Межгосударственный стандарт ГОСТ 32027-2013 "Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 321-ст)

Fruit wine materials fermented and alcoholized after fermentation. Specifications

Дата введения - 1 июля 2014 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 321-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32027-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51146-98

5 Введен впервые

6 Переиздание. Май 2014 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства винодельческих продуктов.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4, требования к качеству - в 4.1.1 - 4.1.3, 4.1.5, требования к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16524-70 Кизил свежий

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 виноматериал фруктовый (плодовый) сброженный: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 5,0% и менее 8,5%, изготовленный сбраживанием плодовой мезги или плодового сусла свежих плодов с добавлением или без добавления сахара.

3.2 виноматериал фруктовый (плодовый) сброженно-спиртованный: Продукт с объемной долей этилового спирта 16,0%, изготовленный из виноматериала фруктового (плодового) сброженного с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для конкретного наименования, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные должны быть фильтрующимися, без осадка, иметь вкус, цвет и аромат, свойственные фруктам (плодам), из которых они изготовлены.

4.1.3 По физико-химическим показателям виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные должны соответствовать следующим требованиям.

4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженных должна быть не менее 5,0% и менее 8,5%; в виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженно-спиртованных - 16,0%. В виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженно-спиртованных допускается отклонение от нормы объемной доли этилового спирта 0,3%.

4.1.3.2 Массовая концентрация сахаров в виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных должна быть не более 4,0 г/ в пересчете на инвертный сахар.

4.1.3.3 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование виноматериала		Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/		Массовая концентрация остаточного экстракта, г/ , не менее
Алычевый		10,0 - 20,0		20,0
Брусничный		11,0 - 22,0		8,0
Вишневый		6,5 - 18,0		21,0
Голубичный		7,0 - 13,0		17,0
Грушевый		3,9 - 10,4		18,0
Ежевичный		6,0 - 12,0		15,0
Земляничный (клубничный)		5,0 - 12,0		14,0
Кизиловый	11,0-25,0		20,0
Клюквенный	14,0-30,0		8,0
Красносмородиновый и белосмородиновый	11,0 - 22,0		17,0
Крыжовниковый	11,0 - 20,0		11,0
Малиновый	6,0 - 16,0		16,0
Облепиховый	14,0 - 26,0		12,0
Рябиновый	11,0 - 24,0		34,0
Сливовый	5,0 - 12,0		22,0
Черешневый	4,5 - 13,0		19,0
Черничный	6,0 - 12,0		12,0
Черноплодно-рябиновый	6,0 - 13,0		35,0
Черносмородиновый	14,0 - 32,0		20,0
Яблочный	4,0 - 10,0		10,0

Массовую концентрацию остаточного экстракта рассчитывают как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту.

4.1.3.4 Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных должна быть не более 1,30 г/

4.1.3.5 Массовая концентрация общего диоксида серы в виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных должна быть не более 200 мг/.

4.1.4 Содержание токсичных элементов в виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.5 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей устанавливают в технологических инструкциях для конкретных наименований виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных.

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Для приготовления виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных применяют следующее сырье:

- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;

- голубику свежую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- грушу свежую по ГОСТ 21713 и ГОСТ 21714;

- землянику свежую по ГОСТ 6828;

- кизил свежий по ГОСТ 16524;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- сливусвежуюпоГОСТ21920;

- смородину красную и белую свежую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- малину свежую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- облепиху свежую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рябину обыкновенную свежую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рябину черноплодную (аронию) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- черешню свежую по ГОСТ 21922;

- чернику свежую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- фрукты быстрозамороженные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сахар-песок по ГОСТ 21 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сахар-рафинад по ГОСТ 31895 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- дрожжи винные чистых культур;

- спирт плодовый по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

- воду питьевую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

При производстве виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных используют вспомогательные средства, разрешенные к применению в виноделии и соответствующие требованиям [2] или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2 Сырье, применяемое для изготовления виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных должна соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, использование которых в контакте с продуктом обеспечивает сохранение их качества и безопасности.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка транспортной упаковки с виноматериалами фруктовыми (плодовыми) сброженными и сброженно-спиртованными должна соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в виноматериалах фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 31730.

6.2 Определение органолептических показателей - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Определение объемной доли этилового спирта - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Определение массовой концентрации Сахаров - по ГОСТ 13192.

6.5 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.6 Определение массовой концентрации летучих кислот - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.7 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.8 Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение относительной плотности - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженных и сброженно-спиртованных - в соответствии с требованиями [1].

7.2 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке из материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность, и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, которая обеспечивает качество и безопасность продукции. Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные допускается транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность.

7.3 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках, при температуре от 5°С до 20°С и влажности воздуха не выше 85%. Для хранения используют резервуары эмалированные или из нержавеющей стали, которая обеспечивает качество и безопасность продукции. Допускается хранить виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность.

4 Рекомендуемый срок хранения виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженных - не более 6 мес, виноматериалов фруктовых (плодовых) сброженно-спиртованных - не более 24 мес.

Библиография

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
[3]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
[4]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"