Приложение А (справочное). Примеры определения группы и категории паштетов

Приложение А
(справочное)

Примеры определения группы и категории паштетов

А.1 Данные по массовой доле мышечной ткани мясных ингредиентов применяемых в производстве паштетов

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении паштетов по настоящему стандарту, указана в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
Говядина жилованная бланшированная:
первого сорта	94
второго сорта	80
жирная	65
Свинина жилованная бланшированная:
полужирная	50
жирная	20
щековина	20
шпик	3
межсосковая часть	0
жир-сырец	0
Субпродукты обработанные бланшированные или вареные:
печень	0
обрезь говяжья, конская	80
обрезь баранья	70
диафрагма говяжья, конская	70
диафрагма баранья	60
шкурка свиная	0
сердце говяжье, конское	85
сердце свиное, баранье	80
мясо голов	30
мозги	0
языки говяжьи, конские	85
языки свиные, бараньи	80
почки	0
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Во всех видах и наименованиях жирового сырья (шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более 3%. 4 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

А.2 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

А.2.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

= 100[1 - ( - )/( - )]/, при ( - )>0, или

= 100/, при ( - )0,

где - масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находят из выражения = - .

- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды, кг;

- масса рецептурной смеси, кг;

- масса готового продукта, кг;

А.2.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

= 100[1 - ( - )/( - )]/, при ( - )>0, или

= 100/, при ( - )0,

где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.

А.3 Определение группы и категории для паштета "Нежного", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице А.3

Таблица А.3

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта бланшированная	20	Мясной
Свинина жилованная жирная бланшированная	50	Мясной
Печень жилованная говяжья бланшированная	20	Мясной
Мука пшеничная	5	Немясной
Молоко сухое обезжиренное	3	Немясной
Яйца куриные	2	Немясной
Соль поваренная пищевая	1,5	Немясной
Сахар-песок	0,50	Немясной
Перец черный молотый	0,05	Немясной
Корица молотая	0,03	Немясной
Орех мускатный молотый	0,06	Немясной
Вода (бульон)	20	Немясной

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 20 + 50 + 20 = 90 кг.

Масса немясных ингредиентов = 32,14 кг.

Масса рецептурной смеси 90 + 32,14 = 122,14 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 110% составит: = 10090/110 = 81,82%.

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет более 60%, то продукт относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

%

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 20%, то его относят к категории А.