Приложение А (справочное). Технологические вспомогательные средства и пищевые добавки

Приложение А
(справочное)

Технологические вспомогательные средства и пищевые добавки

Таблица А.1

Номер позиции	Наименование	Максимальное значение	Назначение
1	Двуокись углерода, азот, аргон, а также их смеси	Устанавливается по необходимости	Для защиты виноматериалов и игристых вин от отрицательного воздействия кислорода воздуха и окисления
2	Винные дрожжи чистой культуры в виде производственной разводки	5 или по рекомендации производителя	Для проведения вторичного брожения, биологического обескислороживания
3	Молочнокислые бактерии	По рекомендации производителя	Для проведения яблочно-молочного брожения в виноматериалах перед проведением вторичного брожения
4	Питательные вещества для дрожжей:		Для интенсификации процесса размножения дрожжей и повышения их физиологической активности
	- раствор аммиака	из расчета 100  аммиачного азота
	- фосфат или сульфат аммония	0,3 - при вторичном брожении
	- тиамин, также в форме дихлоргидрата	0,6  (в переводе на тиамин)
5	Диоксид серы или метабисульфит калия (бисульфит калия, пиросульфит калия)	200  диоксида серы	Для защиты виноматериалов и игристых вин от отрицательного воздействия кислорода воздуха и окисления
6	Осветляющие вспомогательные средства: - пищевой желатин - протеины растительного происхождения из пшеницы или гороха - рыбный клей - казеин и казеинаты калия - яичный альбумин - бентонит - двуокись кремния в виде геля или коллоидного раствора - каолиновая глина - танин - пектолитические ферменты (для первичного виноделия) - ферментные препараты на основе бетаглюканазы	Определяются пробной оклейкой или по рекомендации производителя	Для стабилизации виноматериалов и игристых вин
			Способствуют удалению глюканов при оклейке и фильтрации виноматериалов, интенсифицируют автолиз дрожжей
7	L(+)-винная, L-яблочная, DL-яблочная, молочная кислоты	Общее количество вводимых кислот не более 1,5 в пересчете на винную кислоту	Подкисление виноматериалов, кулажа, бродильной (тиражной) смеси, готового продукта, экспедиционного ликера (сведения о проведении подкисления должны быть занесены в технологический журнал предприятия)
8	Лимонная кислота	1,0 (в пересчете на винную кислоту) в готовом продукте	Для подкисления и стабилизации виноматериалов и игристых вин
9	Препараты, содержащие оболочки дрожжевых клеток	0,4	Для удаления ингибиторов брожения
10	Дрожжевые автолизаты	По рекомендации производителя	Обогащение игристого вина биологически активными веществами дрожжей при культивировании и брожении
11	Препараты на основе инактивированных дрожжей	По рекомендации производителя	Повышают активность дрожжей при брожении, улучшают потенциал к выдержке, удаляют тона редукции
12	Сульфат или цитрат меди	0,01  при условии, что содержание меди в обрабатываемом вине не превышает 1	Для устранения при производстве игристого вина посторонних тонов в аромате или вкусе
13	Поливинилполипиролидон (ПВПП)	0,8	Предотвращает окисление, сорбирует полифенолы, улучшает цвет игристого вина
14	Лизоцим	500	Подавляет жизнедеятельность бактерий
15	L-аскорбиновая кислота	250	Предотвращает окисление игристого вина, допускается добавлять в экспедиционный ликер
16	Двуокись углерода, сжатый воздух, азот	Устанавливается по необходимости	Допускается использовать в качестве рабочего газа для создания противодавления при перемещении вина после окончания вторичного брожения и при розливе игристого вина. При этом не должно происходить повышение давления в игристом вине за счет использования двуокиси углерода экзогенного происхождения
17	Тартрат калия, битартрат калия, карбонат кальция, тартрат кальция	1,0 в пересчете на винную кислоту	Для кислотопонижения виноматериалов. Применяют один препарат или комплексно (сведения о проведении кислотопонижения должны быть занесены в технологический журнал)
18	Танин	По рекомендации производителя	Для проведения обработки виноматериалов, предотвращения окисления и улучшения органолептических показателей игристого вина
19	Желтая кровяная соль (калий железистосинеродистый) (ЖКС), полимерный комплекс поливинилпиролидон (ПВП)/поливинилимидазол (ПВИ), тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)	По заключению испытательной лаборатории предприятия	Для удаления из виноматериалов избытка катионов железа и тяжелых металлов
20	Метавинная кислота	100	Для стабилизации игристого вина против выпадения солей винной кислоты. Добавляется в игристое вино перед розливом или в экспедиционный ликер
21	Гуммиарабик	По рекомендации производителя	Против металлических помутнений и выпадения солей винной кислоты
22	Тартрат или битартрат калия, тартрат кальция	2	Для стабилизации игристого вина против кристаллических помутнений
23	Маннанопротеины дрожжей	По рекомендации производителя	Для стабилизации игристого вина против кристаллических помутнений
24	Альгинат кальция или альгинат калия	По рекомендации производителя	Используется при производстве игристых вин бутылочным способом
25	Карбоксиметилцеллюлоза (гуммицеллюлоза)	100	Для стабилизации игристого вина против кристаллических помутнений
26	Катионообменные смолы	Устанавливается по необходимости	Для стабилизации игристого вина против кристаллических помутнений
27	Сорбенты из древесины дуба, бука и полимерных материалов	80% высоты резервуара	Применяются: - при вторичном брожении вина в непрерывном потоке; - биологическом обескислороживании купажа; - выдержке игристого вина в термос-резервуаре при обработке холодом