Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979)

Кодекс Алиментариус

Кодекс
гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов*(1) (CAC/RCP 23-1979)*(2)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Дополнение I

Подкисленные низкокислотные консервированные пищевые продукты

Раздел I - Сфера действия

Настоящее Дополнение применяется к производству и переработке низкокислотных консервированных продуктов, которые были подкислены, заквашены и/или маринованы перед консервированием и имеют постоянный уровень рН 4,6 или ниже после тепловой обработки. Эти пищевые продукты включают в себя артишок, бобовые, капусту, цветную капусту, огурцы, рыбу, оливки (кроме зрелых оливок), перец, сладости и тропические фрукты, отдельно или совместно с другими продуктами, но не ограничиваются ими.

Исключения составляют кислые спиртные напитки и продукты, джемы, желе, консерванты, салатные заправки, уксус, кисломолочные продукты, кислые продукты, которые содержат небольшое количество низкокислотных продуктов, но имеющие в результате рН, который незначительно отличается от того, который имеет преобладающий кислый продукт, и те пищевые продукты, в отношении которых имеется научное доказательство, которое явно указывает на то, что в продукте не поддерживается рост Clostridium botulinum; например, те помидоры или томатные продукты, в которых рН не превышает 4,7.

Раздел II - Определения

(см. определения, Раздел II основного документа)

Раздел III - Гигиенические требования к производству/заготовке

Как установлено в Разделе III основного документа.

Раздел IV - Помещение: проект и мощности

4.1. Местоположение

Как установлено в подразделе 4.1. основного документа.

4.2. Дороги и площадки

Как установлено в подразделе 4.2. основного документа.

4.3. Здания и мощности

Как установлено в подразделе 4.3. основного документа.

4.4. Санитарные объекты

Как установлено в подразделе 4.4. основного документа.

4.5. Оборудование и инструменты

Как установлено в подразделе 4.5. основного документа, за исключением пункта 4.5.2.4., который излагается в следующей редакции:

4.5.2.4. Автоклавы и стерилизаторы продуктов представляют собой сосуды под давлением, и они должны быть спроектированы, установлены, должны работать и содержаться в соответствии со стандартами безопасности для сосудов под давлением, установленными агентством, имеющим полномочия. Если котел с открытым каналом, оросительный котел и теплообменники используются для достижения товарной стерильности подкисленных низкокислотных пищевых продуктов, то они должны быть спроектированы, установлены, работать и содержаться в соответствии с применяемыми стандартами безопасности, установленными агентством, имеющим полномочия.

Раздел V - Помещение: гигиенические требования

Все в данном разделе как установлено в Разделе V основного документа.

Раздел VI - Требования к личной гигиене и здоровью

Все в данном разделе как установлено в Разделе VI основного документа.

Раздел VII - Гигиенические требования к переработке

7.1. Требования к сырью и приготовлению

7.1.1. Как установлено в подразделе 7.1.1. основного документа.

7.1.2. Как установлено в подразделе 7.1.2. основного документа.

7.1.3. Как установлено в подразделе 7.1.3. основного документа.

7.1.4. За бланшированием при температуре, если это требуется при подготовке продукта для консервирования, должно идти либо быстрое охлаждение, либо последующая переработка без промедления.

7.1.5. Все этапы процесса, включая консервирование, должны выполняться при условиях, которые будут препятствовать загрязнению, порче и/или росту микроорганизмов, имеющих значение для здоровья населения, в пищевом продукте.

7.2. Предотвращение перекрестного загрязнения

Как установлено в подразделе 7.2. основного документа.

7.3. Использование воды

Как установлено в подразделе 7.3. основного документа.

7.4. Упаковка

Как установлено в подразделе 7.4. основного документа.

7.4.1. Хранение контейнеров

Как установлено в подразделе 7.4.1. основного документа.

7.4.2. Контроль за пустыми продуктовыми контейнерами

Как установлено в подразделе 7.4.2. основного документа.

7.4.3. Правильное использование продуктовых контейнеров

Как установлено в подразделе 7.4.3. основного документа.

7.4.4. Защита пустых продуктовых контейнеров во время уборки цеха

Как установлено в подразделе 7.4.4. основного документа.

7.4.5. Наполнение продуктовых контейнеров

Как установлено в подразделе 7.4.5. основного документа.

7.4.6. Выкачивание контейнеров

Как установлено в подразделе 7.4.6. основного документа.

7.4.7. Операции закрытия

Как установлено в подразделе 7.4.7. основного документа.

7.4.8. Проверка закрытия

7.4.8.1. Проверка общих дефектов

Как установлено в подразделе 7.4.8.1. основного документа.

7.4.8.1.1. Проверка закрытия стеклянных контейнеров

Как установлено в подразделе 7.4.8.1.1. основного документа.

7.4.8.1.2. Проверка консервных швов

Как установлено в подразделе 7.4.8.1.2. основного документа.

7.4.8.1.3. Проверка швов для глубоких алюминиевых контейнеров

Как установлено в подразделе 7.4.8.1.3. основного документа.

7.4.8.1.4. Проверка крышек полужестких и гибких контейнеров

Как установлено в подразделе 7.4.8.1.4. основного документа.

7.4.9. Обработка контейнеров после закрытия

Как установлено в подразделе 7.4.9. основного документа.

7.4.10. Кодировка

Как установлено в подразделе 7.4.10. основного документа.

7.4.11. Промывка

Как установлено в подразделе 7.4.10. основного документа.

7.5. Подкисление и термическая переработка

7.5.1. Общие положения

Запрограммированные процессы для подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов должны быть установлены только компетентными лицами, имеющими экспертные знания по подкислению и термической переработке и имеющими соответствующие мощности для принятия таких решений. Абсолютно необходимо устанавливать требуемое подкисление и тепловой процесс в соответствии с утвержденными научными способами.

Микробиологическая безопасность подкисленных низкокислотных пищевых продуктов зависит от тщательности и точности, с которыми процесс выполняется.

Подкисление и тепловой процесс, которые требуют товарной стерильности подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов, зависят от микробной нагрузки, типа и процедуры подкисления, температуры хранения, наличия различных консервантов и состава продуктов. Подкисленные низкокислотные пищевые продукты со значением рН выше 4,6, могут поддерживать рост многих видов микроорганизмов, включая стойкие к теплу спорообразующие болезнетворные организмы, такие как Clostridium botulinum. Необходимо обратить внимание на то, что подкисление и тепловая переработка подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов являются высоко критичными операциями, которые могут повлечь риск для здоровья людей и существенные потери конечного продукта при неправильной переработке.

Были известны случаи, когда неправильно переработанные или запечатанные подкисленные консервированные пищевые продукты поддержали рост плесени и рост микробов, что увеличило уровень рН продукта выше 4,6 и способствовало росту Clostridium botulinum.

7.5.2. Установка запрограммированного процесса

7.5.2.1. Запрограммированный процесс устанавливается квалифицированным лицом, которое имеет экспертные знания, полученные при соответствующем обучении по подкислению и тепловой переработке подкисленных, квашеных и маринованных пищевых продуктов.

7.5.2.2. Необходимое подкисление и тепловая переработка для достижения товарной стерильности должны быть установлены на основании таких факторов, как:

- рН продукта;

- время до достижения постоянного рН;

- состав продукта, включая отклонения по размеру твердых ингредиентов;

- уровень и типы консервантов;

- вода и активность;

- микробная флора, включая Clostridium botulinum и микроорганизмы, вызывающие порчу;

- размер и тип контейнера; и

- органолептическое качество.

7.5.2.3. Тепловая переработка, необходимая для достижения товарной стерильности подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов, намного меньше, чем переработка, необходимая для низкокислотных консервированных пищевых продуктов.

7.5.2.4. Так как кислотность конечного продукта обычно препятствует росту бактериальных спор, то тепловая переработка может потребоваться только для уничтожения плесени, дрожжей, вегетативных клеток бактерий и для блокирования активности энзимов.

7.5.2.5. Результаты определения подкисления и теплового процесса вместе с установленными критическими факторами должны быть включены в запрограммированный процесс. Этот запрограммированный процесс должен включать, как минимум, следующие данные:

- код продукта или идентификация состава;

- размер и тип контейнера;

- необходимые сведения о процессе подкисления;

- поступающий вес продукта(ов), включая жидкие, если есть;

- минимальная начальная температура;

- тип и характеристики системы тепловой переработки;

- температура стерилизации;

- время стерилизации; и

- способ охлаждения.

7.5.2.6. Для асептическим образом переработанных пищевых продуктов должен быть составлен подобный список, который также должен включать требования к оборудованию и стерилизации контейнеров.

7.5.2.7. Код продукта (обозначение) должен точно соответствовать полной и точной спецификации продукта, содержащей по крайней мере следующее:

- полный состав и процедуры приготовления;

- рН;

- поступающий вес продукта(ов), включая жидкие, если есть;

- свободное пространство;

- сухой вес;

- максимальные размеры компонентов продукта;

- температура продукта при наполнении; и

- консистенция.

7.5.2.8. Небольшие отклонения от спецификации продукта, которые могут казаться незначительными, могут серьезно повлиять на правильность процесса для данного продукта. Любые изменения спецификаций продукта должны быть оценены в плане их воздействия на правильность процесса. Если обнаружено, что запрограммированный процесс неправильный, он должен быть утвержден заново.

7.5.2.9. Полные отчеты обо всех аспектах установки запрограммированного процесса, включая все связанные с ним термостатные пробы, должны постоянно храниться в перерабатывающем цехе или в лаборатории, установившей запрограммированный процесс.

7.5.3. Операции подкисления и тепловой переработки

7.5.3.1. Перерабатывающие операции для контроля за рН и другими критическими факторами, определенными в запрограммированном процессе, должны выполняться и контролироваться только должным образом подготовленным персоналом.

7.5.3.2. Подкисленные, квашеные и маринованные пищевые продукты должны производиться, перерабатываться и упаковываться так, чтобы постоянное значение рН 4,6 или ниже было достигнуто за время, обозначенное в запрограммированном процессе, и сохранялось.

7.5.3.3. Для выполнения этого переработчик должен контролировать, используя соответствующие проверки, процесс подкисления в критических точках контроля достаточно часто для обеспечения безопасности и качества продукта.

7.5.3.4. Товарная стерильность должна быть получена с использованием такого оборудования и инструментов, которые необходимы для обеспечения выполнения запрограммированного процесса и для обеспечения необходимой отчетности.

7.5.3.5. Важными являются распределение температуры и степень передачи тепла; из-за существования различных конструкций оборудования необходимо обратиться к производителю оборудования и в агентство, имеющее полномочия, для получения подробной информации по установке, работе и контролю.

7.5.3.6. Должен использоваться только правильно определенный запрограммированный процесс. Запрограммированный процесс, используемый для определенных продуктов и для определенных размеров и типов контейнеров, должен быть размещен на видном месте около перерабатывающего оборудования. Эта информация должна иметься в наличии у операторов стерилизатора или перерабатывающей системы и у агентства, имеющего полномочия.

7.5.3.7. Важно, чтобы все перерабатывающее оборудование было должным образом спроектировано, правильно установлено и содержалось в порядке.

7.5.3.8. В серийных операциях необходимо указать на статус стерилизации контейнеров. Все корзины, тележки, коробки или клетки стерилизатора, в которых находятся пищевые продукты, не перерабатываемые термически, или, по крайней мере, один из контейнеров вверху каждой корзины и т.п., должны быть заметно маркированы стойким к теплу индикатором или другими эффективными средствами, которые визуально указывают, была ли каждая единица термически переработана или нет. Стойкие к теплу индикаторы, прикрепленные к корзинам, тележкам, коробкам или клеткам, необходимо убрать перед их повторным наполнением контейнерами.

7.5.3.9. Начальная температура содержимого самых холодных перерабатываемых контейнеров определяется и записывается достаточно часто для обеспечения того, чтобы температура продукта не была ниже, чем минимальная начальная температура, определенная в запрограммированном процессе.

7.5.3.10. Точные, хорошо различимые часы или другие устройства измерения времени должны быть установлены в помещении переработки, и время необходимо смотреть по этому инструменту, а не по наручным часам и т.п. Если в помещении переработки используется двое часов или более, они должны быть синхронизированы.

7.5.4. Критические факторы и применение запрограммированного процесса

В дополнение к максимальному уровню рН, минимальной начальной температуре продукта, времени и температуре стерилизации, определенным в запрограммированном процессе, другие определенные критические факторы должны измеряться, контролироваться и записываться через интервалы, достаточно частые для обеспечения того, чтобы эти факторы оставались в пределах, определенных в запрограммированном процессе. Некоторые примеры критических факторов:

i) максимальное наполнение или сухой вес;

ii) свободное пространство в наполненных контейнерах с продуктами;

iii) консистенция продукта, определенная при объективном измерении продукта перед переработкой;

iv) тип продукта и/или тип контейнера, которые выражаются в размещении или укладке слоями продукта в контейнерах или в изменении размеров контейнеров (толщины), что требует особого направления контейнеров в стерилизаторе;

v) количество твердых веществ;

vi) вес нетто;

vii) минимальный вакуум при закрытии (для продуктов, упакованных под вакуумом);

viii) время постоянного рН;

ix) концентрация соли, сахара и/или консервантов; и

x) отклонения в размерах твердых ингредиентов.

7.6. Оборудование и процедуры для систем подкисления и тепловой переработки

7.6.1. Системы подкисления

Производитель должен выполнять соответствующие контрольные процедуры для обеспечения того, чтобы конечные продукты не представляли опасности для здоровья. Достаточный контроль, включая частое тестирование и запись результатов, должен осуществляться так, чтобы постоянный уровень рН подкисленных, квашеных и маринованных пищевых продуктов был не выше 4,6. Измерение кислотности пищевых продуктов в процессе можно выполнять посредством потенциометрических методов, титрируемой кислотности или в некоторых случаях посредством колориметрических методов. Измерения в процессе посредством титрования или колориметрии должны относиться к окончательному постоянному уровню рН. Если окончательный постоянный уровень рН равен 4,0 или ниже, кислотность конечного продукта может быть определена любым подходящим методом. Если окончательный постоянный уровень рН пищевого продукта выше 4,0, измерение окончательного постоянного уровня рН выполняется посредством потенциометрического метода.

