Откройте актуальную версию документа прямо сейчас
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Приложение Г
(обязательное)
Органолептические показатели мягких сыров
Г.1 Органолептические показатели мягких сыров по ГОСТ 32263 приведены в таблице Г.1.
Таблица Г.1
Наименование сыра |
Характеристика показателя |
||||
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет |
|
Русский камамбер |
Сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу. Наружный слой уплотненный, упругий, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь. Допускается небольшая деформация |
Чистый кисломолочный со слегка грибным или грибным привкусом. Допускается легкая горечь |
Нежная, однородная по всей массе. Допускается слегка мажущаяся в подкорковом слов, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы |
От белого до светло-желтого |
Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения. Допускается незамкнутость боковой поверхности, наличие следов серпянки или перфоры, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин |
Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов |
Нежная. однородная по всей массе. Допускается слегка ломкая, но не крошливая |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Адыгейский |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности |
Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации |
Нежная, однородная, в меру плотная |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы |
От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра |
Адыгейский копченый |
Корка тонкая, без подкоркового слоя. цвет корки - от светло-коричневого до темно-коричневого. Поверхность неровная со следами прутьев или отпечатками перфоры, или гладкая |
Чистый, кисломолочный, умеренно соленый, слегка кисловатый, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения |
Нежная, в меру плотная. Допускается легкая крошливость |
Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка |
От белого до светло-кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра |
Примечание - При использовании вкусовых компонентов: - внешний вид - допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра; - вкус и запах - свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов; - рисунок - вкрапления частиц вкусового компонента; - цвет - незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами. |
Г.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки мягких сыров приведена в таблице Г.2.
Таблица Г.2
Наименование и характеристика показателя |
Русский камамбер |
Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый |
Адыгейский, Адыгейский копченый |
Вкус и запах (20 баллов) | |||
Отличный (соответствующий требованиям таблицы Г.1) |
20 |
20 |
20 |
Хороший (менее выраженные) |
18 - 19 |
18 - 19 |
18 - 19 |
Удовлетворительный (слабо выраженные) |
18 |
18 |
18 |
Слабый горький |
16 - 17 |
15 - 17 |
15 - 17 |
Умеренный горький |
15 - 17 |
14 - 16 |
14 - 16 |
Горький |
10 - 15 |
10 - 15 |
10 - 15 |
Слабый кормовой |
16 - 18 |
16 - 18 |
16 - 18 |
Кормовой |
10 - 15 |
10 - 15 |
10 - 15 |
Кислый |
15 - 18 |
15 - 18 |
15 - 18 |
Излишне кислый |
10 - 15 |
10 - 15 |
10 - 15 |
Слабый посторонний |
15 - 18 |
15 - 18 |
15 - 18 |
Посторонний |
10 - 14 |
10 - 14 |
10 - 14 |
Слабый затхлый |
10 - 15 |
15 - 18 |
15 - 18 |
Затхлый |
10 - 14 |
10 - 14 |
10 - 14 |
Дрожжевой |
10 - 15 |
10 - 15 |
10 - 15 |
Излишне аммиачный |
10 - 17 |
- |
- |
Излишне соленый |
15 - 17 |
15 - 17 |
15 - 17 |
Консистенция (10 баллов) | |||
Отличная (соответствующая требованиям таблицы Г.1) |
10 |
10 |
10 |
Хорошая (слегка ломкая) |
9 |
9 |
9 |
Удовлетворительная (слегка плотная) |
8 |
8 |
8 |
Плотная |
6 - 7 |
6 - 7 |
6 - 7 |
Ломкая |
6 - 7 |
7 - 8 |
- |
Грубая |
5 - 6 |
5 - 6 |
5 - 6 |
Несвязная, крошливая |
5 - 7 |
5 - 7 |
5 - 7 |
Мажущаяся |
6 - 7 |
5 - 6 |
4 - 5 |
Излишне мажущаяся |
5 - 6 |
4 - 5 |
3 - 4 |
Творожистая |
4 - 5 |
4 - 5 |
4 - 5 |
Цвет (5 баллов) | |||
Равномерный |
5 |
5 |
5 |
Неравномерный |
3 - 4 |
3 - 4 |
3 - 4 |
Рисунок (5 баллов) | |||
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей Г.1 |
5 |
5 |
5 |
Большое количество мелких глазков и пустот неправильной формы |
3 - 4 |
3 - 4 |
3 - 4 |
Рваный |
1 - 3 |
1 - 3 |
1 - 3 |
Сетчатый |
1 - 3 |
1 - 3 |
1 - 3 |
Губчатый |
1 - 2 |
1 - 2 |
1 - 2 |
Внешний вид (5 баллов) | |||
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы Г.1 |
5 |
5 |
5 |
Незначительно деформированные сыры |
3 - 4 |
3 - 4 |
3 - 4 |
Поврежденный наружный слой |
2 - 4 |
2 - 4 |
2 - 4 |
Ослизнение поверхности |
2 - 4 |
2 - 4 |
2 - 4 |
Изменение цвета поверхности, цветные пятна |
1 - 4 |
1 - 4 |
1 - 4 |
Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||
Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка |
5 |
5 |
5 |
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, неполная и нечеткая маркировка |
2 - 4 |
2 - 4 |
2 - 4 |
Примечание При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателем (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. |
Примечания
1 Результаты оценки в баллах суммируют. Мягкие сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов или по вкусу, запаху и консистенции менее 15 баллов, или общую оценку менее 25 баллов, к реализации не допускаются.
2 Мягкие сыры с прогорклым, гнилостным и выраженным осаленным, тухлым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся (потерявшие форму) и во вздутой упаковке, с нарушением герметичности полимерных материалов, с развитием на поверхности сыра посторонней плесени и других микроорганизмов реализации не подлежат.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.