Санитарные правила для предприятий молочной промышленности (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР и Минмясомолпромом СССР 30 декабря 1981 г. N 2512-81) (утратили силу)

Санитарные правила для предприятий молочной промышленности
(утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР и Минмясомолпромом СССР 30 декабря 1981 г. N 2512-81)

ГАРАНТ:

Настоящие санитарные правила признаны утратившими силу

См. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные Государственным агропромышленным комитетом СССР и заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 28 сентября, 12 октября 1987 г. N 4431-87

Общие положения

1. Настоящие Санитарные правила распространяются на все действующие предприятия молочной промышленности за исключением предприятий, цехов и участков, вырабатывающих детские молочные продукты, на которые распространяются "Санитарные правила для предприятий, цехов и участков, вырабатывающих детские молочные продукты", утвержденные Минмясомолпромом СССР и Минздравом СССР.

2. Строительство новых предприятий, а также реконструкция действующих производится в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности" (ВСТП-645/619), "Строительными нормами и правилами", "Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятий молочной промышленности" (ВНТП-645/759-78), а также настоящими Санитарными правилами.

3. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1. Санитарные требования к территории

1.1. Территория предприятия должна быть ограждена и спланирована с учетом отвода атмосферных, талых и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию или открытым способом по рельефу.

1.2. У въездных ворот в производственную зону должны быть устроены дезинфицирующие барьеры, постоянно заполненные дезинфицирующим раствором, для дезинфекции колес транспорта.

1.3. Территория молочного предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны.

В производственную зону входит главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

В хозяйственной зоне располагаются ремонтно-механические и бондарные мастерские, склады аммиака, кислот, котельная, градирня и др.

1.4. Хозяйственная зона территории должна быть отделена от производственной зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м.

Минимальное расстояние между хозяйственной и производственной зонами допускается 25 м.

1.5. Въезд в хозяйственную и производственную зоны должен быть раздельным.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и т.п.

1.6. Проезжие пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны иметь твердое покрытие (асфальт, бетон, плиты и др.).

Транспортные магистрали должны прокладываться с учетом наикратчайшего пути. Людские потоки не должны пересекаться с потоком грузов.

Гаражи и открытые стоянки с количеством машин 50 и более должны иметь отдельный въезд.

1.7. Свободные участки территории должны быть использованы для организации зоны отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Территория предприятия вдоль ограждения также должна быть озеленена кустарником и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

1.8. Для сбора мусора устанавливают металлические бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания мусороприемников на 1 м во все стороны.

Допускается устройство бетонных ящиков с плотно закрывающимися крышками и водонепроницаемым дном.

Мусороприемники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 50 м.

Удаление отходов и мусора из мусороприемников должно производиться ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.

1.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой, не реже двух раз в день, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений.

В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда и посыпают песком.

2. Водоснабжение и канализация

2.1. Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Расход воды на предприятии зависит от его профиля, мощности, количества работающих.

Ориентировочные нормы расхода воды на 1 т вырабатываемой продукции, на мойку автомобильных и железнодорожных цистерн, технологического оборудования, полов и панелей производственных помещений определены ВНТП-645/759-78, утвержденными Минмясомолпромом СССР.

2.2. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, а также зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежит в каждом отдельном случае обязательному согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

2.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

2.4. Для технологических, бытовых и питьевых целей вода должна соответствовать требованиям действующего ГОСТ "Вода питьевая".

Воду питьевого качества, используемую в пастеризационно-охладительных установках в закрытой системе, допускается применять на мойку оборудования и горячее водоснабжение после прохождения ее через бойлерную установку.

2.5. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода.

Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой никаких соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет.

В соответствующих точках разбора воды следует писать: "питьевая", "техническая".

2.6. Для низовых сыродельных и маслодельных заводов, где нет централизованного или местного водопровода от артезианской скважины, допускается с разрешения территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы использование воды из открытых водоемов, если она по своему составу отвечает требованиям ГОСТ 17.3.03-77 "Правила выбора и оценки качества источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения" при условии предварительной обработки воды (на установке типа "Струя") и обеззараживания.

Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствует требованиям "Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения", утвержденных Минздравом СССР.

2.7. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем воды из условий возможности профилактического ремонта. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Для возможности осмотра и чистки их предусматривать люки, скобы и лестницы.

2.8. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора.

Обеззараживание воды должно производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении", утвержденной Минздравом СССР.

2.9. Для дополнительного обеззараживания воды, используемой для технологических нужд, на вводе в производственные цеха рекомендуется устанавливать бактерицидные установки типа ОВ 50 или другие аналогичные установки.

2.10. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении" при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы и под их контролем.

2.11. В производственных помещениях следует предусматривать:

- смывные краны из расчета 1 кран на 500 кв. метров площади в цехах, где возможны проливы молока или попадание продукции на пол, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;

- для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором (100 мг активного хлора/л), полотенцами разового пользования, электрополотенцами.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 15 м от рабочего места;

- для питьевых целей устанавливаются питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8°С и не выше 20°С.

2.12. Вода на вводе, в накопительном резервуаре, подаваемая в производственные цеха (аппаратном, творожном, сметанном, цехе розлива, в заквасочном отделении) должна подвергаться химическому анализу в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже 1 раза в квартал, бактериологическому анализу - не реже 1 раза в месяц; при использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует производить не реже 1 раза в декаду.

2.13. Для удаления производственных и хозяйственно-фекальных сточных вод предприятия должны быть канализованы. Канализационная сеть должна присоединяться к общегородской канализации или иметь собственную систему очистных сооружений.

Условия отведения сточных вод определяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами", утвержденными Министерством мелиорации и водного хозяйства СССР, Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР, и должны согласовываться территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в каждом конкретном случае.

Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор.

2.14. На предприятиях с объемом переработки молока до 10 т в сутки, расположенных в населенных пунктах, не имеющих централизованной системы канализации, рекомендуется оборудовать установку для очистки сточных вод типа КУ (компактные установки).

Вывоз сточных вод должен осуществляться специальным транспортом при наполнении не более 2/3 емкости и в места, согласованные с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

2.15. Для локальной очистки загрязненных сточных вод следует предусматривать:

- в цехах по производству масла сбор первых ополосков от оборудования, молокопроводов и сепарирование их для удаления жира;

- грязеотстойники с бензомаслоулавливателем на площадках для мойки автомашин;

- нейтрализованные установки для стоков от централизованной мойки оборудования при pH общего стока более 8,5.

2.16. Запрещается без соответствующей очистки сброс в открытые водоемы производственных и фекально-хозяйственных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев.

2.17. Учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации, а также отсутствие пара и холода ведутся в специальном журнале, указанном в приложении N 1.

3. Санитарные требования к освещению, отоплению, вентиляции

3.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям глав СНиП "Естественное освещение. Нормы проектирования", "Искусственное освещение. Нормы проектирования" и "Временным отраслевым нормам искусственного освещения для предприятий молочной промышленности".

3.2. Для общего освещения производственных помещений следует применять люминисцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями среды или временно посещаемых обслуживающим персоналом (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т.д.) следует использовать лампы накаливания.

3.3. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

3.4. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение.

Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов времени в течение рабочего дня, или если это требуется по условиям технологии (термостатные камеры, солильные отделения, обработки сыра и так далее).

3.5. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.

В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения должна быть изменена в соответствии с новыми условиями, без нарушения норм освещенности.

3.6. В производственных цехах и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий и глав СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".

3.7. В цехах с открытым технологическим процессом (творожном, сыродельном и др.), а также в заквасочном отделении, расфасовочных отделениях сгущенного молока с сахаром, стерилизованного молока и др. должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения.

3.8. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.

3.9. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования необходимо периодически (но не реже 1 раза в год) прочищать.

