Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков (утв. Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР 16 июня 1988 г.) (документ утратил силу)

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков
(утв. Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР 16 июня 1988 г.)

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы

2.1. В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При этом определяют состояние рыбы, состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабер, глаз, брюшка, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, состояние внутренних органов, запах слизи, жабер и области анального отверстия, а также проводят пробу варкой.

2.2. Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому - не менее 30 экземпляров от выловленной партии рыбы. Патолого-анатомическое вскрытие проводят 3-5 экземпляров из числа осмотренных рыб.

2.3. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят в течение 5 минут.

2.4. Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре воды 15°С и выше необходимо проводить после пробного лова и отрицательных результатов бактериологического и токсикологического исследований. Загрязненными называются водоемы, куда попадают неочищенные бытовые, промышленные и животноводческие сточные воды, ядохимикаты и удобрения. Отлов рыбы из загрязненных водоемов следует проводить поздней осенью или зимой, что значительно снижает степень ее обсеменения микроорганизмами. Клинически здоровую рыбу, выловленную из этих водоемов, необходимо подвергать быстрой реализации.

2.5. Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям: у свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле рыбы отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выраженны, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.

2.6. Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями: окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на 2-3 день после улова.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

2.6.1. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).

2.6.2. При обнаружении в мышечной ткани рыб сомнительной свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и др., ее используют в корм животным после проварки при 100°С в течение 20-30 минут с момента закипания.

2.6.3. При значительном обсеменении мяса рыб сомнительной свежести микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа или более в 1 г мяса) и при обнаружении в мясе клостридий ботулизма, ее направляют на утилизацию или уничтожают.

2.7. Признаки недоброкачественности рыбы характеризуются следующим: исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки жабер обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко замечают темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы ребер легко отделяются от мяса, или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию или уничтожают.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях

3.1. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия) - при наличии на коже у рыб небольших единичных красных пятен, отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц, рыбу выпускают без ограничения; при обнаружении на коже рыб обширных красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко, пробы рыб направляют для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу используют в корм животным после термической обработки. При обнаружении гнойно-некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу направляют на утилизацию или уничтожают.

3.2. Вирусные болезни рыб, миксобактериоз форели, бактериальный энтерит амура, бранхиомикоз, мукофилез, болезнь Стаффа - при отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид рыбы, реализуют без ограничения. Истощенную рыбу подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой.

3.3. Оспа - при наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошей зачистке рыбу направляют на консервы; при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования используют на корм животным после термической обработки.

3.4. Сапролегниоз - при наличии небольших единичных участков поражения кожи после зачистки рыбу используют на консервы или кулинарные изделия; рыба с неприятным гнилостным запахом подлежит утилизации или уничтожению.

3.5. Фурункулез и вибриоз лососевых, ихтиоспоридиоз, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный некроз кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома - при наличии небольших единичных красных и темных участков на коже рыбу выпускают без ограничения; при наличии обширных покраснений и почернения кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и при отрицательных результатах бактериологического исследования рыбу после зачистки перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При обширных некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.

3.6. Новообразования. При обнаружении единичных поверхностных наростов и папиллом (не более 3-х на мелкой и 10-ти на крупной рыбе), не проникающих в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При ярко выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу направляют на утилизацию или уничтожают.

3.7. Описторхоз, клонорхоз, гетерофиоз, метагонимоз, дифиллоботриоз, диоктифимоз, нанофиетоз - всю рыбу соответствующих видов независимо от степени ее зараженности следует считать "условно годной" и допускать к использованию в пищу только после обработки в соответствии с действующими инструкциями по технологической обработке рыбы: засолки, замораживания, копчения, специальной кулинарной обработки или консервирования.

Реализация населению свежей и охлажденной необезвреженной "условно годной" рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается.

В случае отсутствия возможности обработки "условно годной" рыбы на местах лова и на рынке допускается ее транспортировка к ближайшему пункту обработки в пределах района, области при условии хранения на холоде.

Необеззараженная рыба подвергается утилизации или уничтожению.

3.7.1. При поражении рыбы личинками дифиллоботриид ее обрабатывают смешанным крепким и средним посолом до содержания соли в мясе рыбы - крепкосоленой свыше 14%, среднесоленой от 10 до 14% с плотностью тузлуков 1,18-1,20 в течение 14 суток; смешанным слабым посолом до содержания соли в мясе рыбы 8% при плотности тузлуков 1,15-1,16 в течение 10 суток.

