Приложение Б (справочное). Примеры определения категории мясного фарша

Приложение Б
(справочное)

Примеры определения категории мясного фарша

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении мясного фарша по настоящему стандарту, приведенных в настоящем приложении, указана в таблице Б.1.

Таблица Б.1

N п/п	Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
1	Говядина жилованная второго сорта	80
2	Мясо котлетное из говядины	80
3	Свинина жилованная полужирная	50
4	Мясо котлетное из свинины	65
5	Баранина односортная	60
6	Мясо котлетное из баранины	80
7	Конина жилованная односортная	90
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида. 2 Все виды другого сырья (пищевые добавки), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

Б.2 Определение категории мясного фарша "Конского", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

Таблица Б.2

Наименование ингредиентов	Масса мясных ингредиентов в рецептуре, кг
Конина жилованная односортная	100,0

Определение категории

Масса мышечной ткани ():

= кг к массе рецептуры 100 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80%, то мясной фарш "Конский" относят к категории А.

Б.3 Определение категории мясного фарша "Ассорти", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице Б.3

Таблица Б.3

Наименование ингредиентов	Масса мясных ингредиентов в рецептуре, кг
Говядина жилованная второго сорта	30,0
Свинина жилованная полужирная	40,0
Баранина жилованная односортная	30,0

Определение категории

Масса мышечной ткани ():

= кг в массе рецептуры 100 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то фарш мясной "Ассорти" относят к категории Б.