Приложение Б (обязательное). Шкалы балльной оценки органолептичоских показателей молочного жира, масла и масляной пасты из коровьего

Приложение Б
(обязательное)

Шкалы балльной оценки органолептических показателей молочного жира, масла и масляной пасты из коровьего молока

Б.1 Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки сливочного масла и масляной пасты приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1
Наименование и характеристика показателя		Оценка, баллы
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Для сладко-сливочных масла и масляной пасты - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочных масла и масляной пасты - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов	10
Хороший	Для сладко-сливочных масла и масляной пасты - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочных масла и масляной пасты - выраженный кисломолочный вкус, ко недостаточно выраженный сливочный	9
Удовлетворительный	Для сладко-сливочных масла и масляной пасты - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочных масла и масляной пасты - недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	8
Невыраженный (пустой)	Для сладко-сливочных масла и масляной пасты - сливочный и пастеризации. Для кисло-сливочных масла и масляной пасты - сливочный и кисломолочный	7
Наличие привкусов	Для сладко-сливочных и кисло-сливочных масла и масляной пасты: - излишне выраженный привкус пастеризации - слабый кормовой привкус - слабый пригорелый привкус - привкус растопленного (топленого) масла	7 6 5 5
Слабый салистый, слабый олеистый		4
Кислый вкус для сладко-сливочного масла и масляной пасты и излишне кислый для кисло-сливочного масла и масляной пасты		3
Слабый затхлый, лежалый		3
Незначительная горечь		2
Слабый окисленный		1
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86	5
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75	4
Удовлетворительная	Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабо слоистая; термоустойчивость - не менее 0,70	3
Неоднородная, липкая: слабовыраженные мягкая и засаленная		2
Капли свободной влаги на срезе масла (невработанная влага)		1
Цвет (2 балла)
Однородный		2
Неоднородный		1
Упаковка и маркировка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая	3
Удовлетворительная	Поверхность продукта в упаковке слегка неровная	2
Примечание- Под сырное масло со слабовыраженным привкусом сыворотки оценивают 5 баллами.

Б.2 Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют органолептические показатели продукта.

Масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускаются.

Реализации не подлежат масло и масляная паста, имеющие:

- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый. окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и другие привкусы и запахи, нехарактерные для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, нерастворившуюся соль и излишне соленый вкус в соленом масле;

- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;

- цвет - неоднородный;

- упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

Б.3 Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки топленого масла и молочного жира приведена в таблице Б.2.

Таблица Б.2

Наименование и характеристика показателя						Оценка (баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Выраженный привкус, характерный для вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов			для топленого масла		10
	Чистый, нейтральный, характерный для молочного жира			для молочного жира		10
Хороший	Привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов			для топленого масла		9
	Слабый привкус вытопленного молочного жира			для молочного жира		9 - 8
Удовлетворительный	Недостаточно выраженный привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов			для топленого масла		8 - 7
	Слабый привкус топленого масла			для молочного жира		7 - 6
Невыраженный (пустой) вытопленного молочного жира				для топленого масла		6
Слабый посторонний				для топленого масла		5
Слабый посторонний				для молочного жира		5
Слабый салистый, слабый олеистый						4
Слабый затхлый, лежалый						3
Незначительная горечь						2
Слабый окисленный						1
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная		Зернистая или плотная, гомогенная		для топленого масла		5
		Гомогенная, плотная		для молочного жира		5
Хорошая		Для зернистой - недостаточно однородная; для гомогенной - недостаточно однородная и/или с наличием слабой мучнистости		для топленого масла		4
		Гомогенная, недостаточно плотная, с наличием слабой мучнистости		для молочного жира		4
Удовлетворительная		Для зернистой - с наличием жидкого жира, мажущаяся; для гомогенной - недостаточно плотная, мягкая		для топленого масла		3
		Гомогенная, недостаточно плотная, мажущаяся, мучнистая		для молочного жира		3
Неоднородная						2
Цвет (2 балла)
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе						2
Неоднородный						1
Упаковка и маркировка (3 балла)
Хорошая			Упаковка правильная, маркировка четкая		3
Удовлетворительная			Незначительные дефекты в упаковке		2
Неудовлетворительная			существенные дефекты в упаковке		1
Примечание - Топленое масло и молочный жир в расплавленном виде - прозрачные, без осадка

Б.4 Результаты органолептических показателей топленого масла и молочного жира в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют органолептические показатели продукта.

