Приложение. Основные требования к качеству и безопасности продуктов животного происхождения при реализации на предприятиях торговли, общественного питания, рынках, ярмарках и других установленных местах торговли, в г.Новосибирске

Приложение

Основные требования
к качеству и безопасности продуктов животного происхождения при реализации
на предприятиях торговли, общественного питания, рынках, ярмарках и других установленных местах торговли,
в г.Новосибирске
(утв. постановление мэра от 13 июля 1995 г. N 715)

С изменениями и дополнениями от:

16 ноября 2000 г.

Настоящие требования разработаны на основании законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг", "О ветеринарии", "О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения" и являются обязательными для всех предприятий, организаций независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, а также граждан, занимающихся хранением и реализацией продуктов и сырья животного происхождения в г.Новосибирске. Все предприятия, организации и граждане, занимающиеся хранением и реализацией продуктов животного происхождения, обязаны зарегистрироваться в районных органах государственного ветеринарного надзора и центрах госсанэпидемнадзора и после проведения ветеринарно - санитарной и санитарно - гигиенической аттестации получить ветеринарное и санитарное разрешения (регистрационные удостоверения) по установленным формам.

К продуктам животного происхождения относятся: мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопродукты, продукты птицеводства и пчеловодства; сырье животного происхождения: шкуры, шерсть, пушнина, пух, перо, эндокринное и кишечное сырье, кровь, кости и другие виды сырья.

Ветеринарно - санитарные требования к ввозу в г.Новосибирск
продуктов и сырья животного происхождения

При ввозе продуктов и сырья животного происхождения в г.Новосибирске необходимо получить в органах государственного надзора по месту выхода продукции ветеринарное свидетельство формы N 2. Ветеринарное свидетельство заверяется печатью органов государственной ветеринарной службы района, города, области или печатью подразделений госветнадзора предприятий - производителей продукции.

При поступлении продуктов животного происхождения животного происхождения из иностранных государств в Новосибирском ветеринарном пограничном контрольном пункте зонального управления государственного санитарного ветеринарного надзора на госгранице и транспорте требуется оформить ветеринарное свидетельство установленной формы взамен ветеринарного сертификата страны - экспортера. Ветеринарный сертификат страны - экспортера не служит документом для приемки и реализации продукции на территории Российской Федерации.

Завоз мяса в тушах, полутушах и четвертинах разрешается только с наличием ветеринарного клейма прямоугольной или овальной формы. Мясо с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" для пищевых целей не допускается до проведения ветсанэкспертизы в полном объеме и постановки клейма овальной форм, для чего продукция направляется в лаборатории ветсанэкспертизы города. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

- на каждую четвертинку, куски шпика - по одному клейму;

- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или на наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставит электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;

- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "П".

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов и мулов, прошедшее ветэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп, обозначающий вид животных.

На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

При ввозе молока в цистернах кроме ветеринарного свидетельства на каждую партию необходимо иметь сертификат об эпизоотическом благополучии местности по бруцеллезу, туберкулезу, лейкозу, выданный главным госветинспектором района и разрешение районного центра госсанэпидемнадзора.

Перевозка продуктов и сырья животного происхождения должна производиться в специально оборудованном транспорте, имеющем надлежащее ветеринарно - санитарное состояние (промытом, продезинфицированном). Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах. Открытые транспортные средства должны быть обеспечены брезентом, парусиной для покрытия перевозимых продуктов.

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами госсанэпидемнадзора. В паспорте отмечается: номер автомашины, фамилия и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды. Кузова машин, предназначенных для перевозки животноводческой продукции, обиваются оцинкованным железом, листовым алюминием и другими гигиеническими покрытиями.

Для перевозки животного сырья оборудуются специальные перевозочные ящики (поддоны), непроницаемые для жидкости. Сырье при перевозке должно быть тщательно закрыто брезентом или пленками. Категорически запрещается перевозить с сырьем продукты питания и фураж.

Все сырье в зависимости от его вида выпускают с мест заготовок для перевозки в соответствующей упаковке, а именно:

- кожевенное и меховое сырье в мокросоленом или сухом состоянии увязывают веревками в пачки;

- шерсть, волос, щетину запаковывают в плотную ткань(тару);

- соленые кишки упаковывают в кадки или бочки, сухие кишки - в плотные ящики;

- рога, копыта и кости, очищенные от мягких частей и высушенные, вывозят внавалку.