3.10. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены центральным отоплением с использованием в качестве теплоносителя перегретой воды.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

3.11. Нагревательные приборы должны выбираться такой конструкции, чтобы они поддавались легкой очистке, осмотру и ремонту.

4. Требования к производственным и вспомогательным помещениям

4.1. У входов в предприятия должны быть сделаны скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи и дезинфицирующие коврики.

4.2. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов, возможно краткие и прямые коммуникации молокопроводов.

4.3. Приемку молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения производят в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, что определяется ВНТП-645/759-78.

Платформы должны быть оборудованы кронштейном и шлангами для перекачивания молока, которые должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см с заглушкой или водонепроницаемым чехлом.

4.4. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение;

подготовка, обработка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи.

4.5. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту 2,4 м, а выше до низа несущих конструкций - покрашены эмульсионным красителем или другими красками, разрешенными Минздравом СССР;

стены в камерах хранения готовой продукции, термостатных, хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными или другими разрешенными красителями; в складах хранения припасов и материалов - производить известковую побелку стен.

4.6. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть окрашены эмульсионными красителями или побелены.

4.7. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных, подсобных и бытовых помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год краской светлых тонов. Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию.

4.8. При появлении плесени стены, потолки и углы производственных помещений должны немедленно очищаться с последующей покраской и с добавлением в раствор фунгицидных веществ, разрешенных к применению Минздравом СССР.

4.9. Полы в производственных помещениях должны быть не скользкими, кислотоустойчивыми, водонепроницаемыми, иметь ровную поверхность без выбоин, с уклоном для стока жидкости к трапам, лоткам, располагаемым в стороне от рабочих мест и проходов.

В основных производственных цехах для облицовки пола применяют керамическую кислотоупорную плитку, в камерах хранения готовой продукции, термостатных, хладостатных, на складах хранения материалов и припасов - мозаичные бетонные плиты.

4.10. Все внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета.

4.11. Для соблюдения чистоты в производственных помещениях устанавливают металлические или педальные бачки с крышками, а также корзины из полимерных материалов для сбора санитарного брака и мусора. Бачки и корзины должны ежедневно очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Хранение в производственных помещениях отходов, инвентаря и оборудования, не имеющего непосредственного отношения к производственному процессу, запрещается.

4.12. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари. Уборочный инвентарь (ведра, щетки и др.) должен быть маркирован и закреплен за производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

4.13. У рабочих мест или вблизи технологического оборудования вывешивают плакаты, предупредительные надписи, результаты оценки состояния рабочего места, графики мойки оборудования, памятки по соблюдению санитарно-гигиенических и технологических режимов для производственного персонала, выполненные типографским способом или масляной краской.

4.14. В графе работы предприятия предусматривать один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря и необходимого текущего ремонта согласно приложению 2.

4.15. Облицованные плиткой панели, а также внутренние двери не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с мылом и дезинфицируют. Особенно тщательно каждую смену протирают ручки дверей, поверхность под ними и нижнюю часть двери.

4.16. Внутреннее оконное и фонарное остекление и рамы протирают и промывают не реже одного раза в месяц, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года по мере загрязнения. Пространство между рамами очищают от пыли и паутины и промывают по мере загрязнения.

Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться специально обученным персоналом.

4.17. Уборка пола в производственных помещениях должна производиться в процессе работы и по окончании смены влажным способом. В цехах, где по условиям производственных процессов полы загрязняются жиром, они должны промываться горячим мыльно-щелочным раствором или другими моющими обезжиривающими веществами, разрешенными Минздравом СССР, после чего дезинфицироваться.

После промывки и дезинфекции пола вода должна быть удалена, пол содержать в сухом состоянии.

4.18. Трапы, умывальники, раковины, урны тщательно очищают, промывают и дезинфицируют по мере загрязнения и после окончания работы каждой смены.

4.19. Ступени лестничных клеток промывают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежедневно тщательно протирают влажной тканью и дезинфицируют.