7.6.1.1. Прямое подкисление

Процедуры подкисления для достижения приемлемого уровня рН в окончательном пищевом продукте включают в себя, но не ограничиваются следующим:

i) бланшированием пищевых ингредиентов в подкисленных водных растворах;

ii) погружением бланшированного пищевого продукта в кислые растворы. Хотя погружение пищевого продукта в кислый раствор является удовлетворительным способом подкисления, необходимо обратить внимание на обеспечение достижения необходимой концентрации кислотности;

iii) прямым подкислением всей партии. Это может быть достигнуто посредством добавления известного количества кислого раствора к определенному количеству пищевого продукта во время подкисления;

iv) прямым добавлением предварительно определенного количества кислоты в отдельные контейнеры во время производства. Жидкие кислоты обычно более эффективны, чем твердые или гранулированные кислоты. Необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы необходимое количество кислот было добавлено в каждый контейнер и они были равномерно распределены;

v) добавлением кислых пищевых продуктов в низкокислотные пищевые продукты в контролируемых пропорциях для соответствия определенным составам; и

vi) постоянным необходимым учетом времени равновесия и буферного эффекта.

7.6.1.2. Подкисление посредством квашения и соления

Температура, концентрация соли и кислотность являются важными факторами при контроле квашения и соления пищевых продуктов. Необходимо осуществлять мониторинг процесса и контроля за квашением посредством соответствующих тестов. Концентрация соли в рассоле должна определяться с помощью химических или физических тестов через достаточные интервалы для обеспечения контроля за квашением. Необходимо осуществлять мониторинг процесса квашения посредством измерения уровня рН или титрования кислоты/основания или обоими способами согласно методам, определенным в подразделе 7.6.2., или подобными методами, через достаточные интервалы для обеспечения контроля за квашением. Концентрация соли или кислоты в рассоле в больших баках, содержащих соль, может быть очень малой. Поэтому необходимо постоянно проверять и корректировать ее при необходимости.

7.6.2. Инструменты и процедуры контроля процессов подкисления (см. Дополнение II)

7.6.3. Инструменты и средства контроля, общие для различных систем тепловой переработки

7.6.3.1. Показывающий термометр

Каждый стерилизатор или нагреватель должны быть оборудованы, по крайней мере, одним показывающим термометром. Ртутный стеклянный термометр признан самым надежным показывающим инструментом в настоящее время. Альтернативный инструмент, имеющий равную или более высокую точность и надежность, может использоваться после утверждения официальным агентством, имеющим полномочия. Ртутный стеклянный термометр должен иметь деления, которые легко читаются до 1°С (2°F), и его шкала должна содержать не более чем 4°С/см (17°F на дюйм) градуированной шкалы.

Термометры должны проверяться на точность в паре или в воде соответственно при рабочих условиях по отношению к стандартному термометру с известной точностью. Это необходимо делать при установке и потом, по крайней мере, один раз в год или более часто, если это может быть необходимо для обеспечения точности. Термометр, который имеет отклонения более 0,5°С (1°F) от стандарта, должен быть заменен. Необходимо ежедневно проверять ртутные стеклянные термометры на наличие дефектов, и если они обнаруживаются, необходимо заменять термометры с разделенными ртутными столбиками или с другими дефектами.

7.6.3.2. Если используются термометры другого типа, должны выполняться постоянные испытания, которые обеспечат, по крайней мере, их функционирование, равное тому, которое описано для ртутных стеклянных термометров. Термометры, не соответствующие этим требованиям, должны быть заменены.

7.6.3.3. Устройства, записывающие температуру/время

Каждый стерилизатор или нагреватель должен быть оборудован, по крайней мере, одним устройством, записывающим температуру/время. Это записывающее устройство может быть объединено с устройством, контролирующим пар, и может являться контрольным записывающим инструментом. Важно, чтобы для каждого устройства использовалась правильная картограмма. Точность записи должна быть равна или выше 1°С (2°F) при температуре процесса. Записывающее устройство должно быть согласовано в пределах 1°С (2°F) с показывающим термометром при температуре процесса. Должны быть предусмотрены средства предотвращения неразрешенных изменений при корректировке. Важно, чтобы также использовалась картограмма для обеспечения постоянной записи времени стерилизации. Устройство для записи времени также должно быть точным.

7.6.3.4. Измерители давления

Как установлено в подразделе 7.6.1.3. основного документа с добавлением следующего предложения:

Если стерилизатор используется только при атмосферном давлении, измеритель давления может быть необязательным.

7.6.3.5. Регулятор пара

Если это применяется, каждый стерилизатор или нагреватель должны быть оборудованы регулятором пара для поддержания температуры. Это может быть записывающе-контрольный инструмент, если он объединен с записывающим термометром.

7.6.3.6. Предохранительные клапаны

Как установлено в подразделе 7.6.1.5. основного документа, с добавлением следующего предложения:

Если стерилизатор используется только при атмосферном давлении, предохранительные клапаны могут быть необязательными.

7.6.4. Универсальные системы тепловой переработки

7.6.4.1. Переработка при атмосферном давлении или при горячем наполнении и выдержке

Товарная стерильность должна достигаться с использованием подходящего оборудования и необходимых инструментов, указанных в подразделе 7.6.3. настоящего Дополнения, для обеспечения того, чтобы выполнялся запрограммированный процесс и велись соответствующие отчеты. Важны распределение температуры и степень передачи тепла. Из-за большого количества имеющегося разнообразного оборудования необходимо обратиться к производителю и в агентство, имеющее полномочия, по вопросу установки, работы и контроля. Если используется технология горячего наполнения и выдержки, важно, чтобы все внутренние поверхности контейнера достигли запрограммированной температуры стерилизации контейнера.

7.6.4.2. Переработка под давлением в стерилизаторах

Полностью как установлено в подразделах 7.6.2., 7.6.3. и 7.6.4. основного документа.

7.6.5. Системы асептической переработки и упаковки

Полностью как установлено в подразделе 7.6.5. основного документа.

7.6.6. Пламенные стерилизаторы, оборудование и процедуры

Полностью как установлено в подразделе 7.6.6. основного документа.

7.6.7. Другие системы

Системы тепловой переработки подкисленных низкокислотных пищевых продуктов в герметически запечатанных контейнерах должны соответствовать применяемым требованиям настоящего Кодекса и должны обеспечивать, чтобы методы и средства контроля, используемые в производстве, переработке и/или упаковке этих пищевых продуктов, выполнялись и контролировались способом, позволяющим достичь товарной стерильности.

7.6.8. Охлаждение

Как установлено в подразделе 7.6.8. основного документа.

7.6.8.1. Качество охлаждающей воды

Как установлено в подразделе 7.6.8.1. основного документа.

7.7. Загрязнение после переработки

Как установлено в подразделе 7.7. основного документа.

7.8. Оценка отклонений в запрограммированном процессе

Если какой-либо процесс отклоняется от запрограммированного давления для подкисленного, квашеного или маринованного пищевого продукта или если постоянный уровень рН конечного продукта выше 4,6, что определено соответствующим анализом (см. Дополнение II к настоящему Кодексу, как указано в отчетах или других документах), переработчик товара должен:

а) либо провести полную повторную переработку кодированной партии пищевого продукта в процессе, установленном компетентным перерабатывающим органом и подходящим для обеспечения безопасности продукта;

b) либо отложить ту часть пищевого продукта, которая пострадала, для дальнейшей оценки на наличие его потенциального значения для здоровья людей. Такая оценка должны быть выполнена компетентными экспертами-переработчиками в соответствии с процедурами, признанными в качестве подходящих для выявления потенциальной опасности для здоровья людей, и должна быть утверждена агентством, имеющим полномочия, и если эта оценка не показывает, что партия пищевого продукта под кодом прошла процесс, в результате которого она стала безопасной, отложенный пищевой продукт должен быть либо повторно полностью переработан для обеспечения его безопасности, либо полностью уничтожен. Должны быть составлены отчеты о процедурах, используемых при оценке, полученных результатах и предпринятых действиях в отношении пострадавшего продукта. Либо при завершении полной повторной переработки и приготовления безопасного пищевого продукта, либо после определения того, что не существует потенциальной опасности для здоровья населению, эта часть пострадавшего пищевого продукта может быть отгружена для обычной дистрибуции. В иных случаях часть пострадавшего пищевого продукта должным образом утилизируется под соответствующим и должным надзором для обеспечения защиты здоровья людей.

Раздел VIII - Гарантия качества

Как установлено в Разделе 8 основного документа.

8.1. Отчеты о переработке и производственные отчеты

Должны вестись отчеты об исследовании сырья, упаковочных материалов и конечных продуктов и гарантиях или сертификатах поставщиков, которые подтверждают соответствие требованиям настоящего Кодекса.

8.2. Проверка и хранение отчетов

Отчеты о переработке и производственные отчеты, показывающие строгое соблюдение запрограммированного процесса, включая отчеты об измерении рН и других критических факторах, предназначенные для обеспечения безопасности продукта, должны храниться и должны содержать достаточно дополнительной информации, такой как код продукта, дата, размер контейнера и продукт, что позволит оценить опасность для здоровья людей процессов, применяемых к каждой партии под кодом, группы или другой части производства.

8.3. Отклонения от запрограммированного процесса

Все отделения запрограммированного процесса, имеющие возможные последствия для здоровья населения или влияющие на безопасность продукта, должны быть обозначены, и эта часть продукта должна быть идентифицирована. По этим отклонениям должны быть составлены отчеты, и они должны быть объединены в отдельный файл или журнал с указанием соответствующей даты и их описанием, предпринятыми действиями по исправлению и утилизации части пострадавшего продукта.

8.4. Распространение продукта

Должны вестись отчеты, показывающие начальное распространение конечной продукции для облегчения при необходимости отбора партий отдельных пищевых продуктов, которые могли быть загрязнены или другим образом не подходят для предназначенного использования.

8.5. Хранение отчетов

Копии всех отчетов, предусмотренных в подразделах 8.2., 8.3. и 8.4. выше, должны храниться в перерабатывающем цехе или в другом разумно доступном месте три года.

Раздел IX - Хранение и перевозка готовой продукции

Как установлено в Разделе IX основного документа.

Раздел X - Процедуры лабораторного контроля

Как установлено в Разделе Х основного документа.

Раздел XI - Спецификации конечной продукции

Полностью как установлено в Разделе XI основного документа, за исключением того, что подраздел 11.3. должен быть изложен в следующей редакции: "Подкисленные низкокислотные пищевые продукты должны были пройти переработку, достаточную для обеспечения товарной стерильности".

Дополнение II

Аналитическая методология для измерения рН*(3)

Способы, которые могут использоваться для определения рН или кислотности для подкисленных, квашеных или маринованных пищевых продуктов, включают в себя следующие методы, но не ограничиваются ими:

1.1. Потенциометрический метод определения рН

1.1.1. Принципы

Термин "рН" используется для обозначения интенсивности или степени кислотности. Значение рН, логарифм соответствующий концентрации иона водорода в растворе, определяется посредством измерения разницы потенциала между двумя электродами, погруженными в один и тот же раствор. Необходимая система состоит из потенциометра, стеклянного электрода и эталонного электрода. Точное определение рН может быть выполнено при измерении электродвижущей силы (эдс) стандартного буферного раствора, значение рН которого известно, а затем при сравнении этого измерения с измерением эдс образца испытываемого раствора.

1.1.2. Инструменты

Основным инструментом для использования при определении рН является измеритель рН или потенциометр. Для большей части работы необходим инструмент со шкалой прямого отсчета. Должны иметься в промышленных объемах батареи и измерительные приборы, питающиеся от сети. Если напряжение в сети может быть нестабильным, приборы, работающие от сети, должны быть оборудованы стабилизаторами напряжения для устранения отклонений показаний шкалы измерительного прибора. Батареи необходимо проверять достаточно часто для обеспечения правильной работы инструментов, работающих от батареи. Более предпочтительным является инструмент, использующий увеличенную шкалу или цифровую систему считывания, так как он обеспечивает более точные измерения.

1.1.3. Электроды

Типовой измеритель рН оборудован электродом со стеклянной мембраной. Самым распространенным используемым эталонным электродом является каломельный электрод, который объединен с соляным мостиком, наполненным насыщенным раствором хлорида калия.

i) Уход за электродами и их использование. Каломельные электроды должны храниться наполненными насыщенным раствором хлоридом калия или другим раствором, определенным производителем в связи с тем, что они могут испортиться, если им разрешить высохнуть. Для максимально лучших результатов электроды должны быть пропитаны в буферном растворе, дистиллированной или деионизированной воде или в другой жидкости, определенной производителем, в течение нескольких часов перед использованием, и они должны храниться так, чтобы их кончики были погружены в дистиллированную воду или в буферный раствор, используемый для стандартизации. Электроды необходимо ополоснуть водой перед погружением в стандартные буферы и ополоснуть водой или раствором для измерения сразу между определениями пробы. Отставание реакции измерительного инструмента может указывать на действие времени или засаливание электродов, и могут потребоваться очистка и восстановление электродов. Это можно провести с помощью помещения электродов в 0,1 молярный раствор гидроксида натрия на одну минуту, а затем переноса их в 0,1 молярный раствор соляной кислоты на одну минуту. Этот цикл необходимо повторить дважды, заканчивая помещением электродов в кислотный раствор. Электроды затем необходимо тщательно сполоснуть водой и промокнуть мягкой тканью перед стандартизацией.

ii) Температура. Для получения точных результатов одна и та же температура должна использоваться для электродов, стандартных буферных растворов, для образцов, для стандартизации измерительного прибора и для определения рН. Испытания должны выполняться при температуре от 20°С до 30°С (от 68°F до 86°F). Если необходимо провести испытания за пределами этих температурных границ, устанавливаются и применяются соответствующие коррекционные коэффициенты. Если есть термокомпенсаторы, на них не нужно полагаться для получения точных результатов.

iii) Точность. Точность большинства приборов, измеряющих рН, установлена примерно 0,1 единицы рН , а воспроизводимость обычно единицы рН или менее. Некоторые измерительные приборы позволяют увеличить пределы единицы рН на всю шкалу и имеют точность примерно единицы рН и воспроизводимость единицы рН.

1.1.4. Общая процедура определения рН

При работе прибора должны использоваться инструкции производителя и для определения рН должны соблюдаться следующие технологии:

i) включите прибор и дайте электронным компонентам прогреться и стабилизироваться перед процессом;

ii) стандартизируйте прибор и электроды с помощью промышленного стандартного 4,0 рН буфера или с помощью свежеприготовленного 0,05 молярного буферного раствора кислого фталата калия, приготовленного в соответствии с "Официальными методами анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, раздел 50.007(с). Запишите температуру буферного раствора и установите уровень температуры компенсатора на отмеченную температуру;

iii) сполосните электроды водой и промокните мягкой тканью, но не вытирайте;

iv) погрузите кончики в буферный раствор и снимите показания рН, дав около 1 минуты прибору для стабилизации. Скорректируйте уровень стандартизации так, чтобы показания прибора соответствовали рН известного буфера (например, 4,0) для отмеченной температуры. Сполосните электроды водой и промокните мягкой тканью. Повторяйте процедуру со свежей порцией буферного раствора до тех пор, пока прибор не станет показывать равные показания в двух последовательных испытаниях. Для проверки работы прибора, измеряющего рН, проверьте показания рН другого стандартного буфера, такого, который имеет рН 7,0, или проверьте его со свежеприготовленным 0,025 молярным раствором фосфата, приготовленным в соответствии с "Официальными методами анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, раздел 50.007(е). Приборы, измеряющие рН с увеличенной шкалой, могут проверяться стандартными рН 3,0 или рН 5,0 буферами. Буферы и приборы могут далее проверяться посредством сравнения значений, полученных на втором должным образом стандартизированном приборе;

v) показывающие электроды могут проверяться на предмет правильной работы сначала с использованием кислотного буфера, а затем буфера с основанием. Сначала стандартизируйте электроды, используя рН 4,0 буфер при температуре около 25°С. Регулятор стандартизации должен быть скорректирован так, чтобы прибор показывал точно 4,0. Электроды необходимо сполоснуть водой, затем промокнуть и погрузить в буфер с пироборнокислым натрием, приготовленным в соответствии с "Официальными методами анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, раздел 50.007(е). Показания рН должны быть в пределах единицы значения 9,18; и

vi) прибор, измеряющий рН, можно протестировать на предмет правильной работы посредством замыкания вводов стеклянного и эталонного электродов, тем самым сократив напряжение до ноля. В некоторых приборах это делается посредством переключения прибора в режим ожидания, а в других приборах - при использовании замыкающей пластины. У инструмента с замыканием регулятор стандартизации нужно повернуть от одного крайнего значения до другого. Эта операция должна произвести отклонение более единицы рН от центра шкалы.

1.1.5. Определение рН на образцах

i) скорректируйте температуру образца до комнатной температуры (25°С) и установите регулятор температуры компенсатора на наблюдаемую температуру. Для инструментов с увеличенной шкалой температура должна быть такой же, что и температура буферного раствора, используемого для стандартизации;

ii) сполосните и промокните электроды. Погрузите электроды в образец и снимите показания рН, дав прибору 1 минуту на стабилизацию. Сполосните и промокните электроды и повторите со свежей порцией образца. Масло и жиры с образцов могут покрыть электроды, поэтому желательно часто чистить и стандартизировать инструмент. Когда масляные образцы вызывают проблемы с замасливанием, необходимым становится полоскание электродов этиловым спиртом; и

iii) определите два значения рН на хорошо смешанных образцах. Эти показания должны согласовываться друг с другом, что укажет на то, что образец является однородным. Запишите значения, округленные до ближайших 0,05 единицы рН.

1.1.6. Подготовка образцов (проб)

Некоторые пищевые продукты могут содержать смесь жидких и твердых компонентов, которые различаются по кислотности. Другие пищевые продукты могут быть полутвердыми по характеру. Далее приведены примеры процедур приготовления для испытания рН для каждой из этих категорий.

i) Смеси жидких и твердых компонентов. Слейте содержимое контейнера в течение 2 минут на сито N 8 (стандартное США) (желательно из нержавеющей стали) или подобное, с наклоном под углом 17 - 20°С. Запишите вес жидкой и твердой частей и поместите каждую часть отдельно.

а) Если жидкость содержит достаточно масла для того, чтобы вызвать замасливание электрода, отделите слой при помощи сортировочной воронки и сохраните водный слой. Масляный слой можно выбросить. Скорректируйте температуру водного слоя до 25°С и определите его рН;

b) возьмите с сита твердую часть после слива. Смешайте до однородной пасты, скорректируйте температуру пасты до 25°С и определите ее рН;

с) смешайте аликвотную пробу твердой и жидкой фракций в одинаковой пропорции, как в оригинальном контейнере, и смешайте до однородной консистенции. Скорректируйте температуру смеси до 25°С и определите средний уровень рН. В качестве альтернативы смешайте все содержимое контейнера в однородную пасту, скорректируйте температуру пасты до 25°С и определите среднее значение рН.

ii) Маринованные масляные продукты. Отделите масло от твердых продуктов. Смешайте твердое вещество в блендере до консистенции пасты; может возникнуть необходимость добавить небольшое количество дистиллированной воды в некоторые пробы для облегчения смешивания. Небольшое количество добавленной воды не изменит рН большинства пищевых продуктов, но необходимо быть более внимательным к слабо буферизированным пищевым продуктам. Не более 20 мл дистиллированной воды добавляется на каждые 100 г продукта. Определите рН посредством погружения электродов в приготовленную пасту после корректировки температуры до 25°С.

iii) Полутвердые продукты. Пищевые продукты полутвердой консистенции, такие как запеканки, картофельный салат и т.п. можно смешать до консистенции пасты, и рН можно определить в приготовленной пасте. Если требуется более жидкое состояние можно добавить 10 - 20 мл дистиллированной воды на 100 г продукта. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25°С и определите ее рН.

iv) Слейте масло, смешайте оставшийся продукт в пасту и определите рН смешанной пасты. Если требуется более жидкое состояние, добавьте 10 - 20 мл дистиллированной воды на каждые 100 г продукта и смешайте. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25°С и определите ее рН.

v) Крупные твердые компоненты. Внутренний уровень рН должен быть проверен острыми электродами максимально близко к геометрическому центру.

1.1.7. Процесс определения рН

Стандартизируйте измерительный прибор по отношению к стандартному буферному раствору, имеющему рН, максимально близкий к этому продукту. Это должно производиться в начале и в конце каждой серии определения продукта и не реже чем два раза в день.

i) Для работы с жидкостями скорректируйте температуру жидкости до 25°С и определите рН посредством погружения электродов в жидкость;

ii) слейте твердый материал на сито и смешайте до состояния пасты, с которой можно работать. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25°С и определите ее рН; и

iii) если имеется достаточно твердого материала для образования пасты, смешайте представительную аликвоту жидкого и твердого материалов до состояния пасты, с которой можно работать. Скорректируйте температуру приготовленной пасты до 25°С и определите средний рН. В качестве альтернативы смешайте все содержимое контейнера до однородной пасты, скорректируйте температуру пасты до 25°С и определите средний уровень рН.

1.2. Колориметрический способ определения рН

Этот метод может использоваться вместо потенциометрического метода, если рН равен или ниже 4,0.

1.2.1. Принцип

Колориметрический способ для рН включает в себя использование красок индикатора в растворе, которые постепенно меняют цвет, если рН выходит за определенные пределы. Отбирается индикатор, который имеет самое большое изменение цвета при рН, примерном для тестируемого образца. рН определяется по цвету индикатора, воздействующего на испытываемый образец.

1.2.2. Индикаторные растворы

Большинство индикаторных растворов приготавливается как 0,04-процентный раствор индикаторной краски в спирте. При испытании несколько капель индикаторного раствора добавляется в 10 мл раствора образца. Цвета необходимо сравнивать с использованием яркого фона. Примерное определение можно выполнить на белой небольшой фарфоровой тарелке, цвета, полученные при испытании, сравниваются на ней с комплектом цветовых стандартов. Более точные колориметрические испытания могут выполняться при использовании блока компаратора, оборудованного комплектом трубок со стандартными индикаторными растворами с известным рН. Индикаторы должны регулярно проверяться, по крайней мере, один раз в день, перед использованием по отношению к стандартному буферному раствору.

1.2.3. Индикаторная бумага

Бумажная лента, обработанная индикаторной краской, погружается в раствор образца. В зависимости от рН раствора лента меняет цвет, и примерный уровень рН может быть определен при сравнении с таблицей стандартных цветов.

1.3. Титруемая кислотность

Приемлемые методы определения титруемой кислотности описаны в "Официальных методах анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, 1984, разделы 22.060-22.061. Процедура приготовления стандартизированного раствора гидроксида натрия описана там же, разделы 50.032-50.035.

Дополнение III

Источники по оценке разрыва двойного закаточного шва

1. Консервированные пищевые продукты: Принципы контроля за тепловым процессом, подкислением и оценкой закрытия контейнеров, переработанное 4-е издание, 1982, Глава 9 (Оценка закрытия контейнеров) (На английском языка). Пункт #FB 7500, Институт переработчиков пищевых продуктов, 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.

Экземпляр на испанском языке можно получить у Джоуза Р. Круза, Университет Пуэрто-Рико, Маягуэс кампус, Колледж сельскохозяйственных наук, Станция Венесуэла контакт, Рио-Пиедрас, Пуэрто-Рико.

2. Образование и оценка закаточного консервного шва, пункт #FA 0003 (на английском языке) - аудио-видео презентация, 16 мм пленка, 20 минут. Институт переработчиков пищевых продуктов, 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.

3. Оценка двойных закаточных швов, Часть 1 и 2 (на английском языке), аудио-видео презентация, 138 слайдов и аудиокассета с иллюстрированными лекциями/справочными материалами для работников. Институт переработчиков пищевых продуктов , 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.

4. Проект рекомендаций для исследования руководства по измерению двойного закаточного шва, круглые металлические контейнеры для низкокислотных пищевых продуктов, 1984 (на английском языке). NFPA/CMI Рабочая группа по целостности контейнеров, Национальная ассоциация переработчиков пищевых продуктов, 1401, Нью-Йорк Ав., N.W., Вашингтон, D.C. 20005, США.

5. Оценка двойного закаточного шва, 1971 (на английском, французском и испанском языках). Химическое подразделение Dewey и Almy компании W.R. Grace & Co., Кембридж, Массачусетс, США.

6. Руководство по двойным закаточным швам (на английском языке), 1978, Metal Box Ltd., Англия.

7. Руководство по верхним двойным закаточным швам (на английском языке), Continental Can Company, 633 Третья Авеню, Нью-Йорк, N.Y., 10017, США.

8. Изучение целостности металлического контейнера, Глава XXII, U.S.F.D.A. Бактериологические аналитическое руководство (ВАМ), 6-е издание, 1984 (на английском языке), Ассоциация официальных химиков-аналитиков.

9. Способ исследования разрыва двойного закаточного шва металлических консервных банок, MFHPB-25(f) (на английском и французском языках), Бюро микробных опасностей, Отделение защиты здоровья населения, Health and Welfare Canada, Оттава, Онтарио, К1А OL 2, Канада.

10. Двойные закаточные швы для стальных консервных банок для пищевых продуктов (на английском языке), 1984, Австралийский стандарт 2730-1984, ассоциация стандартов Австралии, Колледж стандартов, 80 Артур ст., Северный Сидней, N.S.W., Австралия.

11. Dfauts et Altrations des Conserves - Nature et Origine (на французском языке), 1982, lre dition, Edit par AFNOR Tour Europe, Cedex 7, 92080, Paris, la Dfense.

12. Le Sertissage - botes rondes (на французском языке) 1977, Carnaud s.a., 65 av. Edouard Vaillant, B.P. 405, 92103 Boulogne s/Seine, Cedex.

Дополнение IV

Руководство
по восстановлению консервированных пищевых продуктов, подвергнутых отрицательному воздействию

Пояснительное введение

Цель настоящего документа заключается в предоставлении руководства по восстановлению консервированных пищевых продуктов, произведенных в соответствии с Кодексом гигиенический практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), и в отношении которых есть подозрения, что они загрязнены или каким-либо другим образом испорчены, что делает их не подходящими для потребления людьми в результате того, что они подверглись отрицательному воздействию, например, затоплению, пожару или другим несчастным случаям во время их хранения, перевозки и/или дистрибуции. Руководство разработано для восстановления консервированных пищевых продуктов, на которые не повлияли такие события, и, таким образом, для сокращения потерь здоровой пищи и предотвращения продажи или распространения консервированных пищевых продуктов, которые могут считаться не подходящими для потребления людьми.

Операции по восстановлению должны выполняться только подготовленным персоналом под непосредственным надзором лиц(а), имеющих(его) экспертные знания в области технологии консервирования и контейнеров.

Концепция системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР) должна применяться при восстановлении консервированных пищевых продуктов и должна включать в себя следующее:

1. оценку опасностей, связанных с отрицательным воздействием, которые ведут к тому, что продукт становится подозрительным, и различных операций по восстановлению, которым он может быть подвергнут;

2. идентификацию критических контрольных точек для восстановительных операций, а также тип и частоту контрольных мер, которые считаются необходимыми;

3. руководство по мониторингу критических контрольных точек, включая ведение соответствующих отчетов.

1. Сфера действия

Настоящее руководство относится к восстановлению партий консервированных пищевых продуктов, в отношении которых имеются подозрения в том, что они загрязнены в результате воздействия отрицательных условий (пожар, затопление, замораживание или другие несчастные случаи) во время хранения, перевозки или распространения. Оно не предназначено для распространения на консервированные пищевые продукты, в отношении которых имеются подозрения, что они пострадали в результате ошибки или упущений со стороны переработчика (консервного цеха); но они могут применяться к продукту, подвергнувшемуся отрицательному воздействию, под непосредственным контролем переработчика (консервного цеха). Блок-схема, показывающая последовательность действий при восстановлении консервированных пищевых продуктов, подвергшихся отрицательному воздействию, показана в Дополнении 1.

2. Определения

2.1. Отрицательное воздействие - это такие условия, которые могут привести к физической порче и/или загрязнению контейнера или его содержимого, что делает пищевой продукт не подходящим для потребления людьми.

2.2. Консервированный пищевой продукт означает товарный стерильный пищевой продукт в герметически запечатанных контейнерах.

2.3. Уборка означает удаление грязи, остатков пищи, жира или других нежелательных веществ с внешней поверхности контейнера и в целях настоящего Кодекса может распространяться на удаление ржавчины и других продуктов коррозии.

2.4. Партия под кодом означает все продукты, произведенные за время, определенное специальной кодированной маркировкой на контейнере.

2.5. Товарная стерильность термически обработанного пищевого продукта означает условия, достигнутые при применении тепла, отдельно или в комбинации с другими соответствующими видами обработки, достаточного для того, чтобы в пищевом продукте не было микроорганизмов, которые могут развиваться в пищевом продукте при обычных неохлажденных условиях, при которых пищевой продукт может храниться во время распространения и хранения.

2.6. Загрязнение означает присутствие каких-либо нежелательных веществ на поверхности контейнера или в пищевом продукте.

2.7. Дезинфекция означает снижение, без отрицательного воздействия на контейнер или его содержимое, количества микроорганизмов на поверхности контейнера до уровня, который не приводит к вредному загрязнению пищевого продукта.

2.8. Утилизация означает действие (например, сожжение, захоронение, преобразование в корм для животных и т.п.), которое препятствует продаже или распространению для потребления людьми загрязненного продукта.

2.9. Герметически запечатанные контейнеры - контейнеры, которые разработаны и предназначены для защиты содержимого от попадания микроорганизмов во время и после тепловой обработки.

2.10. Питьевая вода означает воду, пригодную для потребления людьми. Стандарты пригодности к употреблению должны быть не менее строгими, чем те, которые содержатся в последнем издании "Международных стандартов питьевой воды", ВОЗ.

2.11. Повторное консервирование означает перемещение и запечатывание продукта в новый герметически непроницаемый контейнер после выполнения запрограммированного процесса.

2.12. Повторное приведение в надлежащее состояние означает очистку прочных контейнеров и может включать дезинфекцию.

2.13. Повторная переработка означает переработку консервированного пищевого продукта в его оригинальном контейнере, восстановленного в операции восстановления после выполнения запрограммированного процесса.

2.14. Восстановление означает какой-либо соответствующий процесс или процедуру, при которых пищевой продукт восстанавливается из подозрительной партии консервированных пищевых продуктов, посредством чего обеспечивается его безопасность и пригодность для потребления.

2.15. Восстановитель означает лицо, ответственное за выполнение операций восстановления, включая некоторые или все операции на производственной площадке.

2.16. Запрограммированный процесс означает термический процесс, выбранный переработчиком для данного продукта и размера контейнера для достижения по крайней мере товарной стерильности.

2.17. Подозрительная партия консервированных пищевых продуктов означает группу контейнеров, в отношении которых есть подозрения, что они загрязнены в результате воздействия отрицательных условий, и могут включать часть партии под кодом или всю партию.

3. Операции на производственной площадке

3.1. Оценка отрицательного воздействия

Характер и обстоятельства отрицательного воздействия, которые дают основания для подозрения в отношении консервированных пищевых продуктов, должны быть оценены, и должен быть составлен отчет. Особое внимание нужно уделить причине и возможным последствиям загрязнения контейнера и/или его содержимого.

3.2. Уведомление

Восстановитель должен в максимально короткие сроки представить в агентство, имеющее полномочия, результаты оценки отрицательного воздействия, а также информацию о видах и количестве затронутых пищевых продуктов.

3.3. Реестр продуктов и идентификация местонахождения продукта

Если это возможно до удаления контейнеров с консервированными пищевыми продуктами (включая взятие образцов, разделение продукта, утилизации и т.п.), необходимо составить полный реестр всех затронутых продуктов. Реестр должен содержать место нахождения всех продуктов, подвергшихся отрицательному воздействию, количество продуктов каждого типа, идентифицированных торговым наименованием, тип и размер контейнеров, коды консервных банок и/или коробок и т.п. Перед началом операции по восстановлению восстановитель должен уведомить владельца или юридическое лицо обо всех пострадавших продуктах и предоставить реестр пострадавших продуктов в соответствующее агентство, имеющее полномочия.

3.4. Технико-экономическое обоснование восстановления

Все консервированные пищевые продукты, подвергшиеся отрицательному воздействию, должны быть оценены на предмет целесообразности восстановления. Если операции восстановления нецелесообразны, то все продукты должны быть утилизированы максимально быстро способом, описанным в Разделе 4.2.

3.5. Предварительная сортировка

Если восстановление целесообразно, продукты, насколько это возможно, разделяются на следующие категории: потенциально восстанавливаемые, невосстанавливаемые и непострадавшие продукты. Это общая сортировка, т.е. по коробкам, ящикам, паллетам и т.п., а не по индивидуальным контейнерам. Сортировка по индивидуальным контейнерам описана в Разделе 4.1. Должен быть составлен полный реестр невосстанавливаемых продуктов и утилизированных продуктов способом, описанным в Разделе 4.2. Продукты, не подвергшиеся отрицательному воздействию и, таким образом, непострадавшие, должны быть отделены от тех, которые пострадали, и они могут быть выпущены для распространения и продажи. Эти непострадавшие продукты не подлежат кодировке, требование о которой содержится в Разделе 4.7.

3.6. Удаление с промышленной площадки и хранение

В ситуациях, когда может продолжиться преобладание отрицательных условий, все продукты необходимо удалить с промышленной площадки максимально быстро.

Официальное агентство, имеющее полномочия, и владелец продукта должны быть проинформированы максимально быстро восстановителем о перемещении подозрительной партии консервированных пищевых продуктов.

Все затронутые продукты при операции восстановления должны храниться при условиях, которые не допускают их неразрешенного удаления. Потенциально восстанавливаемые продукты также должны храниться при условиях, которые сводят до минимума порчу, ухудшение состояния и загрязнение и препятствуют смешиванию с другими продуктами.

Должен быть составлен и храниться полный отчет обо всех продуктах, удаленных с промышленной площадки, с указанием количества, способа удаления и места последующего хранения.

4. Переработка потенциально восстанавливаемых консервированных пищевых продуктов

4.1. Оценка и сортировка

Каждый контейнер с консервированными пищевыми продуктами, который считается потенциально восстанавливаемым после предварительной сортировки (Раздел 3.5.), необходимо внимательно изучить. Контейнеры, показывающие видимые признаки того, что их целостность была утрачена и/или что содержимое было загрязнено, должны быть отложены как невосстанавливаемые и утилизируемые способом, указанным в Разделе 4.2.

Оставшиеся восстанавливаемые консервированные пищевые продукты должны после визуальной проверки быть разделены на следующие категории: (а) визуально не пострадавшие (кажущиеся нормальными) контейнеры, которые не требуют повторного приведения в надлежащее состояние (4.4.); (b) те, которые требуют повторного приведения в надлежащее состояние (4.5.). Если возможно, маркировка должна быть удалена для выполнения визуальной проверки всей поверхности контейнера. Контейнеры, которые требуют повторного приведения в надлежащее состояние, должны быть далее разделены на две группы: те, которые могут быть приведены в надлежащее состояние (4.5.2.), и те, которые являются невосстанавливаемыми. Характер и степень отрицательного воздействия определит, какая категория может присутствовать в подозрительной(ых) партии(ях) (4.5.1.).

Проверка, сортировка, пробоотбор и оценка должны выполняться лицами, подготовленными и имеющими опыт в выполнении подобных процедур.

Должен быть составлен реестр продуктов каждой из вышеназванных категорий. Отчеты о реестре, проверке, сортировке, пробоотборе и последующей оценке должны составляться и храниться в течение срока, утвержденного агентством, имеющим полномочия.

4.2. Невосстанавливаемые продукты

Консервированные пищевые продукты, которые являются невосстанавливаемыми, должны быть тщательно утилизированы под соответствующим надзором агентства, имеющего полномочия, для обеспечения здоровья населения. Должны вестись отчеты, в которых содержится способ и место утилизации, и они должны храниться в течение срока, определенного агентством, имеющим полномочия.

4.3. Оценка загрязнения

Если есть подозрения, что контейнер с восстанавливаемыми консервированными пищевыми продуктами утратил свою целостность и/или получил загрязнения своего содержимого, но эти загрязнения не определены визуально, должны быть испытаны и оценены пробы такого размера, которые соответствуют степени необходимой безопасности. Микробиологическая оценка содержимого должна выполняться согласно процедурам, описанным в "Руководстве по процедурам установки микробиологических причин порчи консервированных пищевых продуктов" или в "Официальных методах анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков", 14-е издание, разделы 46.063-46.070.

4.4. Визуально не тронутые контейнеры, не требующие повторного приведения в надлежащее состояние

Не нужно предполагать, что содержимое контейнеров, кажущихся нормальными (т.е. визуально не тронутых и не требующих повторного приведения в надлежащее состояние), не загрязнено. Если нет доказательства, что контейнеры и/или их содержимое не загрязнены, эти контейнеры и их содержимое должны быть оценены в соответствии с Разделом 4.3. выше. Если результаты этой оценки показывают, что фактически не существует возможности загрязнения содержимого контейнеров, остатки контейнеров, выглядящих нормально, могут быть выпущены для распространения и продажи. Если результаты показывают, что продукт может быть загрязнен, продукт должен быть классифицирован как невосстанавливаемый и должен быть утилизирован, как описано в Разделе 4.2. В некоторых случаях потенциально загрязненные продукты могут быть восстановлены при повторной переработке (см. Раздел 4.6.).

4.5. Контейнеры, требующие повторного приведения в надлежащее состояние

4.5.1. Контейнеры, не подлежащие повторному приведению в надлежащее состояние

Некоторые контейнеры в силу их типа или состояния нельзя повторно привести в надлежащее состояние без отрицательного воздействия на их содержимое. Далее следует список с некоторыми примерами контейнеров, не подлежащих повторному приведению в надлежащее состояние:

- контейнеры с признаками вздутия, за исключением специально герметизированных контейнеров и некоторых контейнеров, которые в силу своей формы, размера или типа содержимого подвержены перенаполнению и кажутся слегка вздутыми;

- стеклянные банки с признаками выпуклой крышки, выпуклого дна или показывающие признаки ослабления закрытия;

- контейнеры с видимыми признаками утечки;

- контейнеры с проколами, отверстиями и трещинами. (На эти условия могут указывать накопление продукта на проколе или вокруг него, отверстия или трещины консервной банки, под краем стеклянной банки, в месте запечатывания или на самом гибком пакете);

- контейнеры с трещинами или вмятинами на линии надреза или в зоне заклепок;

- поврежденные ржавчиной контейнеры, очень неравномерно, так что очистка и дезинфекция могут привести к пробиванию;

- жесткие контейнеры, сдавленные так, что они не могут нормально складироваться на полках или не могут открываться консервным ключом колесного типа;

- консервные банки, сильно помятые в месте крайних или боковых швов или в их непосредственной близости;

- надрезы или трещины через, по крайней мере, один слой металла на двойном закаточном шве консервных банок;

- контейнеры с большими дефектами закаточного шва или запечатывания.

Контейнеры, которые не подлежат повторному приведению в надлежащее состояние, должны быть утилизированы согласно Разделу 4.2. При определенных обстоятельствах могут быть предприняты дальнейшие операции по восстановлению для восстановления продуктов в таких контейнерах. Но перед тем как предпринять какие-либо действия, содержимое должно быть оценено на возможность загрязнения, как указано в Разделе 4.3. Если результаты испытания показывают, что содержимое может быть загрязнено, то контейнеры должны быть классифицированы как невосстанавливаемые и утилизированы в соответствии с Разделом 4.2. Если результаты испытания показывают, что содержимое не загрязнено, продукт может быть повторно консервирован в соответствии с Разделом 4.6. Так как эти контейнеры требуют повторного приведения в надлежащее состояние, особые меры должны быть приняты во избежание загрязнения продукта во время процесса повторного консервирования.

В некоторых случаях, например, для контейнеров только с внешним точками ржавчины, продукт может быть быстро отправлен для немедленного потребления, если доказано, что содержимое не загрязнено.

4.5.2. Контейнеры, подлежащие повторному приведению в надлежащее состояние

Перед повторным приведением в надлежащее состояние содержимое этой группы контейнеров должно быть оценено на предмет возможного загрязнения в соответствии с Разделом 4.3. Если результаты испытания показывают, что содержимое может быть загрязнено, то контейнеры необходимо утилизировать в соответствии с Разделом 4.2. Но в зависимости от характера и степени загрязнения контейнеры могут быть повторно приведены в надлежащее состояние, после чего подвергнуты повторной переработке (Раздел 4.6.), если эта повторная переработка сделает продукт безопасным и подходящим для потребления людьми.

Все восстанавливаемые и подлежащие приведению в надлежащее состояние контейнеры с пищевыми продуктами, которые вступали в контакт с непитьевой водой или другими опасными веществами в результате затопления, попадания канализационных вод или подобных происшествий, должны быть повторно приведены в надлежащее состояние способами, утвержденными агентством, имеющим полномочия. (Руководство по очистке и дезинфекции можно найти в Общих принципах гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969)). Коррозия поверхности должна быть удалена с контейнеров, подлежащих повторному приведению в надлежащее состояние, посредством очистки. Затем контейнеры должны быть переработаны и должны храниться таким образом, который сводит до минимума дальнейшую порчу.

(Примечание: отдельные типы контейнеров, которые вступали в контакт с непитьевой водой, пеной или другими опасными веществами в результате тушения пожара, затопления, попадания канализационных вод или подобных происшествий, представляют особые проблемы при повторном приведении в надлежащее состояние и требуют экспертной оценки.)

В тех случаях, когда восстановление ограничено отделением нормально выглядящих от механически поврежденных контейнеров и когда нет вероятности загрязнения содержимого, контейнеры, кажущиеся нормальными, при необходимости должны быть приведены в надлежащее состояние, а затем после утверждения агентством, имеющим полномочия, должны быть выпущены для распространения и продажи.

Если есть вероятность загрязнения содержимого контейнеров, которые кажутся нормальными, необходимо выполнить соответствующую проверку в соответствии с Разделом 4.3. контейнеров, которые кажутся нормальными и забракованных контейнеров. Пробоотбор, анализ и оценка должны выполняться лицами, подготовленными и имеющими опыт выполнения таких процедур с консервированными пищевыми продуктами.

При некоторых обстоятельствах может быть необходимо повторное консервирование содержимого контейнеров, кажущихся нормальными. При других обстоятельствах достаточно повторной обработки контейнеров.

4.6. Повторное консервирование или повторная переработка

Повторное консервирование или повторная переработка должна выполняться в соответствии с Кодексом гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979). Предыдущая история продукта должна рассматриваться в развитии соответствующего запрограммированного процесса для повторного консервирования или повторной переработки. Например, тепловые характеристики продукта могут измениться в результате первоначально примененного теплового процесса.