Для перевозки полуфабрикатов мясных, рыбных продуктов должна быть специальная маркированная тара - металлическая, полимерная или деревянная с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Транспортируемые полуфабрикаты должны сопровождаться ветеринарным свидетельством и документом предприятия - изготовителя с указанием:

- времени приготовления каждого вида полуфабриката - число, час;

- условий и конечного срока реализации полуфабрикатов;

- наименование предприятия - изготовителя.

Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в лотки в один слой; мелкокусковые полуфабрикаты заворачивают в целлофан или другие прозрачные пленки, разрешенные для упаковки пищевых продуктов, и укладывают на деревянные лотки или перевозят в металлических и полимерных лотках, покрытых целлофаном, пергаментом и другими, разрешенными органами санэпидемнадзора материалами.

Хранение продуктов и сырья животного происхождения.

Сроки и температурный режим хранения должны соответствовать действующей нормативно - технической документации.

При хранении продуктов и сырья животного происхождения необходимо соблюдать следующее:

1. Для хранения скоропортящихся продуктов иметь холодильные установки холодильные камеры, холодильные шкафы).

2. В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены. При наличии одной общей камеры продукты (особенно молочные, рыбные, пчеловодства) должны храниться в закрытой таре. При отсутствии источника холода работать со скоропортящимися продуктами запрещается.

3. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и сырья животного происхождения с готовыми продуктами, хранение испорченных или сомнительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными. Недопустимо также хранение продуктов и сырья животного происхождения с хозяйственными материалами и продуктами химического производства. Сильнопахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных.

4. Для хранения мяса в камерах должны быть легкомоющиеся подтоварники, стеллажи, подвесные балки с луженными крючьями.

5. Сырое охлажденное мясо подвешивается на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом.

6. Птицу мороженную и охлажденную, а также рыбу следует хранить в таре, в которой она поступила.

7. Субпродукты сортируются по видам и хранятся раздельно в ящиках.

8. Молоко и кисломолочные продукты хранятся в таре, в которой они поступили - банки, бутылки, пакеты, фляги, цистерны, бочки. Молоко, поступившее во флягах, цистернах, бочках, принимается только в том случае, если тара опломбирована или опечатана.

9. Масло сливочное должно храниться на холоде, завернутое в пергамент. Масло сливочное, топленное и другие пищевые жиры нельзя укладывать и хранить совместно с остропахнущими продуктами.

10. Сыры хранятся в охлажденных камерах, без тары, на чистых деревянных стеллажах или настилах. При укладывании кругов один на другой, между ними должны быть накладки из фанеры или картона. Укладывать сыр необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой.

Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

11. Мед разрешается хранить: во флягах, емкостях из нержавеющей стали, полистирола, алюминия и алюминиевых сплавов, в стеклянных банках, в плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой. Запрещается хранить мед в медной таре, а также таре, изготовленной из черного и оцинкованного железа. Непригодны для хранения меда деревянные бочонки, изготовленные из сосновой или еловой смолистой клепки, а также невыщелоченные дубовые бочонки. Помещения для хранения меда должно быть сухим, чистым и прохладным.

12. Яйца хранятся в ящиках из гофрированного картона или в полимерных ящиках. Для местной реализации допускается упаковка и хранение яиц в деревянных ящиках. Диетические и столовые яйца упаковывают и хранят отдельно по категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно - санитарными правилами. На коробках яиц указывают: наименование предприятия - поставщика, категорию и количество яиц, дату сортировки. Запрещается хранение и реализация яиц совместно с готовой продукцией.

Информация об изменениях:

Постановлением Мэра г. Новосибирска от 16 ноября 2000 г. N 2171 в настоящий раздел внесены изменения

См. текст раздела в предыдущей редакции

Приемка и реализация продуктов и сырья животного происхождения
на предприятиях торговли и общественного питания

Принимать продукты и сырье животного происхождения разрешается при наличии и правильном оформлении сопроводительных документов (ветсвидетельство, сертификат соответствия), а при приемке мяса, кроме того, при наличии овального клейма. Не допускается на хранение и реализацию мясо с клеймом "Предварительный осмотр", Проварка", "На консервы", "Хряк ПП", "Финноз", "Туберкулез", "На мясные хлеба" и "Утиль". В случае сомнения в качестве поступившей продукции, а также при подозрении на фальсификацию сопроводительных документов или неправильном их оформлении необходимо сообщить об этом в соответствующие органы государственного надзора.

