Приложение А (справочное). Примеры определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах

Приложение А
(справочное)

Примеры определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах

А.1 Определение массовой доли мышечной ткани в мясном рубленом полуфабрикате "Котлеты", вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани 15%	54,0	Мясной
Мясо котлетное свиное с массовой долей жировой ткани 30%	10,0	Мясной
Хлеб пшеничный	12,0	Немясной
Сухари панировочные	2,0	Немясной
Лук репчатый свежий	3,0	Немясной
Перец душистый молотый	0,1	Немясной
Соль поваренная	0,9	Немясной
Вода питьевая	18,0	Немясной
Итого масса рецептурной смеси	100,0	-

Масса отобранной пробы мяса котлетного говяжьего составляет 5 кг, масса мышечной ткани в пробе 4,25 кг.

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте:

= 4,25/5 = 0,85 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в говяжьем котлетном мясе () составляет 0,85 дол. ед.

Масса отобранной пробы котлетного свиного мяса составляет 5 кг, масса мышечной ткани в пробе - 3,5 кг.

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте: = 3,5/5 = 0,7 дол. ед. Массовая доля мышечной ткани в свином котлетном мясе () - 0,7 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

.

Массовая доля мышечной ткани в полуфабрикате составляет 50,7% следовательно продукт относят к категории Б.

А.2 Определение массовой доли мышечной ткани в мясном полуфабрикате в тесте "Пельмени", вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.2.

Таблица А.2

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина 1 сорта с массовой долей жировой и соединительной ткани 6%	64,0	Мясной
Свинина с массовой долей жировой ткани 50%	30,0	Мясной
Лук репчатый свежий	6,0	Немясной
Перец душистый молотый	0,1	Немясной
Соль поваренная	0,9	Немясной
Вода питьевая	15,0	Немясной
Итого масса рецептурной смеси	116,0	-

Масса отобранной пробы говядины составляет 5 кг, масса мышечной ткани в пробе - 4,7 кг.

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте: = 4,7/5 = 0,94 дол. ед. Массовая доля мышечной ткани в говядине 1 сорта () составляет 0,94 дол. ед.

Масса отобранной пробы свинины составляет 5 кг, масса мышечной ткани в пробе - 2,5 кг.

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте: = 2,5/5 = 0,5 дол. ед. Массовая доля мышечной ткани в свинине () - 0,5 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

Массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката составляет 64,7%, следовательно, продукт относят к категории А.

А.3 Определение массовой доли мышечной ткани в бескостном порционном полуфабрикате "Эскалоп свиной", вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.3.

Таблица А.3

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани 3%	100,0	Мясной

Масса отобранной пробы свинины (длиннейшей мышцы) составляет 5 кг, масса мышечной ткани в пробе - 4,85 кг.

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте: = 4,85/5 = 0,97 дол.

Массовая доля мышечной ткани в свинине () составляет 0,97 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

Массовая доля мышечной ткани в полуфабрикате составляет 97,0%, следовательно, продукт относят к категории А.