Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5492-2014 "Органолептический анализ. Словарь" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. N 1588-ст)

Sensory analysis. Vocabulary

Дата введения - 1 января 2016 г.

Введен впервые

ГАРАНТ:

Термины и определения на французском, немецком и испанском языках не приводятся

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Подготовлен Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе русской версии международного стандарта, указанного в пункте 5

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Казахстан

Киргизия

Молдова

Россия

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызстандарт

Молдова-Стандарт

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. N 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5492-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5492:2008 Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь).

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 "Органолептический анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Степень соответствия - идентичная (IDT).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования международного стандарта в целях соблюдения принятой терминологии.

В настоящем стандарте термин "сенсорный" заменен на термин "органолептический" в целях соблюдения принятой терминологии

6 Введен впервые

Область применения

Настоящий стандарт содержит термины и их определения, относящиеся к органолептическому анализу.

Примечания

1 Грамматические формы терминов указаны там, где это признано нужным.

Настоящий стандарт применим во всех отраслях промышленности, где используется оценка продуктов с помощью органов чувств.

Термины распределены по следующим рубрикам:

1) общая терминология;

2) терминология, относящаяся к органам чувств;

3) терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам;

4) терминология, относящаяся к методам.

2 В дополнение к терминам на трех официальных языках ISO (английском, французском и русском) настоящий стандарт содержит эквивалентные термины на немецком и испанском языках; ответственность за их публикацию несут комитеты-члены Германии (DIN) и Аргентины (IRAM), соответственно, и представлены они только для информации. Только термины и определения, представленные официальными языками, могут рассматриваться как термины и определения ISO.

