Вы можете открыть актуальную версию документа прямо сейчас.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Вход
- Главная
- Межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 "Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 141-ст)
- Приложение Д (рекомендуемое). Оценка колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости органолептических показателей
Приложение Д (рекомендуемое). Оценка колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости органолептических показателей
Приложение Д
(рекомендуемое)
Оценка колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости органолептических показателей
5-балльная шкала по оценке соответствия органолептических показателей: 5 - полное соответствие требованиям; 4 - незначительные несоответствия: 3 - заметные несоответствия; 2 - явные несоответствия: 1 - выраженные несоответствия (грубые): 0 - не подлежит оценке. За выявленные несоответствия проводят снижение балла с учетом выраженности пороха, варианты снижения оценки приведены в таблицах Д.1 - Д.4.
Д.1 Органолептическую оценку внешнего вида продукта и потребительской упаковки проводят по 5-балльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице Д.1.
Таблица Д.1 - Оценка внешнего вида продукта и потребительской упаковки
|
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
||||||
|
Внешний вид продукта |
Внешний вид потребительской упаковки |
||||||||
|
Зажиренная поверхность батона |
4 |
3 |
2 |
|
Общий неприглядный вид упаковки |
4 |
3 |
2 |
|
|
Наличие жира или фарша на поверхности оболочки |
4 |
3 |
2 |
|
Непривлекательная форма упаковки |
4 |
3 |
2 |
|
|
Неправильная форма продукта |
4 |
3 |
2 |
|
Имеются дефекты в упаковке |
4 |
3 |
2 |
|
|
Неаккуратная перевязка батона |
4 |
3 |
2 |
|
Наличие влаги в упаковке |
4 |
3 |
2 |
|
|
Разрывы оболочки |
4 |
3 |
2 |
|
Несоответствие маркировки нормативной документации |
4 |
3 |
2 |
|
|
Наличие участков с налетом копоти |
4 |
3 |
2 |
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
|
|
Пятна копоти |
4 |
3 |
2 |
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
|
|
Неравномерный цвет копченого продукта (слипы) |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Серый цвет поверхности продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Слишком глубокие или множественные складки (морщинистость) |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Отставание оболочки от поверхности батона |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Оболочка не отделяется от поверхности батона |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Наличие отдельных пустот под оболочкой |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Плотная поверхность продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Наличие на поверхности минерально-солевого налета |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Осклизлая оболочка |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Наличие нежелательной плесени на поверхности продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименьшая оценка показателя, балл |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициент весомости показателя |
1 |
|
|
|
Оценку внешнего вида продукта и потребительской упаковки в баллах вычисляют по формуле
,
(Д.1)
где - наименьшая оценка показателя, балл;
1 - коэффициент весомости показателя.
Д.2 Органолептическую оценку вида и цвета на разрезе, рецептурного состава продукта проводят по 5-балльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице Д.2.
Таблица Д.2 - Оценка вида и цвета на разрезе, рецептурного состава продукта
|
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
||||||
|
Вид на разрезе |
Цвет на разрезе |
||||||||
|
Неравномерно перемешан фарш |
4 |
3 |
2 |
|
Слишком бледный цвет |
4 |
3 |
2 |
|
|
Нечеткий рисунок на разрезе |
4 |
3 |
2 |
|
Слишком темный цвет |
4 |
3 |
2 |
|
|
Слишком высокая степень измельчения структурных компонентов |
4 |
3 |
2 |
|
Неравномерный цвет по краям или в середине продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
Недостаточная степень измельчения структурных компонентов |
4 |
3 |
2 |
|
Нетипичный оттенок цвета |
4 |
3 |
2 |
|
|
Неравномерное измельчение структурных компонентов |
4 |
3 |
2 |
|
Наличие серых или зеленых пятен |
4 |
3 |
2 |
|
|
Неравномерное распределение кусочков шпика |
4 |
3 |
2 |
|
Структурные компоненты бледного цвета |
4 |
3 |
2 |
|
|
Неравномерное распределение пряностей |
4 |
3 |
2 |
|
Структурные компоненты темного цвета |
4 |
3 |
2 |
|
|
Наличие сухой корочки по краям продукта (закал) |
4 |
3 |
2 |
|
Мясное сырье имеет явный перламутровый отлив |
4 |
3 |
2 |
|
|
Жировые отеки |
4 |
3 |
2 |
|
Бледный цвет в центре продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
Отложение желе под оболочкой |
4 |
3 |
2 |
|
Серый или зеленый цвет в центре продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
Наличие пустот (трещин) |
4 |
3 |
2 |
|
Серый или зеленый цвет по краям |
4 |
3 |
2 |
|
|
Сильная пористость |
4 |
3 |
2 |
|
Наличие шпика с багряно-красными пятнами |
4 |
3 |
2 |
|
|
Наличие влаги на разрезе |
4 |
3 |
2 |
|
Желтоватый цвет шпика |
4 |
3 |
2 |
|
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
|
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
|
|
Рецептурный состав |
|
|
|
|
|
||||
|
Неудовлетворительная жиловка сырья |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Слишком высокое содержание жировой ткани |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Слишком высокое содержание соединительной ткани |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Наличие крупных кусочков сухожилий и шкурки |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Шпик со шкуркой (региональные традиции) |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Наличие большого количества структурных компонентов (пищевые добавки) |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Наличие хрящей |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Наличие костных частиц |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Слишком много шпика |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Слишком мало шпика |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Шпик при нарезании выпадает |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименьшая оценка показателя, балл |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициент весомости показателя |
3 |
|
|
|
Оценку вида и цвета на разрезе, рецептурного состава продукта в баллах вычисляют по формуле
,
(Д.2)
где - наименьшая оценка показателя, балл;
3 - коэффициент весомости показателя.