4.20. У входа в производственный корпус и в каждый цех, а также при входе в бытовые помещения должен быть коврик, смачиваемый дезинфицирующим раствором каждую смену (перед туалетом - 2-3 раза в смену).

4.21. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продукта должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

5. Бытовые помещения

5.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.

5.2. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщины, сушилка для одежды и обуви.

5.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

5.4. Хранение одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом с обслуживанием, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами и скамьями.

5.5. При количестве работающих женщин 100 и более на предприятии оборудуют помещение для личной гигиены женщины. При меньшем количестве работающих женщин оборудуют специальную кабину с гигиеническим душем при уборной в бытовых помещениях.

5.6. Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук, имеющими смесители с подводкой горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройством для дезинфекции рук, электрополотенцем или полотенцами разового пользования.

Унитазы в уборных рекомендуется устанавливать с педальным спуском, уборные - с самозакрывающимися дверями.

При проектировании или реконструкции предприятий количество уборных определяют из расчета: для женщин 15 человек на 1 унитаз, для мужчин 15 человек на 1 унитаз и 1 писсуар.

5.7. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,1 м, выше до низа несущих конструкций - окраска эмульсионными или другими разрешенными красителями; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен.

Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой; полы - керамической плиткой.

5.8. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения раствором хлорной извести или протирания тканью, смоченной 0,5 проц. раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим средством.

5.9. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены должны периодически протираться влажной тканью. Дезинфекцию их следует проводить не реже 1 раза в неделю, а также по требованию учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

5.10. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

При каждой уборке туалетов (2-3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной 0,5 проц. раствором хлорной извести (500 мг активного хлора на 1 л воды) ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.

Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10-процентным раствором соляной кислоты и промывают.

Для дезинфекции унитазов, водопроводных кранов, ручек дверей в санузлах употребляют раствор хлорной извести, содержащий 500 мг/л активного хлора.

Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка", который является одновременно моющим, дезинфицирующим и озонирующим средством.

5.11 Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий сигнальную (красную) окраску.

После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует погрузить в 0,5 проц. раствор хлорной извести на 2 часа.

Уборочный инвентарь для санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.

Для уборки санитарных узлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал.

5.12. Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей.

6. Санитарные требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

6.1. Технологическое оборудование, аппаратура, прокладки и уплотнения, инвентарь, посуда и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

6.2. Применение оборудования из оцинкованной стали, нелуженой меди, а также эмалированной посуды и инвентаря не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипяченой воды).

6.3. Ванны, банки, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку.

6.4. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных Минздравом СССР.

6.5. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и т.д. не допускается.

6.6. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, кратчайшие пути прохождения молока и молочных продуктов, исключать встречные потоки сырья и термически обработанной продукции.

6.7. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

6.8. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока и моющих растворов, и все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, были доступны для очистки, мытья и дезинфекции.

6.9. Все резервуары для переработки и хранения молока, сливок, нормализованных смесей и др. молочных продуктов должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Приготовление продуктов в открытых резервуарах не допускается.

6.10. Аппараты, танки, ванны и др. оборудование, в которых обрабатываются молочные продукты, должны подключаться к канализации с разрывом струи 20-30 мм через воронки с сифонами, не допуская спуск воды непосредственно на пол.

Непосредственное соединение с канализацией производственных аппаратов не допускается.

6.11. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

7. Требования к санитарной обработке оборудования

7.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с действующей "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утвержденной Минмясомолпромом СССР.

7.2. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молочных продуктов следует производить после каждого опорожнения.

7.3. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение часа и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

7.4. Для предприятий, перерабатывающих 25 и более тонн молока в смену для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦА.

Приготовление 0,1 и 0,5 проц. раствора хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10 проц. раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора.

7.5. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

7.6. При отсутствии устройства для автоматического контроля и регулирования концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

7.7. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, с подводкой острого пара, горячей и холодной воды и отводом для смывной воды.

7.8. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

7.9. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал.

Спецодежду используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

7.10. Мойку бутылок на бутыломоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования; бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную.

7.11. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5-2 часа.

7.12. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения.

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

7.13. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", стерилизуют кипячением в течение 10-15 мин и просушивают на воздухе или в сушильной камере.

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

7.13. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

7.14. Молочные цистерны после каждого рейса должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".

Хозяйствам - поставщикам молока фляги возвращают тщательно вымытыми и продезинфицированными.

7.15. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться на доске показателей с указанием ответственного лица за санитарное состояние данного участка.

7.16. В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах с оборудования лаборатория должна дать предписание начальнику цеха (участка) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, после чего взять повторные смывы; в случае повторного обнаружения кишечной палочки в смывах с одного и того же оборудования администрация предприятия обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции всего оборудования с разборкой трубопроводов. После этого лаборатория должна произвести вновь бактериологические исследования.

8. Основные требования к технологическим процессам

8.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

8.2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, утвержденной Минмясомолпромом СССР.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

8.3. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки должны представляться 1 раз в год.

8.4. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов", утвержденными Министерством сельского хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

8.5. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести; после слива молока наконечник шланга должен быть промыт водой, щелочным раствором, продезинфицирован, закрыт заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешен на кронштейн.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться (до ) или направляться на пастеризацию.

В случаях поступления молока с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию, его направляют по отдельной линии и перерабатывают согласно требованиям соответствующей "Технологической инструкции", утвержденной Минмясомолпромом СССР и согласованной Минздравом СССР.

8.6. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки и для подачи молока отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Нормализация молока и сливок должна производиться перед пастеризацией.

В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

8.7. Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, применяемые для пастеризации молока, должны быть оборудованы клапаном возврата недопастеризованного молока и работать в комплекте с двумя молокоочистителями.

Тепловая обработка молока и сливок (пастеризация или стерилизация) и его охлаждение должны производиться при строгом соблюдении температурных режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

8.8. Приборы и средства автоматизации установок для тепловой обработки молока должны находиться в исправном состоянии и в соответствии с "Инструкцией по обслуживанию приборов и средств автоматизации пластинчатых пастеризационно-охладительных установок на предприятиях молочной промышленности", утвержденной Минмясомолпромом СССР, ежедневно контролироваться службой КИП; результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале с указанием причин неисправностей и сроков их устранения.

8.9. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах диаграммной бумаги и чернил дли записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

Работа пастеризационно-охладительных установок на продукте разрешается только при исправности всех узлов автоматики.

8.10. На диаграмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Диаграммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

8.11. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (через каждые 15 мин производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

8.12. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".

Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого танка после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

8.13. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры или немедленно направляют на дальнейшую переработку.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока при температуре не более 6 часов. В случае более длительного хранения проводить его повторную пастеризацию.

8.14. При розливе молочных продуктов на разливочно-укупорочных автоматах специальным ершом или щеткой удаляют со станины стеклобой в промаркированные емкости и регулярно выносят его из цеха.

8.15. Продукция из битых, недолитых бутылок должна быть слита через двойной слой марли в специальные емкости, после чего молоко направляют на повторную пастеризацию, кисломолочные продукты - на переработку.

8.16. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях; мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, с тем, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть гвозди, кусочки дерева и прочее.

Продукция в открытых емкостях не подлежит длительному хранению, она должна перерабатываться в первую очередь.

Периодически должна проверяться исправность технологического оборудования, особенно в местах скопления деталей.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами. Запрещается вносить в производственные цеха металлические и стеклянные предметы, зеркала, ароматические вещества, табак.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

8.17. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах.

8.18. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативно-технической документацией.

После окончания технологического процесса, включающего время охлаждения, доохлаждения и созревания продукта, на него выписывается удостоверение о качестве в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утвержденной Минмясомолпромом СССР.

8.19. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.

8.20. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно быть строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

8.21. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве.

8.22. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушенной пломбировкой.