1 Общая терминология

1.1 органолептический анализ, сущ.: Исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств.	en	sensory analysis, noun
1.2 органолептический, прил.: Относящийся к использованию органов чувств человека.	en	sensory, adj
1.3 органолептическая характеристика, сущ.: Ощущаемое свойство.	en	attribute, noun
1.4 органолептический, прил.: Относящийся к какой-либо характеристике продукта, воспринимаемой органами чувств	en	organoleptic, adj
1.5 органолептический испытатель, сущ.: Любое лицо, которое принимает участие в органолептическом анализе.	en	sensory assessor, noun
Примечания 1 Неподготовленный испытатель - это лицо, от которого не требуется соответствие установленным критериям и нормам. 2 Подготовленный испытатель - это лицо, которое соответствует установленным критериям и нормам и ранее принимало участие в органолептическом анализе.		.
1.6 отобранный испытатель, сущ.: Испытатель, выбранный за свои способности выполнять органолептическое испытание.	en	selected assessor, noun
1.7 эксперт, сущ.: Лицо, которое благодаря своим знаниям или практическому опыту является компетентным, чтобы высказывать свое мнение в той области, в которой к нему/ней обращаются за консультацией.	en	expert, noun
1.8 эксперт-испытатель в области органолептического анализа, сущ.: Отобранный испытатель, продемонстрировавший высокую сенсорную чувствительность, имеющий специальную подготовку, и опыт участия в органолептических тестах и способный давать хорошо воспроизводимые результаты органолептических оценок различных продуктов.	en	expert sensory assessor, noun
1.9 комиссия по органолептической оценке качества продуктов, сущ.: Группа испытателей, принимающих участие в органолептическом анализе.	en	sensory panel, noun
1.10 подготовка комиссии, сущ.: Ряд занятий, на которых испытателей знакомят с задачами, которые должны быть выполнены комиссией при органолептической оценке конкретного(ых) продукта(ов), где могут рассматриваться соответствующие характеристики продуктов, эталонные оценочные шкалы, методы оценки и терминология.	en	panel training, noun
1.11 общее мнение комиссии, сущ.: Согласие среди членов комиссии относительно терминологии и интенсивности характеристик продуктов.	en	panel consensus, noun
1.12 потребитель, сущ.: Лицо, которое использует продукт.	en	consumer, noun
1.13 дегустатор, сущ.: Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, осуществляющий оценку органолептических характеристик пищевого продукта в основном с помощью сенсоров ротовой полости.	en	consumer, noun
Примечание - Обычно предпочтителен термин "испытатель".
1.14 дегустация, сущ.: Органолептическая оценка пищевого продукта в ротовой полости.	en	tasting, noun
1.15 продукт, сущ.: Съедобное или несъедобное вещество, которое можно оценить с помощью органолептического анализа. Примеры - Пищевые продукты, косметика, текстильные ткани	en	product, noun
1.16 образец, сущ.: Образец продукта, сущ.: экземпляр или часть продукта, представленная для анализа.	en	sample, noun
1.17 образец для анализа, сущ.: Образец продукта, подвергаемого анализу.	en	test sample, noun
1.18 часть образца для анализа, сущ.: Часть образца, непосредственно анализируемая испытателем.	en	test portion, noun
1.19 контрольная точка, сущ.: Выбранное значение (одной или нескольких характеристик продукта), по которому оцениваются образцы.	en	reference point, noun
1.20 контрольный образец, сущ.: Образец оцениваемого материала, выбранный в качестве эталона для сравнения с ним других образцов. Примечание - Образец может быть представлен испытателям как контрольный или как слепой контрольный.	en	control sample, noun
1.21 референтный образец, сущ.: Стимул/вещество, иногда отличное от анализируемого материала, тщательно отобранное с целью определения или иллюстрации характеристики или заданного уровня конкретной характеристики, с которыми должны сравниваться все остальные.	en	reference sample, noun
1.22 гедонический, прил.: Относящийся к понятиям "нравиться" и "не нравиться".	en	hedonic, adj
1.23 приемлемость, сущ.: Степень, в которой стимул нравится или не нравится вообще или применительно к конкретным органолептическим характеристикам.	en	acceptability, noun
1.24 предпочтение, сущ.: Выбор испытателем одного стимула или продукта из ряда других в данном наборе на основании гедонических критериев.	en	preference, noun
1.25 отвращение, сущ.: Чувство неприятия, вызываемое стимулом.	en	aversion, noun
1.26 различение, сущ.: Действие, состоящее в определении качественного и/или количественного различия между двумя или несколькими стимулами.	en	discrimination, noun
1.27 дискриминационная способность [органа чувств], сущ.: Чувствительность, острота, способность к восприятию количественных и/или качественных различий.	en	discriminating ability, noun
1.28 аппетит, сущ.: Физиологическое и психологическое состояние, выраженное желанием есть или пить.	en	appetite, noun
1.29 аппетитный, прил.: Определение продукта, вызывающего аппетит.	en	appetizing, adj
1.30 вкусовые качества, вкус, аппетитность, сущ.: Качество продукта, которое делает его приятным для еды или питья.	en	palatability, noun
1.31 психофизика, сущ.: Наука, исследующая связи между измеряемыми стимулами и соответствующими органолептическими реакциями.	en	psychophysics, noun
1.32 ольфактометрия, сущ.: Измерение реакции испытателей на обонятельные стимулы. Примечание - Относится к испытателям.	en	olfactometry, noun
1.33 ольфактометр, сущ.: Прибор, используемый для предъявления испытателю обонятельных стимулов в воспроизводимых условиях.	en	olfactometer, noun
1.34 одориметрия, сущ.: Измерение свойств запаха веществ. Примечание - Относится к продуктам.	en	odorimetry, noun
1.35 пахучее вещество, сущ.: Вещество, летучие составляющие которого могут быть восприняты органом обоняния (нервами включительно).	en	odorant, noun
1.36 качество, сущ.: Совокупность свойств и характеристик продукта, процесса или услуги, которая говорит о его способности удовлетворять выраженные или подразумеваемые потребности.	en	quality, noun
1.37 критерий качества, сущ.: Одно свойство или одна характеристика, выбранная среди прочих для оценки общего качества продукта.	137en	quality factor, noun
1.38 аттитюд, сущ.: Склонность реагировать определенным способом на какую-либо категорию объектов или идей.	en	attitude, noun
1.39 перетирание, сущ.: Жевательное, измельчающее и перетирающее действие зубами.	en	mastication, noun
2 Терминология, относящаяся к органам чувств
2.1 рецептор, сущ.: Специфическая часть органа чувства, реагирующая на конкретный стимул.	en	receptor, noun
2.2 стимул, сущ.: То, что возбуждает рецептор.	en	stimulus, noun
2.3 восприятие, сущ.: Осознание результатов воздействий одного или многих чувствительных стимулов.	en	perception, noun
2.4 ощущение, сущ.: Психофизиологическая реакция, вызванная стимуляцией органа чувств.	en	sensation, noun
2.5 чувствительность, сущ.: Способность воспринимать, количественно или качественно идентифицировать и/или дифференцировать один или несколько стимулов с помощью органов чувств	en	sensitivity, noun
Примечание - На французском языке этот термин не следует путать с термином "sensibilit", который относится к уровню способности к различению (см. 2.10).	en	sensitivity, noun
2.6 органолептическая (сенсорная) адаптация, сущ.: Временное изменение чувствительности органа чувств вследствие его продолжительной и/или повторяющейся стимуляции.	en	sensory adaptation, noun
2.7 органолептическая (сенсорная) усталость, сущ.: Форма органолептической адаптации, при которой имеет место снижение чувствительности органа чувств.	en	sensory fatigue, noun
2.8 интенсивность, сущ. (ощущение): Степень воспринятого ощущения.	en	intensity, noun
2.9 интенсивность, сущ. (стимул): Величина стимула, вызывающего воспринятое ощущение.	en	intensity, noun
2.10 острота, сущ.: Способность распознавать незначительные отличия между стимулами.	en	acuity, noun
Примечание - На французском языке этот термин не следует путать с термином "acuit", который относится к способности воспринимать вообще, безотносительно уровня.
2.11 модальность, сущ., органолептическая модальность, сущ.: Принадлежность отражаемого раздражителя к какой-либо определенной органолептической системе, например звуковая, вкусовая, обонятельная, тактильная, телеснораздражительная или визуальная модальность.	en	modality, noun sensory modality, noun
2.12 вкус, сущ.: Ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.	en	taste, noun
Примечание - Термин "вкус" не следует использовать для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые обозначаются термином "флейвор" (см. 3.20). Если в разговорной речи термин используется в этом смысле, его следует сопровождать определителем, например "вкус плесени", "вкус малины", "вкус пробки".	en	taste, noun
2.13 вкусовой, прил.: Относящийся к чувству вкуса.	en	gustatory, adj
2.14 обонятельный, прил.: Относящийся к чувству запаха.	en	olfactory, adj
2.15 чувствовать запах, глаг.: Воспринимать или пытаться воспринять запах.	en	to smell, verb
2.16 осязание, сущ.: Тактильное чувство.	en	touch,noun
2.17 зрение, сущ.: Зрительное чувство.	en	vision, noun
2.18 слуховой, прил.: Относящийся к слуховому чувству.	en	auditory, adj
