Приложение 1. Теоретические основы технологий разработки систем менеджмента безопасности пищевой продукции

Приложение 1

Теоретические основы технологий разработки систем менеджмента безопасности пищевой продукции

1.1. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на предприятиях промышленно развитых стран создана и действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевой продукции по уровню критериев риска.

1.2. Процессный подход в интегрированных системах менеджмента реализуется в жизненном цикле продукции. Модель описания жизненного цикла продукции представлена циклом PDCA (Plane - Do - Check - Act) и приведена в табл. 1.

Таблица 1

Описание жизненного цикла продукции (ISO 22000:2005)

Этапы цикла PDCA	ISO 22000:2005
Plane (P) Планирование	Политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов. Планирование СМБПП: создание группы безопасности, определение полномочий и ответственности, порядок обмена информацией
Do (D) Осуществление работ	Реализация производства безопасной продукции. Процессы СМБПП
Check (С) Проверка	Мониторинг и измерения
Act (A) Действие	Непрерывность улучшения СМБПП. Актуализация СМБПП

1.3. Схема управления процессом предполагает обязательное выделение ответственного руководителя, который отвечает за выполнение производственного процесса в соответствии с требованиями, включая показатели качества и безопасности (рис. 1).

1.4. Регламентация управления процессом предусматривает необходимость разработки комплекта документов для каждого процесса. Вся документация в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов делится на две группы: документация внешнего происхождения, документация внутреннего происхождения.

1.5. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов (далее по тексту - Система менеджмента) состоит из процедур, основанных на принципах ХАССП или в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критические контрольные точки), и предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Рис. 1. Схема управления процессом

1.6. Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, может включать биологические (микробиологические), химические и физические факторы, аллергены, а также другие факторы, которые могут присутствовать в производственном процессе.

1.7. Анализ риска является процедурой использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска. Оценка риска может проводиться в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011. Входные данные процесса оценки риска по ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 и анализ рисков представлен на рис. 2, 3.

Рис. 2. Входные данные процесса оценки риска

1.8. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - практически равна нулю, 2 - незначительная, 3 - значительная и 4 - высокая.

1.9. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - легкая, 2 - средней тяжести, 3 - тяжелая, 4 - критическая.

1.10. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами "Вероятность реализации опасного фактора - Тяжесть последствий" как указано на рис. 3.

1.1