3.7.2. При поражении рыбы личинками описторхиса - смешанным крепким посолом до содержания соли в мясе рыбы 14% и выше при плотности тузлука 1,2 в течение 14 суток.

3.7.3. Обеззараживание личинок лентецов в икре осуществляется следующими методами: теплый посол (15-16°С) проводится при количестве соли (в % к весу икры) 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов; охлажденный посол (5-6°С) при тех же количествах соли проводится вдвое дольше.

3.7.4. Замороженная рыба считается обезвреженной от личинок дифиллоботриид при условии их хранения при температуре минус 18°С не менее 48 часов или минус 12°С - не менее 6 суток (из Инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке (N 28-6/30 от 10.11.1983 г.).

3.7.5. Для обеззараживания всех видов рыб семейства карповых от метацеркариев описторхиса путем замораживания требуется при температуре минус 11-15°С не менее 30 суток, минус 28°С - от 18 до 42 часов, минус 35°С - около 10 часов (совместные исследования сотрудников Тюменского НИИ краевой инфекционной патологии и Института медицинской паразитологии и тропической медицины им. Е.И. Марциновского, Минздрава СССР по заданию ГУКИ МЗ СССР N 280-9/239-185 от 28.09.1984 г.).

3.7.6. Рыбу, пораженную метацеркариями клонорхисов, гетерофозиса и нанофиетуса обеззараживают термической обработкой, горячим копчением.

3.7.7. При поражении личинками метагонимус рыбу тщательно очищают от чешуи, удаляют жабры и плавники и подвергают термической обработке или замораживают при температуре минус 18-20°С в течение 8-10 дней. Зачистки чешуи, плавников, жабр обезвреживают проваркой в течение 30 минут после закипания. Свободная реализация такой рыбы запрещается.

3.7.8. При обнаружении в рыбе личинок диоктофимозисов ее обезвреживают термической обработкой.

3.7.9. Термически обработанная рыба считается обеззараженной от антропозоонозов при условии поджаривания ее в пластованном виде с величиной куска до 100 граммов. Общее время жарения кусков, мелкой рыбы и котлет из рыбного фарша не менее 25 минут при температуре 200-230°С. Варка кусков и мелкой рыбы проводится в течение 20 минут после закипания.

3.8. Ихтиофтириоз, ихтиободоз, хилодонеллез, кокцидиоз, миксозомоз, гиродактилезы, дактилогирозы, сангвиниколез, диплостомоз - при отсутствии истощения, обширных нарушений целостности кожи, деформации тела, гидратации мышц рыба выпускается без ограничения; вопрос о реализации рыбы истощенной, со значительными поражениями кожи, гидремией мышц решается после бактериологического исследования.

3.9. Постодиплостомоз - после зачистки пораженных участков рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. Не рекомендуется такую рыбу солить, коптить, мариновать и вялить.

3.10. Лигулез - при отсутствии патологических изменений рыбу допускают к использованию в пищу в потрошеном виде; рыба истощенная при отрицательных результатах бактериологического исследования направляется на корм животным после термической обработки.

3.11. Триенофороз - при обнаружении цист триенофоруса рыбу направляют на консервы после разделки и очистки от цист. При сильном поражении ее используют на корм животным после термической обработки.

3.12. Филометроидоз - при наличии единичных гельминтов в чешуйных кармашках без признаков ерошения чешуи, истощения и гидремии мышц рыбу направляют на промпереработку; рыб истощенных, с ерошением чешуи и наличием большого количества гельминтов в чешуйных кармашках (десятки) используют на корм животным после термической обработки.

3.13. Анизакидоз - рыб без признаков поражения реализуют без ограничения; при наличии большого (десятки) количества спиралевидных личинок паразитов в мышцах, рыбу используют на корм животным после термической обработки.

3.14. Миксоспоридиозы - при наличии единичных цист в мышцах пораженные места зачищают, рыбу направляют на промпереработку; при сильном поражении, когда количество цист превышает 20, мышцы дряблые, желтоватого цвета, иногда напоминают студень, рыбу направляют на утилизацию.

3.15. Тетракотилез, диграммоз, циатоцефалез, валипороз, ботриоцефалез, кавиоз - при отсутствии патологических изменений рыбу реализуют без ограничения; рыбу истощенную, отставшую в росте, с гидратацией мышц используют на корм животным после термической обработки.

