Приложение А (обязательное). Нормы отбора проб продукции общественного питания для физико-химических испытаний

Приложение А
(обязательное)

Нормы
отбора проб продукции общественного питания для физико-химических испытаний

Таблица А.1 - Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний

Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов	Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)	Средняя проба	Масса пробы для физико-химических испытаний
Картофель сырой очищенный сульфитированный	От партии до 10 упаковок - не менее одной единицы упаковки, от 10 до 20 упаковок - не менее трех единиц упаковки, от 20 до 50 упаковок - не менее пяти единиц, от партии свыше 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки на каждые 10 единиц упаковки	Не менее 3 кг для картофеля	10 клубней сульфитированного картофеля
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом)	10% единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной упаковки отбирают одну единицу потребительской упаковки	Около 500 г	Около 100 г
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	10% единиц упаковки от партии, но не менее трех транспортных упаковок	400 - 500 г	200 - 250 г
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.)	В соответствии с ГОСТ 4288
Фарш мясной	10% от объема партии, но не менее трех транспортных упаковок	1000 г	500 г
Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.)	От партии до 100 упаковок - три единицы упаковки, от партии свыше 100 упаковок - на каждые следующие 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки	10 шт.	4 шт.
Полуфабрикаты из мяса птицы
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, наборы для бульона и пр.)	В соответствии с ГОСТ Р 53008 и ГОСТ Р 53597
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (в т. ч. в тестовой оболочке, купаты и пр.)	В соответствии с ГОСТ 4288
Полуфабрикаты рыбные натуральные, рубленые, полуфабрикаты из нерыбных объектов (морепродукты)	В соответствии с ГОСТ 31339

Таблица А.2 - Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний

Наименование кулинарных и кондитерских изделий	Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)	Средняя проба	Масса пробы для физико-химических испытаний
Кулинарные изделия из мяса, мяса птицы и кролика
Мясо, птица, кролик отварные, жареные, запеченные, тушеные	От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки	От птиц массой более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний, менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний	400 - 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции
Кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов (морепродуктов)
Рыба отварная, жареная, запеченная, тушеная	В соответствии с ГОСТ 31339
Рыбные изделия рубленые	От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки	10 шт.	6 шт. по 50 г, 4 шт. по 75 г и более
Морепродукты жареные, запеченные, тушеные и пр.	От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки	600 г	Не менее 100 г
Кулинарные изделия из овощей, творога, круп: - запеканки, пудинги; - голубцы, котлеты, биточки крупяные и пр.	От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки	600 г 10 шт.	Не менее 200 г Не менее 2 шт.
Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.)	В соответствии с ГОСТ 5667
Мучные кондитерские изделия, в т. ч. выпеченные и отделочные полуфабрикаты, конфеты ручной разделки	В соответствии с ГОСТ 5904
Булочные изделия	В соответствии с ГОСТ 5667

Таблица А.3 - Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний

Наименование блюд	Количество блюд (порций), изделий для физико-химических испытаний
Холодные блюда (закуски), в т. ч.: - салаты из овощей, студни, блюда заливные - горячие и холодные закуски из овощей, мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами - паштеты, масло селедочное, икорное - кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т. ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т. п. рыбу	2 порции (не менее 200 г) 1 - 2 порции (не менее 200 г) 1 - 2 порции (не менее 100 г) 2 - 3 порции (не менее 200 г)
Супы горячие и холодные (заправочные овощные, с бобовыми, крупами без мяса, птицы, рыбы, солянки, борщи, щи; супы-пюре из разных овощей; молочные с макаронными изделиями, крупой; окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольники, ботвинья, борщи и щи зеленые; сладкие с фруктами, гарнирами и сметаной)	2 - 3 порции (не менее 300 г)
Блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, мяса птицы, кролика, картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами - основное изделие из натуральной рубленой, котлетной или кнельной массы (шницели, бифштексы, биточки, котлеты, рулеты, зразы и пр.)	2 порции (не менее 100 г) 4 изделия - при массе 75 г и более 6 изделий - при массе 50 г
Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса	Не менее 200 г
Соусы и заправки	Не менее 200 г
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусами	2 изделия
Блюда из картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами - основное изделие: запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулеты	2 порции (не менее 200 г) 1 изделие, в т. ч. порционируемое
Блюда из круп и макаронных изделий с маслом, сметаной или соусом, блюда из яиц, творога - основное изделие: котлеты, биточки - основное изделие: сырники, пудинги (вареные на пару и запеченные), запеканки - каши молочные жидкие, вязкие и рассыпчатые, макаронные изделия отварные	2 порции (не менее 200 г) 3 изделия 2 изделия, в т. ч. порционируемые 200 г
Сладкие блюда: - компоты, желе, кремы, муссы, самбуки с сахаром и/или соусом - кисель и желе молочные - выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка, штрудели и т. д.) с сиропом и/или соусом - основное изделие	2 порции (не менее 200 г) 2 порции (не менее 300 г) 1 порция (не менее 200 г) 1 изделие
Мучные блюда: - пельмени, вареники с маслом или сметаной - основное изделие: пельмени, вареники - блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной - основное изделие: блинчики - блины и оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами - основное изделие: блины, оладьи	2 порции 300 г 2 - 3 порции 3 изделия 2 порции 4 изделия
Пицца с различными начинками	2 изделия
Горячие напитки - чай, кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр. - молоко кипяченое - чай-заварка	2 порции (не менее 300 г) 2 порции Не менее 50 мл
Холодные напитки, коктейли, соки	2 порции