7 Рекомендации по применению раздела 7 ГОСТ Р ИСО 22000

7 Рекомендации по применению раздела 7 ГОСТ Р ИСО 22000

7.1 Общие положения

В соответствии с ГОСТ Р 22000 организации (предприятия) в сфере индустрии питания должны выполнять свою роль в цепи создания пищевой продукции, то есть осуществлять функции, связанные с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.

Организации (предприятия), работающие в индустрии питания, должны рассматривать вопрос безопасности продукции общественного питания в качестве основополагающего элемента при планировании одной операции процесса или всех операций (стадий) процесса(ов), а также при разработке и проведении исследований, например разработка рецептуры, планирование методов и т.д.

Для изготовления (производства) безопасной продукции общественного питания организация (предприятие) должна(о) разработать ПОПМ, производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) и план ХАССП.

Взаимосвязь положений ГОСТ Р ИСО 22000 с принципами/этапами внедрения ХАССП приведена в ГОСТ Р ИСО 22000 (см. приложение В).

Организации (предприятия), имеющие систему ХАССП, могут использовать положения данного раздела для сравнения собственной действующей системы с требованиями настоящего стандарта и на основании проведенного анализа вносить необходимые коррективы. Для организаций (предприятий), разрабатывающих систему впервые, этот раздел включает описание основных стадий по постановке такой системы на своем производстве.

При изготовлении (производстве) продукции общественного питания, реализуемой сторонним организациям и в розничной торговой сети, организация (предприятие) должна(о) соблюдать требования [4], [5], [6], а продукция общественного питания, реализуемая в процессе оказания услуг, должна соответствовать ГОСТ Р 50763, стандартам организации и техническим условиям.

Примечание - Организация (предприятие) может разрабатывать технические документы в соответствии с требованиями ГОСТ 31987.

Организация (предприятие) должна(о) учитывать возможные опасности, идентифицированные на стадии планирования и разработки, и осуществлять предупреждающие меры, используя управление посредством определенных ККТ.

Для оценки мероприятий по планированию изготовления (производства) и реализации продукции общественного питания и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 10, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 10

Оценка мероприятий по планированию изготовления (производства) и реализации продукции общественного питания	Да	Нет
Сформирован план по разработке и внедрению процессов изготовления (производства) и реализации безопасной продукции общественного питания?
Оформлена процедура по выполнению требований плана ХАССП для продукции общественного питания?
Установлена ответственность за согласование и утверждение технологии изготовления новой продукции общественного питания до ее реализации?

7.2 Программы обязательных предварительных мероприятий

7.2.1 Общие требования

К обязательным предварительным мероприятиям могут быть отнесены мероприятия, являющиеся основными для изготовления продукции общественного питания. Для управления опасностями, характерными для конкретных мероприятий, необходимо разрабатывать программы, включающие меры профилактического характера.

Для внедрения и функционирования этих программ организация (предприятие) должна(о) осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов в области обеспечения безопасности пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания и надлежащей практикой в области гигиены [2], [3], [4], [5], [6], [7].

ПОПМ в области безопасности продукции общественного питания должны быть разработаны с учетом специфики деятельности конкретной организации (предприятия) общественного питания.

ПОПМ в области безопасности продукции общественного питания должны включать аспекты, связанные с производственными и вспомогательными помещениями, системами обеспечения (воздух, вода, электроэнергия), гигиеной персонала, контролем за вредителями, уборкой и санитарно-гигиеническими мероприятиями, мерами по предотвращению перекрестного загрязнения, управлением закупаемыми пищевыми продуктами, упаковкой и управлением отходами, эксплуатацией и обслуживанием оборудования, контролем по предотвращению попадания посторонних предметов, управлением, упаковкой, хранением,транспортированием.

Программа "Производственные и вспомогательные помещения" должна предусматривать соответствие условий строительства зданий, расположения производственных и необходимых вспомогательных помещений требованиям нормативных правовых актов, санитарных и строительных норм и правил. Эта программа также должна включать оценку помещений перед началом работы и управление возможными изменениями и текущим техническим обслуживанием.

Программа "Гигиена персонала" должна гарантировать соблюдение персоналом личной гигиены, необходимой для обеспечения безопасности продукции общественного питания. С этой целью данная программа должна предусматривать доведение требований до сведения персонала и проведение мониторинга в отношении чистоты и опрятности персонала, правильного мытья рук, исключения вредных привычек (например, курения), состояния здоровья/годности для работы и ношения им специальной одежды.

Программа "Контроль за вредителями" должна предусматривать проведение адекватных процедур по предотвращению проникновения в помещения вредителей и контроля за эффективностью процедур предотвращения проникновения. Эти мероприятия должны осуществлять подрядчики по договору.

Примечание - Под вредителями подразумевают грызунов, насекомых, синантропных птиц и домашних животных.

Руководство организации (предприятия) должно:

- обеспечивать необходимые условия для проведения данных работ;

- организовывать мониторинг за этими работами с целью подтверждения надлежащего выполнения подрядчиками мероприятий, в том числе с использованием разрешенных химикатов, приманок, и корректирующих действий.

