Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для радиационной обработки пищевых продуктов (CAC/RCP 19-1979)

Кодекс Алиментариус.
Кодекс практики для радиационной обработки пищевых продуктов
(CAC/RCP 19-1979)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

Радиационная обработка пищевых продуктов представляет собой обработку пищевых продуктов ионизирующим излучением, применяемым с целью, помимо прочего, контроля содержания пищевых патогенов, снижения микробной нагрузки и зараженности насекомыми, подавления прорастания корнеплодов и увеличения срока годности скоропортящихся продуктов. Во многих странах для радиационной обработки пищевых продуктов в коммерческих целях используются промышленные установки.

Для целей нормативного регулирования необходимо принимать во внимание Общий стандарт для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX-STAN 106-1983) и настоящий Кодекс.

Целями нормативного регулирования радиационной обработки пищевых продуктов являются:

а) обеспечение осуществления процесса радиационной обработки пищевых продуктов безопасно и правильно в соответствии с необходимыми Стандартами и кодексами гигиенических практик;

b) создание системы сопроводительной документации для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке, чтобы факт радиационной обработки был принят во внимание при последующей переработке, хранении и дистрибуции; и

с) обеспечение того, что пищевые продукты, подвергшиеся радиационной обработке, которые поступают на международный рынок, соответствуют допустимым стандартам радиационной обработки и имеют правильную маркировку.

Целью настоящего Кодекса является установление принципов обработки пищевых продуктов ионизирующим излучением, согласующихся со специальными Стандартами и кодексами гигиенических практик. Радиационная обработка пищевых продуктов может быть включена в состав плана HACCP там, где это применимо; однако план HACCP не требуется при радиационной обработке пищевых продуктов для целей, не связанных с обеспечением безопасности пищевых продуктов. Положения настоящего Кодекса обеспечивают руководство для лиц, осуществляющих радиационную обработку, по применению в отношении пищевых продуктов, обрабатываемым ионизирующим излучением, системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), рекомендованной Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), когда она применима для целей безопасности пищевых продуктов.

1. Цели

Настоящий Кодекс практики для радиационной обработки пищевых продуктов определяет основные практики, применяемые для достижения эффективной радиационной обработки пищевых продуктов таким способом, чтобы сохранялось качество и количество плодов, остающихся безопасными и пригодными для потребления.

2. Сфера действия, порядок применения и определения

2.1 Сфера действия

В настоящем Кодексе рассматриваются пищевые продукты, обработанные гамма-лучами, рентгеновскими лучами или ускоренными электронами, с целью, помимо прочего, контроля пищевых патогенов, снижения микробной нагрузки и зараженности насекомыми, подавления прорастания корнеплодов и увеличения срока годности скоропортящихся продуктов.

Настоящий Кодекс охватывает требования к процессу обработки с использованием оборудования; в нем также рассмотрены другие аспекты процесса в ходе первичного производства и/или сбора урожая, обработки после сбора урожая, хранения и отгрузки, упаковки, радиационной обработки, маркировки, хранения после радиационной обработки и переработки и обучении*(2).

2.2 Порядок применения

Совместно с настоящим Кодексом подлежат применению Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и их приложения по применению системы HACCP, а также другие специальные Стандарты и кодексы гигиенической практики. Особую важность имеют Общий стандарт для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX-STAN 106-1983) и Общий стандарт для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985).

2.3 Определения

Для целей настоящего Кодекса перечисленные ниже термины имеют следующие значения:

Радиационная обработка пищевых продуктов - обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением, а именно гамма-излучением, рентгеновских излучением или ускоренными электронами, как определено в Общем стандарте для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке.

Пищевые продукты, подвергшиеся радиационной обработке - пищевые продукты, обработанные ионизирующим излучением в соответствии с Общим стандартом для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX-STAN 106-1983). Подобные пищевые продукты должны соответствовать всем необходимым стандартам, кодексам и правилам, применимым к необлученным аналогам.

Дозиметрия - измерение поглощенной дозы излучения в той или иной точке поглощающей среды.

