использоваться и естественный холод, создаваемый льдом.

4.1. Хранение пищевых продуктов на ТДС должно производиться в специально оборудованных складах (хранилищах), выполненных в виде отдельно стоящих или пристроенных зданий.

4.2. Склады по своей конструкции могут быть наземные, полу-подземные и подземные и подразделяться на отапливаемые (теплые) и неотапливаемые (холодные).

4.3. По своему назначению склады могут быть универсальные для хранения различных видов продуктов и специализированные для хранения только скоропортящихся продуктов (холодильники, ледники, ледяные склады, овощехранилища и др.).

4.4. На каждой ТДС для обеспечения отвечающего санитарным требованиям хранения пищевых продуктов должен быть следующий набор помещений и оборудования:

- теплый (отапливаемый) склад, объемом не менее 30 , с температурой от +5 до +15°С, относительной влажностью воздуха от 50 до 80% для хранения консервов, сухого молока, сушеных овощей, плодов, ягод, пряностей, растительного масла, соли, конфет, шоколада, томат-пасты и других продуктов, не подлежащих замораживанию;

- холодный (неотапливаемый) склад, объемом не менее 30-45 , температура и влажность воздуха в котором соответствует наружной, для хранения муки круп, бобовых, макаронных изделий, сухарей, галет, пищевых концентратов и других продуктов, не критичных к замораживанию и повышенным до определенного предела температурам;

- морозильная камера, объемом не менее 2-3 , с постоянной температурой не выше -12°С для хранения скоропортящихся продуктов: мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, жиров, в том числе сливочного масла, а также любых быстрозамороженных продуктов;

- холодильный шкаф, объемом не менее 2 , с постоянной температурой 0 - +5°С для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, необходимый, главным образом, для ТДС, где организовано котловое питание, и устанавливаемый непосредственно при кухне;

- овощехранилища различных конструкций (заземленные, полузаземленные и наземные) с температурой от +1 до +7°С для хранения картофеля и других свежих овощей.

4.5. На складах должны быть обеспечены удобство загрузки и выгрузки товара, правильность его размещения и оптимальные условия хранения.

4.6. Склады должны иметь стеллажное оборудование (стеллажи, решетки, подкладки, нары, закрома), весоизмерители, приборы для измерения температуры и влажности, уборочный инвентарь.

4.7. Стеллажи могут быть деревянными или металлическими, разборными или сплошными, напольными или полочными и рассчитаны на максимально возможные нагрузки с использованием всего объема склада.

4.8. Помещения складов должны находиться в должном санитарно-техническом состоянии. На складах должны систематически проводиться мероприятия по борьбе с грызунами и амбарными вредителями.

4.9. Теплый (отапливаемый) склад рекомендуется размещать вблизи кухни, в здании или в пристройке к нему.

4.10. Температурный режим на теплом складе обеспечивается регулировкой отопительного прибора. В условиях жаркого климата необходимо оборудовать склад кондиционером воздуха.

4.11. Холодный (неотапливаемый) склад рекомендуется оборудовать отдельно стоящим зданием не далее 15-20 метров от кухни.

4.12. На холодных (неотапливаемых) складах на ТДС, расположенных в районах с жарким климатом, где возможно повышение температуры в летний период (свыше +25°С), должны соблюдаться особые требования к хранению отдельных видов продукции (муки, крупы, бобовых), которые следует охлаждать путем усиленного их вентилирования, перекладывания и уменьшения высоты укладки.

4.13. Поддержание необходимой температуры и влажности воздуха на складах должно обеспечиваться своевременным проветриванием через окна, двери, вентиляционные трубы, решетки или использованием принудительной вентиляции. Проветривание складов следует осуществлять только в сухую погоду.

4.14. Морозильные камеры и холодильные шкафы должны быть, как правило, стационарными и работать от электрического и другого возможного источника энергии (ветер, солнечная энергия и т.п.).

4.15. При недостатке электроэнергии на ТДС, где в течение не менее 1,5 месяцев имеется устойчивый снеговой покров, для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в теплое время года могут использоваться ледники.

4.16. Для устройства ледника может применяться любой местный материал - песок, древесина, камень и т.п.

4.17. Заготовка льда для ледника может производиться методом намораживания или выкалывания водоема. До начала заготовки должна оборудоваться специальная площадка под будущий ледяной бунт (намороженный ледяной массив), которую следует располагать вблизи продуктового склада на участке, незащищенном от ветра, для ускорения намораживания льда.

Сроки и оптимальные температурные режимы для хранения основных пищевых продуктов

Наименование продукта	Т °С	Относительная влажность, %	Сроки хранения
Мороженое мясо	-9 до 18	95-100	8-12 месяцев
Колбаса вареная в упаковке	+ 1 до 0	70-80	24 -48 часов
Колбаса полукопченая	- 7 до - 9	70-80	4-6 месяцев
Колбаса копченая	- 7 до - 9	70-80	4-6 месяцев
Шпиг	- 10 до - 18	70-80	4-6 месяцев
Мясокопчености	-7 до 9	70-80	4-6 месяцев
Жиры животные топленые	-8 до -12	70-80	4-6 месяцев
Консервы разные	+10 до +15		9-12 месяцев
Птица мороженая	9 до 15	85-95	до 12 месяцев
Яйцо	- 0,5 до -1,5	около 90	6-8 месяцев
Мороженая рыба осетровая и лососевая	-9 до 18	около 90	3-7 месяцев
Мороженая рыба частиковая и тресковая	-9 до -18	около 90	4-9 месяцев
Мороженая рыба сельдевая	-9 до -18	около 90	2-6 месяцев
Рыба соленая	-5 до 0	около 90	3-10 месяцев
Рыба холодного копчения	0 до +2	около 90	1-2 месяца
Рыба горячего копчения	- 1 до +2	около 90	2-3 суток
Сельдь в рассоле	-2 до +2	около 90	8-10 месяцев
Масло сливочное	-9 до -18	90	6-12 месяцев
Маргарин	не выше -12	90	не более 7 мес
	около -5	90	не более 2-3 мес.
Сыры	-5	90	10-12 месяцев
Яблоки, груши:
летние	-5 до +2	90	20-50 суток
зимние	-0,5 до +2	90	100-200 суток
Сливы	-5 до +1	90	15-30 суток
Клюква	+ 2 до +4	90	20-30 суток
Мандарины, апельсины	+2 до +5	90	80-100 суток
Орехи в скорлупе	- 1 до +1	90	150-200 суток
Орехи в ядре	- 1 до +1	90	50-100 суток
Капуста	0 до +1	90	15-20 суток
Томаты, огурцы	0 до +11	90	5-15 суток
Корнеплоды	0 до +1	90	5-10 суток
Замороженные плоды и овощи	не выше -12	90	до 6 месяцев
Картофель	+2 до +3	90	до 12 месяцев