Межгосударственный стандарт ГОСТ 32051-2013 "Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 254-ст)

Wine products. Methods of organoleptic analysis

Дата введения - 1 июля 2014 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на винодельческую продукцию (далее - продукция) и устанавливает методы органолептического анализа.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Примечание - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

3.2 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

3.3 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

3.4 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

3.5 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.

Примечание - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".

3.6 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.

3.7 винодельческий продукт: Алкогольная продукция, изготовленная в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода.

4 Общие положения

4.1 Методы органолептического анализа продукции включают в себя определение внешнего вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, аромата (букета), вкуса посредством органов чувств человека.

Для продукции, насыщенной двуокисью углерода, при определении внешнего вида дополнительно определяют пенистые и игристые свойства.

4.2 Методы органолептического анализа применяют при определении органолептических показателей продукции и при проведении дегустаций.

4.3 Органолептический анализ проводят специалисты, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по органолептическому анализу продукции.

Порядок проведения дегустаций приведен в приложении А.

5 Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 31730.

6 Методы органолептического анализа

6.1 Определение внешнего вида

6.1.1 Метод определения прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности продукции в проходящем свете, на световом экране или на щелевом фонаре.

6.1.1.1 Аппаратура

Бокал дегустационный в соответствии с рисунком 1.

Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20  по ГОСТ 19908.

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Фонарь щелевой с лампой накаливания внутри.

6.1.1.2 Проведение анализа

Определение прозрачности проводят:

а) В лабораториях 10 или 20  анализируемой продукции наливают в пробирку по ГОСТ 19908 и просматривают в проходящем свете. В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря, поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.

"Рисунок 1 - Дегустационный бокал"

б) При дегустации 35 - 70  анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 1, просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.

Описательные характеристики прозрачности анализируемой продукции - в соответствии с А.6.6.4.1 (приложение А).

6.1.2 Определение наличия осадка

6.1.2.1 Аппаратура

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Фонарь щелевой с лампой накаливания внутри.

6.1.2.2 Проведение анализа

Бутылку из прозрачного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка ("рубашки").

Определение наличия или отсутствия осадка в анализируемой продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в сухой чистый цилиндр по ГОСТ 1770 или стакан по ГОСТ 25336 соответствующей вместимости с последующим визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом.

Темноокрашенную продукцию просматривают на световом экране или с помощью щелевого фонаря. Описательные характеристики осадка в анализируемой продукции - в соответствии с А.6.6.4.1 (приложение А).

6.1.3 Определение пенистых и игристых свойств продукции, насыщенной двуокисью углерода

6.1.3.1 Проведение анализа

Пенистые и игристые свойства анализируемой продукции определяют визуально в пробе, подготовленной по 6.1.1.2, перечисление б).

Описательные характеристики пенистых и игристых свойств анализируемой продукции - в соответствии с А.6.6.4.1 (приложение А).

6.2 Метод определения цвета

Метод основан на визуальном определении цвета анализируемой продукции на белом фоне в проходящем свете.

6.2.1 Проведение анализа

Определение проводят в пробе, подготовленной по 6.1.1.2, перечисление б). Цвет анализируемой продукции определяют в проходящем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35° - 45°.

Определяют основную окраску анализируемой продукции, отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона. Описательные характеристики цвета анализируемой продукции - в соответствии с А.6.6.4.2 (приложение А).

6.3 Метод определения аромата (букета)

Метод основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими компонентами, испаряющимися с поверхности анализируемой продукции.

6.3.1 Аппаратура

Бокал дегустационный (см. рисунок 1).

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Ареометр стеклянный для спирта по ГОСТ 18481.

Термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1°С или 0,5°С по ГОСТ 28498.

Склянка с пришлифованной пробкой.

Вода умягченная или вода бидистиллированная.

6.3.2 Подготовка к определению

Коньячный или кальвадосный дистилляты, винный и плодовой дистилляты перед определением аромата разбавляют умягченной или бидистиллированной водой из расчета получения объемной доли этилового спирта в растворе 40%, наливают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают в течение суток при комнатной температуре.

6.3.3 Проведение определения

35 - 70  анализируемой продукции, подготовленной по 6.3.2, наливают в дегустационный бокал. Для остальной анализируемой продукции определение проводят в пробе по 6.2.1 (после определения цвета).

Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. При определении букета выдержанных вин, коньяков и кальвадосов рекомендуется также понюхать пустой бокал после слива анализируемой продукции.

Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.

Описательные характеристики аромата (букета) анализируемой продукции - в соответствии с А.6.6.4.3 (приложение А).

6.4 Метод определение вкуса

Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемой продукции.

6.4.1 Аппаратура

Сосуды для слива и сплевывания анализируемой продукции.

6.4.2 Проведение определения

Определение проводят в пробе по 6.3.3 (после определения аромата).

5 - 6  анализируемой продукции берут в рот и движением языка перемещают ее в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно превышать 5 - 8 с.

Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Описательные характеристики вкуса анализируемой продукции - в соответствии с А.6.6.4.4 (приложение А).

6.5 По результатам органолептического анализа составляется общее впечатление об анализируемой продукции.

Библиография

[1]

ИСО 8589:2007 (ISO 8589:2007)

Сенсорный анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований (Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms)