Приложение Г (обязательное). Органолептические показатели мягких сыров

Приложение Г
(обязательное)

Органолептические показатели мягких сыров

Г.1 Органолептические показатели мягких сыров по ГОСТ 32263 приведены в таблице Г.1.

Таблица Г.1

Наименование сыра	Характеристика показателя
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет
Русский камамбер	Сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу. Наружный слой уплотненный, упругий, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь. Допускается небольшая деформация	Чистый кисломолочный со слегка грибным или грибным привкусом. Допускается легкая горечь	Нежная, однородная по всей массе. Допускается слегка мажущаяся в подкорковом слов, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы	От белого до светло-желтого
Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый	Сыр корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения. Допускается незамкнутость боковой поверхности, наличие следов серпянки или перфоры, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов	Нежная. однородная по всей массе. Допускается слегка ломкая, но не крошливая	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Адыгейский	Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности	Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации	Нежная, однородная, в меру плотная	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра
Адыгейский копченый	Корка тонкая, без подкоркового слоя. цвет корки - от светло-коричневого до темно-коричневого. Поверхность неровная со следами прутьев или отпечатками перфоры, или гладкая	Чистый, кисломолочный, умеренно соленый, слегка кисловатый, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения	Нежная, в меру плотная. Допускается легкая крошливость	Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка	От белого до светло-кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра
Примечание - При использовании вкусовых компонентов: - внешний вид - допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра; - вкус и запах - свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов; - рисунок - вкрапления частиц вкусового компонента; - цвет - незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.

Г.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки мягких сыров приведена в таблице Г.2.

Таблица Г.2

Наименование и характеристика показателя	Русский камамбер	Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый	Адыгейский, Адыгейский копченый
Вкус и запах (20 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы Г.1)	20	20	20
Хороший (менее выраженные)	18 - 19	18 - 19	18 - 19
Удовлетворительный (слабо выраженные)	18	18	18
Слабый горький	16 - 17	15 - 17	15 - 17
Умеренный горький	15 - 17	14 - 16	14 - 16
Горький	10 - 15	10 - 15	10 - 15
Слабый кормовой	16 - 18	16 - 18	16 - 18
Кормовой	10 - 15	10 - 15	10 - 15
Кислый	15 - 18	15 - 18	15 - 18
Излишне кислый	10 - 15	10 - 15	10 - 15
Слабый посторонний	15 - 18	15 - 18	15 - 18
Посторонний	10 - 14	10 - 14	10 - 14
Слабый затхлый	10 - 15	15 - 18	15 - 18
Затхлый	10 - 14	10 - 14	10 - 14
Дрожжевой	10 - 15	10 - 15	10 - 15
Излишне аммиачный	10 - 17	-	-
Излишне соленый	15 - 17	15 - 17	15 - 17
Консистенция (10 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы Г.1)	10	10	10
Хорошая (слегка ломкая)	9	9	9
Удовлетворительная (слегка плотная)	8	8	8
Плотная	6 - 7	6 - 7	6 - 7
Ломкая	6 - 7	7 - 8	-
Грубая	5 - 6	5 - 6	5 - 6
Несвязная, крошливая	5 - 7	5 - 7