Д.3 Органолептическую оценку консистенции продукта проводят по 5-балльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице Д.3.
Таблица Д.3 - Оценка консистенции продукта
|
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
||||||
|
Консистенция |
Консистенция |
||||||||
|
Не плотная |
4 |
3 |
2 |
|
Включения структурных компонентов слишком рыхлые |
4 |
3 |
2 |
|
|
Не упругая |
4 |
3 |
2 |
|
Включения структурных компонентов слишком жесткие |
4 |
3 |
2 |
|
|
Не сочная |
4 |
3 |
2 |
|
Слишком жесткая консистенция по краям продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
Слишком рыхлая |
4 |
3 |
2 |
|
Отдельные кусочки структурных компонентов плохо пережевываются |
4 |
3 |
2 |
|
|
Слишком плотная |
4 |
3 |
2 |
|
Суховатая |
4 |
3 |
2 |
|
|
Слишком жирная, сальная |
4 |
3 |
2 |
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
|
|
Резиноподобная |
4 |
3 |
2 |
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
|
|
Недостаточно связанная структура |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Крошливая |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименьшая оценка показателя, балл |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициент весомости показателя |
2 |
|
|
|
Оценку консистенции продукта в баллах вычисляют по формуле
,
(Д.3)
где - наименьшая оценка показателя, балл;
2 - коэффициент весомости показателя.
Д.4 Органолептическую оценку запаха и вкуса продукта проводят по 5-балльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице Д.4.
Таблица Д.4 - Оценка запаха и вкуса продукта
|
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
Органолептические показатели |
Оценка, балл |
||||||
|
Запах (аромат) |
Вкус |
||||||||
|
Неприятный запах оболочки |
4 |
3 |
2 |
|
Соленый |
4 |
3 |
2 |
|
|
Невыраженный аромат ферментации или ветчинности продукта |
4 |
3 |
2 |
|
Кисловатый, кислый |
4 |
3 |
2 |
|
|
Негармоничный аромат ферментации продукта, пряностей |
4 |
3 |
2 |
|
Сладковатый, несвойственно сладкий |
4 |
3 |
2 |
|
|
Аромат пряностей не соответствует рецептуре |
4 |
3 |
2 |
|
Горьковатый, горький |
4 |
3 |
2 |
|
|
Невыраженный запах копчения |
4 |
3 |
2 |
|
Зажиренный, жирный, масляный |
4 |
3 |
2 |
|
|
Чрезмерный запах копчения |
4 |
3 |
2 |
|
Вкус пряностей негармоничный |
4 |
3 |
2 |
|
|
Чрезмерный запах пряностей |
4 |
3 |
2 |
|
Вкус пряностей не выражен |
4 |
3 |
2 |
|
|
Невыраженный запах пряностей |
4 |
3 |
2 |
|
Вкус пряностей слишком сильно выражен |
4 |
3 |
2 |
|
|
Кисловатый, кислый запах |
4 |
3 |
2 |
|
Вкус ферментированного продукта слабо выражен |
4 |
3 |
2 |
|
|
Посторонний запах |
4 |
3 |
2 |
|
Вкус не ферментированного продукта |
4 |
3 |
2 |
|
|
Запах рыбьего жира |
4 |
3 |
2 |
|
Характерный вкус отсутствует |
4 |
3 |
2 |
|
|
Затхлый запах |
4 |
3 |
2 |
|
Едкий вкус дыма |
4 |
3 |
2 |
|
|
Запах плесени, дрожжей |
4 |
3 |
2 |
|
Щелочной вкус |
4 |
3 |
2 |
|
|
Запах аммиака |
4 |
3 |
2 |
|
Посторонний привкус |
4 |
3 |
2 |
|
|
Гнилостный запах |
4 |
3 |
2 |
1 |
Прогорклый вкус шпика |
4 |
3 |
2 |
|
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
|
Привкус плесени, дрожжей |
4 |
3 |
2 |
|
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
|
Металлический привкус |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Прогорклый вкус |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Горелый привкус |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Посторонний привкус жира |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Интенсивный привкус глютамината натрия |
4 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Интенсивный привкус пищевых добавок |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
Отсутствует вкус и аромат свежего продукта |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
Прочие несоответствия |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
Не подлежит оценке |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
Наименьшая оценка показателя, балл |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициент весомости показателя |
4 |
|
|
|
Оценку запаха и вкуса продукта в баллах вычисляют по формуле
,
(Д.4)
где - наименьшая оценка показателя, балл;
4 - коэффициент весомости показателя.