3.16. Писциколез, эргазилез, синергазилез, лернеоз, аргулез, глохидиоз - при наличии на наружных покровах единичных травматических повреждений в виде некротических ран и язв, не проникающих глубоко в мышечную ткань, рыбу используют в пищу после обработки 2,5%-ным раствором поваренной соли в течение 30 минут и зачистки пораженных мест. Такая рыба не подлежит длительному хранению и должна быть реализована в течение 6 часов с момента вылова. При множественных глубоких поражениях мышц рыбу используют на корм животным после термической обработки.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях

4.1. К временно ядовитым пресноводным рыбам относятся усач, окунь, линь, пелядь, щука, угорь, минога, тунец, карп, так как сыворотка крови, икра, молоки, печень этих рыб в период нереста содержат ядовитые вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Поэтому вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещается.

4.2. Свежую рыбу с поврежденным кожным покровом, сбитой чешуей, мятую, деформированную, при простудной болезни, авитаминозе, массовых заморах, тощую, больную незаразным бранхионекрозом подвергают бактериологическому исследованию.

4.2.1. При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу направляют на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 клеток в поле зрения микроскопа или более в 1 г мяса) ее используют на корм животным после проварки при 100°С в течение 20-30 минут с момента закипания.

Примечание: При санитарной оценке рыбы истощение, связанное с заболеванием, отравлением или наличием какого-либо патологического процесса, не следует смешивать с термином "рыба тощая", какой бывает рыба клинически здоровая, но исхудалая в результате недостаточного кормления.

4.3. Рыбу с признаками или подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом, изложенным в приложении 3. При отрицательных результатах исследования ее реализуют в порядке, как указано в п. 1.5.-1.7.

4.4. При установлении общей токсичности мяса рыбы экспрессным микрометодом в ветеринарную лабораторию направляют на химико-токсикологическое исследование 10 экземпляров рыб из выловленной партии с указанием на какие яды необходимо провести исследование.

4.4.1. Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе рыб устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, изложенными в документе "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения" (СанПиН 42-123-4540-87). Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов СССР "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов", утвержденные Госстандартом СССР 31.03.86 г.

4.4.2. Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена "Рекомендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах", утвержденными Минздравом СССР 7.04.88 г. N 4608-88. Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консервах в сборной жестяной таре и олово.

4.5. Оценка качества рыбопродуктов по содержанию токсичных химических элементов проводится в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах - СанПиН 42-123-4089-86 (приложение 4), а по содержанию пестицидов - в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения", СанПиН 42-123-4540-87 (приложение 5).

4.6. При обнаружении в мышечной ткани рыб солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и хороших органолептических показателях, рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыба реализуется на корм животным после проварки при 100°С в течение 30 минут с момента закипания или подвергается утилизации. При наличии в мясе рыб солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на туки или другие технические цели.

4.7. Рыба, имеющая выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравлении фенолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями реализуется на корм животным после проварки при 100°С в течение 30 минут с момента закипания.

4.8. Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной, в свежем виде при хороших органолептических показателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать аммиака более 300 мг/кг. Рыба сомнительной свежести, а также содержащая аммиака более 300 мг/кг направляется на корм животным после проварки при 100°С в течение 20 минут после закипания.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы

5.1. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественности охлажденной рыбы оценивается, как указано в п. 2.5.

5.2. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрытые. Цвет жабер от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или отклонение от своего нормального видового цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Недоброкачественная охлажденная рыба направляется на утилизацию или, по заключению ветеринарной лаборатории, реализуется на корм животным после проварки при 100°С в течение 20 минут с момента закипания.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы

6.1. Доброкачественная свежемороженая рыба должна иметь естественную для каждого вида окраску, с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабер может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань рыб после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественная свежемороженая рыба реализуется без ограничения.

6.2. Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрытые. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, иногда совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или отклонение от своего нормального видового цвета. После оттаивания недоброкачественная рыба издает запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Недоброкачественная свежемороженая рыба направляется на утилизацию или, по заключению ветеринарной лаборатории, реализуется на корм животным после варки при 100°С в течение 20 минут с момента закипания.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы

7.1. Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями: поверхность серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски - зависит от вида рыб (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее; жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выраженны. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой рыбы данного вида мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга - красно-розовый, лососина - оранжевый, сазан - розовый, селедка - нежно-розовый, судак, треска - белый и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятные, специфические для каждого данного вида рыб, без порочащих признаков.

Тузлук (при мокром посоле) имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, в зависимости от вида посола и рыбы, незначительно помутневший со специфическим приятным запахом. Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяется органолептически.

7.2. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; обнаруживаются рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета, с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.

Для определения запаха соленой рыбы, начавшейся разлагаться, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др.

Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) цвет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет может иметь и рыба, что является признаком разложения жира рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такую рыбу признают непригодной в пищу.

Примечание: Сельди со слегка расползающимся брюшком в области грудных плавников и с лизированными внутренними органами в этой области, при сохранении прочности кожи на спине и хвосте, а также структуры мышечных пучков и волокон, и при однотипном рисунке спинных мышц, признаются доброкачественными, пригодными в пищу без ограничения.

7.3. Пороки рыбы сухого посола

7.3.1. "Загар" рыбы - в области головы рыбы (около жабер) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые "загаром". Такая рыба относится к недоброкачественной.

7.3.2. Зафуксинирование рыбы - наличие на поверхности рыбы слизистого налета красного цвета - "фуксин". Если красные пятна выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от пятен. При сплошном красном налете на поверхности, проникающим в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха, рыбу выбраковывают, как недоброкачественную.

7.3.3. Омыление рыбы - поверхность рыбы покрывается слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют двух-трехкратным промыванием в 3%-ном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 минут при соотношении веса рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда начали разлагаться мышцы, рыбу бракуют.

7.3.4. Плесневение рыбы - наличие на поверхности рыбы зеленой, белой, серой или черной плесени. Поверхностную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.

7.3.5. "Ржавчина" рыбы - в результате окисления поверхностного жира рыба желтеет, приобретает неприятный вкус, запах прогорклого жира, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют. Если процесс окисления затянулся и рыба приобрела прогорклый запах, ее бракуют.

7.3.6. Окись - так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет, появляется гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной.

Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее направляют на утилизацию или реализуют на корм животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченную соленую рыбу допускают в корм животным только по заключению ветеринарной лаборатории.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы

8.1. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое, но целое и не вздутое, мышечная ткань имеет серо-желтоватый цвет, плотную консистенцию, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдей слабый запах окислившегося жира.

8.2. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.

8.3. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (незакопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, светлые пятна, не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдей и лососевых рыб.

8.4. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Консистенция мышечной ткани дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.

Недоброкачественная рыба горячего и холодного копчения подлежит направлению на утилизацию или на корм животным по заключению ветеринарной лаборатории.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы

9.1. Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темного ржавого и красноватого цвета пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.

9.2. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, имеют острый гнилостный запах.

Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба подлежит направлению на утилизацию или на корм животным по заключению ветеринарной лаборатории.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов

10.1. При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками сырной мухи "прыгунок" - блестящего цвета с желтоватым оттенком, которые проникают через рот и жабры и брюшную полость и разрушают мышцы до такой степени, что остается кожа и скелет. Рыбу, пораженную прыгунком только на поверхности, после зачистки разрешают реализовать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее мышцы личинками прыгунка бракуют, как недоброкачественную.

Рыбу, пораженную прыгунком, нельзя завозить на склады. Тару из-под пораженной рыбы обрабатывают острым паром или горячей соленой водой.

10.2. При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения рыбы, если личинки вредителей обнаружены только в жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно реализовать. Рыбу сильно пораженную, с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли, выбраковывают, как недоброкачественную.

Недоброкачественная рыба, пораженная вредителями рыбных продуктов, подлежит направлению на утилизацию или на корм животным по заключению ветеринарной лаборатории.

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков

11.1. Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные, имеют твердый, гладкий панцирь темно-коричневого или зеленоватого цвета без нарушения целостности, клешни согнутые в суставах и подогнутое брюшко (шейку). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, брюшко (шейка) также должно быть подогнутым, запах слабый - специфический, ароматный.

11.2. Недоброкачественные раки (мертвые и больные) в сыром виде имеют размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Недоброкачественные вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, запах слабый или резкий - неприятный.

11.3. К продаже допускаются только доброкачественные живые пресноводные раки.

11.4. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются, они подлежат утилизации или уничтожению.

Примечание: Раки, сваренные в живом состоянии, имеют хвостовую часть свернутой, у сваренных в мертвом состоянии хвост вытянут.

12. Лабораторные исследования рыбы

12.1. Порядок исследования

12.1.1. При возникновении сомнения в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки (ГОСТ 1368-55) и для уточнения органолептических данных проводят лабораторные исследования.

12.1.2. Лабораторные исследования проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях, методических рекомендациях и по методикам, прилагаемым к настоящим Правилам.

