Приложение Б (справочное). Примеры определения группы и категории вареных колбас из конины

Приложение Б
(справочное)

Примеры определения группы и категории вареных колбас из конины

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной, жировой и соединительной ткани)

Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении вареных колбас из конины, указаны в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование мясного ингредиента	Массовая доля ткани, %
	мышечной	жировой и соединительной
Конина жилованная высшего сорта	97	3
Конина жилованная первого сорта	94	6
Конина жилованная односортная	90	10
Конина жилованная колбасная	88	12
Конина жилованная второго сорта	80	20
Конина жилованная жирная	65	35
Подгривный или подкожный конский жир или жир-сырец конский, говяжий или бараний	0	100

Б.2 Определение группы и категории для колбасы "Донская", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

Таблица Б.2

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная высшего сорта	75,0	Мясной
Жир-сырец бараний курдючный или жир бараний и конский подкожный	25,0	Мясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Пищевые добавки и пряности	0,21	Немясной
Добавленная вода	18,0	Немясной

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов - 75 + 25 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 2,5 + 0,21 + 18,0 = 20,71.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 75 + 25 + 2,5 + 0,21 + 18,0 = 120,71 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Донская" составляет 100100/120,71 = 82,8, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани - 750,97 + 250 = 72,75 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 10072,75/120,71 = 60,26%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Донская" более 60%, то продукт относят к категории Б.

Б.3 Определение группы и категории для колбасы "Бурятская", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.3

Таблица Б.3

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная односортная	90,0	Мясной
Жир топленый пищевой	7,0	Мясной
Мука пшеничная или крахмал	3,0	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,425	Немясной
Пищевые добавки и пряности	0,31	Немясной
Добавленная вода	25,0	Немясной

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов - 90 + 7 = 97 кг.

Масса немясных ингредиентов - 3,0 + 2,43 + 0,31 + 25,0 = 30,74.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 90 + 7 + 3,0 + 2,43 + 0,31 + 25,0 = 127,74 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Бурятская" составляет 10097/127,74 = 75,94, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани - 900,90 + 70 = 81,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 10081,0/127,74 = 63,41%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Бурятская" более 60%, то его относят к категории Б.

Б.4 Определение группы и категории для колбасы "Татарская", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4

Таблица Б.4

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная второго сорта	80,0	Мясной
Конина жилованная жирная	10,0	Мясной
Жир-сырец бараний курдючный или жир бараний и конский подкожный	5,0	Мясной
Мука пшеничная или крахмал	5,0	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,37	Немясной
Пищевые добавки и пряности	0,26	Немясной
Добавленная вода	35,0	Немясной

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов - 80 + 10 + 5 = 95 кг.

Масса немясных ингредиентов - 5,0 + 2,37 + 0,26 + 30,0 = 37,63.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 80 + 10 + 5 + 5 + 2,37 + 0,26 + 30 = 132,63 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 10095/132,63 = 72,63, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории колбас

Масса мышечной ткани - 800,8 + 100,65 + 50 = 70,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 10070,5/132,63 = 53,16%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы из конины "Татарская" более 40%, то ее относят к категории В.