2.19 тригеминальные ощущения, сущ., ороназальные химические раздражения, сущ.: Ощущения, вызванные раздражением химическими стимулами во рту, в носу или горле. Пример - Ощущение остроты хрена.	en	trigeminal sensations, noun oro-nasal cgemesthesis, noun
2.20 кожное чувство, сущ., тактильный, прил.: Любые чувства, рецепторы которых находятся на коже или непосредственно под ней (или в слизистой оболочке) и позволяют ощущать прикосновение, давление, тепло, холод и боль.	en	cutaneous sense, noun tactile, adj
2.21 химиотермическое ощущение, сущ.: Ощущение тепла или холода, вызываемое некоторыми веществами, которое не связано с температурой самого вещества. Пример - Такие ощущения вызываются капсаицином (тепло) и ментолом (холод).	en	chemothermal sensation, noun
2.22 телесные раздражения, сущ.: Ощущения давления (осязание), температуры и боли, воспринимаемые рецепторами, расположенными на коже и губах, включая слизистую оболочку полости рта, язык и периодонт. Примечание - Не путать с мышечно-суставными раздражениями (2.24).	en	somesthesis, noun
2.23 тактильные рецепторы телесных раздражений, сущ.: Рецепторы, расположенные в коже языка, рта и горла, которые воспринимают геометрические характеристики в том виде, в каком они отражены во внешнем виде пищевого продукта.	en	tactile somesthetic receptor, noun
2.24 мышечно-суставные раздражения, сущ.: Ощущение положения, движения и напряжения частей тела, воспринимаемое нервами и органами в мышцах, сухожилиях и суставах. Примечание - Не путать с телесными раздражениями (2.22).	en	kinaesthesis, noun
2.25 порог стимула, сущ., порог обнаружения, сущ.: Минимальное значение органолептического стимула, необходимое для возникновения ощущения. Примечания 1 Термин "порог" всегда используется с квалифицирующим термином. 2 Это ощущение может не идентифицироваться.	en	stimulus threshold, noun detection threshold, noun
2.26 порог распознавания, сущ., порог идентификации, сущ.: Минимальная физическая интенсивность стимула, при которой всякий раз, когда эта интенсивность будет иметь место, испытатель будет присваивать стимулу один и тот же дескриптор. Примечание - Термин "порог" всегда используется с квалифицирующим термином.	en	recognition threshold, noun
2.27 дифференциальный порог, сущ.: Значение наименьшего воспринимаемого различия в физической интенсивности стимула. Примечания 1 Термин "порог" всегда используется с квалифицирующим термином. 2 На английском языке термин "difference threshold" иногда обозначается буквами "DL" (difference limen - порог физиологического ощущения) или буквами "JND" (just noticeable difference - едва заметная разница).	en	difference threshold, noun
2.28 предельный порог, сущ.: Минимальное значение интенсивного органолептического стимула, выше которого нельзя ощутить разницу в интенсивности. Примечание - Термин "порог" всегда используется с квалифицирующим термином.	en	terminal threshold, noun
2.29 подпороговый, прил.: Относится к интенсивности стимула ниже рассматриваемого типа порога.	en	sub-threshold, adj
2.30 надпороговый, прил.: Относится к интенсивности стимула выше рассматриваемого типа порога.	en	supra-threshold, adj
2.31 агевзия, сущ.: Отсутствие чувствительности к вкусовым стимулам. Примечание - Агевзия может быть полной или частичной, постоянной или временной.	en	ageusia, noun
2.32 аносмия, сущ.: Отсутствие чувствительности к обонятельным стимулам. Примечание - Аносмия может быть полной или частичной, постоянной или временной.	en	anosmia, noun
2.33 дихроматопсия, сущ.: Дефект цветового зрения, который характеризуется восприятием, значительно отличающимся от цветового зрения нормального наблюдателя.	en	dyschromatopsia, noun
2.34 цветовая слепота, сущ.: Полная или частичная неспособность различать некоторые цветовые тона.	en	colour blindness
2.35 антагонизм, сущ.: Совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более низкий уровень ощущений, чем ожидается при наложении воздействий каждого стимула в отдельности. Примечание - См. также: синергизм (2.36).	en	antagonism, noun
2.36 синергизм, сущ.: Совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более высокий уровень ощущений, чем ожидается при простом сложении воздействий каждого стимула в отдельности. Примечание - См. также: антагонизм (2.35).	en	synergism, noun
2.37 маскировка, сущ.: Явление затмевания каким-либо одним качеством в смеси другого или нескольких других качеств.	en	masking, noun
2.38 эффект контраста, сущ.: Повышение реакции на различия между двумя одновременными или последовательными стимулами.	en	contrast effect, noun
2.39 эффект конвергенции, сущ.: Понижение реакции на различия между двумя одновременными или последовательными стимулами.	en	convergence effect, noun
3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам
3.1 внешний вид, сущ.: Все видимые характеристики вещества или объекта в заданных условиях наблюдения.	en	appearance, noun
3.2 базовый вкус, сущ.: Один из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, умами. Примечание - Прочие вкусы, которые могут классифицироваться как основные, это щелочной и металлический.	en	basic taste, noun
3.3 кислость, кислотность, сущ., кислый вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами большинства кислот (например, лимонной и винной).	en	acidity, noun acid taste, noun
3.4 кисловатость, сущ., кисловатый вкус, сущ.: Вкусовое комплексное ощущение, в основном, из-за присутствия органических кислот. Примечания 1 В некоторых языках "sour" - "кисловатость" не синоним "acid" - "кислотности, кислости". 2 Иногда этот термин носит отрицательный гедонический характер.	en	sourness, noun sour taste, noun
3.5 горечь, сущ., горький вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами некоторых веществ, например хинина или кофеина.	en	bitterness, noun bitter taste, noun
3.6 соленость, сущ., соленый вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами определенных веществ, например хлорида натрия.	en	saltiness, noun salty taste, noun
3.7 сладость, сущ., сладкий вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами природных или синтетических веществ, например сахарозы или аспартама.	en	sweetness, noun sweet taste, noun
3.8 щелочность, сущ., щелочной вкус, прил.: Вкус, вызываемый разведенными водными растворами веществ со свойствами оснований, то есть веществ, в которых рН > 7,0, например гидроксида натрия.	en	alkalinity, noun alkaline taste, noun
3.9 умами, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами некоторых видов аминокислот или нуклеотидов, например мононатрий глютаматом или динатрий иносинатом.	en	umami, noun
3.10 терпкость, сущ., терпкий, прил.: Комплексное ощущение, сопровождаемое стягиванием, натягиванием или сморщиванием кожи или слизистой ротовой полости, что вызывается такими веществами, как танины восточной хурмы, или ягодами терновника.	en	astringency, noun astringent, adj
3.11 химический эффект, сущ.: Физическое, покалывающее (пощипывающее) ощущение на языке в результате воздействия таких веществ, как газированная вода. Примечания 1 Ощущение может быть продолжительным и не зависит от температуры, вкуса и запаха. 2 Разговорные термины: "терпкий" (крепкий чай), "обжигающий" (виски), "острый" (сливовый сок), "жгучий" (хрен).	en	chemical effect, noun
3.12 обжигающий, прил., согревающий, прил.: Ощущение теплоты во рту, вызываемое, например, алкоголем (согревающий) или перцем чили (обжигающий).	en	burning, adj warming, adj
3.13 жгучесть, сущ., жгучий, прил.: Резкое ощущение в щечной и носовой слизистой оболочке, вызываемое, например, уксусом, горчицей, хреном	en	pungency, noun pungent, adj
3.14 химическое охлаждение, сущ.: Ощущение пониженной температуры, испытываемое в результате воздействия некоторых веществ, например ментола, мяты или аниса. Примечание - Ощущение обычно остается на некоторое время после устранения стимула.	en	chemical cooling, noun
3.15 физическое охлаждение, сущ.: Ощущение холода, испытываемое в результате воздействия веществ, имеющих более низкую температуру, веществ, растворяющихся с поглощением тепла (например, кристаллический сорбит) или быстро испаряющихся веществ (например, ацетон или спирт) Примечание - Продолжительность ощущения обычно ограничивается временем прямого контактирования со стимулом.	en	physical cooling, noun
3.16 химическое тепло, сущ.: Ощущение тепла в результате воздействия таких веществ, как капсаицин или острый стручковый перец. Примечание - Ощущение имеет тенденцию продлиться после удаления стимула.	en	chemical heat, noun
3.17 физическое тепло, сущ.: Ощущение, испытываемое в результате воздействия горячих веществ, таких как вода с температурой выше 48°С. Примечание - Продолжительность ощущения обычно ограничивается временем прямого контактирования со стимулом.	en	physical heat, noun
3.18 запах, сущ.: Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ.	en	odour, noun
3.19 посторонний запах, сущ.: Нетипичный запах, который часто ассоциируется с порчей или изменением химического состава продукта.	en	off-odour, noun
3.20 флейвор, сущ.: Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации. Примечание - На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и/или кинестезические ощущения.	en	flavour, noun
