Приложение А (справочное). Примеры определения группы и категории кровяных колбас

Приложение А
(справочное)

Примеры определения группы и категории кровяных колбас

А.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении кровяных колбас, приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
Говядина жилованная:
высшего сорта	97
первого сорта	94
второго сорта	80
Мясо котлетное из говядины	80
Свинина жилованная:
нежирная	90
полужирная	50
щековина	15
грудинка	35
шпик	3
Мясо котлетное из свинины	65
Субпродукты обработанные:
обрезь мясная говяжья	80
обрезь мясная свиная	50
шкурка свиная	0
межсосковая часть	0
мясо голов говяжьих	80
мясо голов свиных вареное	35
Легкие	0
Печень говяжья или свиная	0
Почки	0
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Во всех видах и наименованиях жирового сырья (жир-сырец от всех видов животных и шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более 3%. 4 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

А.2 Определение группы и категории кровяной колбасы "Ассорти", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице А.2

Таблица А.2

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная второго сорта	31,0	Мясной
Свинина жилованная полужирная	23,0	Мясной
Грудинка свиная	15,0	Мясной
Кровь пищевая сырая	31,0	Мясной
Соль поваренная пищевая	2,0	Немясной
Нитрит натрия	0,005	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,050	Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые	0,050	Немясной
Гвоздика молотая или майоран	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,100	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,36	-

а) Определение группы

Масса мясных ингредиентов (): 31 + 23 + 15 + 31 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов: 2,36 кг.

Масса рецептурной смеси (): 100 + 2,36 = 102,36 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 90% составит:

= 100100[1 - (12,36 - 0)/(102,36 - 0)]/90 = 97,69.

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то колбасу кровяную "Ассорти" относят к группе "Мясной продукт".

б) Определение категории

Масса мышечной ткани (): (3180 + 2350 + 1535)/100 = 41,55 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

=10041,55[1 - (12,36 - 0)/(102,36 - 0)]/90 = 40,5.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 40%, то кровяную колбасу "Ассорти" относят к категории А.

А.3 Определение группы и категории кровяной колбасы "Закусочная", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице А.3

Таблица А.3

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Свинина жилованная полужирная	25,0	Мясной
Мясо говяжьих голов жилованное и/или обрезь говяжья	30,0	Мясной
Шкурка свиная, межсосковая часть вареные, в любом соотношении	20,0	Мясной
Кровь пищевая сырая	25,0	Мясной
Соль поваренная пищевая	2,2	Немясной
Сахар-песок	0,150	Немясной
Нитрит натрия	0,005	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,150	Немясной
Перец душистый молотый	0,100	Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,400	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,06	-

а) Определение группы

Масса мясных ингредиентов (): 25 + 30 + 20 + 25 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов: 3,06 кг.

Масса рецептурной смеси (): 100 + 3,06 = 103,06 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 88% составит:

= 100100[1 - (15,06 - 0)/(103,06 - 0)]/ 88 = 97,03.

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то кровяную колбасу "Закусочная" относят к группе "Мясной продукт".

б) Определение категории

Масса мышечной ткани (): (2550 + 3080)/100 = 36,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

= 10036,5[1 - (15,06 - 0)/(103,06 - 0)]/88 = 35,42.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 20%, то кровяную колбасу "Закусочная" относят к категории Б.

А.4 Определение группы и категории кровяной колбасы "Катанка", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице А.4

Таблица А.4

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Мясо свиных голов вареное	15,0	Мясной
Субпродукты II кат., соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, вареные, в любом соотношении	35,0	Мясной
Крупа вареная	20,0	Немясной
Кровь пищевая сырая	30,0	Мясной
Бульон	10,0	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,0	Немясной
Нитрит натрия	0,005	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,120	Немясной
Гвоздика или майоран	0,010	Немясной
Корица или имбирь молотые	0,020	Немясной
Лук репчатый жареный	2,0	Немясной
Масса рецептурной смеси	114,16	-

а) Определение группы

Масса мясных ингредиентов (): 15 + 35 + 30 = 80 кг

Масса немясных ингредиентов: 20,0 + 10,0 + 4,16 = 34,16 кг.

Масса рецептурной смеси (): 80 + 34,16 = 114,16 кг

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 92% составит:

= 100100[1 - (22,16 - 10)/(114,16 - 10)]/92 = 96,0.

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то кровяную колбасу "Кашанка" относят к группе "Мясной продукт".

б) Определение категории

Масса мышечной ткани (): ()/100 = 5,25 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

= 1005,25[1 - (22,16 - 0)/(114,16 - 0)]/92 = 5,04.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте меньше 20%, то кровяную колбасу "Кашанка" относят к категории В.

А.5 Применяемые формулы определения массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

А.5.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

= 100[1 - ( - )/( - )/, при ( - ) > 0, или

+ 100/, при ( - )0,

где - масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

- массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %;

- масса рецептурной смеси, кг;

- масса (выход) готового продукта, кг;

- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды (бульона), кг;

- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые вычисляют по формуле = - .

А.5.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

+ 100[1 - ( - )/( - )/, при ( - ) > 0, или

+ 100/, при ( - )0,

где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.