8.23. Молоко в цистернах, флягах, стеклянных бутылках и пакетах с ненарушенной упаковкой, не реализованное в сроки, установленные Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", может быть по договоренности с предприятием возвращено из торговой сети и переработано в изолированном помещении на творог, который должен направляться на корм животным.

Технологический брак должен перерабатываться в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке выявления и учета брака в производстве на предприятиях молочной промышленности", утвержденной Минмясомолпромом СССР.

8.24. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

8.25. Камеры маслосырхранилищ должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже одного раза в месяц, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции.

8.26. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

8.27. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладывают на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции.

8.28. Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают санитарные врачи или зав. лабораторией предприятия.

8.29. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество зародышей плесеней на 1 кв. см поверхности составляет единицы.

8.30. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкциями по микробиологическому и технохимическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", утвержденными Минмясомолпромом СССР.

При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль должен осуществляться микробиологической службой при республиканских министерствах или областных производственных объединениях не реже 1 раза в месяц или - по хоздоговору с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

9. Требования к производству заквасок

9.1. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. При входе в него должен быть тамбур, в котором работники заквасочного отделения и лица, посещающие его, могли бы менять санитарную одежду. Перед входом в заквасочное отделение должен быть положен дезинфицирующий коврик.

9.2. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

9.3. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения: для приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной закваски, для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря заквасочного отделения.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) допускается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в одном помещении. В этом случае резервуары для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть разделены.

9.4. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы БУФ-15, БУФ-30 или других марок. Их установка и эксплуатация должна производиться в соответствии с паспортом на используемый тип лампы.

9.5. В заквасочных отделениях не должно быть недоступных для влажной дезинфекции поверхностей и исключено движение воздуха, создаваемое сквозняками.

Не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, вода, холод, вентиляция и др.), а также размещение канализационных стояков в заквасочных отделениях.

9.6. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При длительном хранении перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

9.7. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".

9.8. Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

9.9. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спиртом и профламбированы.

9.10. В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

10. Санитарные требования к перевозке молока и молочных продуктов

10.1. Доставка молока и молочной продукции па предприятие, а также реализация ее с завода должны производиться в опломбированных цистернах или флягах.

10.2. Перевозка молока и молочных продуктов в исправной и чистой таре должна производиться в рефрижераторах или специализированным транспортом.

Допускается доставка молочных продуктов на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

10.3. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировке их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - не более 2 ч.

10.4. Транспорт, используемый для перевозки молочных продуктов должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более, чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Перед погрузкой продуктов транспорт осматривается ответственным лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается.

10.5. Шофер-экспедитор обязан иметь личную медицинскую книжку, проходить медосмотр, соблюдать правила личной гигиены и пройти обучение по программе гигиенической подготовки.

11. Личная гигиена

11.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

11.2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

11.3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

11.4. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие санминимум, к работе не допускаются.

11.5. Не допускаются к работе в цехах по производству молочных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

11.6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

11.7. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.

При отсутствии в штате предприятия медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или мастер цеха.

11.8. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина.

Смена санодежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

11.9. Не разрешается застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, часы, кольца, значки, сигареты, спички и др.).

11.10. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

11.11. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

11.12. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду и хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

11.13. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения уборной мыть и дезинфицировать руки нужно дважды: в шлюзе после посещения уборной до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Выйдя из туалета, продезинфицировать ноги на дезинфицирующем коврике.

11.14. С помощью йодокрахмальной пробы должен быть установлен постоянный контроль за качеством мойки и дезинфекции рук работников, выдающих чистую санитарную одежду, у работающих в производственных цехах (участках) после посещения ими туалетов, а также перерывов в работе на ручных технологических операциях, при изготовлении и расфасовке заквасок, детских молочных продуктов и др.

11.15. Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

12. Дезинсекция, дератизация, дезинфекция

12.1. На предприятиях должны проводиться профилактические мероприятия в местах возможного выплода мух:

а) своевременное удаление отбросов и мусора;

б) обработка мусороприемников 20-процентным раствором хлорной извести или известковым молоком;

в) засечивание окон и дверных проемов.