Нарушение со стороны подрядчика будет считаться несоответствием, допущенным ответственными работниками организации (предприятия).

Программа "Уборка и санитарно-гигиенические мероприятия" должна предусматривать мероприятия по поддержанию всех зон и элементов помещений в надлежащей чистоте при регулярном проведении работ по дезинфекции помещений. Эта программа должна включать мероприятия по уборке производственных столов, стеллажей, технологического и вспомогательного оборудования, посуды, производственного инвентаря, поверхностей, соприкасающихся с продукцией общественного питания, а также помещения, в которых изготавливают и хранят продукцию общественного питания.

Программа должна также содержать:

- график проведения соответствующих мероприятий, направленных на поддержание чистоты;

- требования к хранению, обращению и использованию чистящих химических веществ с целью оценки опасностей, связанных с химическим загрязнением.

Программа "Управление отходами" должна включать процедуру удаления мусора во время проведения санитарно-гигиенических мероприятий и уборки, а также удаления отходов в процессе изготовления (производства), хранения и реализации продукции общественного питания.

Программа "Управление продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, упаковкой и другими материалами" должна предусматривать мероприятия:

- по предотвращению поступления загрязненных и представляющих опасность пищевых продуктов с точки зрения пищевой безопасности;

- хранению, обращению, перемещению пищевых продуктов и т.п. в складских помещениях с целью недопущения их загрязнения и осуществлению контроля температурно-влажностных режимов.

Программа "Эксплуатация и обслуживание" должна содержать требования по эксплуатации и калибровке (поверке) оборудования при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания. Это относится к оборудованию, не используемому непосредственно во время изготовления продукции общественного питания, но неисправная работа которого может повлиять на ее безопасность (например, системы вентиляции воздуха, датчики температуры и пр.).

Программа "Контроль по предотвращению попадания посторонних предметов" должна предусматривать:

- оценку, отслеживание и управление любыми потенциальными рисками, связанными с попаданием посторонних предметов, в том числе из стекла/твердого пластика, которые не охвачены другими ПОПМ;

- порядок, регламентирующий использование предметов, представляющих опасность, например таких, как металлические скрепки для бумаг, проволока или ручки со съемными колпачками.

Программа "Упаковка и транспортирование" предусматривает требования к доставке продукции потребителям, оценку, управление и проведение мониторинга опасностей для продукции общественного питания, возникающих при использовании упаковки, емкостей и контейнеров для транспортирования и транспортных средств.

Для поддержания системы ХАССП необходимо иметь программы мероприятий, не связанные напрямую с безопасностью продукции общественного питания, такие как "Управление документацией", "Система прослеживания".

Программа "Управление документацией" должна содержать процедуры, регламентирующие вопросы актуализации, замены и распространения руководящих материалов и электронной документации в рамках системы ХАССП. При создании и поддержании документации в электронном виде необходимо проводить не только ревизию или актуализацию имеющегося файла с документами, но и сохранять устаревшие документы в качестве свидетельства надлежащего выполнения соответствующих требований в случае поступления запроса о соответствии.

Программа "Система прослеживания" должна содержать требования к фиксированию и регистрации источника получения исходных пищевых продуктов и т.п. мест их нахождения (складских производственных помещений), их использования при изготовлении (производстве) продукции общественного питания. В программе следует предусмотреть регистрацию сведений, которые касаются партий/серий всех пищевых продуктов и материалов, посредством соответствующих записей.

Все программы должны поддерживаться в рабочем состоянии.

Члены группы безопасности продукции общественного питания должны подтвердить функционирование в организации (на предприятии) ПОПМ мероприятий по управлению, а также подтвердить наличие в программах мер по предотвращению возможных опасностей.

ПОПМ должны быть также включены в планирование верификации.

Для оценки содержания ПОПМ и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 11, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 11

Оценка содержания программ обязательных предварительных мероприятий	Да	Нет
Предусмотрено в программах управление производственной средой?
Предусмотрено в программах управление биологическими, химическими и физическими загрязнениями, в том числе недопустимость пересечения потоков пищевых продуктов и готовой продукции общественного питания?
Учтены в программах мощность и тип организации (предприятия), а также виды изготовляемой продукции общественного питания?
Одобрены программы группой безопасности продукции общественного питания?
Идентифицированы требования нормативных правовых актов и нормативных документов, имеющих отношение к конкретным программам?
Запланирована верификация программ и внесенных в них изменений?
Оформлен документ, устанавливающий порядок управления деятельностью организации (предприятия)?

7.3 Предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей

7.3.1 Общие положения

Анализ опасностей необходимо проводить на основе информации, управляемой и документально оформленной в виде соответствующих записей. Используемые источники информации должны быть достоверными, весомыми и сравнимыми с обычно применяемыми нормативными документами. Для этого организация (предприятие) должна(о) продемонстрировать любой источник внешней или внутренней информации, использованный для идентификации и проведения оценки опасностей, с целью определения соответствующих критических пределов для ККТ и мероприятий по управлению. В случае использования копий нормативных правовых актов и нормативных документов они должны быть пригодными и действующими на момент их применения.

