Приложение В (обязательное). Органолептические показатели полутвердых сыров

Приложение В
(обязательное)

Органолептические показатели полутвердых сыров

В.1 Органолептические показатели полутвердых сыров по ГОСТ 32260 приведены в таблице В.1.

Таблица В.1

Наименование сыра	Характеристика показателя
	Внешний вид		Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами		Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами		Выраженный сырный, сладковатый, пряный	Плотная. умеренно эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными. комбинированными составами или полимерными материалами		Выраженный сырный. сладковатый, слегка пряный	Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Российский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами		Выраженный сырный, слегка кисловатый	Умеренно эластичная. однородная во всей массе. Допускается слегка плотная	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Голландский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами		Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Костромской	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами		Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Ярославский		Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Эластичная. однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Эстонский		Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Степной		Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Угличский		Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок. состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Латвийский		Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Примечание - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры.

В.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки полутвердых сыров приведена в таблице В.2.

Таблица В.2

Наименование и характеристика показателя	Сыры с высокой температурой второго нагревания	Сыры с низкой температурой второго нагревания		Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Вкус и залах (45 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы В. 1)	45	45		45
Хороший (менее выраженный сырный)	43 - 44	43 - 44		43 - 44
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	40 - 42	40 - 42		40 - 42
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный)	37 - 39		37 - 39	37 - 39
Слабый горький	37 - 39		37 - 39	37 - 39
Умеренный горький	36 - 37		36 - 37	36 - 37
Горький	32 - 35		32 - 35	32 - 35
Слабый кормовой	37 - 38		37 - 38	37 - 38
Умеренный кормовой	36 - 37		36 - 37	36 - 37
Кормовой	33 - 35		33 - 35	33 - 35
Кислый	33 - 35		34 - 36	34 - 36
Резко выраженный кислый	-		33 - 34	33 - 34
Посторонний	32 - 38		32 - 38	32 - 38
Затхлый	33 - 36		33 - 36	33 - 36
Осаленный	32 - 35		32 - 35	32 - 35
Нетипичный (нехарактерный) для сыра конкретного наименования	35 - 36		34 - 36	35 - 36
Консистенция (25 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы В.1)	25		25	25
Хорошая (менее эластичная, слегка мучнистая)	24		24	24
Удовлетворительная (менее эластичная, слегка пластичная, мучнистая)	23		23	23
Плотная	19 - 22		19 - 22	19 - 22
Твердая	15 - 18		15 - 18	15 - 18
Резинистая	15 - 22		15 -