3.21 посторонний вкус и запах, сущ.: Нетипичные вкус и (или) запах, которые часто связываются с порчей и изменением химического состава продукта.	en	off-flavour, noun
3.22 усилитель вкуса и запаха, сущ.: Вещество, интенсифицирующее вкус и (или) запах продукта, хотя само не обладает его вкусом и (или) запахом.	en	flavour enhancer, noun
3.23 порок, сущ.: Вкус или запах, посторонние для данного продукта, которые появляются в результате внешнего загрязнения.	en	taint, noun
3.24 аромат, сущ. (ощущение в английском языке и во французском разговорном языке): Запах в приятном или неприятном смысле. Примечание - Термин "аромат" в английском и французском языках не являются полными эквивалентами.	en	aroma, noun
3.25 аромат, сущ. (во французском): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния через заднюю стенку носа при дегустации. Примечание - Термин "аромат" в английском и французском языках не являются полными эквивалентами.	en	aroma, noun
3.26 букет, сущ.: Комплекс специфических обонятельных нюансов, позволяющих охарактеризовать продукт (вино, спиртные напитки и т.д.).	en	bouquet, noun
3.27 тело, сущ.: Консистенция, компактность текстуры, полнота, богатство, флейвор или вещество продукта.	en	body, noun
3.28 нота, нюанс, сущ.: Характерная и идентифицируемая особенность запаха или флейвора.	en	note, noun
3.29 посторонняя нота, сущ., посторонний нюанс, сущ.: Нетипичная нота, которая часто связывается с порчей или изменением продукта.	en	off-note, noun
3.30 характерная нота, сущ., нюанс, сущ.: Воспринимаемые органолептические характеристики, флейвор и текстура, (механические, геометрические характеристики), а также жир и влажность данного пищевого продукта.	en	character note, noun
3.31 цвет, сущ. (восприятие): Ощущение тона, насыщенности и светлоты, вследствие стимуляции сетчатки световыми лучами волн различной длины.	en	colour, noun
3.32 цвет, сущ. (свойство): Характеристика продуктов, вызывающая цветовое ощущение.	en	colour, noun
3.33 тон, сущ.: Характеристика цвета, соответствующая изменению длины волны. Примечание - Эквивалентный термин по системе Манселла - "оттенок".	en	hue, noun
3.34 насыщенность, сущ. (цвет): Параметр цвета, характеризующий его чистоту. Примечания 1 При высоком насыщении цвет имеет чистый оттенок, без серости; если насыщенность низкая, в нем много серого оттенка. 2 Эквивалентный термин по системе Манселла - "цветность".	en	saturation, noun
3.35 светлота, сущ. (цвет): Степень визуальной яркости в сравнении с нейтральным серым по шкале от абсолютно черного до абсолютно белого. Примечание - Эквивалентный термин по системе Манселла - "величина".	en	lightness, noun
3.36 яркостный контраст, сущ.: Влияние на визуальную яркость одного объекта или цвета яркости окружающих объектов или цветов.	en	brightness contrast, noun
3.37 прозрачность, сущ., прозрачный, прил.: Свойство, позволяющее пропускать свет через продукт и различать появляющиеся изображения.	en	transparency, noun transparent, adj
3.38 (полу)прозрачность, сущ., (полу)прозрачный, прил.: Свойство, позволяющее пропускать свет через продукт, но не позволяющее различать появляющиеся изображения.	en	translucency, noun translucent, adj
3.39 непрозрачность, сущ.: непрозрачный, прил.: Свойство, не позволяющее пропускать свет.	en	opacity, noun opaque, adj
3.40 глянец, блеск, сущ., глянцевый, блестящий, прил.: Блестящий или глянцевитый внешний вид в результате тенденции поверхности отражать энергию света больше под одним углом, чем под другими углами.	en	gloss, noun glossy, shiny, adj
3.41 текстура, сущ. (во рту): Все механические, геометрические, поверхностные и телесные свойства продукта, воспринимаемые с помощью кинестетических и телесных рецепторов, а также (если уместно) зрительных и слуховых рецепторов с первого откусывания до конечного проглатывания. Примечания 1 Во время пережевывания на восприятие влияют физические изменения, происходящие с продуктом при контакте с зубами и небом и при смешении со слюной. Слуховая информация может повлиять на суждение о текстуре и, в случае сухого продукта, стать доминирующим фактором. 2 "Механические характеристики" - это те, которые связаны с реакцией продукта на давление. Они включают: твердость, слипание частиц, вязкость, эластичность и клейкость. "Геометрические характеристики" - это те, которые связаны с величиной, формой и ориентацией частиц в продукте. Они включают: плотность, зернистость и структуру. "Поверхностные характеристики" - это те, которые связаны с ощущениями, появляющимися во рту из-за наличия влаги и/или жира на или возле поверхности продукта. "Телесные характеристики" - это те, которые связаны с ощущениями, появляющимися во рту из за наличия влаги и/или жира в веществе продукта и способа, которым эти составляющие высвобождаются.	en	texture, noun
3.42 твердость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для достижения установленной деформации, разрушения продукта или проникания в него. Примечания 1 Во рту она воспринимается при сдавливании продукта между зубами (твердые продукты) или между языком и небом (полутвердые продукты). 2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням твердости, являются следующие: - "мягкий": низкий уровень, например, сливочный сыр; - "плотный": средний уровень, например, оливки; - "твердый": высокий уровень, например, леденцовая карамель.	en	hardness, noun
3.43 слипание частиц, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная со степенью, в которой вещество может быть деформировано перед разрывом, включая свойства хрупкости (3.44), пережевываемое (3.45) и клейкости (3.47).	en	cohesiveness, noun
3.44 хрупкость*(1), сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная со слипаемостью и твердостью, а также с усилием, необходимым для разламывания продукта на куски или крошки. Примечания 1 Она оценивается при внезапном сдавливании продукта между передними зубами или пальцами. 2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням хрупкости, являются: - "липкий": очень низкий уровень, например, карамель, жевательная резинка; - "рассыпчатый", рыхлый: низкий уровень, например, зерновая булочка, пирожное; - "хрумкий" (сочный хруст): средний уровень, например, яблоко, сырая морковь; - "хрупкий", ломкий: высокий уровень, например, ломкий арахис, сухое печенье, крекер; - "хрустящий" (сухой хруст): высокий уровень, например, чипсы, попкорн; - "жесткий" с сухой корочкой: высокий уровень, например, корочка свежего французского багета; - "измельченный в порошок": очень высокий уровень, при откусывании немедленно превращаемый в порошок, например, переваренный яичный желток.	en	fracturability*(1), noun
3.45 пережевываемость*(2), сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с количеством работы, необходимой для разжевывания твердого продукта до состояния готовности к проглатыванию. Примечание - Основными прилагательными, соответствующими различным уровням пережевываемое, являются: - "тающий": очень низкий уровень, например, мороженое; - "нежный": низкий, например, молодой зеленый горошек; - "поддающийся жеванию": средний уровень, например, фруктовые жевательные конфеты; - "жесткий": высокий уровень, например, старая говядина, шкурка бекона.	en	chewiness*(2), noun
3.46 количество пережевываний, сущ.: Число жевательных движений, необходимых для разжевывания образца до консистенции, пригодной для проглатывания.	en	chew count, noun
3.47 клейкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная со слипаемостью нежного продукта. Примечания 1 Во рту она определяется усилием, необходимым для расщепления продукта до состояния готовности к проглатыванию. 2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням клейкости, являются: - "рассыпчатый": низкий уровень, например, песочное печенье; - "рыхлый": средний уровень, например, некоторые сорта картофеля, отварная сухая фасоль; - "тестообразный": средний уровень, например, пюре из каштанов, мучной клейстер; - "клейкий": высокий уровень, например, переваренная овсянка, пищевой желатин.	en	gumminess, noun
3.48 вязкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку. Примечания 1 Она соответствует усилию, необходимому для отекания жидкости с ложки на язык или размазывания ее по субстрату. 2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням вязкости, являются: - "жидкий": низкий уровень, например, вода; - "водянистый": средний уровень, например, оливковое масло; - "маслянистый" или "сметанообразный": средний уровень, например, двойные сливки, тяжелые сливки; - "густой" или "вязкий": очень высокий уровень, например, подслащенное сгущенное молоко, мед.	en	viscosity, noun
3.49 консистенция, сущ.: Механическая характеристика, обнаруживаемая путем стимулирования тактильных или визуальных рецепторов.	en	consistency, noun
3.50 эластичность, сущ., упругость, сущ., гибкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная: с быстротой возвращения в первоначальную форму после действия деформирующей силы и степенью возвращения материала в первоначальное состояние. Примечание - Основными прилагательными, соответствующими различным уровням упругости, являются: - "пластичный": отсутствует, например, маргарин; - "тягучий": средний уровень, например, зефир; - "эластичный", "упругий", "резинообразный": высокий уровень, например, сваренный кальмар, промысловые моллюски, жевательные конфеты.	en	elasticity, noun springiness, noun resilience, noun