Для оценки информации и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 12, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 12

Оценка информации	Да	Нет
Определен список источников информации?
Проверена актуальность источников информации?
Проверена достоверность источников информации?

7.3.2 Группа безопасности продукции общественного питания

Группу безопасности продукции общественного питания следует формировать из персонала организации (предприятия), работающего на постоянной основе, и специально привлекаемых специалистов для реализации конкретной цели.

Количество членов группы следует определять исходя из типа, масштаба организации (предприятия) питания, для чего целесообразно использовать результаты анализа бизнес-процессов и входных/выходных данных.

Количество членов группы безопасности продукции общественного питания, работающих на постоянной основе и непрерывно участвующих во внедрении и поддержании в рабочем состоянии системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, не должно превышать шести человек.

Состав группы должен состоять из сотрудников, владеющих необходимыми знаниями в области обеспечения безопасности продукции общественного питания, имеющих практические навыки (опыт) в данной области и обладающих достаточной компетентностью, позволяющей охватить весь диапазон стадий (операций) технологического процесса по изготовлению и реализации продукции общественного питания.

Члены группы должны обладать достаточными знаниями и опытом в области экспертизы безопасности продукции общественного питания, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию для разработки и поддержания в рабочем состоянии эффективной системы менеджмента безопасности.

В случае отсутствия соответствующих специалистов в организации (на предприятии) следует привлекать сторонних компетентных консультантов.

Руководство организации (предприятия) должно разработать должностные инструкции в рамках системы менеджмента безопасности, в которых необходимо предельно четко сформулировать и документально оформить должностные обязанности всех членов группы.

Обязанности членов группы безопасности продукции общественного питания должны быть доведены до их сведения перед осуществлением предварительных мероприятий для проведения анализа опасностей. Член группы должен заниматься аспектами системы менеджмента безопасности или разрабатывать документы при наличии полномочий и ответственности за конкретную область.

При возложении полномочий по разработке всех документов на руководителя подразделения (например, главного шеф-повара) следует учитывать необходимость его присутствия на рабочем месте и эффективность действия системы менеджмента безопасности в период его отсутствия на рабочем месте.

При определении ответственности и полномочий должны быть четко определены, зафиксированы и полностью понятны лицам, задействованным в данных процессах, следующие позиции:

- утверждение политик и процедур;

- утверждение спецификаций на пищевые продукты, упаковку и продукцию общественного питания;

- утверждение блок-схем, технологических схем процессов;

- утверждение результатов анализа опасностей и схем мероприятий по управлению;

- полномочия по введению в действие документов в области мониторинга (для мониторинга ПОПМ, а также ККТ);

- полномочия, связанные с отчетностью и передачей информации о несоответствиях и корректирующих действиях;

- полномочия по выполнению корректирующих действий;

- полномочия по одобрению ревизий и пересмотров в отношении системы менеджмента безопасности.

Целесообразно составить перечень должностных обязанностей (инструкций с определением функций), который может быть принят посредством подтверждения в виде подписей членов группы.

Ответственность за обеспечение безопасности продукции общественного питания должна быть возложена не только на группу безопасности продукции общественного питания, но и на весь персонал организации (предприятия). Это должно быть надлежащим образом доведено до сведения всего персонала на всех этапах производственной деятельности (начиная от стадии трудоустройства и вплоть до увольнения из данной организации). В перечень должностных обязанностей должны быть включены такие позиции, как соблюдение требований безопасности при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания, ответственность за регистрацию и своевременное информирование о возникающих проблемах. На рабочих местах могут размещать соответствующие объявления (памятки) для персонала о требованиях, касающихся регистрации несоответствий и информирования в отношении безопасности продукции общественного питания.

7.3.3 Характеристики продукции общественного питания, пищевых продуктов, упаковки и других материалов, контактирующих с продукцией

7.3.3.1 Характеристику пищевых продуктов, упаковки и других материалов, контактирующих с продуктами, следует оформить в виде спецификаций. Для составления спецификаций необходимо осуществить сбор технической информации. Спецификация должна включать полное описание технических сведений о пищевых продуктах, упаковке: в том числе об изготовителе, наименовании, составе, обозначении нормативных документов и технических условий, по которым их производят, а также об органолептических показателях, физико-химических показателях, показателях безопасности, упаковке, сроках годности, условиях хранения, предусмотренном применении, критериях приемки. В случае наличия в пищевом продукте аллергенов данная информация должна быть указана дополнительно.

Данные необходимо анализировать с учетом возможных опасностей и соответствия требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов.

7.3.3.2 Характеристику продукции общественного питания следует оформить в виде спецификаций. Для составления спецификаций необходимо осуществить сбор технической информации. Спецификация должна включать полное описание технических сведений о продукции общественного питания, в том числе об изготовителе продукции, наименовании продукции (из ассортимента или по меню), обозначении технического документа (рецептура, технологической карты и др.), составе продукции, а также об органолептических показателях, физико-химических показателях, показателях безопасности, способах производства, сроках годности, условиях хранения, при необходимости - упаковке и маркировке на упаковке, способе доставки, предусмотренном применении, гарантиях изготовителя. В случае наличия в используемом пищевом продукте аллергенов данная информация должна быть указана дополнительно.

Данные необходимо анализировать с учетом возможных опасностей и соответствия требованиям нормативных и технических документов.

Примечание - Допускается объединять продукцию в однородные группы: полуфабрикаты/кулинарные изделия из мяса, мяса птицы и из рыбы.

7.3.4 Предусмотренное применение

Предусмотренное применение продукции общественного питания должно быть определено условиями ее реализации (способ реализации, способ употребления, ограничения по применению).

Продукция общественного питания может быть реализована непосредственно в зале организации (предприятия) питания с потреблением на месте, а также "на вынос" по заказам потребителей, через магазины и отделы кулинарии, вне организации (предприятия) общественного питания и через розничную торговую сеть. К условиям реализации продукции общественного питания следует относить условия хранения, сроки годности, в том числе при отпуске блюд и изделий в охлажденном и горячем виде через залы предприятия, а также температуру реализации блюд и изделий, находящихся на производстве/на раздаче.

Условия реализации блюд и изделий должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763, стандартам организации, а условия реализации изделий через магазин/отдел кулинарии - [2], [7], а также техническим документам (техническим условиям и технологическим инструкциям) на продукцию общественного питания.

Условия реализации продукции общественного питания должны быть отражены в технологических документах, разработанных в соответствии с ГОСТ 31987.

Сроки годности и условия реализации упакованной продукции общественного питания вне места изготовления (производства) должны быть обозначены на маркировке потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [5], [6].

Информацию о реализуемой продукции общественного питания следует в обязательном порядке доводить до сведения потребителей различными способами в соответствии с [1], в том числе в меню, на ценниках, этикетках, информационных табло и листках, на доске потребителя или иными способами, выбранными изготовителями по собственному усмотрению.

При реализации продукции общественного питания следует указывать наличие аллергенов, содержащихся в используемых пищевых продуктах.

При анализе возможных опасностей необходимо изучить категории потребителей продукции общественного питания, в том числе наиболее чувствительных или уязвимых, таких как пожилые люди, дети младшего возраста, беременные женщины или лица, страдающие аллергией.

Для оценки предусмотренного применения и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 13, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 13

Оценка предусмотренного применения	Да	Нет
Разработаны спецификации для продукции общественного питания?
Рассмотрены вопросы, имеющие отношение к специфическим уязвимым категориям лиц?
Подготовлены рекомендации и/или методические указания для уязвимых категорий потребителей?
Осуществлена подготовка персонала по вопросам процедур для уязвимых категорий потребителей?

7.3.5 Технологические схемы, этапы (стадии) процессов и мероприятия по управлению

Для функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания должны быть разработаны и применены технологические схемы. Технологические схемы следует составлять для различных процессов, применяемых организацией (предприятием) в своей производственной деятельности.

Перед составлением технологической схемы технологический процесс необходимо представить в форме блок-схемы. Примерный образец блок-схемы технологического процесса представлен в приложении Б (см. рисунок Б.1).

Технологические схемы должны содержать:

- наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты) (входные данные);

- последовательные этапы (стадии) процессов изготовления (производства) и реализации продукции общественного питания с указанием температуры хранения используемых пищевых продуктов, режимов (температуры и продолжительности) кулинарной обработки, подачи (отпуска) блюд/изделий и т.п.;

- наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);

- наименование готового блюда или кулинарного (кондитерского, булочного) изделия (выходные данные);

- подписи и даты.

Примечание - Подписи и даты необходимо подтверждать при проведении валидации.

Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия.

Примечание - На блюда или изделия, отличающиеся только одним ингредиентом, может быть составлена комбинированная технологическая схема при условии включения всех используемых вариантов.

Примерный образец технологической схемы на продукцию общественного питания представлен в приложении Б (см. рисунок Б.2).

Перед использованием технологические схемы должны быть проверены группой безопасности продукции общественного питания в отношении точности и правильности их составления посредством наблюдения за технологическим процессом.

Для оценки правильности составления технологических схем и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 14, отметив те позиции, в которых соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 14

Оценка правильности составления технологических схем	Да	Нет
Разработаны технологические схемы для каждого наименования продукции общественного питания?
Включены в этапы технологических схем сведения, позволяющие провести полный анализ опасностей?
Проведена валидация каждой технологической схемы группой безопасности продукции общественного питания?

7.4 Анализ опасностей

7.4.1 Общие требования

Группа безопасности продукции общественного питания должна:

- идентифицировать все опасности, которые могут возникнуть на конкретной стадии (операции) каждого процесса, представленного на технологической схеме, - от пищевых продуктов до продукции, предназначенной для потребления;

- определять, какие опасности, характерные для данного вида продукции, можно устранить или снизить до приемлемых уровней, обеспечивающих безопасность продукции общественного питания.

7.4.2 Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней

Организация (предприятие) должна(о) идентифицировать все потенциальные опасности, наносящие вред потребителю и организации (предприятию), и оценивать их.

Идентификацию опасностей и определение их приемлемых уровней следует проводить в соответствии с требованиями (показателями), установленными в нормативных правовых актах и нормативных документах, национальных стандартах на пищевые продукты, упаковку на основании информации, представленной в 7.3.3, а также внешней информации, полученной от контролирующих (надзорных) органов и обществ защиты прав потребителей.

