Межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 "Масло сливочное. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2134-ст)

Butter. Specifications

Дата введения - 1 июля 2015 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло (далее - масло), изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Требования, обеспечивающие безопасность масла изложены в 5.1.9, требования к качеству - в 5.1.3 - 5.1.8, требования к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 334-73 Бумага масштабно-координатная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию*

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1730-ст применение на территории РФ ГОСТ 3624-92 прекращено с 1 января 2014 г. в части сливочного масла, жировой фазы и плазмы сливочного масла в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 55361-2012

Приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 826-ст ГОСТ 3624-92 кроме: масла сливочного, масляной пасты, их жировой фазы и плазмы не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54669-2011

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1730-ст применение ГОСТ 3627-81 в части сливочного масла на территории РФ прекращено с 1 января 2014 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 55361-2012

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 27 ноября 2009 г. N 520-ст применение ГОСТ 9225-84 на территории РФ прекращено с 1 января 2011 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 53430-2009

ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 19 декабря 2007 г. N 383-ст применение ГОСТ 10970-87 на территории РФ прекращено с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52791-2007

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст применение ГОСТ 13512-91 на территории РФ прекращено с 1 марта 2012 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст применение ГОСТ 13513-91 на территории РФ прекращено с 1 марта 2012 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст применение ГОСТ 13515-91 на территории РФ прекращено с 1 марта 2012 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта России от 23 марта 2000 г. N 61-ст ГОСТ 13830-97 отменен с 1 июля 2001 г. Введен в действие ГОСТ Р 51574-2000 с правом досрочного введения

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст применение ГОСТ 16535-95 на территории РФ прекращено с 1 марта 2012 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24831-81 Тара оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы будильники. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГАРАНТ:

Приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 441-ст применение ГОСТ 30519-97 на территории РФ прекращено с 1 января 2009 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52814-2007

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 термоустойчивость: Показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре ()°С.

4 Классификация

4.1 Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

- на сладко-сливочное;

- кисло-сливочное.

4.2 Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

- на несоленое;

- соленое.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Масло изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Масло изготовляют в следующем ассортименте:

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское.

5.1.3 По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

5.1.4 Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 2

В баллах

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкус и запах	консистенция	цвет	упаковка и маркировка
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11 - 16	5	3	1	2

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;

- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;

- цвет - неоднородный;

- упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

5.1.5 Термоустойчивость масла - от 0,70 до 1,00.

5.1.6 По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли), не более
Традиционное сладко-сливочное:
несоленое;	82,5	16,0	-	Не более
соленое	82,5	15,0	1,0	26,0
кисло-сливочное:
несоленое;	82,5	16,0	-	От 40,0 до 65,0
соленое	82,5	15,0	1,0
Любительское сладко-сливочное:
несоленое:	80,0	18,0	-	Не более
соленое	80,0	17,0	1,0	26,0
кисло-сливочное:
несоленое;	80,0	18,0	-	От 40,0 до 65,0
соленое	80,0	17,0	1,0
Крестьянское сладко-сливочное:
несоленое;	72,5	25,0	-	Не более
соленое	72,5	24,0	1,0	26,0
кисло-сливочное:
несоленое;	72,5	25,0	-	От 40,0 до 65,0
соленое	72,5	24,0	1,0

5.1.7 Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока.

Идентификационные характеристики жировой фазы масла, установленные по соотношениям массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм), указаны в таблице 4.

Таблица 4

Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира	Границы соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот в молочном жире
Пальмитиновой () к лауриновой ()	От 5,8 до 14,5 включ.
Стеариновой () к лауриновой ()	" 1,9 " 5,9 "
Олеиновой () к миристиновой ()	" 1,6 " 3,6 "
Линолевой () к миристиновой ()	" 0,1 " 0,5 "
Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой	" 0,4 " 0,7 "
Примечание - Для масла, изготовленного в Новой Зеландии, нижние границы соотношений метиловых эфиров жирных кислот составляют: пальмитиновой кислоты () к лауриновой () - 5,0; стеариновой () к лауриновой () - 1,7; олеиновой () к миристиновой () - 1,5.

Жирно-кислотный состав молочного жира приведен в приложении Б.