3.51 липкость, адгезионная способность, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для удаления материала, прилипшего ко рту или субстрату. Примечания 1 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням липкости являются: - "липкий": низкий уровень, например, зефир; - "приставший": средний уровень, например, арахисовое масло; - "очень липкий", "клейкий": высокий уровень, например, карамельная глазурь, переваренный рис; - "вязкий", "сильно клейкий": очень высокий уровень, например, тофи. 2 Липкость продукта можно квалифицировать по разному, например: - на нёбе - как усилие, требуемое для полного удаления продукта с нёба языком после полного сжатия образца между языком и небом; - на губах - степень, до которой продукт прилип/приклеился к губам; образец помещают между губами, слегка сжимают один раз и снимают для оценивания липкости; - на зубах - как количество продукта, оставшегося на/в зубах после пережевывания продукта; - на самом продукте - как усилие, требуемое для разделения кусочков продукта языком, когда образец кладут в рот; - руками - как усилие, требуемое для разделения кусочков, прилипших один к другому, с использованием ложки.	en	adhesiveness, noun
3.52 тяжесть, сущ., тяжелый, прил.: Свойство, связанное с тягучестью напитков или плотностью твердых продуктов. Примечание - Характеризует твердый продукт, компактный в поперечном сечении, или напиток, льющийся с некоторым трудом.	en	heaviness, noun heavy, adj
3.53 плотность, сущ.: Геометрическая характеристика текстуры, связанная с восприятием компактности в поперечном сечении продукта после его полного прокусывания. Примечание - Основными прилагательными, соответствующими различным уровням плотности, являются: - "легкий", низкий уровень, например, сбитые сливки; - "тяжелый", "плотный": высокий уровень, например, каштановый крем, традиционный Рождественский пудинг.	en	denseness, noun
3.54 зернистость*(3), сущ.: Геометрическая характеристика текстуры, связанная с восприятием величины, формы и количества частиц в продукте. Примечание - Основными прилагательными, соответствующими различным уровням зернистости, являются: - "однородный", "порошкообразный": отсутствует, например, сахарная пудра, сухая кукурузная мука; - "песчанистый": низкий уровень, например, некоторые сорта груш; - "зернистый": средний уровень, например, манная крупа; - "бусинкообразный": имеющий маленькие сферические частички, например, пудинг из тапиоки; - "гранулированный": имеющий угловатые твердые частицы, например, сахар "демерара"; - "грубый": высокий уровень, например, каша из плющеной овсяной крупы; - "комковатый": высокий уровень, с крупными, разного размера, частицами, например, творог.	en	granularity*(3), noun
3.55 внутренняя структура, сущ.: Геометрическая характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации частиц в продукте. Примечание - Основными прилагательными, соответствующими разным внутренним структурам, являются: - "ячеистая": сферические или овальные частицы, состоящие из тонких стенок вокруг жидкости или газа, например, апельсин; - "кристаллическая": угловатые, одного размера, симметричные, трехмерные частицы, например, кристаллический сахар; - "волокнистая": удлиненные частицы или нити, ориентированные в одном направлении, например, корневой сельдерей; - "пластинчатая": рыхлые, легко разделяемые слои, например, отварной тунец, круассан, слоеное тесто; - "воздушная": жесткие или твердые внешние оболочки, с крупными, часто разного объема, воздушными карманами, например, слойки с кремом, воздушный рис.	en	conformation, noun
3.56 влажность, сущ. (ощущение): Ощущение влаги в пищевом продукте тактильными рецепторами во рту, также оно может быть связано со смазочными свойствами продукта. Примечание - Отражает не только общее количество ощущаемой влаги, но тип, скорость и способ ее выхода или поглощения.	en	moisture, noun
3.57 влажность, сущ. (свойство): Поверхностная характеристика текстуры, описывающая ощущение влаги, абсорбированной продуктом или выпущенной им. Примечание - Основными прилагательными, соответствующими разным уровням влажности, являются: Характеристики поверхности: - "сухая": отсутствует, например, сливочный крекер; - "влажная": низкий уровень, например, чищеное яблоко; - "мокрая": высокий уровень, например, водяной каштан, устрицы. Характеристики тела: - "сухое": отсутствует, например, сливочный крекер; - "влажное": средний уровень, например, яблоко; - "сочное": высокий уровень, например, апельсин; - "мясистое", сочное: высокий уровень, например, мясо; - "водянистое": ощущение наличия воды, например, арбуз.	en	moisture, noun
3.58 сухость, сущ., сухой, прил.: Характеристика текстуры, описывающая восприятие абсорбированной продуктом влаги (например, сливочный крекер). Примечание - В напитках жидкость, которая ощущается сухой на языке и в глотке, например, клюквенный сок.	en	dryness, noun dry, adj
3.59 жирность*(4), сущ.: Характеристика текстуры, связанная с ощущением количества или качества жира на поверхности тела продукта или внутри него. Примечание - Основными прилагательными, соответствующими разным уровням жирности, являются: - "маслянистый": ощущение сочащегося и текущего жира, например, заправленный салат; - "жирный": ощущение выделяющегося жира, бекон, чипсы, жареный кусочками и замороженный картофель; - "салистый": ощущение большого количества жира в продукте, маслянистости, жирности, например, твердый животный жир, сало.	en	fattiness*(4), noun
3.60 аэрация, сущ., аэрированный, прил.: Характеризует твердый или полутвердый продукт, содержащий мелкие, ровные пузырьки, наполненные газом (обычно диоксид углерода или воздух) и окруженные мягкими стенками. Примечания 1 См. также: бурное выделение газа (3.61). 2 Продукт можно описать как "пенистый" или "покрытый пеной" (жидкие стенки пузырьков, например, молочный коктейль), или "пористый" (твердые стенки пузырьков, например, различные суфле, меренга, шоколадный мусс, взбивная начинка для пирогов, хлеб для сэндвичей).	en	aeration, noun aerated, adj
3.61 бурное выделение газа, сущ., выделяющий газ, прил.: Образование пузырьков газа в жидком продукте (а) в результате химической реакции и (b) сброса давления. Примечания 1 См. также: аэрация (3.60). 2 Пузырьки или их образование часто воспринимается как характеристика текстуры, но при ее высоком уровне может восприниматься зрительно или на слух. Уровни выделения можно описать как: - "тихий": отсутствует, например, водопроводная вода; - "спокойный": уровень ниже ожидаемого, например, бутылочное пиво, долгое время открытое; - "пощипывающий": ощутимый, в основном, как характеристика текстуры, во рту; - "пузырчатый": имеющий видимые поднимающиеся пузырьки; - "газированный": имеющий резко, со слышимым шипением, взрывающиеся пузырьки.	en	effervescence, noun effervescent, adj
3.62 тактильные ощущения во рту, сущ.: Смешанные ощущения, воспринимаемые во рту, связанные с физическими или химическими свойствами стимула. Примечание - Испытатели различают физические ощущения (например, плотность, вязкость, внутреннюю структуру) как свойства структуры и химические ощущения (например, остроту, охлаждение) как свойства флейвора.	en	mouthfeel, noun
3.63 чистое ощущение, сущ.: Чистый, прил. свойство проглоченного продукта не оставлять во рту остаточного ощущения (см. адгезионная способность, 3.51), например, вода.	en	clean feel, noun clean, adj
3.64 продукт-очиститель, сущ., очищающий, прил.: Продукт, удаляющий любой остаток изо рта. Примеры - Вода, крекер.	en	palate cleanser, noun cleansing, adj
3.65 послевкусие, сущ., остаточный вкус, сущ.: Обонятельное и/или вкусовое ощущение, которое появляется после проглатывания или удаления продукта изо рта и которое отличается от ощущения, получаемого во время его нахождения во рту.	en	after-taste, noun residual taste, noun
3.66 остаточное ощущение, сущ.: Ощущение во рту после удаления текстурного стимула; оно может быть таким же, как первичное ощущение, или восприниматься как совсем другое по прошествии некоторого времени, когда проглатывание, слюна, растворение и прочие воздействия влияли на вещество стимула или область ощущения.	en	after-feel, noun
3.67 стойкость, сущ.: Связана с реакцией на стимул в течение измеримого периода времени.	en	persistence, noun
3.68 безвкусный, прил., пресный, прил.: Характеризует продукт с уровнем флейвора ниже ожидаемого.	en	insipid, adj
3.69 слабый, прил.: Характеризует продукт с низким уровнем флейвора, без ярко выраженного вкуса.	en	bland, adj
3.70 нейтральный, прил.: Характеризует продукт без четких характеристик.	en	neutral, adj
3.71 плоский, прил.: Характеризует продукт, органолептический уровень которого воспринимается ниже ожидаемого.	en	flat, adj
4 Терминология, связанная с методами
4.1 объективный метод, сущ.: Любой метод, в котором воздействия личного мнения сведены к минимуму.	en	objective method, noun
4.2 субъективный метод, сущ.: Любой метод, основанный на личных мнениях	en	subjective method, noun
4.3 классифицирование, сущ.: Метод, в основе которого лежит гипотеза о том, что качество может быть отражено в определенной шкале, позволяющей расквалифицировать продукты по группам качества. Примеры - Ранжирование (4.4), распределение (4.5), метод шкал (4.6) и балльный метод (4.7).	en	grading, noun