Опасности для продукции общественного питания следует идентифицировать на стадии:

- закупки и приемки пищевых продуктов, упаковки и других материалов, необходимых для изготовления продукции;

- хранения пищевых продуктов и т.п. при соответствующих режимах (температура, влажность);

- при вскрытии потребительской и/или транспортной упаковок;

- мойки (обработки) сырья;

- проведения операций, связанных с механической кулинарной обработкой и другой подготовкой сырья и пищевых продуктов;

- проведения операций, связанных с производством полуфабрикатов для последующего использования при изготовлении продукции общественного питания;

- проведения операций, связанных с тепловой кулинарной обработкой сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- проведения операций, связанных с оформлением готовых блюд и изделий;

- охлаждения продукции общественного питания (при необходимости в соответствии с технологическим процессом);

- реализации продукции общественного питания по месту ее изготовления;

- упаковки и маркировки для упакованной продукции общественного питания;

- транспортирования продукции общественного питания к месту ее реализации.

Для идентификации опасностей необходимо установить стадии технологического процесса, на которых возможно внесение загрязнений.

При идентификации опасностей, касающихся сырья и пищевых продуктов, необходимо провести экспертизу пищевой безопасности по соответствующим нормативным документам для включения в план ХАССП в части:

- микробиологического загрязнения и соответствующего превышения допустимой нормы количества микроорганизмов;

- патогенных рисков;

- показателя кислотности рН;

- интервала температур.

7.4.3 Оценка опасностей

В соответствии с [9] для оценки опасностей необходимо определить:

- источник и условия для возникновения опасностей и неблагоприятного воздействия на здоровье потребителей;

- качественную и/или количественную оценку наличия опасностей;

- наличие условий для выживаемости или размножения опасных бактерий и микроорганизмов;

- наличие и условия попадания в продукцию общественного питания токсинов, химических элементов или посторонних предметов.

Оценка опасностей должна учитывать не только опасности, возникающие вследствие низкого уровня поддержания чистоты при хранении и обработке каждого пищевого продукта или при изготовлении и реализации блюда в целом, но и опасности, возникающие на участках складских и производственных помещений, которые не напрямую контактируют с продуктами и готовыми блюдами и изделиями (стены, пол, потолок).

Эти опасности могут возникнуть из-за использования особых пищевых продуктов (например, содержащих аллергены), способов изготовления (производства) или реализации (подачи) таких блюд и изделий.

Для определения ККТ следует использовать дерево решений в соответствии с [9] (см. приложение В). Потенциальное возникновение опасностей можно оценивать с использованием матрицы по оценке рисков в соответствии с [10].

Для анализа опасностей технологических процессов необходимо проводить оценку каждой стадии процесса по следующим параметрам: обозначение стадии процесса, опасность, наличие ККТ, меры контроля (ПОПМ, контроль температуры), причина (дерево решений/оценка степени риска), и осуществлять соответствующую запись.

Для оценки опасностей, связанных с возможным превышением допустимого количества микроорганизмов и других показателей безопасности продукции общественного питания и определения соответствующих мероприятий по управлению, необходимо проводить испытания (техническую экспертизу) с привлечением сторонних организаций.

Для оценки анализа опасностей и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 15, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 15

Оценка анализа опасностей	Да	Нет
Идентифицированы все потенциальные опасности?
Основана проведенная оценка опасностей на требованиях нормативных правовых актов и нормативных документов?
Рассмотрена возможность повторного проявления данной опасности после устранения вызвавшей ее причины?
Рассмотрены потенциальные опасности, которые могли бы возникнуть в случае выхода процесса за рамки нормальных рабочих условий, при анализе опасностей?
Проведена полностью и документально оформлена оценка опасностей?
Оформлен документально в полном объеме анализ опасностей?

7.4.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению

Для исключения или значительного уменьшения опасностей, идентифицированных для отдельных пищевых продуктов или готовой продукции общественного питания, необходимо определить мероприятия по их управлению.

Для идентификации мероприятий по управлению, связанных с изготовлением (производством) продукции общественного питания, следует четко идентифицировать все этапы (стадии) технологического процесса, применяемые к этому блюду или изделию.

Мероприятия по управлению могут включать:

- просеивание сыпучего ингредиента с использованием магнитоуловителей;

- осмотр стеклянной упаковки после вскрытия;

- проверку температуры при доставке замороженных/охлажденных пищевых продуктов (сырья), температуры подачи горячих или охлажденных блюд;

- контроль температуры и продолжительности тепловой обработки блюд и изделий;

- контроль температуры и продолжительности охлаждения блюд и изделий.

Мероприятия по управлению необходимо проводить для предотвращения, исключения или уменьшения опасности до требуемого уровня, рассматриваемого в качестве критических пределов для ККТ - последней возможности предотвратить опасность для потребителя.

В качестве мероприятий по управлению следует использовать мероприятия, предусмотренные в ППОПМ и планом ХАССП.

7.5 Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий

Организация (предприятие) должна(о) разработать пакет программ, соответствующих масштабу и виду производственной деятельности и способствующих обеспечению условий для производства безопасной продукции общественного питания.

