4.0 Раздел IV - Предприятия: проектирование и сооружения

4.0 Раздел IV - Предприятия: проектирование и сооружения

4.1 Расположение

Предприятия должны быть расположены в местах, свободных от неприятных запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ и не подлежащих затоплению.

4.2 Дороги и участки, используемые для колесного транспорта

Дороги и участки, использующиеся предприятием, которые находятся в его границах или в непосредственной близости от предприятия, должны иметь жесткое твердое покрытие, подходящее для колесного транспорта. На этих территориях должен быть установлен адекватный дренаж, а положение должно позволять проводить очистку.

4.3 Здания и сооружения

4.3.1 Здания и сооружения должны иметь прочную конструкцию и поддерживаться в исправном состоянии.

4.3.2 Должно быть предоставлено адекватное рабочее пространство для обеспечения удовлетворительного выполнения всех операций.

4.3.3 Конструкция должна быть такой, чтобы ее можно было легко и надлежащим образом очистить, а также способствующей надлежащему контролю за гигиеной пищевых продуктов.

4.3.4 Здания и сооружения должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвратить проникновение и скопление вредителей, а также проникновение загрязнителей окружающей среды, таких как дым, пыль и т.д.

4.3.5 Здания и сооружения должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить разделение (по частям, местонахождению или другими эффективными способами) между теми операциями, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.

4.3.6 Здания и сооружения должны быть спроектированы для облегчения гигиенических операций с помощью регулируемого потока от поступления сырья в помещения до готовой продукции, а также для обеспечения соответствующих температурных условий процесса и продукта.

4.3.7 В области обработки пищевых продуктов:

Полы при необходимости должны быть водонепроницаемыми, невпитывающими, моющимися, нескользкими и должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, без щелей, а также легко мыться и дезинфицироваться. В случае необходимости полы должны иметь склон, необходимый для стекания жидкости в задерживающий сток.

Стены при необходимости должны быть водонепроницаемыми, невпитывающими, моющимися и из нетоксичных материалов, а также светлыми. Стены должны быть подходящей для работы высоты, должны быть гладкими, без щелей, а также должны легко мыться и дезинфицироваться. В случае необходимости углы между стенами, между стенами и полами, а также между стенами и потолками должны быть запечатаны и покрыты для облегчения очистки.

Потолки должны быть спроектированы, изготовлены и оформлены таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи и свести к минимуму конденсацию, развитие плесени и шелушение, и также должны легко чиститься.

Окна и другие отверстия должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать накопления грязи, а те, которые открыты, должны быть оснащены экранами. Экраны должны быть легко подвижными для очистки и содержаться в надлежащем состоянии. Внутренние подоконники, если они присутствуют, должны быть наклонены, чтобы предотвратить их использование в качестве полок.

Двери должны иметь гладкую, невпитывающую поверхность и в случае необходимости должны быть самозакрывающимися и плотно прилегающими.

Лестница, кабины лифта и вспомогательные структуры, такие как платформы, лестницы, и желоба, должны быть расположены и устроены таким образом, чтобы не вызвать загрязнение пищевых продуктов. Конструкция желобов должна предусматривать смотровые устройства и возможность очистки люков.

4.3.8 В области обработки пищевых продуктов все накладные структур и арматура должны быть установлены таким образом, чтобы избежать прямого или косвенного загрязнения продуктов и сырья путем конденсации и стекания капель, и не должны препятствовать очистке. Они должны быть изолированы в соответствующих случаях и должны быть сконструированы и оформлены таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи и свести к минимуму конденсат, плесень и отслаивание. Они должны легко очищаться.

4.3.9 Жилые помещения, туалеты и области, где содержатся животные, должны быть полностью отделены и не должны открываться непосредственно в область обработки пищевых продуктов.

4.3.10 В случае необходимости предприятия должны быть сконструированы таким образом, чтобы можно было управлять доступом.

4.3.11 Следует избегать использования материалов, которые не могут быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы, таких как дерево, если только его использование точно не будет источником загрязнения.

4.4 Санитарные помещения

4.4.1 Водоснабжение

4.4.1.1 Достаточный запас воды в соответствии с Подразделом 7.3 Рекомендуемого международного кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) под достаточным давлением и подходящей температуры должен быть доступен с надлежащими средствами для ее хранения в случае необходимости и распределения, а также с адекватной защитой от загрязнения.