Продукт, получивший общую оценку менее 12 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов. за цвет менее двух баллов, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Реализации не подлежат топленое масло и молочный жир, имеющие:

- вкус и запах - горький, прогорклый, затхлый, олеистый, салистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и другие привкусы и запахи, нехарактерные для топленого масла и молочного жира;

- консистенцию - с осадком в расплавленном виде;

- цвет - не соответствующий характеристике для данного наименования продукта;

- маркировку и упаковку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную упаковку, плесень на продукте и упаковке.

Б.5 Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки сливочного масла и масляной пасты с вкусовыми компонентами приведена в таблице Б.3.

Б.6 Органолептические показатели сливочного масла и масляной пасты с вкусовыми компонентами (в баллах) суммируют, на основании общей оценки определяют их органолептические показатели. Общая оценка продукта должна быть не менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах не менее пяти баллов, за консистенцию не менее трех баллов, за цвет не менее двух баллов, за упаковку и маркировку не менее двух баллов.

Таблица Б.3

Наименование и характеристика показателя	Оценка
Вкус и запах (10 баллов)
Сливочный, с выраженным вкусом и запахом вкусовых компонентов или их смеси; сладкий - для масла десертного назначения; умеренно соленый - для масла закусочного назначения		10
Сливочный, но недостаточно выраженный сладкий или соленый вкус и привкус вкусовых компонентов или их смеси		9
Выраженный сладкий или соленый вкус и привкус вкусовых компонентов или их смеси, но недостаточно выраженный сливочный вкус и запах		8
Недостаточно выраженные сливочный вкус и запах, сладкий или соленый вкус и привкус и запах вкусовых компонентов или их смеси		7
Невыраженные сливочный вкус и запах, сладкий или соленый вкус и привкус вкусовых компонентов или их смеси		6 - 5
Излишне выраженные сладкий или соленый вкус и привкус вкусовых компонентов или их смеси или недостаточно сочетающийся привкус ароматизаторов, специй, приправ, пряностей		6 - 5
Слабый салистый, слабый олеистый		4
Кислый вкус		3
Слабый затхлый, лежалый		3
Незначительная горечь		2
Слабый окисленный		1
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Пластичная, однородная, поверхность блестящая или слабо блестящая, на срезе сухая или с наличием мельчайших капелек влаги; с включениями частиц вкусового компонента или их смеси - для масла с фруктами, ягодами, закусочного назначения		5
Однородная, но недостаточно пластичная, с наличием мельчайших капелек влаги на срезе; матовая поверхность		4
Слабо мучнистая, слабо крошливая, слабо рыхлая, слабослоистая, слабо мягкая		3
Неоднородная, липкая; слабо выраженная засаленная		2
Капли свободной влаги на срезе масла (невработанная влага)		1
Цвет (2 балла)
Обусловленный цветом добавленного вкусового компонента, однородный по всей массе; с мельчайшими вкраплениями частичек нерастворившегося какао - для масла десертного назначения с какао; с вкраплениями частиц вкусового компонента или их смеси - для масла с фруктами, ягодами, закусочного назначения		2
Неоднородный		1
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая		3
Удовлетворительная: незначительная деформация		2
Неудовлетворительная: существенные дефекты в упаковке		1

Реализации не подлежит продукт, имеющий:

- нечистый, посторонний, кислый, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, плесневелый вкус и запах;

- засаленную, мягкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, излишне рыхлую, излишне слоистую, мучнистую консистенцию, а также неудовлетворительное распределение влаги и вкусовых компонентов;

- неоднородный, не соответствующий используемому компоненту цвет;

- неправильную, недостаточно четкую маркировку, наличие вмятин на поверхности упаковки, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную упаковку.