ППОПМ следует разрабатывать на основе ПОПМ, в которых необходимо предусмотреть управление опасностями, угрожающими безопасности продукции общественного питания непосредственно при изготовлении (производстве).

Эти программы должны включать мероприятия, которые необходимо осуществлять в производственных помещениях для обеспечения требуемых условий изготовления (производства) безопасной продукции общественного питания.

В ППОПМ следует включать решение об управлении каждой идентифицированной опасностью, решение по определению ККТ для технологических процессов. При включении этих позиций в программу необходимо использовать данные нормативных и технических документов для обеспечения действенности механизмов по управлению и обоснованию.

Для подтверждения того, что управление опасностью обеспечено в достаточной степени, следует проводить необходимые испытания.

Для более эффективного функционирования этих программ необходимо разработать мероприятия по управлению и проводить их мониторинг.

Для оценки содержания ППОПМ и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 16, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 16

Оценка содержания производственных программ обязательных предварительных мероприятий	Да	Нет
Включено описание опасностей, подлежащих контролю?
Включены мероприятия по управлению?
Включены процедуры мониторинга для подтверждения применения ППОПМ?
Включены описания коррекции и корректирующих действий в случае необеспечения управления?
Предусмотрены ответственность и полномочия?
Осуществлены записи при мониторинге?

7.6 Разработка плана ХАССП

7.6.1 План ХАССП

План ХАССП должен быть разработан для управления наиболее высокими опасностями с точки зрения безопасности продукции общественного питания в соответствии с данными, полученными в ходе анализа опасностей. План ХАССП должен содержать все составные части, по которым приведены разъяснения в настоящем разделе, а именно следующие составляющие:

- список членов группы безопасности продукции общественного питания;

- спецификации на продукцию с указанием ее предусмотренного применения;

- блок-схемы процессов;

- завершенные схемы принятия решений и/или оценки рисков;

- записи, касающиеся анализа опасностей;

- использование ПОПМ.

Для оценки информации, необходимой для плана ХАССП, и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 17, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 17

Оценка информации для плана ХАССП	Да	Нет
Подготовлен список членов группы безопасности продукции общественного питания с распределением ответственности и полномочий?
Подготовлены спецификации (описания) на продукцию общественного питания с указанием ее применения?
Обозначены ККТ на технологических схемах?
Разработаны мероприятия по управлению на основе оценки опасностей?
Оформлены в виде записей результаты оценки опасностей для продукции общественного питания?
Определены критические пределы для ККТ?
Разработаны корректирующие действия при превышении критических пределов?
Использованы разработанные ПОПМ?
Осуществлены записи результатов оценки опасностей для продукции общественного питания?
Осуществлены записи при мониторинге?

7.6.2 Идентификация критических контрольных точек

ККТ следует идентифицировать, отмечая их на технологической схеме, и на ее основе необходимо составить контрольные карты, в которых должны быть отражены параметры управления опасностями: обозначение стадии процесса, опасность, ККТ, критические пределы, меры контроля (ПОПМ, контроль температуры), мониторинг/проверка, корректирующие действия, ответственное лицо.

ККТ необходимо определять для опасностей, управление которыми с помощью ПОПМ не представляется возможным.

Для оценки идентификации ККТ и соблюдения требований следует заполнить приведенный контрольный лист 18, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 18

Оценка идентификации критических контрольных точек	Да	Нет
Идентифицированы ККТ для всех процессов изготовления (производства) продукции общественного питания с использованием дерева решений?
Оформлены контрольные карты на стадии (операции) технологического процесса?

7.6.3 Определение критических пределов для критических контрольных точек

С целью управления опасностью в ККТ для нее необходимо установить критический предел - числовое значение, отделяющее приемлемую продукцию общественного питания от неприемлемой продукции.

Для критических пределов ККТ целесообразнее установить допустимый диапазон значений, а не одно фиксированное предельное значение. Это позволит выявить тенденцию, связанную с приближением опасности к неприемлемому уровню, и исключить превышение критического предела для ККТ и выход управления опасностью из-под контроля до момента принятия соответствующего действия. В некоторых случаях для критических пределов следует установить как максимальное, так и минимальное значения, то есть обеспечить эффективное управление одновременно двумя различными опасностями.

Значения критических пределов должны быть обоснованными и соответствовать требованиям, предъявляемым к технологическому процессу. Они должны быть основаны на факторах, приемлемых для решения задач, связанных с определением того, находится ли опасность под контролем, в том числе на факторах температуры, продолжительности, а также при необходимости на оценке органолептических показателях (внешний вид, запах).

Оценку органолептических показателей блюд и изделий следует проводить по ГОСТ 31986, стандартам организации или техническим условиям.

Организация (предприятие) должна(о) четко документировать источники информации, используемые для разработки мероприятий по управлению и определению критических пределов, в том числе в плане ХАССП.