Примечание:

мясопродукты, молоко, молочные продукты, рыба, рыбопродукты, продукты птицеводства, поступающие для реализации с крупных перерабатывающих предприятий Новосибирска (мясо -, птице-, молококомбинатов, маслосырбазы,"Новосибирскрыбы") могут приниматься без ветеринарного свидетельства и сертификата соответствия, но при обязательном наличии качественного удостоверения с печатью отдела госветнадзора предприятия и ссылкой на сертификат соответствия с полным указанием органа по сертификации, номера, даты выдачи и срока действия сертификата.

Все продукты и сырье животного происхождения, поступающие на предприятие, подлежат регистрации в журнале учета в соответствии с постановлением мэрии от 15.06.93 N 578. Для этого назначается лицо, ответственное за ведение журнала. Журнал пронумеровывается, прошнуровывается и опечатывается печатью органа госветнадзора. Допускать в производство и реализацию продукцию без регистрации в журнале запрещается.

Форма журнала регистрации при поступлении продуктов и сырья животного происхождения:

Наимено- вание продукта

Кол-во (кг,л, шт.)

Стоимость продукта при пос- уплении

Постав- щик, его адрес

Документ, удостове- ряющий безопасность и качество продукта

Дата посту- пления

Дата окон- чания срока реали- зации

Количес- тво продук- ции, нереали- зованной в срок (остаток)

При реализации продуктов животноводства нужно строго придерживаться установленных сроков хранения. Допуск к реализации продуктов с просроченными сроками хранения недопустимы и наказываются в административном и уголовном порядке.

Владельцам оптовых партий продуктов и сырья животного происхождения при их реализации другим предприятиям, необходимо получить в органах госветнадзора и в органах по сертификации соответствующее количество ветеринарных свидетельств и сертификатов соответствия для передачи их предприятиям, организациям или гражданам, осуществляющим последующую торговлю.

При закупке предприятиями торговли и общепита продуктов животноводства на рынках города в небольшом количестве требуется получить справку (разрешение) лаборатории ветеринарно - санитарной экспертизы рынка о том, что данная продукция (вид, количество) действительно выходит с указанного рынка после проведения в полном объеме ветеринарно - санитарной экспертизы. Мясо необходимо заклеймить овальным клеймом. Указанная справка (разрешение) хранится на предприятии и предъявляется органам контроля как документ, подтверждающий соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья человека. На большие партии закупленной на рынке продукции требуется ветеринарное свидетельство, выданное лабораторией ветсанэкспертизы рынка.

Мед, цветочная пыльца и перга должны приниматься в опломбированной или опечатанной таре. Опломбирование или опечатывание тары производится работниками госветнадзора или органа по сертификации. Если продукты пчеловодства предлагаются для приемки в неопломбированной таре, следует пригласить ветсанэксперта для отбора проб и опломбирования емкостей или направить сдатчиков продукции в лабораторию ветсанэкспертизы для проведения лабораторных исследований.

Молоко, сметана и другие молочные продукты (кроме фасованных) должны также приниматься в опломбированной таре. Опломбирование тары с молочной продукцией осуществляется работниками контрольных служб предприятий по производству и переработке молока. При отпуске этих товаров продавец обязан перемешивать молоко и сметану металлической луженой мутовкой. Отпуск разливного молока производится металлическими лужеными литровыми и полулитровыми клеймеными мерками, сметаны - половниками. Разливное молоко и сметана отпускаются в чистую посуду покупателя. Отливать продукты из посуды покупателя в тару, а также держать посуду покупателя над открытыми продуктами запрещается.