5.1.8 При изготовлении масла допускается применять пищевой краситель каротин, содержание которого указано в таблице 5 и должно соответствовать нормам, регламентированным санитарными правилами и гигиеническими нормативами, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Таблица 5

Наименование пищевой добавки	Массовая доля, % или (мг/кг), не более
Пищевой краситель каротин	0,0003 (3)

5.1.9 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) масло должно соответствовать нормам, установленным [1], [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2 Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:

- молоко коровье по [1] и ГОСТ 31449;

- сливки по [1] и нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19°Т;

- молоко обезжиренное по ГОСТ 31658, кислотностью не более 19°Т;

- пахта по [1] и нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0°Т;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 (для нормализации);

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 (для нормализации);

- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение кисло-сливочного масла, соответствующего требованиям настоящего стандарта;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная.

- краситель пищевой - каротин (Е160а).

5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья, функционально необходимых компонентов и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1] - [3].

5.3 Маркировка

5.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], приводят на потребительской упаковке на этикетке или указывают непосредственно на упаковочном материале.

5.3.2 Для масла, изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в наименовании указывают: "кисло-сливочное" и/или "соленое", при добавлении витаминов - "обогащенное витаминами".

5.3.3 Дополнительно к требованиям [1] и [4], в маркировке указывают:

- для потребительской и транспортной упаковки - сорт масла;

- для транспортной упаковки - порядковый номер ящика по нарастанию с начала каждого дня.

5.3.4 Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

5.3.5 Информационные данные о пищевой ценности масла приведены в приложении В.

5.3.6 Маркировка транспортной и групповой упаковки масла должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными [4].

5.3.7 Маркировку на транспортную упаковку наносят:

- на одну из торцевых сторон картонного ящика с маслом в потребительской упаковке, предназначенным для реализации в торговую сеть; на обе торцевые стороны ящика с маслом в потребительской упаковке, предназначенным для хранения;

- на обе торцевые стороны картонного ящика с маслом, фасованным монолитом.

5.3.8 Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.3.9 Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

Допускается проставление недостающих реквизитов штемпелем или другим приспособлением, обеспечивающим их четкое прочтение.

5.3.10 Маркировка масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания масла, должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности масла при перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для упаковывания масла приведены в приложении Г.

5.4.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного масла - по ГОСТ 8.579.

5.4.4 Упаковка масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2 Масло контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

7.2 Качество упаковки и правильность маркировки масла определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3 Определение массы нетто - по ГОСТ 3622.

7.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с приложением А.

Определение органолептических показателей масла проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении ()°С и температуре анализируемого продукта ()°С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.5 Определение термоустойчивости сливочного масла

Метод основан на выдерживании пробы масла определенного размера и формы при температуре ()°С в течение 2 ч и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

7.5.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

Весы по ГОСТ 24104, обеспечивающие точность взвешивания с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания г.

Термостат воздушный, позволяющий поддерживать температуру 30°С, с отклонением от заданной температуры .

Пробоотборник цилиндрический диаметром 20 мм, высотой 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы.

Стеклянные пластинки для размещения проб масла длиной 200 мм и шириной 150 мм.

Часы с таймером по ГОСТ 27752 или часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145.

Термометр жидкостной стеклянный ртутный лабораторный, с диапазоном измерения температуры от 0°С до 100°С и ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 28498.

Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 26678.

Бумага масштабно-координатная по ГОСТ 334.

Линейка по ГОСТ 427.

7.5.2 Подготовка к измерению

От выборки масла в потребительской упаковке, массой нетто от 10 до 100 г, для проведения измерения отбирают не менее двух единиц упаковки; массой нетто от 100 до 1000 г и монолита отбирают 100-150 г масла. Отобранные пробы масла выдерживают в течение 1 сут в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус 5°С, а затем дефростируют при комнатной температуре до температуры пробы 10°С - 14°С.

На масштабно-координатной бумаге чертят квадраты размером 20 х 20 мм.

7.5.3 Проведение измерений

Из масла, подготовленного по 7.5.2, с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие форму цилиндра высотой не менее 20 мм. Для масла в потребительской упаковке массой нетто от 10 до 100 г допускается высота пробы менее 20 мм. Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 ч при температуре ()°С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись касательными к основанию пробы масла. Линейкой измеряют длину отрезков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Вычисляют среднеарифметическое значение длины этих отрезков, которое принимают за средний диаметр основания пробы после ее термостатирования.

Проводят два параллельных измерения.

7.5.4 Обработка результатов

Термоустойчивость рассчитывают по формуле

,

(1)

где - начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

- средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Резуль