4.4 ранжирование, сущ.: Метод, в котором серия из двух или более образцов представлена одновременно и в порядке интенсивности или уровня какой-либо заданной характеристики.	en	ranking, noun
4.5 распределение, сущ.: Метод распределения по категориям.	en	classification, noun
4.6 метод шкал, сущ., рейтинговый метод, сущ.: Метод измерения по цифровой порядковой шкале, в котором интенсивность каждого ощущения отмечается одной из ряда возможных категорий.	en	rating, noun
4.7 балльный метод, сущ., скоринг, сущ.: Оценивание продукта (или его характеристик) путем присвоения баллов, имеющих некоторую математическую связь с оцениваемым продуктом или его характеристиками.	en	scoring, noun
4.8 отбор, сущ.: Процедура предварительного выбора.	en	screening, noun
4.9 подбор, сущ.: Экспериментальный метод приравнивания или соотнесения стимулов, обычно, с целью определения степени схожести между эталоном и неизвестным образцом или между такими образцами.	en	matching, noun
4.10 оценка значений, сущ.: Процесс присвоения значений интенсивности характеристики таким образом, чтобы соотношения между присвоенными значениями были такими же, как между значениями восприятий, которым они соответствуют.	en	magnitude estimation, noun
4.11 независимая оценка, сущ.: Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.	en	independent assessment, noun
4.12 абсолютное суждение, сущ.: Оценка стимула без прямого сравнения.	en	absolute judgement, noun
4.13 сравнительная оценка, сущ.: Сравнение стимулов, представленных в одно и то же время.	en	comparative assessment, noun
4.14 метод разведения, сущ.: Метод, в котором образцы разводят последовательно в меньших концентрациях и исследуют по сериям.	en	dilution method, noun
4.15 психофизический метод, сущ.: Процедуры установления связей между измеряемыми физическими стимулами и органолептическими реакциями.	en	psychophysical method, noun
4.16 различительный метод,, сущ.: Любой метод испытания, включающий сравнение образцов с целью определения восприятия различий. Примеры - Метод треугольника (4.18), метод дуо-трио (4.19) или метод парного сравнения (4.17).	en	discrimination test, noun
4.17 метод парного сравнения, сущ.: Метод, в котором стимулы представлены парами для сравнения на основе нескольких определенных критериев.	en	en paired comparison test, noun
4.18 метод треугольника, сущ.: Метод различительного испытания, заключающийся в одновременном представлении трех закодированных образцов, два из которых идентичны, в котором испытателя просят отобрать образец, кажущийся ему отличным.	en	triangle test, noun
4.19 метод дуо-трио, сущ.: Метод различительного испытания, в котором каждый испытатель получает по три образца, один из которых обозначен как эталон, и ему предлагают определить, какой из оставшихся образцов либо идентичен эталону, либо отличен от эталона.	en	duo-trio test, noun
4.20 метод "два из пяти", сущ.: Метод различительного испытания, включающий пять закодированных образцов, два из которых одного типа, а три - другого типа, и испытателю предлагают разделить образцы на группы из двух и трех образцов по одинаковым ощущениям.	en	"two-out-of-five" test, noun
4.21 метод "А - не А", сущ.: Метод различительного испытания , в котором серию образцов, могущих быть "А" или "не А", представляют испытателю и, после его ознакомления с образцом "А", ему предлагают определить, какие из них "А" или "не А".	en	"A" or "not A" test, noun
4.22 дескриптивный анализ, сущ.: Любой метод описания или количественного определения органолептических характеристик стимулов комиссией обученных испытателей.	en	descriptive analysis, noun
4.23 качественный органолептический профиль, сущ.: Описание органолептических характеристик образца без значений интенсивности.	en	qualitative sensory profile, noun
4.24 количественный органолептический профиль, сущ.: Описание образца, состоящее как из характеристик, так и из значений их интенсивности.	en	qualitative sensory profile, noun
4.25 органолептический профиль, сущ.: Описание органолептических свойств образца, состоящее из органолептических характеристик в порядке ощущения, с присвоением значения интенсивности каждой характеристике. Примечание - Родовой термин для любого типа профиля, полного или частичного, с торговой маркой или без.	en	sensory profile, noun
4.26 произвольный органолептический профиль, сущ.: Форма органолептического профилирования, по которой каждый испытатель выбирает характеристики, используемые для группы образцов. Примечание - Пространство для выбора образцов по согласию определяют статистическим методом.	en	free choice sensory profile, noun
4.27 текстурный профиль, сущ.: Количественный или качественный органолептический профиль текстуры образца.	en	texture profile, noun
4.28 метод предпочтения, сущ.: Метод оценки предпочтения одного из двух или нескольких образцов.	en	preference test, noun
4.29 шкала, сущ.: Термин, применяемый либо к шкале характеристик, либо к шкале измерения.	en	scale, noun
4.29.1 шкала характеристик, сущ.: Средство (например, цифровое, вербальное или графическое), с помощью которого испытатель регистрирует количественную характеристику. Примечания 1 В органолептическом анализе это прибор или инструмент для фиксирования реакции испытателя на некоторое свойство таким образом, что ее можно преобразовать в числа. 2 Термин "шкала" широко используется как эквивалент выражению "шкала характеристик".	en	response scale, noun
4.29.2 шкала измерений, сущ.: Формальная зависимость (например, ординальная, интервальная или соотносительная) между свойством (например, интенсивностью органолептического восприятия) и цифры, используемые для представления значений свойств (например, цифры, зарегистрированные испытателями, или выведенные из ответов испытателей). Примечание - Термин "шкала" широко используется как эквивалент выражению "шкала измерений".	en	measurement scale, noun
4.30 шкала интенсивности, сущ.: Шкала, отмечающая силу ощущения.	en	intensity scale, noun
4.31 шкала отношения, сущ.: Шкала, отмечающая отношения или мнения.	en	attitude scale, noun
4.32 стандартная шкала, сущ.: Шкала, в которой используют стандартные образцы для определения характеристики или конкретных интенсивностей данной характеристики.	en	reference scale, noun
4.33 гедоническая шкала, сущ.: Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии.	en	hedonic scale, noun
4.34 биполярная шкала, сущ.: Шкала с противоположными характеристиками на двух концах (например, текстурная шкала от твердого к мягкому).	en	bipolar scale, noun
4.35 однополярная шкала, сущ.: Шкала только с одним определителем на одном из концов.	en	unipolar scale, noun
4.36 ординальная шкала, сущ.: Шкала, в которой порядок присвоенных значений соответствует порядку воспринятых интенсивностей свойства.	en	ordinal scale, noun
4.37 интервальная шкала, сущ.: Шкала, которая, в дополнение к характеристикам ординальной шкалы, отличается тем, что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям между измеренными свойствами (в органолептическом анализе, воспринятым интенсивностям).	en	interval scale, noun
4.38 шкала соотношений, сущ.: Шкала, которая имеет характеристики интервальной шкалы, но для которой, дополнительно, соотношение между значениями, присвоенными двум стимулам, равно соотношению между воспринятыми интенсивностями этих стимулов.	en	ratio scale, noun
4.39 случайная погрешность (в оценке), сущ.: Разница между наблюдаемым значением (или оценкой) и истинным значением.	en	error (of assessment), noun
4.40 случайная ошибка, сущ.: (Органолептический анализ) непредвиденные ошибки, которые невозможно исключить полностью.	en	random error, noun
4.41 систематическая погрешность, сущ.: (Органолептический анализ) систематичные ошибки, которые могут быть положительными или отрицательными.	en	bias, noun
4.42 ожидаемая погрешность, сущ.: Погрешность из-за предвзятых идей испытателя.	en	expectation bias, noun
4.43 ореол, сущ.: Особый случай эффекта ситуации, когда одобрительное или неодобрительное оценивание стимула по одной характеристике влияет на одобрительное или неодобрительное оценивание других характеристик того же стимула, рассматриваемых в то же самое время.	en	halo effect, noun
4.44 истинное значение, сущ. (органолептический анализ): Конкретное значение, которое признано в качестве эталона.	en	true value, noun
4.45 стандартный иллюминант, сущ.: Колориметрический иллюминант, соответствующий диапазону искусственного или естественного освещения, определенного Международной комиссией по освещению (CIE).	en	standard illuminant, noun
4.46 эталонная точка, сущ.: Контрольная точка, по которой оцениваются образцы. Примечание - См. контрольная точка (1.19).	en	anchor point, noun
4.47 результат подсчета баллов, сущ.: Присвоенное значение, которое описывает специфическое место материала стимула в возможном диапазоне интенсивностей этой характеристики. Примечание - Присвоить баллы пищевому продукту означает оценить его характеристике по шкале или по некоторым численно выраженным критериям.	en	score, noun
4.48 бланк подсчета, сущ.: Бюллетень.	en	score sheet/card, noun

