Приложение Д (обязательное).Органолептические показатели рассольных сыров

Приложение Д
(обязательное)

Органолептические показатели рассольных сыров

Д.1 Органолептические показатели рассольных сыров приведены в таблице Д.1.

Таблица Д.1

Наименование показателя	Характеристика показателя для рассольного сыра
	в полимерных материалах	в рассоле (маринаде)
Внешний вид	Сыр упакован в полимерные материалы.	Сыр в упаковке залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них.
	Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый - для созревающих сыров. Чистый, кисломолочный, в меру соленый,кисловатый - для сыров без созревания.	Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый - для созревающих сыров. Чистый, кисломолочный, соленый, кисловатый - для сыров без созревания. Для сыра в рассоле (маринаде) - с привкусом и запахом внесенных в рассол (маринад) вкусовых компонентов в случае их использования.
	Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного компонента. Допускается слабо кормовой привкус, легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах,свойственный этому молоку.
Консистенция	Однородная, умеренно плотная или слегка нежная		Однородная, умеренно плотная.,
	Для созревающих сыров - более плотная, слегка ломкая
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет	От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами

Д.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки рассольных сыров приведена в таблице Д.2.

Таблица Д.2

Наименование и характеристика показателя	Кобинский, Осетинский зрелый, Грузинский, Столовый зрелый	Осетинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза
Вкус и запах (20 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы Д.1)	20	20
Хороший (менее выраженные)	19	19
Удовлетворительный (слабо выраженные)	18	18
Слабый горький	16 - 17	15 - 17
Умеренный горький	15 - 17	14 - 16
Горький	10 - 15	10 - 15
Слабый кормовой	16 - 18	16 - 18
Кормовой	10 - 15	10 - 15
Кислый	15 - 18	15 - 18
Излишне выраженный кислый	10 - 15	10 - 15
Слабый посторонний	15 - 18	15 - 18
Посторонний	10 - 14	10 - 14
Слабый затхлый	15 - 18	15 - 18
Затхлый	10 - 14	10 - 14
Дрожжевой	10 - 15	10 - 15
Консистенция (10 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы Д.1)	10	10
Хорошая (слегка несвязная)	9	9
Удовлетворительная (плотная или излишне несвязная)	8	8
Грубая	7 - 8	6 - 7
Ломкая	6 - 7	7 - 8
Несвязная, крошливая	5 - 7	5 - 7
Мажущаяся	5 - 7	4 - 5
Творожистая	4 - 5	4 - 5
Цвет (5 баллов)
Равномерный	5	5
Неравномерный	3 - 4	3 - 4
Рисунок (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы Д.1	5	5
Большое количество мелких глазков и пустот неправильной формы	3 - 4	3 - 4
Рваный	1 - 3	1 - 3
Сетчатый	1 - 3	1 - 3
Губчатый	1 - 2	1 - 2
Внешний вид (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы Д.1	5	5
Незначительно деформированные сыры	3 - 4	3 - 4
Поврежденный наружный слой	2 - 4	2 - 4
Ослизнение поверхности	2 - 4	2 - 4
Изменение цвета поверхности, цветные пятна	1 - 3	1 - 3
Упаковка и маркировка (5 баллов)
Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка	5	5
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, неполная и нечеткая маркировка	3 - 4	3 - 4
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Примечания

1 Результаты оценки в баллах суммируют. Рассольные сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов или по вкусу и запаху и консистенции менее 15 баллов, или общую оценку менее 25 баллов, к реализации не допускаются.

2 Рассольные сыры с прогорклым, гнилостным, металлических" и выраженным осаленным, тухлым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся (потерявшие форму) и во вздутой упаковке, с нарушением герметичности полимерных материалов, с развитием на поверхности сыра посторонней плесени и других микроорганизмов реализации не подлежат.