Приложение А (справочное). Примеры определения группы и категории паштетов

Приложение А
(справочное)

Примеры определения группы и категории паштетов

А.1 Данные по массовой доле мышечной ткани мясных ингредиентов применяемых в производстве паштетов

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении паштетов по настоящему стандарту, указана в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани, %, не менее
Говядина жилованная бланшированная:
первого сорта	94
второго сорта	80
жирная	65
Свинина жилованная бланшированная:
полужирная	50
жирная	20
щековина	20
шпик	3
межсосковая часть	0
жир-сырец	0
Субпродукты обработанные бланшированные или вареные:
печень	0
обрезь говяжья, конская	80
обрезь баранья	70
диафрагма говяжья, конская	70
диафрагма баранья	60
шкурка свиная	0
сердце говяжье, конское	85
сердце свиное, баранье	80
мясо голов	30
мозги	0
языки говяжьи, конские	85
языки свиные, бараньи	80
почки	0
Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Во всех видах и наименованиях жирового сырья (шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более 3%. 4 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

А.2 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

А.2.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

= 100[1 - ( - )/( - )]/, при ( - )>0, или

= 100/, при ( - )0,

где - масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находят из выражения = - .

- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды, кг;

- масса рецептурной смеси, кг;

- масса готового продукта, кг;

А.2.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте , %, вычисляют по формуле

= 100[1 - ( - )/( - )]/, при ( - )>0, или

= 100/, при ( - )0,

где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.

А.3 Определение группы и категории для паштета "Нежного", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице А.3

Таблица А.3

Наименование ингредиентов

Масса ингредиента по рецептуре, к