12.2. Для истребления мух, залетевших в помещение, проводят мероприятия согласно "Методическому указанию по борьбе с мухами", утвержденному Минздравом СССР.

12.3. На предприятии должны проводиться следующие мероприятия по защите сырья и готовой продукции от порчи и загрязнения грызунами:

закрытие окон в подвальных этажах и отверстий в вентиляционных каналах защитными сетками;

заделка отверстий в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов металлической стружкой и цементом;

своевременная очистка цехов от пищевых остатков и отбросов.

12.4. Для проведения дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных работ предприятия должны заключать договора с дезотделами территориальных санитарно-эпидемиологических станций.

На предприятиях должны быть разработаны ежеквартальные графики проведения указанных мероприятий, согласованные с санитарно-эпидемиологическими станциями.

13. Администрация предприятия обязана

13.1. Обеспечить на предприятии необходимые условия для выработки продукции гарантированного качества.

13.2. Обеспечить прохождение работниками необходимых медицинских обследований в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, неукоснительно выполнять их предписания, нести ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование.

13.3. Обеспечить для всех работников прохождение обучения и сдачу экзаменов по санитарному минимуму при поступлении на работу и в процессе работы.

13.4. В случае возникновения желудочно-кишечных заболеваний в населенном пункте администрация предприятия должна провести дополнительные профилактические меры по предупреждению распространения инфекции через молочную продукцию.

13.5. При поступлении сигналов от микробиологов о неудовлетворительных микробиологических показателях при контроле санитарно-гигиенических условий производства и готовой продукции принимать меры к устранению отмеченных недостатков; привлекать к административной ответственности лиц, виновных в нарушении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

13.6. Иметь на каждого работника 3 комплекта санитарной одежды в соответствии с действующими нормами, обеспечить регулярную стирку и выдавать ее работнику в чистом и исправном состоянии; обеспечить просушивание рабочей обуви и резиновых сапог. В каждом цехе и смене назначить ответственное лицо для осуществления контроля за соблюдением правил личной гигиены.

13.7. Выделить специальный персонал для уборки территории, помещений и обеспечить условия для качественной санитарной обработки оборудования.

Рабочие территории, цеховые уборщицы к работе по производству продукции не должны допускаться.

13.8. Довести до сведения всех работающих на предприятии данные Санитарные правила и требовать неуклонного их выполнения.

14. Учреждения санитарно-эпидемиологической службы

14.1. Сообщают администрации предприятия о выявленных случаях выпуска продукции с неблагополучными микробиологическими показателями.

14.2. Дают указание администрации предприятия о проведении дополнительных профилактических мероприятий в связи с возникающими неблагополучными эпидситуациями (аварии централизованной водопроводной или канализационной сети, повышенная заболеваемость острыми кишечными инфекциями и так далее).

15. Ведомственная ветеринарно-санитарная служба

15.1. Дает предписание предприятию, цеху (производственному участку) о приостановке производства при выявлении нарушений санитарно-гигиенических и технологических режимов производства согласно "Положению", утвержденному Минмясомолпромом СССР (приложение N 3).

16. Контроль и ответственность

16.1. Ответственность за выполнение настоящих Правил возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов.

16.2. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляется органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и инспекциями ветеринарно-санитарной службы Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

16.3. Виновные в нарушении настоящих Правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности.

Считать утратившими силу "Санитарные правила для предприятий молочной промышленности", утвержденные в 1970 г.

Директор ВНИМИ

Я.И. Костин

Зав. Центральной лабораторией микробиологии

В.Ф. Семенихина

Согласовано

Зам. начальника Упрмолпрома Минмясомолпрома СССР

Ю.С. Шильников

28 декабря 1981 г.

Начальник инспекции ветеринарно-санитарной службы Минмясомолпрома СССР

В.И. Касюк

Заместитель Главного Государственного санитарного врача СССР

А.И. Заиченко

Заместитель Министра мясной и молочной промышленности СССР

Ю.С. Соколов