4.7. Кодирование

Перед тем как восстановленные консервированные пищевые продукты выпускаются для дистрибуции или продажи в своих оригинальных контейнерах, контейнер должен быть маркированы несмываемым способом, разборчиво, видимым специальным кодом, что обеспечит их последующую идентификацию в качестве восстановленного продукта.

5. Гарантия качества

Важно, чтобы все операции по восстановлению были должным образом установлены, правильно применялись, контролировались в достаточной степени, подлежали мониторингу и документировались.

Применяется Раздел 8 Кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), подраздел 8.2.4. излагается в следующей редакции:

Должны вестись отчеты, идентифицирующие каждую партию восстановленных консервированных пищевых продуктов, а также условия, при которых первоначальные пищевые продукты стали подозрительными, и средства восстановления.

6. Хранение и перевозка восстановленных продуктов

Как указано в Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), со следующим дополнением:

Если такие пищевые продукты выпускаются на экспорт, агентство, имеющее полномочия в импортирующей стране, должно быть уведомлено о том, что продукт был восстановлен.

7. Процедуры лабораторного контроля

Как указано в Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).

8. Спецификации конечной продукции

Как установлено в Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979)

Дополнение 1

Блок-схема,
показывающая последствия действий при восстановлении консервированных пищевых продуктов, подвергшихся отрицательному воздействию (подробности предусмотрены в тексте основного документа)

См. текст блок-схемы в редакторе MS-Word

Дополнение V

Руководство
по процедурам установки микробиологических причин порчи низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов

Предупреждение по использованию данного руководства по процедурам

Точное распознавание микробиологических причин порчи требует значительной подготовки и опыта. Лицо, не имеющее опыта по распознаванию причин, должно использовать данное руководство и обращаться к справочным материалам только после консультации с лабораторными экспертами по консервированным пищевым продуктам.

1. Сфера применения

Настоящее руководство обобщает процедуры установки микробиологических причин порчи низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов; ссылки на соответствующие технологии предоставляются. Эти процедуры предназначены для использования при выяснении микробиологических причин порчи, а не для установки общего отсутствия жизнеспособных организмов в одном контейнере или для определения товарной стерильности партии. Эти способы могут также использоваться для первоначальной идентификации потенциальных проблем безопасности. Они не играют никакой роли при установлении товарной стерильности.

Пищевые продукты с контролируемой активностью воды (например, консервированный хлеб, сырный спрэд, колбаса чоризо и макаронные изделия в пакетах), асептическим образом переработанные и упакованные пищевые продукты и скоропортящиеся консервированные мясные продукты требуют особого внимания, и на них данный документ не распространяется. Определение порчи должно выполняться экспертами по этому товару.

2. Предисловие -разъяснение

Микробиологические спецификации конечной продукции

Консервированные пищевые продукты должны иметь товарную стерильность и не должны содержать веществ, происходящих от микроорганизмов в количестве, которое может представлять опасность для здоровья (Кодекс гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), Раздел XI). Ключевым является термин "товарная стерильность", который определен в Кодексе гигиенической практики.

Строгое соблюдение процедур, представленных в Кодексе гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979) дает разумную гарантию в том, что партия консервированных пищевых продуктов соответствует спецификации конечной продукции. Пробоотбор и анализ конечной продукции не рекомендуется для установки товарной стерильности партии, но они являются важными процедурами при исследовании партий, которые могут содержать испорченные пищевые продукты.

3. Введение

Первичной аргументацией после выявления порчи является разграничение между загрязнением после процесса (утечка) и недостаточностью тепловой обработки. Процедура выявления порчи зависит от того факта, что растительные клетки (включая дрожжевые грибы) являются слабо устойчивыми или совсем не устойчивыми к теплу. Бактериальные споры устойчивы к теплу, так что чистая культура организмов, образующих споры, обычно означает недостаточную тепловую обработку. Смешанная флора различных растительных организмов обычно означает утечку. Поэтому для разграничения между термически устойчивыми и чувствительными организмами необходимо произвести тепловую обработку инокулята для исследования культуры. Тепловая обработка может быть выполнена перед изучением культуры или после этого. Объяснение результатов этапа тепловой обработки должно учитывать возможность того, что все присутствующие споры могут быть проросшими и, таким образом, чувствительными к теплу. Рисунки 2 и 3 отражают только этап тепловой обработки после выращивания в питательной среде. Так как микробиологическое исследование консервированных пищевых продуктов является неотъемлемой частью при исследовании случая порчи, важно, чтобы выполнялись надежные и воспроизводимые процедуры исследования контейнеров и содержимого. Эти процедуры могут использовать переработчики, независимая лаборатория или надзорные органы.

Необходимо помнить, что порча может также указывать на потенциальную опасность для здоровья потребителя. Если есть доказательства того, что необходимо искать особый болезнетворный организм, должна применяться соответствующая процедура. Способы идентификации и учета различных болезнетворных организмов, связанных с пищевыми продуктами, можно найти в ряде книг по этому предмету. Различные документы, которые считаются полезными, указаны в конце настоящего документа.

Так как порча консервированных продуктов питания может произойти в результате плохой обработки ингредиентов перед переработкой, недостаточной переработки или загрязнения от утечки после тепловой переработки, процедуры определения причины порчи не должны быть ограничены исключительно исследованием содержимого пищевых продуктов на наличие жизнеспособных организмов. Они должны также включать физическое исследование контейнера и оценку его целостности, а также, если это возможно, исследование соответствующих отчетов консервного цеха по разрыву консервного шва, истории переработки и отгрузки продукта. При принятии окончательного решения необходимо учитывать результаты этих исследований вместе с микробиологическими результатами.

4. Процедуры определения причины порчи в партиях консервированных пищевых продуктов

Необходимы идентификация партии, составление ее истории, включая отчеты о разрывах консервного шва и тепловой переработке вместе со сведениями о распространении, а также пробоотбор, проверка и исследование контейнеров и содержимого.

4.1. Идентификация партии и история

Важно собрать как можно больше информации о подозрительных партиях продукта. Это не должно быть ограничено исключительно получением информации о микробиологических данных. Также важно, чтобы информация и данные были исследованы на присутствие тенденций или образцов перед принятием решения. Контрольный лист требуемой информации является полезным для обеспечения того, чтобы не была пропущена существенная информация. Пример необходимой информации, указываемой в таком листе, дан в Дополнении 1.

Необходимо отметить источник консервов (образца), например, от инспектора, или из определенного места или учреждения, если произошла вспышка отравления пищевым продуктом.

4.2. Лабораторное исследование

Схема процедур исследования продуктов и их контейнеров показана в блок-схеме (Рисунок 1). Специальная информация, относящаяся к каждому из этапов этой процедуры, содержится в следующих разделах настоящего документа. Если отдельные процедуры относятся в основном к исследованию жестких металлических консервов, они могут быть приняты для всех типов контейнеров, используемых для упаковки продуктов, прошедших тепловую переработку. В отчете есть разделы, касающиеся объяснения результатов этих процедур, и руководства о том, где могут существовать гигиенические проблемы, с тем, чтобы могли бы быть приняты корректирующие действия.

4.2.1. Внешняя проверка

4.2.1.1. Каждый контейнер в пробе должен быть исследован визуально перед удалением маркировки и после удаления маркировки. Все идентифицирующие знаки, черты или признаки коррозии на контейнерах и маркировке должны быть внимательно и точно записаны. Маркировка после удаления целиком и проверки с двух сторон должна быть идентифицирована с той же самой ссылкой, что и контейнер, и должна быть сохранена.

4.2.1.2. Визуальное исследование должно выполняться при хорошем освещении и желательно с помощью увеличительного стекла перед открытием или попыткой измерения закаточного шва. Что касается металлических консервных банок, особое внимание необходимо уделить исследованию закаточных швов на дефекты, такие как перерезы, вмятины (прилегающие к шву или на шве), прогибы, впадины или зубцы, сборка, сдавленные выступы и дефекты обработки. Другие менее заметные дефекты могут произойти, например, на жестяной пластине: царапины, вызванные консервными ножами в супермаркете, мелкие отверстия на закаточных швах со стороны сварки контейнера, отверстия от ржавчины и т.п. Поэтому важно внимательное визуальное исследование всего контейнера. Список некоторых видимых внешних дефектов, обычно имеющих место на металлических консервных банках, дан в Таблице 1.

4.2.1.3. При изучении контейнера необходимо сделать попытку установить, являются ли дефекты результатом порчи, вызванной неправильным обращением при отгрузке, или результатом действий в пределах перерабатывающего учреждения. Все замечания должны быть записаны.

Положение любого дефекта на консервной банке является важным и должно быть отмечено на консервной банке и включено в отчет.

4.2.1.4. Необходимо выполнить недеструктивные измерения запечатывания или закаточного шва. Например, для цилиндрических консервных банок необходимо выполнить измерения высоты и толщины двойного шва и резьбы, по крайней мере в трех местах примерно на расстоянии 120° вокруг двойного шва, исключая место соединения с боковым швом. Вздувшиеся, перекошенные и испорченные контейнеры обычно подходят только для визуального исследования, так как швы часто слишком перекошены для правильного выполнения измерений шва. Но они не должны быть забракованы, даже самые сильно искаженные консервные банки должны быть сохранены для подробного структурного исследования и других возможных исследований (например, химического) до тех пор, пока исследующие органы и производитель не удостоверятся в том, что им не нужно их больше хранить. Испытания или измерения, например, простукивание, резьбы или глубины центра могут использоваться для обеспечения сравнительного измерения внутреннего вакуума по отношению к обычным консервам.

4.2.1.5. Определение веса нетто

Вес брутто контейнера и содержимого должен быть измерен и записан на данном этапе. Определение веса нетто откладывается.

Вес нетто или сухой вес, в зависимости от того, что нужно, должен определяться для каждого контейнера в пробе. (Близкое приблизительное значение веса нетто может быть получено посредством вычитания среднего веса, если он известен, пустого контейнера и второй крышки из веса брутто наполненного, запечатанного контейнера.)

4.2.1.6. Перенаполнение

Перенаполнение сокращает свободное пространство и может отрицательно повлиять на вакуум, если контейнер запечатан. Для твердых продуктов это может привести к нулевому количеству внутреннего вакуума и даже к вспучиванию контейнеров с краев, что способствует тому, что контейнер выглядит как вздувшийся. Перенаполнение может уменьшить эффективность тепловой переработки. Это особенно актуально, если используются вращающиеся стерилизаторы или гибкие контейнеры. Это вызывает излишнюю нагрузку на швы во время переработки. На перенаполнение контейнера указывает тот факт, что вес нетто превышает разумные отклонения от заявленного или запланированного веса нетто или от среднего веса нетто, определенного при исследовании большого количества контейнеров, которые выглядят обычно.

4.2.1.7. Неполное наполнение

Дефицит веса может указывать на то, что либо контейнер был наполнен не полностью, либо что произошла утечка. Необходимо найти другие признаки того, что утечка могла быть причиной неполного наполнения, например, признаки или остатки продукта на поверхности контейнера, маркировке или вокруг контейнеров в одной коробке. Отделанные консервные банки могут указывать на потерю жидкости во время тепловой переработки.

Рисунок 1
Блок-схема процедур исследования продуктов питания, подвергнутых тепловой переработке, в герметически запечатанных контейнерах

1. Внешний визуальный осмотр и физически не разрушающие измерения

(Проверьте маркировку, прочитайте код, затем взвесьте консервную банку и содержимое. Отметьте консервную банку и маркировку; проверьте внутри маркировки на наличие деформации и консервную банку на наличие коррозии. Проверьте швы на наличие утечки продукта и видимых дефектов, таких как выбитые края, пропуски в спайке и т.п.)

         /--------------------------------------\

Нормальный контейнер              Контейнер, вздутый, с утечками,-------\

         |                        трещинами и отверстиями               |

         |                                                              |

                                                                       |

2. Выдерживание в термостате - если упакованы менее двух недель назад   |

или хранились охлажденными                                              |

         |                                                              |

                                                                       |

3. Очистка и дезинфекция внешних поверхностей контейнера---------------/

         |

4. Асептическое открытие контейнера - если вздутый, проверьте на наличие

газообразного водорода

         |

5. Асептическое взятие проб содержимого на микробиологическое

исследование

Возьмите стандартный образец и охладите

         |

6. Приготовление мазков и исследование их посредством прямого

микроскопического исследования

         |

7. Микробиологический анализ

         |

8. Измерение рН содержимого

         |

9. Сенсорная оценка содержимого (запах, цвет, структура и внешний вид).

Это может также  помочь при определении  того, обрабатывались ли консервы

термически. Ни при каких обстоятельствах нельзя пробовать исследуемый или

анализируемый продукт.

         |

10. Пустой контейнер.  Стерилизация  (если  испорчен).  Определение  веса

нетто.

         |

11. Проверка контейнера на утечки (например, вакуум,  испытание с краской

и т.п.)

         |

12. Изучение швов и/или закатывания на предмет правильного образования.

Таблица 1
Некоторые визуальные внешние дефекты, которые можно обнаружить на металлических контейнерах*

Место, где могут быть дефекты		Положение на консервной банке	Тип дефекта
Производство консервных банок		Края банки/банка	Надрез, отверстие, трещина на оловянной пластине
		Банка	Дефекты боковых швов
		Легкооткрываемая лента	Линия надреза с трещинами, лишняя линия надреза
Консервный
завод	Закаточная машина Наполнение	Края банки	Глубокая кодировка, сложное сдавливание, дефект фиксации ключа
		Двойной закаточный шов	Закаточный ролик первой операции, механизм передвижения, неправильный шов с выбитыми краями, шов с пропусками, сломанный зажим Закаточный ролик второй операции, перерезы, ослабление, расслоившееся ослабление, деформированный шов по краям, выступы, выбитые загибы
		Банка	С отверстиями, проткнутые, вмятины с прорезами
			Максимально наполненные, вспученные, скошенные
	Охлаждение		Максимально наполненные, отделанные
	Платформы для консервных банок		Сжигание витка, стирание, вмятины под краем двойного шва
Хранение			Внешняя коррозия (ржавчина), физическая порча
Перевозка/розничная продажа			Прорезы, вмятины

* На основании Р. Х. Торпе и П. М. Бейкер "Визуальные дефекты консервов", 1984 г., Исследовательская ассоциация сохранения пищевых продуктов, Чиппинг Кэмпден, Англия*(4).