Доза (поглощенная) - поглощенная доза, иногда обозначаемая просто как "доза", представляет собой количество энергии, поглощенной на единицу массы пищевого продукта, подвергшегося радиационной обработке.

Коэффициент однородности дозы - отношение максимальной поглощенной дозы к минимальной в партии продукции.

Распределение дозы - пространственная вариация поглощенной дозы внутри партии продукции с предельными максимальными и минимальными значениями.

Предельная доза - минимальная или максимальная доза радиации, поглощенная пищевым продуктом, установленная в регламентах как необходимая по технологическим причинам. Такие предельные дозы выражаются в виде диапазона либо отдельных низших или высших значений (т.е. никакая часть пищевого продукта не должна поглотить меньше или больше нормированного количества).

3. Предварительная радиационная обработка

3.1. Первичное производство и/или сбор урожая

Первичные пищевые продукты, предназначенные для радиационной обработки, должны соответствовать Общим принципам гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) со ссылкой на гигиенические требования, а также другим необходимым Стандартам и кодексам практики первичного производства и/или сбора урожая, которые гарантируют безопасность и пригодность пищевых продуктов для потребления людьми.

3.2. Переработка, хранение и транспортировка

Намерение по радиационной обработке пищевых продуктов не приводит к возникновению особых требований к переработке, хранению и транспортировке пищевых продуктов до и после указанной обработки. Все стадии обработки, т.е. предварительная радиационная обработка, сама радиационная обработка и пострадиационная обработка, должны выполняться с соблюдением надлежащих производственных практик для обеспечения максимального качества, минимизации контаминации и при осуществлении упаковки - для сохранения целостности упаковки.

Радиационная обработка применяется в отношении пищевых продуктов, находящихся в том же виде, в котором они обычно подготовлены для обработки, продажи или для иного использования. Пищевые продукты, предназначенные для радиационной обработки, должны соответствовать требованиям к переработке, хранению и транспортировке, установленным Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), а также необходимыми Стандартами и кодексами практики для отдельных пищевых продуктов.

4. Упаковка

В целом для избежания контаминации или заражения после радиационной обработки пищевые продукты должны быть упакованы в материалы, обеспечивающие эффективную защиту от повторной контаминации или заражения. Процесс упаковки должен также соответствовать требованиям страны-импортера.

Размер и форма контейнеров, которые могут быть использованы при радиационной обработке, определены, в том числе, эксплуатационными характеристиками установок для радиационной обработки. Данные характеристики включают системы транспортировки продуктов и источники радиационной обработки, т.к. они влияют на распределение дозы в контейнере.

5. Объект: проект, оборудование и контроль

Авторизация оборудования для радиационной обработки пищевых продуктов представляет собой предоставление разрешения на использование оборудования, лицензированного для радиационной обработки для указанных целей. Авторизация может быть универсальной по своей сущности либо может быть предоставлена в отношении определенных классов или групп пищевых продуктов.

Оборудование, на котором выполняется радиационная обработка пищевых продуктов, должно соответствовать необходимым стандартам техники безопасности и надлежащим гигиеническим условиям, включая:

- Регламенты в отношении проекта, конструкции и эксплуатации оборудования для радиационной обработки;

- Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969);

- Общий стандарт для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX STAN 106-1983).

5.1. Проект и планировка

В данном разделе рассматриваются зоны хранения и радиационной обработки пищевых продуктов. Для предотвращения контаминации требуется выполнение всех мероприятий, направленных на защиту от прямого или косвенного соприкосновения пищевого продукта с источниками потенциальной контаминации и на минимизацию роста микроорганизмов.

Объекты по радиационной обработке проектируются для обеспечения хранения пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке, и пищевых продуктов, не подвергшихся ей (в условиях окружающей среды, температурных режимах охлаждения и/или замораживания), облучателя, удобств и инфраструктуры для персонала и технических служб, включая ведение документации. При проектировании и функционировании объекта для осуществления складского учета необходимо обеспечить, чтобы пищевые продукты, подвергшиеся и не подвергшиеся радиационной обработке, хранились раздельно. Подобное разделение может быть достигнуто путем одностороннего перемещения пищевых продуктов на производстве, а также путем организации раздельных зон для хранения пищевых продуктов, подвергшихся и не подвергшихся радиационной обработке.

