Приложение А (рекомендуемое). Таблица А.1 - Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания

Приложение А
(рекомендуемое)

Таблица А.1 - Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания

Группа персонала	Требования к персоналу	Возможные наименования должностей
Административный персонал	Персонал должен знать: - принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания; - организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.; - организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств; -делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания; - контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания; - разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия; - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы)	Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием
Административный персонал	Персонал должен знать: - принципы организации технологического процесса на предприятии; - рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; - требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; - правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания. Персонал должен уметь: - организовывать процесс производства продукции общественного питания; - разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню; - разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций; - разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос; - контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания.	Инженер (техник) - технолог, технолог, менеджер по производству
Административный персонал	Персонал должен знать: - принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; - порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов; - требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья; - стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты; - порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения); - виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода; - порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ; - документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы); - правила проведения инвентаризаций; - правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Персонал должен уметь: - руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению; - принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях; - обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах); - вести учетно-отчетную документацию складских операций; - правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование; - контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; - принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей	Заведующий складом, старший кладовщик
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.; - правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; - правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата); - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.; - порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях. Персонал должен уметь: - создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей; - координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей); - рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций - осуществлять отбор и расстановку работников зала, участвовать в их тренингах и обучении; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; - организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; - анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т.п. Персонал должен уметь: - информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т.п.; - сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом; - оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков; - участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций; - принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос; - обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием; - оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Администратор зала, хозяйка зала, хостес
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; - особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, национальных (этнических) блюд; - правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд; - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - подготавливать залы к обслуживанию (для помощников официантов) и сервировать столы; - обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; - соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними; - соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - предлагать потребителям блюда, изделия, напитки, включенные в меню и винную карту, предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе; - осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки; - осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности; - убирать использованную столовую посуду и приборы со столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы; - предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Официант, помощник официанта
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами. Персонал должен уметь: - организовать работу официантов (помощников официантов), распределять задания между персоналом; - контролировать работу официантов (помощников официантов); - обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом; - проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; - соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе блюд, напитков; - участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт); - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Старший официант, бригадир официантов
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; - ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции; - правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре; - правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды; - условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; - правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т.ч. платежными картами; - знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси. Персонал должен уметь: - соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними; - подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов); - обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара; - уметь составлять коктейльную (винную) карту; - нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; - нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; - соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара; - изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню; - убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы; - предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Бармен, помощник бармена
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей в баре и за барной стойкой, основные правила этикета; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами. Персонал должен уметь: - организовать работу барменов (помощников барменов), распределять задания между персоналом, - контролировать работу барменов (помощников барменов); - обеспечивать координацию деятельности барменов (помощников барменов); - проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; - нести ответственность за подготовку бара к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре и за барной стойкой; - обслуживать потребителей (гостей) в баре и за барной стойкой, при выездном обслуживании и т.п.; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе напитков; - участвовать в разработке винной и коктейльной карт; - контролировать расход напитков и барной продукции, хранение и наличие запасов напитков и продуктов в баре	Старший бармен, бригадир барменов
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи; - правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии; - правила дегустации вин и других алкогольных напитков; - знать рынок по реализации вин и алкогольных напитков. Персонал должен уметь: - давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте; - обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками; - разрабатывать и внедрять винную карту; - организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды; - отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков; - проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков; - участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре; - проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков; - контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям	Сомелье, заведующий винным погребом
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты; - правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте; - владеть способами их подачи; - обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе; - соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды	Бариста
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т.п.); - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.), требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; - способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям; - принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос; - изготавливать несложные блюда, изделия и напитки; - хранить на раздаче и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки ее годности, правила товарного соседства; - упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос; - пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания; - предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; - принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт; - подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.)	Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей; - принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу; - принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей; - составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию; - нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств	Кассир, старший кассир
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их ассортимент и краткую характеристику; - сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах); - правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; - виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации продукции и товаров; - виды сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество продукции, принимаемой к реализации; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с прилавков для потребления в зале и на вынос; - соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику; - хранить на раздаче и соблюдать требования при реализации продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (условия и сроки ее годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах); - упаковывать реализуемую продукцию общественного питания; - соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; - предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; - принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт	Продавец магазина (отдела) кулинарии