4.2.2 Выдерживание в термостате (выращивание)

Вздутые контейнеры, контейнеры с трещинами и отверстиями не должны выдерживаться в термостате.

Необходимо обратить внимание на то, должен ли быть выдержан контейнер в термостате перед открытием для микробиологического исследования содержимого. Цель выдерживания в термостате -повысить вероятность обнаружения жизнеспособных микроорганизмов при последующем микробиологическом исследовании. Только результаты выдерживания в термостате не должны использоваться при принятии решения о судьбе пострадавшей партии.

При рассмотрении продолжительности международных перевозок консервированных пищевых продуктов выдерживание в термостате может быть ненужным. Контейнеры должны выдерживаться в термостате, например, при температуре 30°С в течение 14 дней и/или 37°С в течение 10 - 14 дней. Обратите внимание, что ряд микроорганизмов при утечке не растет при температуре выше 30°С. Кроме этого, если продукт предназначен для распространения в тех региона мира, в которых тропический климат, или он должен храниться при повышенной температуре (торговые автоматы для горячих продуктов), контейнеры также должны выдерживаться в термостате при высоких температурах, например, в течение 5 дней при температуре 55°С. Если теплолюбивые организмы могут умереть во время такого периода выдержки в термостате, желательно периодически исследовать контейнеры на наличие признаков образования газов перед завершением выдержки.

4.2.3. Очистка, дезинфекция и открытие контейнеров

4.2.3.1. Вздутые контейнеры

Внешние поверхности контейнеров необходимо промыть соответствующим моющим средством и ополоснуть. Контейнеры должны быть дезинфицированы не менее 10 - 15 минут в свежеприготовленной 100 - 300 ppm хлорированной воде, буферизированной до примерно 6,8рН или посредством заливания края соответствующим спиртовым раствором йода (например, 2,5% w/v йода в этаноле) и выдержки в нем в течение 20 минут. В качестве альтернативы край консервной банки может быть очищен от загрязнения посредством заливания или помещения в 2% раствор перуксусной кислоты в соответствующем увлажняющем средстве (например, 0,1% полисорбат 80) на 5 минут. Контейнеры необходимо вытереть сразу же после дезинфекции с использованием чистой стерильной одноразовой бумажной ткани или полотенца. При использовании всех этих химических дезинфицирующих средств необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности.

Все контейнеры необходимо обрабатывать так, как если бы они были заражены ботулиническим токсином или болезнетворными организмами. Нельзя использовать горизонтальные шкафы с ламинарным потоком воздуха, которые выдувают воздух на оператора. Ламинарный шкаф может использоваться при открытии подозрительных контейнеров, не имеющих товарной стерильности. Вздутые контейнеры нужно открывать в пределах шкафа в стерильном пакете или при использовании метода стерильной перевернутой воронки для сбора разбрызгиваемого содержимого. Если не нужно брать пробы содержимого, накройте открытый край стерильной крышкой (например, стерильной половиной чашки Петри или другими подходящими стерильными крышками).

Обычно металлической контейнер открывается с той стороны, на которой не проставлен код. Для консервных банок, содержащих жидкие или полужидкие компоненты, стерильный нож из нержавеющей стали со щитком может использоваться для протыкания контейнера, а пробоотбор содержимого выполняется с использованием стерильной пипетки или подобного устройства. Для открытия консервных банок, содержащих твердый продукт, должен использоваться стерильный дисковый режущий инструмент или в качестве альтернативы сторону консервной банки можно асептическим образом проткнуть, и консервная банка открывается посредством асептической резки по кругу банки. Важно избежать повреждения закаточного шва или запечатывания при открытии контейнеров. Откройте пластиковые контейнеры с нижней или боковой части во избежание предотвращения порчи зоны закрытия и/или крышки. После дезинфекции высушите с использованием легкого пламени во избежание порчи пластикового контейнера и небольшим нагретым стерильным устройством, таким как паяльник, оборудованным острым наконечником, сделайте отверстие, достаточно большое для асептического взятия проб.

Если ламинарный шкаф не используется, необходимо надевать защитный щиток для лица и предусмотреть, чтобы боковая точка шва находилась далеко от лица, открывающего контейнер. Для испытания на водород газ можно собрать в пробирку над точкой прокола, а открытый край пробирки нужно незамедлительно подвергнуть воздействию пламени. Громкий "хлопок" указывает на присутствие водорода. Если консервная банка, используемая для газового анализа, также используется для анализа на наличие культур, необходимо принять меры предосторожности для предотвращения внешнего загрязнения.

Опишите и запишите все необычные запахи содержимого, которые могут быть замечены сразу же после открывания. Но необходимо избегать прямого вдыхания.

Если нет подозрений, что вздутая консервная банка содержит теплолюбивые анаэробные организмы, производящие газы, она может храниться при температуре 4°С перед открытием для сокращения внутреннего давления и снижения вероятности разбрызгивания содержимого. Но нужно избегать длительного хранения при таких температурах, так как это может значительно сократить количество жизнеспособных организмов и препятствовать попыткам изолировать болезнетворные организмы.

4.2.3.2. Ровные (невздутые) контейнеры

С жидкими пищевыми продуктами может произойти расслоение или выпадение осадка микроорганизмов. Для обеспечения смешивания всех загрязняющих микроорганизмов желательно встряхнуть контейнер непосредственно перед открытием.

Край контейнера, который должен быть открыт для пробоотбора, нужно сначала подвергнуть удалению загрязнения способами, описанными в пункте 4.2.3.1., и/или стерилизации пламенем. Откройте стерильным открывающим устройством. Опишите и запишите все необычные запахи содержимого, которые могут быть замечены сразу же после открывания. Но необходимо избегать прямого вдыхания.

Если из контейнера не берется проба, накройте открытый край контейнера стерильной крышкой (например, стерильной половиной чашки Петри или другими подходящими стерильными крышками).

4.2.4. Микробиологический анализ

Также необходимо проконсультироваться с Дополнением 2 и текстами Стандартов, например, Спек (1984), Техническое руководство C.F.P.R.A. N 18 (1987) и Букл (1985).

4.2.4.1. Контрольный образец

Контрольный образец не менее 20 г или мл должен быть асептическим образом взят из содержимого и перенесен в стерильный контейнер, запечатан и должен храниться при температуре ниже 5°С, пока не потребуется. Контрольный образец может потребоваться для подтверждения результатов на более позднем этапе. Необходимо обратить внимание на избежание заморозки, так как это может убить значительное число бактерий в контрольном образце. Если озабоченность вызвана загрязнением теплолюбивыми организмами или порчей, контрольную пробу нельзя охлаждать. Контрольная проба также представляет материал для немикробиологических испытаний и анализа, например, анализ на содержание олова, свинца, токсинов и т.п., но если они предполагаются, нужно взять соответствующее количество. Для твердых и в некоторых случаях для полутвердых пищевых продуктов контрольная проба должна состоять из проб, взятых из различных подозрительных точек, например, из центра, с поверхностей продуктов, вступающих в контакт с краем или двойным закаточным швом (особенно в контакт с пересечением), продуктов, вступающих в контакт с боковым швом (если он один). Перенесите все пробы в стерильный контейнер и храните, как описано выше.

4.2.4.2. Аналитическая проба и посев среды

В целях приготовления аналитических проб консервированные продукты могут быть разделены на две основные группы, а именно твердые и жидкие. Отдельные процедуры могут потребоваться для приготовления аналитических проб этих продуктов.

4.2.4.2.1. Жидкие продукты

Пробы с этих продуктов могут быть взяты с использованием стерильных закупоренных пипеток с широким отверстием. (При взятии пробы пипеткой необходимо избегать всасывания ртом). Проба должна быть посеяна и в жидкой, и в твердой среде.

Рекомендуется, чтобы в каждую пробирку с жидкой средой было посеяно не менее чем 1 - 2 мл пробы содержимого контейнера. С каждой пластины с твердой средой должна быть взята, по крайней мере одна петля для посева (примерно 0,01 мл) пробы содержимого контейнера.

4.2.4.2.2. Твердые и полутвердые продукты

Для каждого продукта необходимо взять пробу из середины и с поверхности.

Для взятия пробы из середины используется соответствующее стерильное устройство (например, большая стеклянная трубка с отверстием внутри или сверло для пробок), имеющее соответствующий диаметр и длину.

В случае если порча произошла из-за недостаточной переработки, самым вероятным местом, в котором предполагается выживание микроорганизмов, является геометрический центр содержимого контейнера. Поэтому центральная часть пробы из середины представляет самый большой интерес. Асептическим образом должно быть взято достаточно продукта из центральный части середины для обеспечения 1 - 2 г для каждой пробирки с жидкой средой для посева и для каждой пластины с твердой средой. Для комбинированных пробирок и чашечного метода центральная часть должна быть измельчена или смешана с соответствующим растворителем.

Загрязнение после процесса может способствовать локализированному загрязнению поверхности и росту в твердых продуктах. Если есть подозрения в отношении этого, с поверхности должна быть взята проба. Используя стерильный скальпель, нож или другое подходящее устройство соскоблите продукт с поверхности, обратив особое внимание на те зоны, которые контактировали с двойным или боковым закаточным швом и с другими легко открывающимися элементами. Соскобленный продукт должен быть помещен в стерильный контейнер. В качестве альтернативы или дополнения может помочь следующее - необходимо вытереть тампоном эти зоны двойного шва и боковых швов плюс все легко открываемые элементы контейнера, которые вступали в контакт с продуктом. После этого тампон нужно положить в подходящий стерильный растворитель и сильно встряхнуть; порции этого раствора должны использоваться для посева в пробирки и распределения на пластины.

Проба из середины и пробы с поверхности должны рассматриваться как отдельные аналитические единицы.

Если это возможно, идентичный микробиологический анализ должен быть также выполнен, по крайней мере с одной кажущейся нормальной консервной банкой из этой же партии под этим же кодом для сравнительных целей. Если в наличии нет консервов из этой же партии под этим же кодом, должны использоваться кажущиеся нормальными консервы из партий под максимально близким кодом.

На рисунках 1 и 2 даны блок-схемы анализа аэробных и анаэробных микробиологических веществ в консервированных пищевых продуктах (см. также Дополнение 2). Они могут быть полезными при объяснении микробиологического исследования.

4.2.4.3. Прямое микроскопическое исследование

Это очень полезное испытание в руках опытного работника.

Различные технологии могут использоваться для прямого микроскопического исследования, например, окрашивание 1% водным раствором кристаллвиолета или 0,05% полихромным метиленовым синим, фазо-контрастная технология, процедура флуоресцентной окраски.

Может возникнуть необходимость обезжирить некоторые жирные пищевые продукты на предметном стекле с использованием растворителя, например, ксилола.

Есть преимущество в использовании обеих технологий - влажной пленки и сухого пятна. Помните, что при использовании окрашивания по Граму старые культуры часто дают изменяющуюся реакцию при окрашивании по Граму. Поэтому записывайте только морфологию.

Необходимо приготовить для исследования предметное стекло с содержимым консервной банки. Также должны быть приготовлены контрольные стекла с содержимым из явно нормальных консервных банок той же партии под тем же кодом, особенно если лицо, проводящее анализ, незнакомо с продуктом, или если надо сравнить количество клеток на поле.

Важно обратить внимание на следующее:

Легко перепутать частицы продукта с микробными клетками, поэтому целесообразно растворить образец перед приготовлением мазка.

Мертвые микробиологические клетки в результате ранней (перед процессом) порчи или автостерилизации могут показаться на мазках на этой стадии, и рост не будет очевиден в посеянной среде с культурой.

Не предполагайте, что явное отсутствие микробных клеток в едином поле означает, что они не присутствуют в продукте.

Весь мазок или влажный препарат должны внимательно сканироваться для определения зон, представляющих микробиологический интерес, с которых, по крайней мере, необходимо подробно исследовать пять полей. Запишите наблюдения, дающие примерное количество каждого морфологического типа, наблюдаемого на каждом поле.

4.2.5. Измерение уровня рН содержимого

Уровень рН содержимого необходимо измерить в соответствии с существующей методологией (см. Дополнение II Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979) и сравнить с уровнем рН в нормальных консервных банках. Значительное изменение рН содержимого по сравнению с нормальным продуктом может указывать, что имелся микробный рост. Но отсутствие такого изменения не всегда указывает, что роста не было.

4.2.6. Сенсорное исследование

Это важная часть исследования консервированных пищевых продуктов. Во время этой процедуры необходимо обратить внимание на признаки распада продукта, отсутствие цвета или на необычный цвет, запах или для жидких компонентов (рассола) мутность или осадок. Ни при каких обстоятельствах нельзя пробовать продукт.

Обычные изменения структуры твердых продуктов можно почувствовать или ощутить при сжатии рукой в резиновой или пластиковой перчатке. Для должной органолептической оценки температура продукта должна быть не менее 15°С и желательно не более 20°С. Если это возможно, результаты сенсорной оценки необходимо сравнить с теми же результатами оценки содержимого из явно нормальных консервных банок из той же или с соседней партии.

4.2.7. Опустошение и стерилизации подозрительного контейнера.

Оставшееся содержимое должно быть вынуто в соответствующий приемник для отходов. Важно, чтобы консервные банки, содержащие испорченный продукт, были продезинфицированы или обработаны в автоклаве перед мытьем и дальнейшим испытанием, например, испытанием на утечки, на разрыв закаточного шва и т.п. После мытья исследуйте внутренние поверхности на наличие признаков обесцвечивания, коррозии или других дефектов.

Если это требуется для определения веса нетто или сухого веса, пустой контейнер нужно вытереть и затем взвесить (см. пункт 4.2.1.5.).

Пустой контейнер и любая часть должны быть ясно идентифицированы и храниться столько, насколько может возникнуть вероятность, что они могут потребоваться для дальнейшего исследования или доказательства.

4.2.8. Способы определения утечек

Ряд способов может использоваться для определения утечки в контейнерах. Выбранный способ часто определяется степенью необходимой точности, количеством подходящих контейнеров, имеющихся для испытания, и потребностью в моделировании условий, существующих в первоначальном контейнере при утечке. Часто более одного типа испытаний выполняются в комбинации с микробиологическими испытаниями для определения типа и причины исследуемой порчи. Данные, полученные от испытаний на утечку из контейнера, часто используются для подтверждения результатов микробиологических испытаний, полученных на продукте из этих же контейнеров. Информация может быть полезной для предотвращения проблем, возникающих по той же причине.