Оборудование для радиационной обработки должно быть спроектировано таким образом, чтобы обеспечить величину поглощенной дозы в пищевом продукте в пределах минимальных и максимальных значений в соответствии с требованиями к технологии процесса и нормативными требованиями правительства. Вследствие экономических и технических причин (например, для сохранения качества продукции) применяются различные технические приемы для минимизации коэффициента, а именно коэффициента однородности дозы.

Выбор конструкции радиационного аппарата в большей степени обусловлен следующими факторами:

а) Средства транспортировки пищевых продуктов: конструкции радиационной и транспортной систем, включая геометрическое построение системы подачи продукта для данного вида процесса, которое должно учитывать форму продукта, например крупная нерассортированная партия или упакованная продукции, а также ее свойства.

b) Диапазон доз, который необходим для обработки широкого спектра продуктов различного назначения.

с) Производительность: количество продуктов, обработанных за определенный промежуток времени.

d) Надежность: способность корректировки работы при необходимости.

е) Системы безопасности: системы, предназначенные для защиты обслуживающего персонала от рисков, возникших в связи с радиационной обработкой.

f) Соответствие требованиям: строгое соблюдение надлежащих производственных практик и соответствующих актов государственных органов.

g) Основные и эксплуатационные расходы: основные экономические соображения, необходимые для стабильной работы.

5.2. Источники радиации

Согласно Общему стандарту для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX STAN 106-1983) при радиационной обработке пищевых продуктов могут быть использованы следующие источники ионизирующего излучения:

а) гамма-лучи от радионуклидов или ;

b) рентгеновские лучи, генерируемые механическим источником, работающим на уровне энергии равном или ниже 5 МэВ; и

с) электроны, генерируемые механическим источником, работающим на уровне энергии равном или ниже 10 МэВ.

5.3. Контроль над производственными процессами

5.3.1. Законодательство

Объекты по обработке пищевых продуктов создаются и действуют в соответствии с нормативными актами для обеспечения безопасности пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке, для потребления и для охраны труда производственного персонала и окружающей среды. Оборудование для радиационной обработки пищевых продуктов, как и любое другое производственное оборудование, подлежит регулированию и должно проектироваться, производиться и функционировать в соответствии с установленными регламентами.

5.3.2. Требования к персоналу

В отношении персонала, обслуживающего радиационную установку, действуют отдельные положения Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), устанавливающие рекомендации к личной гигиене, а также Общего стандарта для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке, предусматривающего рекомендации, необходимые для компетентного, обученного и квалифицированного персонала*(3).

5.3.3. Требования к контролю над технологическим процессом

Требования к контролю над технологическим процессом включены в Общий стандарт для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX STAN 106-1983). Измерение дозы и мониторинг физических параметров процесса являются необходимыми для контроля над технологическим процессом. Необходимость ведения соответствующего учета, включая учетные данные о количественной дозиметрии, подчеркивается в Общем стандарте. Что касается других физических методов обработки пищевых продуктов, то учетные данные обязательны для нормативного регулирования процесса ионизирующего излучения. Подтверждение надлежащей обработки, включая строгое соблюдение любых законодательных или технологических предельных доз, зависит от сохранения полных и точных учетных данных, полученных от радиационных установок. Отчеты оборудования связывают информацию, полученную из нескольких источников, о радиационной обработке пищевых продуктов. Подобные отчеты позволяют провести проверку процесса радиационной обработки и должны быть сохранены.

5.3.4. Контроль применяемой дозы

Эффективность процесса радиационной обработки зависит от правильного применения дозы и ее измерения. Измерение распределения дозы должно быть выполнено с целью характеристики процесса для каждого пищевого продукта; и соответственно дозиметры должны использоваться регулярно для мониторинга правильного выполнения обработки в соответствии с процедурами, принятыми на международном уровне*(4).