             Алфавитный указатель на русском языке

А

абсолютное суждение..................................................4.12

агевзия..............................................................2.31

адгезионная способность..............................................3.51

аносмия..............................................................2.32

антагонизм...........................................................2.35

аппетит..............................................................1.28

аппетитность.........................................................1.30

аппетитный...........................................................1.29

аромат.........................................................3.24, 3.25

аттитюд..............................................................1.38

аэрация..............................................................3.60

аэрированный.........................................................3.60

Б

базовый вкус..........................................................3.2

балльный метод........................................................4.7

безвкусный...........................................................3.68

биполярная шкала.....................................................4.34

бланк подсчета.......................................................4.48

блеск................................................................3.40

блестящий............................................................3.40

букет................................................................3.26

бурное выделение газа................................................3.61

В

вкус.................................................................2.12

вкусовой.............................................................2.13

вкусовые качества....................................................1.30

влажность......................................................3.56, 3.57

внешний вид...........................................................3.1

внутренняя структура.................................................3.55

восприятие............................................................2.3

выделяющий газ.......................................................3.61

вязкость.............................................................3.48

Г

гедоническая шкала...................................................4.33

гедонический.........................................................1.22

гибкость.............................................................3.50

глянец...............................................................3.40

глянцевый............................................................3.40

горечь................................................................3.5

горький вкус..........................................................3.5

Д

дегустатор...........................................................1.13

дегустация...........................................................1.14

дескриптивный анализ.................................................4.22

дифференциальный порог...............................................2.27

дихроматопсия........................................................2.33

Ж

жгучесть.............................................................3.13

жгучий...............................................................3.13

жирность.............................................................3.59

запах................................................................3.18

зернистость..........................................................3.54

зрение...............................................................2.17

И

интенсивность....................................................2.8, 2.9

интервальная шкала...................................................4.37

истинное значение....................................................4.44

К

качественный органолептический профиль...............................4.23

качество.............................................................1.36

кисловатость......................................................... 3.4

кисловатый вкус.......................................................3.4

кислотность...........................................................3.3

кислый вкус...........................................................3.3

классифицирование.....................................................4.3

клейкость............................................................3.47

кожное чувство.......................................................2.20

количественный органолептический профиль.............................4.24

количество пережевываний.............................................3.46

комиссия по органолептической оценке качества продуктов...............1.9

консистенция.........................................................3.49

контрольная точка....................................................1.19

контрольный образец..................................................1.20

критерий качества....................................................1.37

Л

липкость........................................................  ...3.51

М

маскировка...........................................................2.37

метод "А - не А"......................................................4.21

метод "два из пяти"..................................................4.20

метод дуо-трио.......................................................4.19

метод парного сравнения..............................................4.17

метод предпочтения...................................................4.28

метод разведения.....................................................4.14

метод треугольника...................................................4.18

метод шкал .....................  ....................................4.6

модальность..........................................................2.11

мышечно-суставные раздражения........................................2.24

И

надпороговый.........................................................2.30

насыщенность.........................................................3.34

независимая оценка...................................................4.11

нейтральный..........................................................3.70

непрозрачность.......................................................3.39

непрозрачный.........................................................3.39

нота.................................................................3.28

нюанс................................................................3.30

О

обжигающий...........................................................3.12

обонятельный.........................................................2.14

образец..............................................................1.16

образец для анализа..................................................1.17

образец продукта.....................................................1.16

общее мнение комиссии................................................1.11

объективный метод.....................................................4.1

однополярная шкала...................................................4.35

одориметрия..........................................................1.34

ожидаемая погрешность................................................4.42

ольфактометр.........................................................1.33

ольфактометрия.......................................................1.32

органолептическая.....................................................1.4

органолептическая адаптация...........................................2.6

органолептическая модальность........................................2.11

органолептическая усталость...........................................2.7

органолептическая характеристика......................................1.3

органолептический.....................................................1.2

органолептический анализ..............................................1.1

органолептический испытатель..........................................1.5

органолептический профиль............................................4.25

ординальная шкала....................................................4.36

ореол................................................................4.43

остаточное ощущение..................................................3.66

остаточный вкус......................................................3.65

острота..............................................................2.10

осязание.............................................................2.16

отбор.................................................................4.8

отвращение...........................................................1.25

отобранный испытатель.................................................1.6

оценка значений......................................................4.10

очищающий............................................................3.64

ощущение..............................................................2.4

П

пахучее вещество.....................................................1.35

пережевываемость.....................................................3.45

перетирание..........................................................1.39

плоский..............................................................3.71

плотность............................................................3.53

подбор................................................................4.9

подготовка комиссии..................................................1.10

подпороговый.........................................................2.29

(полу)прозрачность...................................................3.38

(полу)прозрачный.....................................................3.38

порог обнаружения....................................................2.25

порог распознавания..................................................2.26

порог идентификации..................................................2.26

порог стимула........................................................2.25

порок................................................................3.23

послевкусие..........................................................3.65

посторонний вкус и запах.............................................3.21

посторонний запах....................................................3.19

посторонняя нота.....................................................3.29

посторонний нюанс....................................................3.29

потребитель..........................................................1.12

предельный порог.....................................................2.28

предпочтение.........................................................1.24

пресный..............................................................3.68

приемлемость.........................................................1.23

продукт..............................................................1.15

продукт-очиститель...................................................3.64

прозрачность.........................................................3.37

прозрачный...........................................................3.37

произвольный органолептический профиль...............................4.26

психофизика..........................................................1.31

психофизический метод................................................4.15

Р

различение...........................................................1.26

различительный метод.................................................4.16

ранжирование..........................................................4.4

распределение.........................................................4.5

результат подсчета баллов............................................4.47

рейтинговый метод.....................................................4.6

рецептор 2.1

С

светлота.............................................................3.35

синергизм............................................................2.36

систематическая погрешность..........................................4.41

скоринг...............................................................4.7

слабый...............................................................3.69

сладкий вкус..........................................................3.7

сладость..............................................................3.7

слипание частиц......................................................3.43

слуховой.............................................................2.18

случайная ошибка.....................................................4.40

случайная погрешность (в оценке).....................................4.39

согревающий..........................................................3.12

соленость.............................................................3.6

соленый вкус..........................................................3.6

способность к различению.............................................1.27

сравнительная оценка.................................................4.13

стандартная шкала....................................................4.32

стандартный иллюминант...............................................4.45

стимул................................................................2.2

стойкость............................................................3.67

субъективный метод....................................................4.2

сухой................................................................3.58

сухость..............................................................3.58

Т

тактильные ощущения во рту...........................................3.62

тактильные рецепторы телесных раздражений............................2.23

тактильный...........................................................2.20

твердость............................................................3.42

текстура.............................................................3.41

текстурный профиль...................................................4.27

телесные раздражения.................................................2.22

тело.................................................................3.27

терпкий..............................................................3.10

терпкость............................................................3.10

тон..................................................................3.33

тригеминальные ощущения..............................................2.19

тяжелый..............................................................3.52

тяжесть..............................................................3.52

У

умами.................................................................3.9

упругость............................................................3.50

усилитель вкуса и запаха.............................................3.22

Ф

физическое охлаждение................................................3.15

физическое тепло.....................................................3.17

флейвор..............................................................3.20

характерная нота.....................................................3.30

химиотермическое ощущение............................................2.21

химический эффект....................................................3.11

химическое охлаждение................................................3.14

химическое тепло.....................................................3.16

хрупкость............................................................3.44

Ц

цвет...........................................................3.31, 3.32

цветовая слепота.....................................................2.34

Ч

часть образца для анализа............................................1.18

чистое ощущение......................................................3.63

чистый...............................................................3.63

чувствительность......................................................2.5

чувствовать запах....................................................2.15

Ш

шкала................................................................4.29

шкала измерений....................................................4.29.2

шкала интенсивности..................................................4.30

шкала отношения......................................................4.31

шкала соотношений....................................................4.38

шкала характеристик................................................4.29.1

Щ

щелочной вкус.........................................................3.8

щелочность............................................................3.8

Э

эксперт...............................................................1.7

эксперт-испытатель в области органолептического анализа...............1.8

эластичность.........................................................3.50

эталонная точка......................................................4.46

эталонный образец....................................................1.21

эффект конвергенции..................................................2.39

эффект контраста.....................................................2.38

Я

яркостный контраст...................................................3.36

               Алфавитный указатель на английском языке

                       (Alphabetical index)