4.4.1.2 Лед должен быть сделан из воды, в соответствии с Подразделом 7.3 Общих принципов, упомянутых в Подразделе 4.4.1.1, и должен изготавливаться, обрабатываться и храниться таким образом, чтобы защитить его от загрязнения.

4.4.1.3 Пар, используемый в непосредственном контакте с продуктами и поверхностью пищевых продуктов, не должен содержать вещества, которые могут быть опасными для здоровья и могут привести к загрязнению пищи.

4.4.1.4 Непитьевая вода, используемая для производства пара, охлаждения, пожаротушения и других подобных целей, не связанных с пищевыми продуктами, должна содержаться в совершенно отдельных линиях, идентифицируемых предпочтительно по цвету, и без перекрестного соединения с или обратного сифонирования с системой проведения питьевой воды (см. также Подраздел 7.3.2).

4.4.2 Сточные воды и утилизация отходов

Предприятия должны иметь эффективную систему сточных вод и утилизации отходов, которая должна все время находиться в надлежащем состоянии и ремонтироваться по мере необходимости. Все стоки линий (в том числе канализационные системы) должны быть достаточно большими, чтобы нести максимальные нагрузки, и должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать загрязнения питьевой воды.

4.4.3 Раздевалки и туалеты

Во всех предприятиях должны находиться надлежащие, подходящие и удобно расположенные раздевалки и туалеты. Туалеты должны быть сконструированы таким образом, чтобы обеспечить гигиеническое удаление отходов. Эти зоны должны быть хорошо освещены, вентилируемы и при необходимости должны быть с подогревом, а также не должны открываться непосредственно в зоны с пищевыми продуктами. Помещения для мытья рук с питьевой теплой или горячей и холодной водой, соответствующими средствами для очищения рук, а также с соответствующими гигиеническими средствами для сушки рук, должны находиться рядом с туалетами и в таком месте, чтобы работник обязательно прошел их при возвращении в область обработки. Если в помещении есть горячая и холодная вода, должны быть предусмотрены смесители. Если используются бумажные полотенца, должно быть обеспечено достаточное количество устройств их подачи и шкафов для их хранения, расположенных в непосредственной близости от помещений для мытья рук. Желательно использование кранов, работающих без использования рук.

Должны быть размещены уведомления, рекомендующие персоналу мыть руки после посещения туалета.

4.4.4 Помещения для мытья рук в области обработки

Должны быть обеспечены надлежащие и удобно расположенные помещения для мытья и сушки рук там, где этого требует процесс обработки. В случае необходимости также должны быть предоставлены средства для дезинфекции рук. Должна быть предоставлена питьевая теплая или горячая и холодная вода, а также соответствующие средства для очищения рук. Если в помещении есть горячая и холодная вода, должны быть предусмотрены смесители. Должны быть в наличии соответствующие средства для гигиенической сушки рук. Если используются бумажные полотенца, должно быть обеспечено достаточное количество устройств их подачи и шкафов для их хранения, расположенных в непосредственной близости от помещений для мытья рук. Желательно использование кранов, работающих без использования рук.

Объекты должны быть надлежащим образом оборудованы сточными трубами, ведущими к канализации.

4.4.5 Средства дезинфекции

В случае необходимости должны быть предоставлены надлежащие средства для очистки и дезинфекции рабочего инвентаря и оборудования. Такие средства должны быть изготовлены из коррозионно-стойких материалов, способных легко чиститься, и должны быть снабжены соответствующими средствами подачи горячей и холодной воды в достаточном количестве.

4.4.6 Освещение

Надлежащее естественное или искусственное освещение должно быть обеспечено на всем предприятии. Там, где это необходимо, освещение не должно изменять цвет, а интенсивность не должна быть менее:

540 люкс (50 фут свечей) на всех точек контроля;

220 люкс (20 фут свечей) в рабочих комнатах;

110 люкс (10 фут свечей) в других областях.

Лампы накаливания и светильники, установленные над пищевыми материалами на любой стадии производства, должны быть безопасного типа и должны быть защищены для предотвращения загрязнения продуктов питания в случае поломки.

