Раздел IV. Помещение: проект и мощности

Раздел IV - Помещение: проект и мощности

4.1. Местоположение

Помещения должны быть расположены в местах, которые свободны от нежелательных запахов, дыма, пыли или других контаминантов и которые не подвержены затоплению.

4.2. Дороги и места, используемые для движения колесного транспорта

Дороги и места, обслуживающие помещения, которые находятся в его границах или в непосредственной близости, должны иметь твердое покрытие, подходящее для движения колесного транспорта. Необходимо обеспечить соответствующий слив и соответствующую уборку.

4.3. Здания и мощности

4.3.1. Здания и мощности должны быть прочной конструкции и необходимо поддерживать их в исправном состоянии.

4.3.2. Должно быть обеспечено соответствующее рабочее пространство, которое позволит выполнять удовлетворительно все операции.

4.3.3. Проект должен предусматривать легкую необходимую уборку и должен облегчить надлежащий надзор за пищевой гигиеной.

4.3.4. Здания и мощности должны быть спроектированы в целях предотвращения попадания и нахождения там вредителей и попадания экологических контаминантов, таких как дым, пыль и т.п.

4.3.5. Здания и мощности должны быть спроектированы таким образом, чтобы было обеспечено разделение посредством отделения, размещения или других эффективных способов между операциями, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.

4.3.6. Здания и мощности должны быть спроектированы для облегчения выполнения гигиенических операций посредством регулируемого потока в процессе от прибытия сырья на предприятие до конечного продукта и должны обеспечивать соответствующие температурные условия для процесса и продукта.

4.3.7. В зонах переработки пищевого продукта:

- Полы при необходимости должны быть из водонепроницаемых, непоглощающих, поддающихся промывке водой, нескользких материалов, без трещин, и они должны легко убираться и дезинфицироваться. При необходимости полы должны иметь наклон, достаточный для дренажа жидкости в сливы.

- Стены при необходимости должны быть из водонепроницаемых, непоглощающих, поддающихся промывке водой, нескользких материалов, изолированными, без вредителей и должны быть светлого цвета. Они должны быть до высоты, которая соответствует операции, ровными и без трещин, и они должны легко убираться и дезинфицироваться. При необходимости углы между стенами, между стенами и полами, между стенами и потолками должны быть запечатанными и закрытыми для облегчения уборки.

- Потолки должны быть спроектированы, построены и выполнены таким образом, чтобы предотвращалось накопление грязи и конденсация была сведена до минимума, чтобы предотвращалось развитие плесени и расслоение, и они должны легко убираться.

- Окна и другие отверстия должны быть сделаны таким образом, который позволит избежать накопления грязи, а те, которые открываются, должны быть оборудованы защитными экранами от насекомых. Экраны должны легко сниматься для очистки и должны поддерживаться в рабочем состоянии. Внутренние оконные подоконники, если есть, должны иметь наклон, что не позволит использовать их в качестве полок.

- Двери должны быть ровными, иметь невпитывающую поверхность и при необходимости должны сами закрываться и быть оборудованными закрывающими устройствами.

- Лестницы, кабины лифта и вспомогательные структуры, такие как платформы, трапы, спуски, должны располагаться и конструироваться таким образом, который не вызовет загрязнения пищевого продукта. Спуски должны конструироваться со смотровыми и моечными люками.

4.3.8. В зонах переработки пищевого продукта все верхние сооружения и устройства должны быть установлены таким образом, который позволяет избегать прямого или косвенного загрязнения пищевого продукта или сырья от конденсации и капель, и не должны препятствовать выполнению уборки. Они должны быть изолированы при необходимости и должны быть спроектированы и выполнены так, чтобы не было накопления грязи, чтобы были минимальными конденсация, развитие плесени и расслоение. Они должны легко поддаваться уборке.

4.3.9. Жилые помещения, туалеты и зоны, в которых содержатся животные, должны быть полностью отделены и не должны открываться непосредственно в зону переработки пищевого продукта.

4.3.10. При необходимости помещения должны быть спроектированы так, чтобы можно было контролировать доступ.

4.3.11. Необходимо избегать использования материалов, которые не могут должным образом убираться и дезинфицироваться, таких как дерево, если их использование является явным источником загрязнения.

4.4. Санитарные объекты

4.4.1. Подача воды

4.4.1.1. Должна иметься обильная подача воды в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) под соответствующим давлением и подходящей температуры, а также должны иметься соответствующие мощности для ее хранения при необходимости, распределения с соответствующей защитой от загрязнения.

4.4.1.2. Лед должен быть сделан из воды, соответствующей Общим принципам, указанным в подразделе 4.4.1.1., и должен быть изготовлен, переработан и должен храниться так, чтобы он был защищен от загрязнения.

4.4.1.3. Пар, используемый в прямом контакте с пищевым продуктом или контактными поверхностями пищевого продукта, не должен содержать веществ, которые могут быть опасными для здоровья или могут загрязнять пищевой продукт.

4.4.1.4. Непитьевая вода, используемая для образования пара, охлаждения, контроля за огнем и других подобных целей, не связанных с пищевым продуктом, должна подаваться по полностью отдельным линиям, желательно обозначенным цветом, и не имеющим перекрестного соединения или обратного засасывания в систему, подающую питьевую воду.

4.4.2. Сброс сточных вод и утилизация отходов

Помещение должно иметь эффективную систему сброса сточных вод и утилизации отходов, которая должна всегда поддерживаться отремонтированной и в рабочем состоянии. Все линии сточных вод (включая систему канализации) должны быть достаточно большими для того, чтобы справиться с максимальной нагрузкой, и должны быть сконструированы так, чтобы избежать загрязнения подачи питьевой воды.

4.4.3. Сменяемые мощности и туалеты

Во всем помещении должны быть предусмотрены соответствующие, подходящие и удобно расположенные сменяемые мощности и туалеты. Туалеты должны быть спроектированы так, чтобы было обеспечено гигиеничное удаление отходов. Эти зоны должны быть хорошо освещенными, проветриваемыми и при необходимости обогреваемыми и не должны открываться непосредственно в зоны переработки пищевого продукта. Мощности для мытья рук теплой или горячей и холодной водой, подходящие препараты для мытья рук и соответствующие гигиенические средства сушки рук должны примыкать к туалетам и должны располагаться так, чтобы работник должен был пройти мимо них при возвращении в зону переработки. Если имеется горячая и холодная вода, должны быть предусмотрены краны-смесители. Если используются бумажные полотенца, около каждого умывальника должно быть предусмотрено достаточное количество подающих устройств и приемников. Желательно наличие кранов, открывающихся не вручную. Должны быть размещены указания персоналу о мытье рук после использования туалета.

4.4.4. Мощности для мытья рук в зоне переработки

Если этого требует процесс, должны быть предусмотрены соответствующие и удобно расположенные мощности для мытья и сушки рук. При необходимости также должны быть предусмотрены мощности для дезинфекции рук. Должна быть предусмотрена теплая или горячая и холодная вода и соответствующие препараты для мытья рук. Если имеется горячая и холодная вода должны быть предусмотрены краны-смесители. Должны быть в наличии подходящие гигиенические средства для сушки рук. Если используются бумажные полотенца, должно быть предусмотрено достаточное количество подающих устройств и приемников, примыкающих к каждому умывальнику. Желательно наличие кранов, открывающихся не вручную. Мощности должны быть оборудованы должным образом укрытыми сливными трубами, ведущими к дренажу.

4.4.5. Мощности для дезинфекции

При необходимости должны быть предусмотрены соответствующие мощности для очистки и дезинфекции рабочих инструментов и оборудования. Эти мощности должны быть сконструированы из стойких к коррозии материалов, которые можно легко мыть, и они должны быть оборудованы соответствующими средствами подачи горячей и холодной воды в достаточном количестве.

4.4.6. Освещение

По всему помещению должно быть предусмотрено соответствующее естественное или искусственное освещение. При необходимости освещение не должно изменять цветов, и его интенсивность не должна быть менее:

540 люкс (50 футо-свечей) во всех точках контроля;

220 люкс (20 футо-свечей) в рабочих комнатах;

110 люкс (10 футо-свечей) в других зонах.

Электрические лампочки и их принадлежности, располагающиеся над пищевым материалом на любой стадии производства, должны быть безопасного типа и должны быть защищены, чтобы предотвратить загрязнение пищевого продукта в том случае, если они разобьются.

4.4.7. Вентиляция

Должна быть предусмотрена соответствующая вентиляция для предотвращения избыточного тепла, конденсации пара и пыли и для удаления загрязненного воздуха. Воздух из загрязненной зоны не должен направляться в чистую зону. Вентиляционные отверстия должны быть предусмотрены с экраном или другим защитным покрытием из устойчивого к коррозии материала. Экраны должны легко убираться с целью очистки.

4.4.8. Мощности для хранения отходов и непищевого материала

Должны быть предусмотрены мощности для хранения отходов и непищевого материала до удаления их из цеха. Эти мощности должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвратить доступ насекомых к отходам или непищевому материалу и избежать загрязнения пищевого продукта, питьевой воды, оборудования, зданий и дорог к цеху.

4.5. Оборудование и инструменты

4.5.1. Материалы

Все оборудование и инструменты, которые используются в зонах переработки и могут вступать в контакт с пищевым продуктом, должны быть изготовлены из материала, не проводящего токсичные вещества, запахи или вкусы, невпитывающего, стойкого к коррозии и выдерживающего повторяющиеся уборки и дезинфекцию. Поверхности должны быть ровными и не иметь углубления и трещин. Необходимо избегать использования дерева и других материалов, которые нельзя должным образом промыть и дезинфицировать, за исключением тех случаев, когда их использование явно не является источником загрязнения. Необходимо избегать использования различных материалов таким образом, чтобы при их контакте произошла коррозия.

4.5.2. Санитарный проект, строительство и установка

4.5.2.1. Все оборудование и инструменты должны быть спроектированы и сделаны так, чтобы были предотвращены гигиенические опасности и чтобы можно было их легко и полностью промыть и дезинфицировать, и, если это возможно с практической точки зрения, они должны быть просматриваемыми для контроля. Стационарное оборудование должно быть установлено таким образом, чтобы были обеспечены легкий доступ и тщательная уборка. Консервный цех должен иметь соответствующую систему конвейеров для перевозки пустых продуктовых контейнеров к месту их заполнения. Их проект, конструкция и установка должны обеспечить, чтобы они не загрязнялись или не становились неприемлемыми из-за их порчи.

4.5.2.2. Контейнеры для непищевого материала и отходов должны быть защищены от утечек, сделаны из металла или других подходящих непроницаемых материалов, которые должны быть легко убираемыми или утилизируемыми и которые можно плотно закрыть.

4.5.2.3. Все охлаждаемые пространства должны быть оборудованы устройствами для измерения и записи температуры.

4.5.2.4. Стерилизаторы должны быть спроектированы, установлены, должны работать и обслуживаться в соответствии со стандартами безопасности для сосудов, находящихся под давлением, утвержденными агентством, имеющим полномочия. Необходимые мощности с повышенным давлением (например, для гибких контейнеров) могут означать, что мощность безопасного рабочего давления можно существенно повысить.

4.5.3. Обозначение оборудования

Оборудование и инструменты, используемые для несъедобных материалов или для отходов, должны быть обозначены соответствующим образом и не должны использоваться для пищевых продуктов.

4.6. Подача пара

Подача пара в систему термического процесса должны соответствовать количеству, необходимому для обеспечения поддержания достаточного парового давления во время термического процесса независимо от других потребностей в паре в цехе.