Каждый способ испытания утечки имеет свои преимущества и свои недостатки. Например, испытание под воздушным давлением, являясь обычно быстрым, можно критиковать за неиспытание консервной банки в своем натуральном вакуумном состоянии. Гелиевое испытание может быть также слишком чувствительным и указывать на протечку, которой фактически не было. Также оно не указывает на точку утечки. Испытание сероводородом полезно для определения места и размера утечки, а также для предоставления постоянного отчета; некоторые находят этот способ слишком медленным для испытания большого количества консервных банок. Подготовка консервных банок для испытания, а также возможность оператора выполнить испытание, правильно и точно интерпретировать результаты являются важными критериями при выборе соответствующего испытания на утечку.

Не всегда возможно воссоздать утечку в контейнерах, которые могут протекать некоторое время во время или после переработки. Продукт часто закрывает путь и может быть невозможным его удаление при очистке консервной банки перед испытанием.

В этих случаях может потребоваться, чтобы для установления утечки в партии было протестировано намного больше подозрительных консервных банок, чем их было протестировано микробиологически. Иногда полезна утечка в протестированных консервных банках из той же партии, которые не вызывают подозрения, если утечку нельзя воссоздать в консервных банках с испорченным продуктом.

Процедуры и дискуссии о различных способах испытания утечки контейнеров можно найти в следующих источниках: U.S. F.D.A. (1984), N.C.A. (1972), C.F.P.R.A. (1987), AFNOR-CNERNA (1982), H.W.C. (1983) и Букл (1985).

4.2.9. Разрыв закаточного шва

Процедуры исследования и оценки двойного закаточного шва консервированных пищевых продуктов, подлежащих исследованию на предмет причины порчи, являются теми же, что даны в Разделе 7.4.8.1.2. Кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).

Но объяснение результатов такого исследования закаточного шва может отличаться при исследовании порчи по сравнению с контролем за процессом. Если микробиологические результаты указывают на порчу от повторного загрязнения, наличие явных дефектов двойного шва часто подтверждает утечку. С другой стороны, повторное загрязнение может произойти при отсутствии явных дефектов закаточного шва. Примеры других источников повторного загрязнения: дефекты двойного шва после закрытия, временная утечка, воздействие компонентов запечатывания и мелкие отверстия и трещины на пластине. При таких случаях необходимы дополнительные процедуры с учетом испытаний на утечку, а также микробиологических результатов.

По этим причинам результаты разрыва закаточного шва как часть исследования порчи должны рассматриваться только в контексте со всеми другими попытками исследования порчи и требуют объяснения эксперта.

5. Руководство по объяснению лабораторных данных

Объяснение лабораторных данных в Таблицах 2 и 3, а также на рисунках 2 и 3 (Дополнение 2) должно рассматриваться вместе с общим образцом отдельного исследуемого случая порчи и с историей продукта.

6. Руководство для содействия в идентификации причин порчи

Важно, чтобы все имеющиеся данные использовались при идентификации причин порчи. Важно, чтобы была сделана полная оценка по каждому случаю порчи. Должны быть собраны (см. Дополнение 1) данные из перерабатывающего цеха и из лабораторных анализов и других источников соответствующим(и) экспертом(ами). Тщательный и полный анализ этих данных обязателен при точной идентификации причины порчи. Этой идентификации помогут следующие правила, хотя не все включительно.

6.1.	Количество испорченных контейнеров	а)	Единичный контейнер - обычно редкая утечка и контейнеры, редко результат недостаточной переработки
		b)	Несколько контейнеров - смешанная микрофлора, возможно из-за загрязнения после переработки и утечки. Порча от утечки может произойти с дефективными швами или без них или с видимыми трещинами и может относиться к слишком сильному охлаждению, неправильному хлорированию, загрязненной охладительной воде и/или грязному, влажному оборудованию после переработки. Обработка теплых или влажных консервных банок или излишне грубая практика обработки консервных банок могут повысить вероятность порчи от утечки. Если высока доля испорченных контейнеров и присутствуют только организмы, образующие споры, это обычно указывает на недостаточную переработку. Но утечка не должны быть исключена.
6.2.	Возраст продукта и хранение	а)	Слишком большой возраст и/или слишком высокая температура могут способствовать увеличению водорода. Это скорее может случиться с консервированными овощами, например, сердцевина артишоков, сельдерей, тыква и цветная капуста.
		b)	Коррозия или порча, вызванные отверстиями в контейнере, могут привести к порче от утечки и вторичной порчи других консервных банок.
		с)	Порча от теплолюбивых организмов может быть результатом хранения при высоких температурах, например, 37°С (99°F) и выше.
6.3.	Место нахождения порчи	а)	Порча в центре стопки с контейнерами или около потолка может указывать на недостаточное охлаждение, которое приводит к порче теплолюбивыми организмами.
		b)	Порча, рассеянная по стопкам или ящикам может указывать на утечку после переработки или недостаточную переработку.
6.4.	Отчеты о переработке	а)	Отчеты, показывающие слабый контроль за термической переработкой, можно отнести к порче от недостаточной переработки.
		b)	Отчеты о должной переработке могут исключить порчу от недостаточной переработки и указать на загрязнение от утечки после переработки.
		с)	Неправильная работа стерилизатора, т.е. пропуск воздуха или клапаны охлаждающей воды, сломанные термометры и неправильная скорость ролика вращающихся горелок могут привести к недостаточной переработке.
		d)	Задержки вместе с негигиеничными условиями перед процессом могут привести к порче в начале процесса или перед процессом.
		e)	Высокое число теплолюбивых организмов в бланшировочной машине можно отнести к порче теплолюбивыми организмами.
		f)	Изменения состава продукта без повторной оценки параметров процесса можно отнести к недостаточной переработке.
		g)	Недостаточная санитарная обработка может привести к накоплению микроорганизмов, что может привести либо к порче перед процессом, либо будет способствовать тому, что запрограммированный процесс не будет выполнен. Загрязнение после утечки после процесса может также быть вызвано недостаточной санитарной обработкой.
6.5.	Лабораторные данные	а)	См. таблицы 2 и 3 и рисунки 2 и 3, которые соответствуют проверке положительных пробирок, описанных в Приложении 1.

7. Заключительные положения

Нижеследующее касается причины порчи консервированных пищевых продуктов. Такие определения в силу необходимости отличаются от тех, которые требуются для установления того, что товарная стерильность была достигнута в пределах данной партии продукта под одним кодом.

В сферу действия данной процедуры не входит руководство по утилизации партий, в отношении которых было продемонстрировано, что они не имеют товарной стерильности.

Причин порчи много и они различны. Поэтому решение об утилизации таких партий нужно принимать в каждом конкретном случае, используя множество информации, полученной при оценке положения партии, из которой был получен контейнер. Будет ли контейнер восстановлен или нет, зависит, например, от таких факторов, как причина порчи, возможность и надежность физического отделения удовлетворительных продуктов от неудовлетворительных и т.п. Эти факторы, конечно, сильно различаются. Поэтому применяются общие принципы, описанные в "Руководстве по восстановлению консервированных пищевых продуктов, подвергнутых отрицательному воздействию" и в некоторых случаях они могут использоваться для партий, в которых была идентифицирована порча.

Таблица 2
Объяснение лабораторных данных, касающихся низкокислотных консервированных пищевых продуктов

Состояние консервной банки	Запах	Внешний вид (3)	рН (1)	Смыв	Ключевые пункты культур (2)	Возможные объяснения
Вздутое	Кислый	Пенистый, возможно, тягучий рассол	Ниже нормы	Кокки и/или палочки и/или дрожжи	Положительные аэробные и/или анаэробные; рост при 30°С и/или 37°С	Утечка после процесса
Вздутое	Слегка несвежий (иногда аммиачный)	От обычного до пенистого	От слегка до сильно отклоняющегося от нормы, может быть выше	Палочки (иногда видны споры)	Положительные; аэробные и/или анаэробные; рост при 30°С; часто образование пленки в аэробной жидкой среде	Утечка после процесса или сильно не достаточная переработка
Вздутое	Кислый	Пенистый, возможно, тягучий рассол. Пищевая пленка и непроваренный	Ниже нормы	Смешанная популяция (часто споры)	Положительные; аэробные и/или анаэробные; рост при 30°С и 37°С и часто при 55°С	Не было тепловой переработки
Вздутое	От кислого до обычного или	Изменение на бледный цвет или яркий цвет; пенистый	Слегка или определенно ниже нормы	От средних до длинных палочек, часто гранулированные, поры редко видны	Положительные анаэробные рост при 55°С. Нет роста при 30°С и возможен рост при 37°С	Теплолюбивые анаэробные; несоответствующее охлаждение или хранение при повышенной температуре
Вздутое	От обычного до сладковатого до гнилостного	Необычайно пенистый с отделением твердых частиц	Слегка или определенно ниже нормы	Палочки (могут быть видны споры)	Рост и газ в анаэробной культуре при 37°С и/или 30°С, но роста в аэробных культурах нет	Недостаточная переработка, мезофильные анаэробные ВЫСОКИЙ РИСК необходимо учитывать выживание Clostridium botulinum
Вздутое	От обычного до металлического	От обычного до пенистого	От нормального до слегка повышенного	В норме	Отрицательные	Низкая температура при наполнении; несущественное выкачивание консервной банки перед закатыванием; перенаполнение или вздутие от водорода**
Вздутое или ровное	Немного газа или нет газа при открытии; фруктовый запах	Обычный	В норме или ниже нормы	Небольшое количество ровно расположенных кокков и/или палочек	Отрицательные	Порча перед переработкой (начинающаяся)
Вздутое	От кислого до сладковатого	Пенистый	Часто ниже нормы	Слабо распределенные коки и/или палочки	Отрицательные	Порча при утечке, за которой следует автостерилизация
Явно не испорченное	Сернистый	Содержимое почерневшее	В норме или ниже нормы	Палочки	Анаэробный рост без газа только при 55°С	Теплолюбивая порча с образованием запаха сероводорода; несоответствующее охлаждение
Явно не испорченное	От обычного до кислого	От обычного до мутного рассола	В норме или ниже нормы	Кокки и/или палочки	Положительные; аэробные и/или анаэробные; рост при 30°С и обычно при 37°С	Утечка после процесса
Явно не испорченное	От обычного до кислого	От обычного до мутного	Ниже нормы	Палочки (часто гранулированные)	Нет роста ниже 37°С. Аэробный рост без газа при 55°С; может не вызывать рост, если образцы старые или выведены давно	Теплолюбивые аэробные (плоские кислые) Bacillus spp.. Несоответствующее охлаждение или хранение при повышенной температуре
Явно не испорченное	От обычного до кислого	От обычного до мутного	Ниже нормы	Палочки (могут быть видны споры)	Положительные, аэробный рост при 37°С и 30°С.	Недостаточная переработка или утечка. Мезофильные аэробные вещества, образующие споры. (Bacillus spp)
Явно неиспорченное	От обычного до кислого	От обычного до мутного рассола	Ниже нормы	Гранулированные палочки	Отрицательные	Недостаточная переработка или автостерилизация; теплолюбивые споры
Явно не испорченное	От обычного до кислого	Обычный	В норме или ниже нормы	Большое количество ровно распределенных кокки и/или палочек на поле	Отрицательные	Порча до переработки
Явно не испорченное	Обычное	Обычный	Обычное	Отрицательный или случайные палочки и/или кокки, т.е. в норме	Отрицательные	Нет микробиологических проблем

(1) рН может особенно вырасти при микробном росте в мясе и пищевых продуктах с высоким содержанием белка.

(2) Могут возникнуть трудности в изолировании Flavobacterium spp из молока или молочных продуктов при температуре 25°С, так как они могут расти в аэробной жидкой среде.

(3) Это относится в основном к маринованным продуктам. Для других продуктов необычный цвет, структура и внешний вид могут также указывать на дефекты, не относящиеся к продукту, и поэтому не могут быть сведены в таблицу.

* Основано на М. Л.Спек "Краткое руководство по способам микробиологического исследования пищевых продуктов", 1984, Американская ассоциация здоровья населения.

** Снятие олова нитритом может привести к вздутым контейнерам.

Таблица 3
Объяснение лабораторных данных, касающихся подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов

Состояние консервной банки	Запах	Внешний вид *	Обычная группа рН	Смыв	Ключевые пункты культур	Возможные объяснения
Вздутое	От обычного до металлического	От обычного до пенистого	4,6 и ниже	В норме	Отрицательные	Вздутие от водорода
Вздутое	Кислый	Пенистый, возможен тягучий рассол	4,6 и ниже	Палочки и /или кокки и/или дрожжи	Положительный аэробный и/или анаэробный рост при 30°С	Не подверглись переработке или утечка после переработки
Вздутое	Кислый	От обычного до пенистого	4,6 и ниже	Палочки	Рост и/или газ аэробно и/или анаэробно при 30°С	Лактобактерии; сильно недостаточная переработка или утечка после процесса
Вздутое	Масляный	От обычного до пенистого	4,6 - 3,7	Палочки (могут быть видны споры)	Рост и газ в анаэробной культуре при 30°С	Недостаточная переработка; мезофильные аэробные бактерии
Явно не испорченное	Кислый	От обычного до мутного сока	4,6 - 3,7	Палочки (часто гранулированные)	Аэробный рост без газа при 37°С и/или 55°С	Теплолюбивые/мезофильные аэробные бактерии. Ацидофильные плоскокислые бактерии (B.coagulans)
Явно не испорченное	От обычного до кислого	Обычный мутный сок, возможно заплесневелый	4,6 и ниже	Палочки и/или кокки и/или плесень	Положительный аэробный и/или анаэробный рост при 30°С	Утечка, недостаточная переработка
Явно не испорченное	Обычный	Обычный	4,6 и ниже	В норме	Отрицательные	Нет микробиологических проблем

* Это относится в основном к маринованным продуктам. Для других продуктов необычный цвет, структура и внешний вид могут также указывать на дефекты, не относящиеся к продукту, и поэтому не могут быть сведены в таблицу.