12.1.3. Для лабораторных исследований отбирают из разных мест (не менее чем из 5% партии выловленной рыбы или упаковок с консервированной рыбой: ящиков, бочек, мешков и т.д.) несколько экземпляров рыб, наиболее характеризующих всю партию или упаковку рыбы, в количестве:

при массе одной рыбы до 100 г	-	5-7 штук из каждой партии или упаковки;
при массе одной рыбы до 1 кг	-	2 пробы по 100 г от 2 рыб из каждой партии или упаковки;
при массе одной рыбы до 3 кг	-	2 пробы по 150 г от 1-2 рыб из каждой партии или упаковки;
при массе одной рыбы свыше 3 кг	-	от 2 рыб отдельные куски шириной 5 см от головной и спинной части общим весом не более 500 г из каждой партии или упаковки.

12.1.4. Оставшаяся часть проб после проведения исследований возврату владельцу не подлежит и направляется на утилизацию или уничтожается.

12.2. Бактериологические исследования

12.2.1. Бактериологическому исследованию подвергают пробы, отобранные для лабораторного анализа во всех случаях массовой гибели рыбы, независимо от причин; при экспертизе рыбы больной заразными и незаразными болезнями с сомнительными органолептическими показателями; при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 8 часов при температуре +18 +20°С и рыбы, выловленной из загрязненных водоемов, а также травмированной, мятой, с нарушениями целостности кожи; при наличии сомнений в отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определить пригодность ее в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

12.2.2. При бактериологическом исследовании определяют количество микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1 г мяса. В необходимых случаях определяют видовую принадлежность микроорганизмов.

12.2.3. Санитарно-бактериологические исследования с подсчетом количества микробов в 1 г мяса рыб осуществляют по ГОСТ 2874-73. Общее число бактерий и количество микроорганизмов - показателей фекального загрязнения (группа кишечной палочки) определяют по ГОСТ 5216-50. Видовую принадлежность микроорганизмов определяют по существующим методикам бактериологического исследования, а также люминесцентно-серологическим методом идентификации клостридий ботулинум и перфрингенс и клостридий перфрингенс реакцией гемолиза, изложенным в приложении 6 настоящих Правил.

12.3. Паразитологическое исследование

12.3.1. При подозрении на зараженность рыб личинками возбудителей антропозоонозных заболеваний (гельминтозоонозов): описторхоз, клонорхоз, метагонимоз, дифиллоботриоз, диоктофимоз, гетерофиоз, нанофиетоз, в лабораторию направляют 15 экземпляров каждого вида рыб из данного водоема, партии или упаковки.

12.3.2. Паразитологическое исследование проводят согласно существующим методикам исследования рыб при инвазионных заболеваниях. При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (антропозоонозов) исследование проводят согласно методике, утвержденной ГУВ Минсельхоза СССР 21 марта 1983 года, N 115-6а и "Инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке", согласованной с Министерством рыбного хозяйства СССР (28 июля 1983 года), утвержденной Минздравом СССР (10 ноября 1983 года N 28-6/30) и Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР (4 мая 1984 г. N 131-ц).

12.4. Физико-химическое и биологическое исследования

12.4.1. Физико-химические исследования доброкачественности рыбы проводят в соответствии с методами, изложенными в приложении 6 настоящих Правил.

12.4.2. В необходимых случаях для полной и всесторонней характеристики пищевых достоинств рыбы дополнительно определяют ее биологическую ценность и содержание влаги в мясе исследуемой партии рыб, согласно методикам, изложенным в приложениях 3 и 6 настоящих Правил.

12.5. Химико-токсикологическое исследование

12.5.1. Рыбу с признаками или подозрением на отравление подвергают химико-токсикологическому исследованию.

12.5.2. Качественное определение безвредности или токсичности мяса рыб проводят на живых организмах, используя экспрессный Микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов, изложенный в приложении 3 настоящих Правил.

12.5.3. Видовую принадлежность ядохимикатов и их количество в мясе рыб определяют методами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на органы и учреждения Государственного ветеринарного надзора.

С изданием настоящих Правил утрачивают силу Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках, утвержденные Государственной инспекцией по ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 декабря 1959 года и согласованные с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.

______________________________

* Правила разработаны Белоцерковским сельхозинститутом им. П.Л. Погребняка с участием специалистов Главного управления ветеринарии Госагропрома СССР и Министерства здравоохранения СССР.

** Рыба домашнего консервирования к реализации на рынке не допускается и ветсанэкспертизе не подвергается.

Зам. начальника Главного управления ветеринарии Госагропрома СССР

Л.П. Маланин

Согласовано

Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР

А.И. Заиченко

16 июня 1988 г.