Для обеспечения здоровья населения или применения карантинных мер могут быть установлены специальные требования к регулированию минимальной поглощенной дозы для обеспечения достижения желаемого технологического эффекта.

5.3.5. Контроль продукта и состояния запасов

Должна быть принята удовлетворяющая требованиям система, позволяющая прослеживать отдельные партии пищевых продуктов от радиационных установок и источников, из которых они получены для обработки.

Проектирование установок и административные процедуры должны гарантировать невозможность смешивания пищевых продуктов, подвергшихся и не подвергшихся радиационной обработке. Поступающие продукты должны быть зарегистрированы, и им должны быть присвоены кодовые номера для идентификации упаковки на каждой стадии их прохождения через радиационные установки. Все необходимые параметры, такие как дата, время, мощность источника, минимальная и максимальная доза, температура, т.д. должны регистрироваться рядом с кодовым номером продукта.

Невозможно различить пищевые продукты, подвергшиеся радиационной обработке, от не подвергшихся ей посредством визуального контроля. В связи с этим крайне важно применение соответствующих мер, таких как физические препятствия, для раздельного хранения пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке, от не подвергшихся ей. Прикрепление на каждую упаковку ярлыка с изменяющим цвет индикатором, где это возможно, является другим средством разделения пищевых продуктов, подвергшихся и не подвергшихся радиационной обработке.

6. Радиационная обработка

6.1. Общие положения

В соответствии с Общим стандартом для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX STAN 106-1983).

6.2. Определение процесса

Важно документировать все этапы определения производственных процедур для:

а) обеспечения соответствия осуществляемого процесса соответствующим нормативным требованиям;

b) установления точной формулировки технологических целей процесса;

с) оценки диапазона доз, применяемого для достижения технологической цели, основанной на соответствующих данных о пищевом продукте;

d) обоснования, что радиационная обработка пробных образцов была выполнена для подтверждения установленного диапазона доз под воздействием действительных условий эксплуатации;

е) обеспечения возможности соблюдения технологических требований, например, диапазона дозы и эффективности обработки, под воздействием действительных условий эксплуатации; и

f) установления параметров процесса, осуществляемого под воздействием действительных условий эксплуатации.

6.3. Дозиметрия

Успешное осуществление радиационной обработки зависит от возможности процессора измерять поглощенную дозу в каждой точке пищевого продукта и во всей партии продукта.

Доступны различные технические методы дозиметрии, относящиеся к радионуклидам и внешним источникам для измерения поглощенной дозы количественным способом. Разработаны и должны быть приняты во внимание соответствующие ISO/ASTM Стандарты и руководства по дозиметрии на оборудовании для радиационной обработки пищевых продуктов*(5).

Для выполнения данных практик при радиационной обработке предприятие должно быть укомплектовано кадрами, обладающими необходимыми знаниями по дозиметрии и ее применению в процессе радиационной обработки.

Дозиметрическая система, используемая в процессе радиационной обработки, должна быть откалибрована в соответствии с национальными и международными стандартами.

6.4. Дозиметрические системы

Дозиметры представляют собой устройства, способные обеспечить количественное и воспроизводимое измерение дозы посредством изменения одного или более физических свойств дозиметра в ответ на воздействие энергией ионизирующего излучения. Дозиметрическая система состоит из дозиметров, измерительных приборов и взаимосвязанных с ними эталонов для сравнения, а также инструкцией по использованию системы. Выбор соответствующей дозиметрической системы для радиационной обработки пищевых продуктов зависит от разнообразных факторов, включая диапазон доз, необходимый для достижения определенной технологической цели, стоимость, доступность и простоту использования. Доступны различные дозиметрические системы*(6).

6.5. Дозиметрия и контроль над технологическим процессом

При радиационной обработке пищевых продуктов ключевым количественным показателем, определяющим процесс, является поглощенная доза. На нее оказывают влияние различные параметры, такие как тип источника радиации, мощность и размеры; скорость конвейера или время выполнения операции; плотность пищевого продукта и схема расположения; размер и форма транспортной тары*(7). Необходимо принимать во внимание их общее воздействие на распределение дозы для обеспечения достижения ожидаемой технологической цели для всей партии продукции.