К реализации разливного молока (фляги, цистерны, бочки и т.п.) допускается молоко только пастеризованное, при этом продавец должен иметь на каждую партию следующие документы: ветсвидетельство, документ о качестве молока с отметкой о проведении пастеризации, разрешение администрации района с отведением места торговли после предварительного согласования с органами госсанэпидемнадзора и госветнадзора. При реализации молока (фляги, цистерны) в месте торговли должна быть установлена табличка с надписью "разливное молоко подлежит кипячению". Запрещается менять место торговли молоком из цистерн без согласования с администрацией района и органами госнадзора.

Примечание:

запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся продуктов в местах торговли, не обеспеченных средствами охлаждения;

в спорных случаях, при выявлении несоответствия продукции нормативно - технической документации, решение о дальнейшем использовании забракованной продукции принимается комиссионно с участием представителей госсанэпиднадзора, госветнадзора, госторгинспекции, центра стандартизации, метрологии и сертификации и других заинтересованных служб.

Правила приемки и реализации сельскохозяйственной продукции
на рынках и ярмарках города

Все сельскохозяйственные продукты (продукты животного происхождения и продукты растениеводства), поступающие на реализацию, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в лабораториях рынков.

Основанием для реализации продукции является наличие на руках продавца Разрешения лаборатории ветеринарно - санитарной экспертизы, которое подтверждает, что продукция прошла соответствующую экспертизу.

Сертификат соответствия, удостоверение качества на поставленную для реализации продукцию не дают права владельцу заниматься реализацией продукции без Разрешения лаборатории ветеринарно - санитарной экспертизы, идентификации и признания сертификатов, ветсвидетельств, удостоверений качества и других сопроводительных документов, подтверждающих безопасность продукции.

Продукция, не реализованная в день проведения ветеринарно - санитарной экспертизы, подлежит обязательному ежедневному пересмотру в последующие дни ее реализации.

Ассортимент реализуемой на рынках продукции согласовывается с органами госсанэпидемнадзора и госветнадзора.

Граждане, реализующие готовые к употреблению продукты питания,должны иметь при себе санитарные книжки с допуском смотрового кабинета. Сроки прохождения медосмотров устанавливаются органами госсанэпидемнадзора.

Ответственность за качество проведения ветеринарно - санитарной экспертизы и доброкачественность пищевых продуктов, допускаемых к продаже, несут лаборатории ветсанэкспертизы рынков.

Ответственность за соблюдение правил административного допуска к торговле, за санитарное состояние мест торговли, за хранение и обезвреживание условно - годной продукции, а также за обеспечение необходимых условий для торговли на территории рынков несут администрации рынков.

Управление внутренних дел мэрии города оказывает в пределах своей компетенции содействие работникам лаборатории ветсанэкспертизы и контролерам рынка в наведении правопорядка в сере торговли обеспечивает безопасность работников лабораторий ветсанэкспертизы и контролирующих служб.

При организации сельскохозяйственных ярмарок на территории города для обеспечения контроля за безопасностью продукции приглашаются представители органов госветнадзора и госсанэпидемнадзора. Продукция, реализуемая на сельхозярмарках, должна поступать из хозяйств после прохождения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Санитарные требования при работе с продуктами и сырьем
животного происхождения

Работниками всех предприятий, занимающихся хранением и реализацией продуктов животного происхождения, должны проходить медицинское обследование и гигиеническое обучение в сроки, установленные органами государственного санитарного надзора. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую регулярно заносятся результаты всех исследований. За допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, ответственность несет администрация предприятия.

Временно отстраняются от работы с продуктами и сырьем животного происхождения лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы.

Каждому работнику должна выдаваться санитарная одежда, которая храниться отдельно от верхней одежды и содержится в чистоте.

В каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Контроль и ответственность за выполнение настоящих требований

Ответственность за выполнение настоящих требований возлагается на руководителей предприятий и организаций, независимо от их форм собственности и ведомственной подчиненности, а также на граждан, осуществляющих хранение, перевозку и реализацию продуктов и сырья животного происхождения.

Каждый работник предприятия, организации должен быть ознакомлен с настоящими требованиями. Виновные в нарушении установленных требований привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Контроль за выполнением ветеринарно - санитарных требований возлагается на органы государственного ветеринарного надзора, а за выполнением санитарных требований - на органы госсанэпидемнадзора.

Управляющий делами

В.П.Сысоев