Рисунок 2.
Блок-схема исследования аэробных культур в низкокислотных пищевых консервированных продуктах на предмет порчи и диагностирования результатов

                                 Проба

                                   |

                              Пробирки с

                              аэробной средой

                                   |

            /------------------------------------------\

 30 - 37°С** (до 4 дней)                        55°С (до 4 дней)

      |                                                |

 Если + рост --------------- Смешанная флора,      Если + рост, палочки

                              содержащая кокки,        |

 микроскопическое             дрожжи или               |

 исследование                 плесень,                 |

      |                       указывает на             |

      |                       загрязнение              |

      |                       после процесса           |

      |                                                |

      |                                                

      |                                         NAMn* 55°С (до 4 дней)

      |

 Если присутствуют только                       Если присутствуют споры

 палочки                                        при микроскопическом

          |                                     исследовании,

          |                                     нагревайте в течение 10

          |                                     минут при 100°С

          |                                                |

 NAMn* 35°С (до 10 дней)                        NAMn* 35°С (до 4 дней)

          |                                     55°С

          |                                         /-------------\

          |                                                      

          |                                     Если + рост  Если + рост

     /----------------\                         мезофильные  теплолюби-

     |                |                         аэробные     вые

     |                |                         Bacillus     аэробные

     |                |                         spp          Bacillus

     |                |                                      spp

     |                |                            |             |

 Если              Если  нет                    Возможно,    Нормальная

 присутствуют      спор,                        недостаточ-  термофиль-

 споры при         указывает  на                ный          ная флора,

 микроскопическом  загрязнение                  термический  если

 исследовании,     после                        процесс      продукт не

 процесса                                                    хранился

 нагревайте в                                                при высоких

 течение 10                                                  температу-

 минут при                                                   рах

 100°С

   |

 NAMn*

   /---------------\

   |               |

 35°С (до 4    55°С (до 4

 дней)         дней)

    |              |

 Если + рост,  Если + рост,

 возможно      возможно

 недостаточный недостаточный

 термический   термический

 процесс       процесс

(* NAMn = питательный агар плюс марганец)

(** Условия для микробного роста являются оптимальными при 30 - 35°С. Но температуры выращивания 36°С или 37°С могут использоваться в зависимости от региональных экологических условий).

Рисунок 3.
Блок-схема исследования анаэробных культур в низкокислотных пищевых консервированных продуктах на предмет порчи и диагностирования результатов

                                  Проба

                                     |

                      Пробирки с анаэробной средой

                                     |

        /-----------------------------------\

 30 - 37°С* (до                     55°С (до 4 дней)

 10 дней)                                   |

        |                                   |

        |                                   |

 Если + рост при --- Смешанная флора   Если положительный рост,

 микроскопическом     кокки, дрожжей,   микроскопическое исследование

 исследовании         плесени указывает       |

     |                на возможное            |

     |                загрязнение после       |

     |                процесса                |----------------\

     |                                        |                |

     |--------------------\                   |                |

     |                    |                   |                |

 Палочки со       Палочки без спор   Если длинные тонкие Если

 спорами          Попробуйте другую  палочки, редко      присутствуют

 Указывает на     анаэробную среду,  распространенные,   более короткие

 возможную        если нет спор,     возможно,           палочки, это

 несоответствую-  указывает на       термофильные        может быть

 щую термическую  возможное          анаэробные          факультативно

 переработку.     загрязнение после  бактерии. Указывает Bacillus spp.,

 Если есть споры  процесса           на недостаточное    или если

 Clostridia,              |          охлаждение, высокую продукт черный,

 проверьте                |          температуру         может указывать

 культуру на              |          хранения или на то, на сульфидную

 токсин                   |          что для этого       порчу

 botulinium               |          продукта должен     бактериями,

                          |          использоваться      образующими

                          |          термический процесс споры. Или

                          |          выше 118°С (245°F). может указывать

                          |          Не указывает на     на

                          |          недостаточный       недостаточное

                          |          термический         охлаждение или

         /----------------/          процесс.            хранение при

         |                                               высокой

         |                                               температуре. Не

         |                                               указывает на

         |                                               недостаточный

         |                                               термический

         |                                               процесс.

 Также нагревайте

 споры 10 минут

 при 100°С в

 пробирках с

 анаэробной

 средой (14 дней

 при 35°С)

         |

 Сохраните споры            (Термофильные анаэробные споры

 для гибели от              можно очень редко увидеть или

 температурного             обнаружить при микроскопическом

 воздействия на             исследовании продукта на первой

 время работы               субкультуре, поэтому нагревание не

                            предполагается, но факультативно

                            может применяться в этой точке,

                            после чего следует субкультура

                            анаэробной среды при 55°С).

------------------------------

(* Условия микробиологического роста являются оптимальными при 30 - 35°С. Но температура выращивания 36°С или 37°С может использоваться в зависимости от региональных экологических условий).

8. Источники

1. AFNOR-CNERNA 1982. Expertise des conserves appertises: Aspectstechniques et microbiologiques, Франция.

2. Букл K.A. 1985. Диагностирование порчи консервированных пищевых продуктов и относящихся к ним продуктов, Университет Нью Саус Уэльс, Австралия.

3. C.F.P.R.A. 1987. Исследование подозрительных консервов. Техническое руководство N 18. Исследовательская ассоциация сохранения пищевых продуктов, Кэмпден, Англия.

4. Эмпи У.А., Испытание внутреннего давления для пищевых консервированных продуктов, C.S.I.R.O. Food Preserv. Q. 4:8-13;1944.

5. Херсом A.C. и Хулланд, Э.Д. Консервированные пищевые продукты: термическая переработка и микробиология, 7-е изд., 1980, Churchill Livingstone, Эдинбург.

6. N.C.A. 1972. Конструкция и использование вакуумного детектора микроутечек для металлических и стеклянных контейнеров. Национальная Ассоциация переработчиков пищевых продуктов. США.

7. Спек M.Л. 1984. Краткое руководство по способам микробиологического исследования пищевых продуктов. Американская ассоциация здоровья населения.

8. Торп Р.Х. и П.М. Бейкер. 1984. Визуальные дефекты консервов. Исследовательская ассоциация сохранения пищевых продуктов, Кэмпден, Англия.

9. U.S.F.D.A. BAM 1984. Бактериологическое аналитическое руководство (6е издание). Ассоциация официальных химиков-аналитиков.

Дополнение 1

Пример

Форма запроса об идентификации и истории продукта*

Дата:.................           Запрос N ................

     Составлен...............

1. Причины расследования

1. Порча

1. Как обнаружена (жалоба потребителя, проверка на складе, термостатное исследование и т.п.)

2. Дата, на которую стало известно о проблеме

3. Характер проблемы

4. Размер проблемы (количество пострадавших и непострадавших контейнеров)

5. Количество обнаруженных взорвавшихся, вздутых или протекающих контейнеров.

2. Заболевание

(более полный лист значимой информации для расследования заболевания, распространяющегося через пищеварительный тракт, можно найти в издании "Процедуры расследования заболеваний, распространяющихся через желудочно-кишечный тракт", 4 издание, 1986 г., International Milk, Food and Environmental Sanitarians Inc., P.O. 701, Амем, Айова, 50010, США. 3 издание, опубликованное в 1976 г., имеется на французском и испанском языках.)

1. Количество пострадавших лиц

2. Симптомы

3. Время последнего приема пищи

4. Время, прошедшее с начала симптомов

5. Какую другую пищу и напитки принимали за 4 дня до начала симптомов?

6. Количество пострадавших контейнеров с консервированными пищевыми продуктами

7. Идентификация продукта, включая коды

8. Продукт и/или контейнер, на которые поступили жалобы, имеющийся для анализа

9. Были ли взяты другие пробы с продукта, имеющего этот же код?

10. Как и куда были направлены пробы для анализа?

2. Описание и идентификация продукта

1. Наименование и тип продукта

2. Тип и размер контейнера

3. Идентификация пострадавшей(их) кодированной(ых) партии(й)

4. Дата термической переработки

5. Перерабатывающая организация

6. Поставщик/импортер - если импортирован, дата ввоза в страну

7. Размер(ы) партии(й)

8. Место нахождения партии(й)

3. История продукта, относящаяся к подозрительной(ым) кодированной(ым) партии(ям)

1. Состав продукта

2. Поставщик и спецификации контейнера

3. Дата производства (запрограммированный процесс) и отчеты

a. Приготовление продукта

b. Наполнение

c. Запечатывание

4. Оборудование, использованное при термическом процессе

a. Термический процесс

b. Охлаждение

c. Отчеты о дополнительном контроле и гарантиях качества

5. Хранение и перевозка

6. Текущий статус исследуемой(ых) партии(й) - если продукт не находится под непосредственным контролем, опишите регион распространения

4. Описание и история пробы

1. Где, когда и как был получен образец

2. Размер пробы - количество контейнеров

3. Общее количество контейнеров на площадке пробоотбора

4. Количество контейнеров, имеющих дефекты в пробе

5. Список дефектов для каждого контейнера

6. Опишите условия хранения и перевозки

7. Идентификация пробы (присвоенный лабораторный номер)

Дополнение 2
Процедуры для микробиологического анализа аналитической пробы

А. Мезофильные организмы

1. Среда и условия выращивания

Низкокислотные пищевые продукты (рН > 4.6)					Подкисленные низкокислотные пищевые продукты (рН=< 4,6)
1. Условия выращивания	Аэробные		Анаэробные		Аэробные
2. Среда (2)	Жидкая DBT PE2	Твердая PCA DTA NAMn	Жидкая PE2 CMM LB RCM	Твердая LVA PIA RCA BA	Жидкая OSB TJB APTB APT	Твердая PDA TJA SDA
3. Количество среды	15 мл/ пробирку	15 мл/ пробирку	15 мл/ пробирку	15 мл/ пробирку	15 мл/ пробирку для APTB 200 мл/ колбу	15 мл/ пробирку
4. Репликация	=>2 пробирки	=> 2 чашки	=> 2 пробирки	=> 2 чашки	=> 2 пробирки для APTB => 3/колбу	=> 2 чашки
5. Температура выращивания (3)	30°С	30°С	30°С	30°С	30°С (1)	30°С (1)
6. Время выращивания (4)	До 14 дней	До 5 дней	До 14 дней	До 5 дней	До 14 дней	До 5 - 10 дней

Использование по крайней мере одной среды для каждой серии твердой и жидкой среды, выращиваемой аэробно и анаэробно.

Примечания

(1) Более низкая температура, т.е. 20°С или 25°С, может подойти в некоторых случаях, например, для дрожжей.

(2) Сокращения, используемые для среды

PCA - определение количества бактерий посевом агара	OSB - апельсиновый сывороточный бульон	DTA - триптонглюкозный агар
CMM - Среда вареного мяса	APTB - Тестовый бульон кислотных продуктов	NAMn - питательный агар плюс марганец
LB - печеночный бульон	APT - Твины для всех целей	DTB - Триптонглюкозный бульон
RCM - усиленная клостридиевая среда	PDA - агар картофельный с декстрозой	RCA - усиленный клостридиевый агар
LVA - агар говяжьей печени	SDA - агар Сабуро с глюкозой	BA - кровяной агар
PIA - агар свиного желе	TJB - бульон на томатном соке	TJA - агар на томатном соке
PE2 - пептон, среда экстракта дрожжей, Folinazzo (1954)

(3) Температура 35°С или 37°С может использоваться в дополнение или если комнатная температура близка или выше 30°С или если специальные организмы, представляющие интерес, имеют более высокую оптимальную температуру роста.

(4) Исследуйте пробирки и чашки периодически, например, каждые два дня. Выращивание прекращается, если наблюдается положительный рост.

2. Проверка подозрительных положительных пробирок

Все подозрительные положительные пробирки нужно исследовать следующим образом:

1. Выполните прямое микроскопическое исследование должным образом приготовленных и распределенных смывов.

2. Высейте по крайней мере две копии чашек или культур и выращивайте их аэробно и анаэробно до 5 дней. Информацию о подходящей среде см. выше.

(Примечание: Если только одна пробирка каждой посеянной серии пробирок является положительной, рекомендуется, чтобы вышеназванная процедура повторялась с использованием аналитических единиц, составленных их эталонной пробы. Дальнейшая информация в отношении объяснения результатов одной пробирки обсуждается в разделе об объяснении.)

3. Идентификация изолятов

Факультативные теплолюбивые организмы могут расти в культурах при 30°С - 37°С и поэтому могут быть приняты за мезофильные организмы. Положительные изоляты из культур, выращенных при этих температурах, должны быть всегда подтверждены в качестве фактических мезофильных организмов посредством демонстрации того, что они не будут расти при термофильных температурах, 55°С.

Для оказания помощи при идентификации случая порчи полезно идентифицировать изоляты. Для этой цели должны использоваться стандартные микробиологические процедуры (см. Спек (1984); ICMSF, (1980); US FDA BAM, (1984)).

В. Термофильные организмы

Если обстоятельства предполагают термофильную порчу, например, история проблемы, понижение рН продукта, отсутствие роста ниже 37°С (продукт сжиженный или очевидно не испорченный), предполагается выращивание культуры при 55°С на следующей среде.

Выращивайте до 10 дней.

Термофильные аэробные организмы (ровнокислые) - триптонглюкозный бульон

B. coagulans (thermoacidurans) - кислая среда протеозопептона* при pH 5,0 (может расти при 37°C)

Анаэробные организмы, не производящие - зерновая печеночная среда*

C. thermosaccharolyticum - печеночный бульон*

Анаэробные организмы, производящие - сульфитный агар* + восстановленное железо или цитрат железа

------------------------------

* (Херсом и Холланд, 1980).

С. Кислотостойкие

Желательно, чтобы вся используемая среда была буферизирована до значения рН 4,2 -4,5.

1. Жидкость

a) Кислотный бульон (АВ) -(см. US FDA BAM, 1984)

b) MRS бульон, (de Man, Rogosa and Sharpe, 1960)

2. Выращивание

30°С до 14 дней.

------------------------------

*(1) Применение настоящего Кодекса требует знания и опыта технологии консервирования. Он не предназначен для использования в качестве полного рабочего руководства. Он направлен, в первую очередь, на критические пункты гигиенического контроля. Он должен использоваться вместе с соответствующими текстами и руководствами по данной теме.

*(2) CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR LOW AND ACIDIFIED LOW ACID CANNED FOODS (CAC/RCP 23-1979). Принят в 1979 году. Пересмотрен в 1989 г. и 1993 г. Редакторские правки 2011 г.

*(3) (Если появится соответствующий текст I.S.O., он заменит настоящее Дополнение).

*(4) R.H. Thorpe and P.M. Baker, "Visual can defects", 1984, Campden Food Preservation Research Association, Chipping Campden, England.