Применение радиационной обработки в основном осуществляется под воздействием минимума поглощенной дозы, достигаемой при ее распределении в данном конкретном продукте. В случае если требуемый минимум не применяется, то ожидаемый технический эффект не может быть достигнут (например, замедление прорастания, снижение патогенов). Также имеют место ситуации, при которых применение слишком высокой дозы ухудшит качества обработанного продукта (например, неприятный вкус или запах)*(8).

6.6. Учетные записи о радиационной обработке

Лица, осуществляющие радиационную обработку, должны вести соответствующий учет обработанных пищевых продуктов, идентифицирующих маркировочных знаков для упакованных и неупакованных продуктов, деталей отгрузки, объемной плотности пищевых продуктов, результатов дозиметрии, включая тип используемых дозиметров и детали их калибровки, дат радиационной обработки и типов источника радиации. Вся документация должна быть доступна уполномоченным лицам в течение периода времени, установленного органами санитарно-пищевого надзора.

6.7. Контроль рисков

Контроль микробиологических рисков предусмотрен в Общих принципах гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

Лицо, осуществляющее радиационную обработку, должно применять принципы HACCP, как указано в Общих принципах гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), в соответствующих случаях. В общем контексте HACCP радиационная обработка является методом снижения рисков, связанных с инфекционными паразитами и микробной контаминацией пищевых продуктов и может быть использована как метод контроля.

7. Хранение и переработка после радиационной обработки

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) для общего руководства по хранению и переработке.

8. Маркировка

Общий стандарт для пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке (CODEX-STAN 106-1983) и Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) содержат положения по маркировке пищевых продуктов, подвергшихся радиационной обработке, включая признанный международный символ (логотип) и включение информации в транспортные документы, а также по маркировке предварительно расфасованных пищевых продуктов соответственно. Вся маркировка пищевых продуктов должна соответствовать дополнительным требованиям, установленным компетентными органами.

_____________________________

*(1) CODE OF PRACTICE FOR RADIATION PROCESSING OF FOOD (CAC/RCP 19-1979). Принят в 1979 г. Пересмотрен в 2003 г. Редакционная правка в 2011 г.

*(2) Кодексы надлежащей практики радиационной обработки, свод характеристик по разрешению и контролю над проведением радиационной обработки некоторых классов пищевых продуктов, а также учебные пособия для операторов оборудования и должностных лиц контролирующих органов были разработаны Международной консультативной группой по радиационной обработке пищевых продуктов (ICGFI) при Международном агентстве по атомной энергии, РО Box 100, 4-1400, Вена, Австрия.

*(3) Учебные пособия для операторов оборудования и должностных лиц контролирующих органов были разработаны ICGFI при Международном агентстве по атомной энергии, РО Box 100, 4-1400, Вена, Австрия. ICGFI предоставляет обучение также через FIPCOS.

*(4) Подобные процедуры определены, к примеру, Американским обществом по контролю и материалам (ASTM) в его ежегодных руководствах.

*(5) ISO/ASTM 51204 - Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов гамма-излучением; ISO/ASTM 51431 - Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов электронными пучками и рентгеновским (тормозным) излучением; ISO/ASTM 51261 - Руководство по выбору и калибровке дозиметрических систем для радиационной обработки.

*(6) ISO/ASTM 51261 - Руководство по выбору и калибровке дозиметрических систем для радиационной обработки.

*(7) ISO/ASTM 51204 - Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов гамма-излучением и ISO/ASTM 51431 - Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов электронными пучками и рентгеновским (тормозным) излучением.

*(8) Кодексы надлежащей практики по радиационной обработке, свод характеристик по разрешению и контролю над проведением радиационной обработки некоторых классов пищевых продуктов были разработаны ICGFI при Международном агентстве по атомной энергии, РО Box 100, 4-1400, Вена, Австрия.