7.6.4 Система мониторинга в критических контрольных точках

Организация (предприятие) должна(о) определить мероприятия в области мониторинга за управлением каждой ККТ в соответствии с ее критическими пределами, а также периодичность и/или количество мероприятий в области мониторинга. Процесс мониторинга должен предусматривать процедуру сбора и анализа поступающей информации, а также своевременное реагирование на нее, в том числе по результатам испытаний продукции по микробиологическим показателям качества.

При получении предельных значений микробиологических показателей качества продукции необходимо проанализировать проведение технологического процесса и внести соответствующие коррективы.

Система мониторинга позволяет удостовериться в том, что превышения критических пределов не происходит и рассматриваемый процесс находится под контролем.

7.6.5 Действия в случае превышения критических пределов

Методы мониторинга и измерений, а также применяемое оборудование должны позволять быстро определить, что процесс выходит из-под контроля, и оперативно предпринять корректирующие действия для того, чтобы обеспечить непрерывность контролируемого процесса. Мониторинг должен выявить тенденцию, ведущую к получению опасной продукции, для того, чтобы была возможность принять превентивные меры по предотвращению превышения критического предела. Для обеспечения эффективного мониторинга группа безопасности продукции общественного питания должна определить метод проведения мониторинга, периодичность запланированных мероприятий и ведение записей/отчетности по мониторингу.

7.7 Актуализация предварительной информации и документации, являющихся основой программ обязательных предварительных мероприятий и плана ХАССП

Организация (предприятие) должна(о) периодически проводить актуализацию информации, представленной в соответствии с 7.3: документации, содержащей информацию об источниках, о спецификациях (описаниях) продукции, блок-схемах/технологических схемах процессов и т.д. Результатом этой деятельности должно быть получение информации, на основе которой следует определить и осуществить мероприятия по управлению в области безопасности продукции общественного питания.

Актуализацию необходимо проводить в соответствии с программой по управлению документацией.

Для оценки действий по актуализации предварительной информации и документации для ПОПМ и плана ХАССП и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 19, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 19

Оценка действий по актуализации предварительной информации и документации для ПОПМ и плана ХАССП	Да	Нет
Установлена периодичность повторной актуализации (например, ежегодно, ежеквартально)?
Распределены в группе безопасности продукции общественного питания обязанности по выполнению задач, связанных с повторной актуализацией?
Разработана процедура для актуализации и повторной актуализации, сопровождающая внесение всех изменений, касающихся поставщиков, используемых пищевых продуктов/сырья, упаковки и других материалов, рецептур, спецификаций продукции общественного питания с указанием предусмотренного применения продукции, блок-схем, технологических схем процессов, мероприятий по управлению?
Оформлен документально план повторной актуализации?

7.8 Планирование верификации

Для проведения верификации необходимо осуществить:

- анализ плана ХАССП;

- анализ записей по мониторингу ККТ;

- анализ записей по корректирующим действиям;

- подтверждение того, что управление ККТ находится под контролем.

В план по верификации следует включить мероприятия по рассмотрению элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, проводимые с надлежащей периодичностью для оперативного рассмотрения проблем и недостатков.

Для оценки плана верификации и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 20, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 20

Оценка плана верификации	Да	Нет
Предусмотрено подтверждение внедрения ПОПМ?
Предусмотрено подтверждение внедрения элементов плана ХАССП?
Предусмотрено подтверждение внедрения ППОПМ?
Предусмотрено подтверждение нахождения уровня опасностей в пределах приемлемых идентифицированных значений?
Предусмотрено подтверждение взаимосвязи плана верификации с анализом со стороны руководства организации (предприятия)?

7.9 Система прослеживания

ГОСТ Р ИСО 22000 устанавливает специальные требования для функционирования системы прослеживания.

Организация (предприятие) должна(о) обеспечить прослеживаемость изготавливаемой продукции общественного питания на каждой стадии ее изготовления (производства) путем документирования процесса изготовления.

Система прослеживания может быть осуществлена как ПОПМ.

Область применения системы прослеживания зависит от характера деятельности организации (предприятия) и от потребителей продукции общественного питания. Все предприятия общественного питания должны идентифицировать поставщиков пищевых продуктов и предоставлять эту информацию по требованию надзорных органов.

При поставке продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов) другим предприятиям общественного питания, доставляющим продукцию в сеть предприятий питания, поставщикам полуфабрикатов, организациям, обслуживающим корпоративных клиентов, организация (предприятие) должна(о) поддерживать записи в отношении этих предприятий, включая сведения о наименовании, количестве поставленной продукции и дате поставки.

Прослеживаемость продукции общественного питания внутри предприятия должна обеспечивать исключение отрицательного воздействия какого-либо инцидента, имеющего отношение к безопасности продукции общественного питания, на всю систему менеджмента безопасности. Данная прослеживаемость должна способствовать быстрому и эффективному изъятию продукции и соответствующему информированию при возникновении ситуации, связанной с безопасностью продукции общественного питания.

Применительно к любой ПОПМ должна прослеживаться четкая связь между поставками пищевых продуктов, упаковки, других материалов и управлением складскими запасами и записями, которые ведутся в установленном режиме в качестве составной части производственной деятельности организации (предприятия) (например, записи по поставкам, накладные, счета-фактуры, контактные данные по поставщикам/потребителям).

