Приложение 3. Основные правила производства и реализации шашлыков и других кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов

Приложение 3

Основные правила
производства и реализации шашлыков и других
кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов
(утв. постановлением мэра от 26 августа 1997 г. N 778)

1. Общие положения

1.1. Торговля шашлыками и другими кулинарными изделиями из мяса и мясопродуктов (хот-дог, гриль) разрешается предприятиям общественного питания на закрепленной за ними территории в летних кафе.

1.2. При реализации продукции на каждой торговой точке необходимо иметь пакет документов:

1.2.1. Регистрационное удостоверение (разрешение) Госветнадзора и разрешение Госсанэпиднадзора.

1.2.2. Документы о безопасности мяса - фактура с указанием на ней номера и даты выдачи ветсвидетельства на мясо (оригинал ветсвидетельства должен находиться на основном предприятии общественного питания).

1.2.3. Разрешение администрации района города на право торговли.

1.2.4. Технологическую карту по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994-1996 гг. или технико-технологическую карту, утвержденную пищевой лабораторией качества мэрии Новосибирска.

2. Необходимые условия для производства и хранения полуфабрикатов и сырья

2.1. Приготовление полуфабрикатов для шашлыка и других кулинарных изделий из мяса должны производиться только в стационарных предприятиях общественного питания, при наличии условий для хранения сырья (мясо в тушах, полутушах, четвертинах) и полуфабрикатов с соблюдением всех ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических требований.

2.2. Для приготовления полуфабриката допускается мясо, прошедшее ветсанэкспертизу в полном объеме, при наличии клейм Госветнадзора и ветеринарного свидетельства формы 2, по товароведческим характеристикам 1, 2 категорий (свинина, говядина, баранина). Запрещается приготовление люля-кебаб и других изделий из рубленого мяса.

3. Требования к месту торговли и оборудованию и порядок реализации продукции

3.1. Место торговли шашлыками должно быть оснащено следующим образом:двумя подсобными столами, с размещением на одном из них лотка для готовых шашлыков и лотка с хлебом (хлеб должен быть в нарезанном виде в промаркированной емкости с крышкой и щипцами или вилкой для его подачи), второй стол используется для расчета с покупателями.

3.2. Приготовление шашлыков и их реализация должны производиться двумя работниками.

3.3. На месте для обжарки должны быть установлены мангал (электромангал), подтоварник, лотки с закрытыми крышками, где находятся распорционированные шашлыки в объеме не более 5 кг, с соблюдением температурного режима хранения.

3.4. Для жарки использовать готовый древесный уголь, металлические шампуры. Обжарку осуществлять непосредственно перед реализацией. Расстояние от места обжарки до жилых помещений не менее 50 м.

3.5. Отпуск шашлыков должен производиться в разовой посуде на шампурах.

3.6. Ярлык цены должен быть оформлен четко, с указанием наименования изделия (вида мяса), массы готового изделия и цены. Стоимость хлеба при реализации шашлыков указывать отдельно.

4. Санитарные требования

4.1. Наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении медицинского осмотра, гигиенического обучения и полного комплекта санитарной одежды.

4.2. В обязательном порядке должна быть вода для мытья рук, мыло и чистое полотенце.

4.3. Наличие промаркированной тары для мусора и шампуров, подвергающиеся санитарной обработке (с вкладыванием одноразовых полиэтиленовых мешков).

4.4. Закрепленная территория должна содержаться в чистоте в радиусе не менее 10 метров.

Начальник отдела

распорядительных документов

М.Б.Барбышева