Приложение Б (справочное). Примеры определения группы и категории полукопченых колбас из конины

Приложение Б
(справочное)

Примеры определения группы и категории полукопченых колбас из конины

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых колбас по настоящему стандарту, указана в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование мясного ингредиента	Массовая доля ткани, %
	мышечной	жировой и соединительной
Конина жилованная первого сорта	94	6
Конина жилованная второго сорта	80	20
Конина жилованная жирная	65	35
Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий	0	100

Б.2 Определение группы и категории для колбасы "Любительская", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.2.

Таблица Б.2

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная первого сорта	70,0	Мясной
Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий	30,0	Мясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Пищевые добавки и пряности	0,455	Немясной

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов - 70 + 30 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 2,5 + 0,455 = 2,955.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 2,955 = 102,955 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Любительская" составляет 100 х 100/102,955 = 97,13, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани - 70 х 0,94 + 30 х 0 = 65,80 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 х 65,80/102,955 = 63,91%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Любительская" более 60%, то продукт относят к категории Б.

Б.3 Определение группы и категории для колбасы "Домашняя", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.3.

Таблица Б.3

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная первого сорта	78,0	Мясной
Подгривный конский жир	20,0	Мясной
Мука пшеничная или крахмал	2,0	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Пищевые добавки и пряности	0,305	Немясной

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов - 78 + 20 = 98 кг.

Масса немясных ингредиентов - 2,0 + 2,5 + 0,305 = 4,805.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 98,0 + 4,81 = 102,81 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Домашняя" составляет 100 х 98/102,81 = 95,32 т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани - 78 х 0,94 + 20 х 0 = 73,32 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 х 73,32/102,81 = 71,32%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Домашняя" более 60%, то продукт относят к категории Б.

Б.4 Определение группы и категории для колбасы "Ароматная", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.4.

Таблица Б.4

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная второго сорта	92,0	Мясной
Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий	5,0	Мясной
Мука пшеничная или крахмал	3,0	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Пищевые добавки и пряности	0,26	Немясной

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов - 92 + 5 = 97 кг.

Масса немясных ингредиентов - 3,0 + 2,5 + 0,26 = 5,76.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 97,0 + 5,76 = 102,76 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Ароматная" составляет 100 х 97/102,76 = 94,4, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани - 92 х 0,8 + 5 x 0 + 3 x 0 = 73,6 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 х 73,6/102,76 = 71,62%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Ароматная" более 60%, то продукт относят к категории Б.

Б.5 Определение группы и категории для колбасы "Восточная", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.5.

Таблица Б.5

Наименование ингредиента	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Конина жилованная второго сорта	81,0	Мясная
Конина жилованная жирная	10,0	Мясная
Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий	5,0	Мясной
Мука пшеничная или крахмал	4,0	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Пищевые добавки и пряности	0,26	Немясной

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов - 81 + 10 + 5 = 96 кг.

Масса немясных ингредиентов - 4,0 + 2,5 + 0,26 = 6,76.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 96,0 + 6,76 = 102,76 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Ароматная" составляет 100 х 96/102,76 = 93,4, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани - 81 х 0,8 + 10 х 0,65 + 5 х 0 = 71,3 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 х 71,3/102,76 = 69,38%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Восточная" более 60%, то продукт относят к категории Б.