Приложение В (справочное). Пример определения группы и категории холодца "Говяжий"

Приложение В
(справочное)

Пример определения группы и категории холодца "Говяжий"

В.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани в вареных мясных ингредиентах, используемых при изготовлении холодца "Говяжий" по настоящему стандарту, указана в таблице В.1.

Таблица В.1

Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
Говядина жилованная односортная	90
Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки говядины	5
Субпродукты обработанные (говяжья обрезь, мясо говяжьих голов, мясо от говяжьих хвостов, мясо от ног и путового сустава)	В соотношении, обеспечивающем массовую долю мышечной ткани не менее 80

В.2 Определение группы и категории холодца "Говяжий", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице В.2

Таблица В.2

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная односортная	30,0	Мясной
Субпродукты обработанные (говяжья обрезь, мясо говяжьих голов, мясо от говяжьих хвостов, мясо от ног и путового сустава)	40,0	Мясной
Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки говядины	30,0	Мясной
Бульон	40,0	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Желатин пищевой	0,8	Немясной
Пряности	0,2	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,3	Немясной
Масса рецептурной смеси	143,8	-

а) Определение группы

Масса мясных ингредиентов = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 43,8 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100100/143,8 = 69,5, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б) Определение категории

Масса мышечной ткани = (3090 + 305 + 4080)/100 = 60,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 10060,5/143,8 = 42%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре превышает 40%, то ее относят к категории А.