Откройте актуальную версию документа прямо сейчас
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Приложение В
(обязательное)
Органолептические показатели полутвердых сыров
В.1 Органолептические показатели полутвердых сыров по ГОСТ 32260 приведены в таблице В.1.
Таблица В.1
Наименование сыра |
Характеристика показателя |
|||||
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет |
||
Советский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Швейцарский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный, сладковатый, пряный |
Плотная. умеренно эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Алтайский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными. комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный. сладковатый, слегка пряный |
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Российский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
Умеренно эластичная. однородная во всей массе. Допускается слегка плотная |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Голландский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Костромской |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Умеренно выраженный сырный, кисловатый |
Эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Ярославский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
Эластичная. однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Эстонский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
Эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Степной |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты |
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Угличский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок. состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Латвийский |
Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи |
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный |
Эластичная, однородная во всей массе |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
|
Примечание - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры. |
В.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки полутвердых сыров приведена в таблице В.2.
Таблица В.2
Наименование и характеристика показателя |
Сыры с высокой температурой второго нагревания |
Сыры с низкой температурой второго нагревания |
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи |
||
Вкус и залах (45 баллов) | |||||
Отличный (соответствующий требованиям таблицы В. 1) |
45 |
45 |
45 |
||
Хороший (менее выраженный сырный) |
43 - 44 |
43 - 44 |
43 - 44 |
||
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат |
40 - 42 |
40 - 42 |
40 - 42 |
||
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный) |
37 - 39 |
37 - 39 |
37 - 39 |
||
Слабый горький |
37 - 39 |
37 - 39 |
37 - 39 |
||
Умеренный горький |
36 - 37 |
36 - 37 |
36 - 37 |
||
Горький |
32 - 35 |
32 - 35 |
32 - 35 |
||
Слабый кормовой |
37 - 38 |
37 - 38 |
37 - 38 |
||
Умеренный кормовой |
36 - 37 |
36 - 37 |
36 - 37 |
||
Кормовой |
33 - 35 |
33 - 35 |
33 - 35 |
||
Кислый |
33 - 35 |
34 - 36 |
34 - 36 |
||
Резко выраженный кислый |
- |
33 - 34 |
33 - 34 |
||
Посторонний |
32 - 38 |
32 - 38 |
32 - 38 |
||
Затхлый |
33 - 36 |
33 - 36 |
33 - 36 |
||
Осаленный |
32 - 35 |
32 - 35 |
32 - 35 |
||
Нетипичный (нехарактерный) для сыра конкретного наименования |
35 - 36 |
34 - 36 |
35 - 36 |
||
Консистенция (25 баллов) | |||||
Отличная (соответствующая требованиям таблицы В.1) |
25 |
25 |
25 |
||
Хорошая (менее эластичная, слегка мучнистая) |
24 |
24 |
24 |
||
Удовлетворительная (менее эластичная, слегка пластичная, мучнистая) |
23 |
23 |
23 |
||
Плотная |
19 - 22 |
19 - 22 |
19 - 22 |
||
Твердая |
15 - 18 |
15 - 18 |
15 - 18 |
||
Резинистая |
15 - 22 |
15 - 22 |
15 - 20 |
||
Несвязная |
17 - 22 |
17 - 22 |
17 - 22 |
||
Крошливая |
15 - 19 |
15 - 19 |
15 - 19 |
||
Колющаяся (самокол) |
10 - 21 |
10 - 21 |
10 - 21 |
||
Вязкая |
16 - 20 |
16 - 20 |
16 - 20 |
||
Мажущаяся |
10 - 19 |
18 - 23 |
18 - 23 |
||
Пластичная |
- |
20 - 22 |
- |
||
Цвет (5 баллов) | |||||
Равномерный |
5 |
5 |
5 |
||
Неравномерный |
3 - 4 |
3 - 4 |
3 - 4 |
||
Рисунок (10 баллов) | |||||
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей В.1 |
10 |
10 |
10 |
||
Неравномерный (по расположению) |
8 - 9 |
8 - 9 |
8 - 9 |
||
Рваный |
6 - 7 |
6 - 7 |
6 - 7 |
||
Щелевидный |
5 - 7 |
5 - 7 |
8 - 9 |
||
Отсутствие глазков |
3 |
7 |
7 |
||
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм) |
5 - 7 |
9 - 10 |
10 |
||
Сетчатый |
5 - 6 |
5 - 6 |
5 - 6 |
||
Губчатый |
3 - 5 |
3 - 5 |
3 - 5 |
||
Не характерный для сыра конкретного наименования |
5 |
6 |
- |
||
Внешний вид (10 баллов) | |||||
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей В.1 |
10 |
10 |
10 |
||
Поврежденное покрытие |
8 - 9 |
8 - 9 |
8 - 9 |
||
Поврежденная корка |
6 - 8 |
6 - 8 |
6 - 8 |
||
Незначительно деформированные сыры |
6 - 8 |
6 - 8 |
6 - 8 |
||
Подопревшая корка |
4 - 7 |
4 - 7 |
4 - 7 |
||
Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||||
Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка |
5 |
5 |
5 |
||
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, неполная и нечеткая маркировка |
2 - 4 |
2 - 4 |
2 - 4 |
||
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и залах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. |
Примечания
1 Полутвердые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также несоответствующие требованиям ГОСТ 32260 по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
2 Реализации не подлежат полутвердые сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
В.3 На основании общей органолептической оценки качества полутвердых сыров их подразделяют на сорта, которые устанавливают в зависимости от балльной оценки согласно таблице В.3.
Таблица В.3 - Дифференцирование качества полутвердого сыра по результатам балльной оценки
Сорт |
Общая оценка |
Оценка вкуса и запаха, в баллах, не менее |
Высший |
87 - 100 |
37 |
Первый |
75 - 86 |
34 |
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.