Производственный персонал	Персонал должен знать: - организацию производственной деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров; - разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания; - рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы организации и технологии школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - ведение учетно-отчетной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов развития производства; - современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия; - разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - координировать деятельность производства предприятия; - разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции; - контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве; - осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; - организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания; - контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния	Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством (управляющего), заместитель начальника цеха
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - условия реализации и сроки годности продукции, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания. Персонал должен уметь: - обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - подготавливать к работе производственные цехи; - сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям; - использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции; - использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - работать на производстве в команде (бригаде); - отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции	Повар, помощник повара, диетповар
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания. Персонал должен уметь - организовать работу поваров (помощников поваров), распределять задания между персоналом; - осуществлять руководство бригадой поваров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства; - контролировать работу поваров (помощников поваров); - приготавливать сложные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - участвовать в разработке меню; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников производства; - участвовать в аттестации работников производства; - разрабатывать технико-технологические и технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания	Повар- бригадир, старший повар, су-шеф
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; - товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; - условия хранения и реализации, сроки годности мучных кондитерских и булочных изделий; - органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; - способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата) Персонал должен уметь: - соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; - подготавливать к работе кондитерский (мучной) цех; - обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; - использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции; - использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - работать на производстве в команде (бригаде кондитеров); - отпускать (реализовать) мучные кондитерские булочные изделия с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции	Кондитер, Помощник кондитера
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, требования к их качеству; - приемы и последовательность технологических операций при обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; - условия и сроки годности и реализации полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий. Персонал должен уметь: - организовать работу кондитеров (помощников кондитеров), распределять задания между персоналом; - осуществлять руководство бригадой кондитеров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства; - контролировать работу кондитеров (помощников кондитеров); - приготавливать сложные полуфабрикаты, мучные кондитерские и будочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - разрабатывать ассортимент мучных кондитерских изделий; - проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; - организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников кондитерского цеха; - разрабатывать технологические (технические) документы. Персонал должен принимать участие в разработке ассортимента мучных кондитерских и булочных изделий, а также в аттестации работников кондитерского цеха. - контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий	Кондитер-бригадир, старший кондитер
Производственный персонал	Персонал должен знать: - ассортимент, рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных, режимы и продолжительность выпечки, методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий; - правила формовки изделий из различных видов теста, нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий; - способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними; - принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных. Персонал должен уметь: - изготавливать основные виды теста, отделочные полуфабрикаты и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных, - выпекать основные хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные; - уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, проводить органолептическую оценки качества полуфабрикатов и изделий; - соблюдать правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных изделий; - пользоваться технологическими картами на хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные	Пекарь
Производственный персонал	Персонал должен знать: - технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, нормы выхода и отходов; - ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов; - основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов; - разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов; - способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов; - правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов; - правила работы и эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов; - правила упаковки и транспортирования, условия хранения и сроки годности полуфабрикатов. Персонал должен уметь: - изготавливать основные виды полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., - проводить органолептическую оценку качества и бракераж кулинарных полуфабрикатов; - соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов; пользоваться технологическими картами на изготовляемые кулинарные полуфабрикаты	Изготовитель пищевых полуфабрикатов
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на складе и на производстве; - правила включения и выключения технологического и посудомоечного оборудования; - виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств. Персонал должен уметь: - владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировании грузов; - мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение кухонную посуду, инвентарь, инструменты; - обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производственных цехов	Кухонный работник (помощник по кухне)
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила приема, хранения и выдачи личных вещей и правила обслуживания потребителей в гардеробе; - правила межличностного общения и этикета; - номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п. Персонал должен уметь: - принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели), - оказывать помощь потребителям надеть верхнюю одежду; - оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания; - оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки и мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы). Персонал должен нести ответственность за сохранность принятых на хранение вещей потребителей в установленном порядке	Гардеробщик
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей во входной зоне конкретного предприятия; - правила межличностного общения и этикета; - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - вежливо приветствовать и общаться с потребителями у входной зоны с соблюдением правил этикета; - оказывать помощь при входе и выходе пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания и всем потребителям (гостям) в экстренных и чрезвычайных ситуациях; - информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождения ближайших предприятий общественного питания; - следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей; - оказывать помощь при парковке автомобилей гостей; - вызывать такси по просьбе потребителей (гостей); - при необходимости принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели)	Швейцар
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила учета, хранения, движения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов и правила оформления на них сопроводительных документов; - порядок приемки продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов; - требования доброкачественности товаров и их маркировки, основные критерии безопасности пищевого сырья; - правила отпуска продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов в производственные цехи, выдачи продукции в бар, буфет и залы обслуживания; - порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения); - виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода; - правила содержания складских помещений; - порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ; - правила проведения инвентаризаций; - правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Персонал должен уметь: - принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях; - обеспечивать сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах); - вести учетно-отчетную документацию складских операций; - правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование, - принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей	Кладовщик
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; - способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; - правила включения и выключения посудомоечного оборудования; - виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими; - правила сбора и хранения пищевых отходов. Персонал должен уметь: - владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуд; - производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек; - производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи; - мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать; - содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии; - производить сбор пищевых отходов; - производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы	Мойщик посуды, мойщица посуды
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания; - характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими; - оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения; - ассортимент и характеристики расходных материалов; - принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники, - виды уборки производственных и общих помещений. Персонал должен уметь: - убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - собирать и транспортировать мусор в установленные места; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки; - обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства; - содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии	Уборщик, уборщица (стюард)
Примечание - Функции персонала отдельных групп могут быть перераспределены в зависимости от конкретных условий деятельности предприятий питания