При получении пищевых продуктов, упаковки других материалов и их приемке следует проверять наличие четкой и понятной маркировки, позволяющей идентифицировать номера партий/серий поставок. Необходимо идентифицировать все пищевые продукты, упаковки, в которых могут присутствовать основные аллергены. Следует сохранять всю информацию и данные поставщика, представленные на упаковке, касающиеся соответствующих партий пищевых продуктов и т. п. При изготовлении продукции организация (предприятие) должна(о) подтвердить, что та или иная партия пищевых продуктов была использована для изготовления конкретно взятого блюда или в течение определенного периода времени. Это зависит от сложности и количества блюд в меню и стадий (операций) по их изготовлению (производству).

Для пищевых продуктов и продукции общественного питания, поставляемых на другие предприятия, необходимо сохранять следующие данные и иметь возможность их предоставления в установленном порядке заинтересованным организациям в течение максимально сжатого периода времени:

- идентификация партии;

- данные по объемам или количеству;

- описание пищевых продуктов и продукции общественного питания;

- наименование и адреса клиентов;

- дата поставки.

Для достижения вышеуказанного необходимо составлять регистр или сохранять и поддерживать в установленном порядке и легко доступным образом документацию, свидетельствующую о перемещении продукции.

Записи, касающиеся прослеживания продукции общественного питания, должны вести в течение периода времени, четко установленного в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, и отражать любые и обязательные требования, а также руководящие указания, применяемые в сфере индустрии питания по срокам годности.

7.10 Управление несоответствиями

7.10.1 Для каждой ККТ должны быть разработаны специальные корректирующие действия с целью управления ситуациями, связанными с отклонениями, и обеспечения восстановления управления в нормальном режиме. При планировании корректирующих действий следует детализировать процедуры по обращению потенциально опасной продукции, особенно той, которая уже могла быть направлена потребителям. Ответственность за инициирование и/или осуществление изъятия продукции общественного питания должна быть четко определена руководством организации (предприятия). Управление несоответствиями в рамках системы менеджмента безопасности должно также включать в себя анализ тенденций, предпринимаемый как составная часть мероприятий по верификации, для идентификации причины или предотвращения повторного появления несоответствий.

Для оценки управления несоответствиями и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 21, отметив те позиции, в которых соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 21

Оценка управления несоответствиями	Да	Нет
Предусмотрены корректирующие действия, установленные для каждого потенциального несоответствия?
Разработана процедура, регламентирующая остановку изготовления (реализации) продукции?
Разработана процедура по критическим происшествиям/инцидентам?
Предусмотрена процедурами четко обозначенная сфера ответственности за несоответствия и инциденты, связанные с безопасностью продукции общественного питания, которые могли бы оказать негативное воздействие на здоровье потребителя?
Разработана система анализа тенденций, связанных с несоответствиями и использованием этих данных при верификации/анализе руководством?

7.10.2 Проникновение некачественной и опасной продукции общественного питания на потребительский рынок является главной проблемой работников, связанных с реализацией этой продукции.

В случае попадания некачественной и опасной продукции на потребительский рынок следует уведомлять потребителей и контролирующие (надзорные) органы о произошедшем инциденте в установленным порядке. При этом следует рассмотреть следующие вопросы:

- Какова основная суть и характер проблемы?

- В какой степени это сказалось на безопасности продукции?

- Насколько далеко на потребительском рынке распространилась по дистрибьюторским каналам данная продукция?

- Какие шаги должны быть предприняты по изоляции и изъятию дефектной продукции?

- Какое уведомление/оповещение общественности должно быть произведено и в адрес кого направлено?

- Каким образом будет устранена причина данной проблемы?

Должны быть разработаны и выполнены мероприятия по охране или обеспечению надзора за изъятой продукцией общественного питания вплоть до момента ее утилизации. Причина, объемы и результаты изъятия продукции общественного питания должны быть документально оформлены посредством соответствующих записей и направлены руководству в качестве входных данных для проведения анализа с его стороны (см. 5.8.2).

Изъятие упакованной продукции общественного питания должно соответствовать [4].

Организации (предприятию) следует проводить верификацию и осуществлять ведение записей, касающихся эффективности программы по изъятию продукции общественного питания, используя для этой цели подходящие технические приемы.

Для оценки мероприятий по изъятию продукции общественного питания и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 22, отметив те позиции, в которых соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 22

Оценка мероприятий по изъятию продукции общественного питания	Да	Нет
Внедрены организацией (предприятием) меры по изъятию продукции в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств?
Установлена в организации (предприятии) система передачи и обмена информацией в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств?
Назначен руководством организации (предприятия) персонал, уполномоченный инициировать процесс по отзыву или изъятию продукции?
Назначен руководством организации (предприятия) персонал, отвечающий за изъятие продукции?
Разработана и документирована процедура по уведомлению заинтересованных сторон?
Разработана и документирована процедура, устанавливающая порядок действий по проведению изъятия/отзыву продукции общественного питания?
Разработана и документирована процедура, устанавливающая порядок обращения с дефектной продукцией общественного питания в складских помещениях?
Предусмотрена в процедуре по изъятию продукции последовательность событий, которые следует инициировать?