4.4.7 Вентиляция

Должна быть обеспечена надлежащая вентиляция для предотвращения чрезмерного нагревания, конденсации водяного пара и пыли, а также для удаления загрязненного воздуха. Направление потока воздуха не должно быть из грязной области в чистую. Вентиляционные отверстия должны быть снабжены экраном или другим защитным корпусом из материала, который не подвержен коррозии. Экраны должны легко сниматься для очистки.

4.4.8 Возможности для хранения мусора и непищевых отходов

Должны быть обеспечены возможности для хранения мусора и непищевых отходов до выемки с предприятия. Средства, обеспечивающие такие возможности, должны быть направлены на предотвращение доступа вредителей к мусору или непищевым отходам, а также чтобы избежать загрязнения пищевых продуктов, питьевой воды, оборудования, зданий или дорог на территории.

4.5 Оборудование и инструменты

4.5.1 Материалы

Все оборудование и приборы, используемые в области пищевой обработки, которые могут контактировать с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материала, который не пропускает токсичные вещества, запах или вкус, не является абсорбентом, устойчив к коррозии и способен выдерживать повторяющиеся очистки и дезинфекции. Поверхность должна быть гладкой, без углублений и трещин. Следует избегать использования древесины и других материалов, которые не могут быть надлежащим образом очищены и дезинфицированы за исключением случаев, когда их использование явно не будет являться источником загрязнения. Следует избегать использования различных материалов, которые могут привести к контактной коррозии.

4.5.2 Санитарное проектирование, строительство и монтаж

4.5.2.1 Все оборудование и приборы должны быть сконструированы и изготовлены таким образом, чтобы предотвратить гигиеническую опасность и обеспечить легкую и тщательную очистку и дезинфекцию, а там, где это возможно, должны быть доступными для проверки. Стационарное оборудование должно быть установлено таким образом, чтобы обеспечить легкий доступ и тщательную очистку. Процессоры должны иметь подходящие системы для транспортировки тарного материала. Система проектирования, структуры и монтажа должна обеспечить, чтобы тароматериал не стал грязным или непригодным из-за повреждения.

4.5.2.2 Контейнеры для непищевого сырья и отходов должны быть герметичными, изготовленными из металла или другого подходящего непроницаемого материала, который должен легко чиститься или быть одноразового использования, и должны иметь возможность надежно закрываться.

4.5.2.3 Все охлажденные помещения должны быть оборудованы измерителями температуры или записывающими устройствами.

4.5.2.4 Идентификация оборудования

Оборудование и приборы для непищевого сырья или отходов должны быть идентифицированы и не должны использоваться для пищевых продуктов.

4.6 Подача пара

Подача пара в тепловой системе обработки должна соответствовать степени, необходимой для обеспечения поддержания достаточного давления пара в процессе тепловой обработки, независимо от других требований для пара на предприятии.

4.7 Подача стерильного газа

Воздух или другие соответствующие газы должны быть отфильтрованы для удаления посторонних материалов (пыли, масел и т.п.) и стерильно очищены. Стерильность может быть достигнута путем двойной фильтрации в одном корпусе фильтра или двух отдельных корпусах фильтра, или с помощью комбинированной системы, такой как сжигание отходов с последующей фильтрацией. Система, используемая для доставки промышленно стерильного воздуха или другого газа к месту использования, должна предусматривать возможность их стерилизации перед использованием и должна поддерживаться в стерильном состоянии во время работы.

4.7.1 Используемые фильтры должны иметь продемонстрированную и проверенную способность обеспечить степень удаления микроорганизмов и посторонних материалов, необходимую в соответствии с условиями использования. Они должны быть осмотрены перед установкой и после удаления на наличие повреждений, которые могут привести к неисправности. Они не должны влиять на газы каким-либо образом, который позволит снизить их эффективность или сократить срок их службы. Фильтры, используемые для промышленной стерилизации, должны быть установлены, поддерживаться и заменяться в соответствии с инструкцией завода-изготовителя. Их работа должна периодически проверяется с использованием соответствующих методов испытаний, а также должны вестись соответствующие записи.

4.7.2 Если сжигание используется для обеспечения стерильным воздухом, критические факторы, такие как конечная температура воздуха и скорость потока, должны контролироваться и записываться.