А

"A" or "not A" test..................................................4.21

absolute judgement...................................................4.12

acceptability........................................................1.23

acid taste............................................................3.3

acidity...............................................................3.3

acuity...............................................................2.10

adhesiveness.........................................................3.51

aerated..............................................................3.60

aeration.............................................................3.60

after-feel...........................................................3.66

after-taste..........................................................3.65

ageusia..............................................................2.31

alkaline taste........................................................3.8

alkalinity............................................................3.8

anchor point.........................................................4.46

anosmia..............................................................2.32

antagonism...........................................................2.35

appearance............................................................3.1

appetite.............................................................1.28

appetizing...........................................................1.29

aroma..........................................................3.24, 3.25

astringency..........................................................3.10

astringent...........................................................3.10

attitude.............................................................1.38

attitude scale.......................................................4.31

attribute.............................................................1.3

auditory.............................................................2.18

aversion.............................................................1.25

В

basic taste...........................................................3.2

bias.................................................................4.41

bipolar scale........................................................4.34

bitter taste..........................................................3.5

bitterness............................................................3.5

bland................................................................3.69

body.................................................................3.27

bouquet..............................................................3.26

brightness contrast..................................................3.36

burning..............................................................3.12

С

character note.......................................................3.30

chemical cooling.....................................................3.14

chemical effect......................................................3.11

chemical heat........................................................3.16

chemothermal sensation...............................................2.21

chew count...........................................................3.46

chewiness............................................................3.45

classification........................................................4.5

clean................................................................3.63

clean feel...........................................................3.63

cleansing............................................................3.64

cohesiveness.........................................................3.43

colour.........................................................3.31, 3.32

colour blindness.....................................................2.34

comparative assessment...............................................4.13

conformation.........................................................3.55

consistency..........................................................3.49

consumer.............................................................1.12

contrast effect......................................................2.38

control sample.......................................................1.20

convergence effect...................................................2.39

cutaneous sense......................................................2.20

denseness............................................................3.53

descriptive analysis.................................................4.22

detection threshold..................................................2.25

difference threshold.................................................2.27

dilution method......................................................4.14

discriminating ability...............................................1.27

discrimination.......................................................1.26

discrimination test..................................................4.16

dry..................................................................3.58

dryness..............................................................3.58

duo-trio test........................................................4.19

dyschromatopsia......................................................2.33

effervescence........................................................3.61

effervescent.........................................................3.61

elasticity...........................................................3.50

error (of assessment)................................................4.39

expectation bias.....................................................4.42

expert................................................................1.7

expert sensory assessor...............................................1.8

fattiness............................................................3.59

flat.................................................................3.71

flavour..............................................................3.20

flavour enhancer.....................................................3.22

fracturability.......................................................3.44

free choice sensory profile..........................................4.26

gloss................................................................3.40

glossy...............................................................3.40

grading...............................................................4.3

granularity..........................................................3.54

gumminess............................................................3.47

gustatory............................................................2.13

halo effect..........................................................4.43

hardness.............................................................3.42

heaviness............................................................3.52

heavy................................................................3.52

hedonic..............................................................1.22

hedonic scale........................................................4.33

hue..................................................................3.33

independent assessment...............................................4.11

insipid..............................................................3.68

intensity........................................................2.8, 2.9

intensity scale......................................................4.30

interval scale.......................................................4.37

К

kinaesthesis.........................................................2.24

lightness............................................................3.35

magnitude estimation.................................................4.10

masking..............................................................2.37

mastication..........................................................1.39

matching..............................................................4.9

measurement scale..................................................4.29.2

modality.............................................................2.11

moisture.......................................................3.56, 3.57

mouthfeel............................................................3.62

neutral..............................................................3.70

note.................................................................3.28

О

objective method......................................................4.1

odorant..............................................................1.35

odorimetry...........................................................1.34

odour................................................................3.18

off-flavour..........................................................3.21

off-note.............................................................3.29

off-odour............................................................3.19

olfactometer.........................................................1.33

olfactometry.........................................................1.32

olfactory............................................................2.14

opacity..............................................................3.39

opaque...............................................................3.39

ordinal scale........................................................4.36

organoleptic  ........................................................1.4

oro-nasal chemesthesis...............................................2.19

paired comparison test...............................................4.17

palatability.........................................................1.30

palate cleanser......................................................3.64

panel consensus......................................................1.11

panel training.......................................................1.10

perception............................................................2.3

persistence..........................................................3.67

physical cooling.....................................................3.15

physical heat........................................................3.17

preference...........................................................1.24

preference test......................................................4.28

product..............................................................1.15

psychophysical method................................................4.15

psychophysics........................................................1.31

pungency.............................................................3.13

pungent..............................................................3.13

qualitative sensory profile..........................................4.23

quality..............................................................1.36

quality factor.......................................................1.37

quantitative sensory profile.........................................4.24

random error.........................................................4.40

ranking...............................................................4.4

rating................................................................4.6

ratio scale..........................................................4.38

receptor..............................................................2.1

recognition threshold................................................2.26

reference point......................................................1.19

reference sample.....................................................1.21

reference scale......................................................4.32

residual taste.......................................................3.65

resilience...........................................................3.50

response scale.....................................................4.29.1

saltiness.............................................................3.6

salty taste...........................................................3.6

sample...............................................................1.16

sample of product....................................................1.16

saturation...........................................................3.34

scale................................................................4.29

score................................................................4.47

score sheet/card.....................................................4.48

scoring...............................................................4.7

screening.............................................................4.8

selected assessor.....................................................1.6

sensation.............................................................2.4

sensitivity...........................................................2.5

sensory...............................................................1.2

sensory adaptation....................................................2.6

sensory analysis......................................................1.1

sensory assessor......................................................1.5

sensory fatigue.......................................................2.7

sensory modality.....................................................2.11

sensory panel.........................................................1.9

sensory profile......................................................4.25

shiny................................................................3.40

somesthesis..........................................................2.22

sour taste............................................................3.4

sourness..............................................................3.4

springiness..........................................................3.50

standard illuminant..................................................4.45

stimulus..............................................................2.2

stimulus threshold...................................................2.25

subjective method.....................................................4.2

sub-threshold........................................................2.29

supra-threshold......................................................2.30

sweet taste...........................................................3.7

sweetness.............................................................3.7

synergism............................................................2.36

tactile..............................................................2.20

tactile somesthetic receptor.........................................2.23

taint................................................................3.23

taste................................................................2.12

taster...............................................................1.13

tasting..............................................................1.14

terminal threshold...................................................2.28

test portion.........................................................1.18

test sample..........................................................1.17

texture..............................................................3.41

texture profile......................................................4.27

to smell.............................................................2.15

touch................................................................2.16

translucency.........................................................3.38

translucent..........................................................3.38

transparency.........................................................3.37

transparent..........................................................3.37

triangle test........................................................4.18

trigeminal sensations................................................2.19

true value...........................................................4.44

"two-out-of-five" test...............................................4.20

umami.................................................................3.9

unipolar scale.......................................................4.35

viscosity............................................................3.48

vision...............................................................2.17

warming............................................................3.12

_____________________________

*(1) На французском языке нет эквивалента. Термин "fracturabilit" предложен как неологизм.

*(2) На французском языке нет эквивалента. Термин "masticabilit" предложен как неологизм.

*(3) На французском языке нет эквивалента. Термин "granulosit" предложен как неологизм.

*(4) На французском языке нет эквивалента. Термин "Lipidit" предложен как неологизм.

Библиография

[1] ISO 4121

Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales

(Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных результатов)

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас

Получить бесплатный доступ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.