Кодекс Алиментариус. Стандарт для джемов, желе и мармеладов (CODEX STAN 296-2009)

Кодекс Алиментариус

Стандарт для джемов, желе и мармеладов
(CODEX STAN 296-2009)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

1.1. Настоящий Стандарт применяется к джему, желе и мармеладу, описанным в Разделе 2, и предлагаемым для непосредственного потребления в пищу, включая потребление для целей общественного питания или переупаковки, если это необходимо. Настоящий Стандарт не применяется к:

(а) продуктам, если указано, что они предназначены для последующей обработки, таким как предназначенные для производства качественных хлебобулочных изделий, кондитерских изделий или бисквитов;

(b) продуктам, которые очевидно предназначены для специальных диетических целей либо имеют маркировку об использовании в данных целях;

(с) продуктам с пониженным содержанием сахара либо продуктам, имеющим очень малое содержание сахара;

(d) продуктам, в которых подслащивающие пищевые вещества полностью или частично заменены пищевыми добавками - подсластителями.

1.2. Термины "варенье" или "консервированные фрукты" иногда используются для описания продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта. Таким образом, использование терминов "варенье" и "консервированные фрукты" требует соблюдения требований к джему и/или джему высшего качества, установленных настоящим Стандартом.

2. Описание

2.1. Определение продуктов

Продукт	Описание
Джем*(2)	Продукт, доведенный до пригодной консистенции, изготовленный из целого фрукта, кусочков фруктов, неконцентрированной и/или концентрированной плодовой мякоти или фруктового пюре, из одной или нескольких разновидностей фруктов, которые смешаны с подслащивающими пищевыми веществами, как указано в Разделе 2.2., и добавлением воды либо без ее добавления.
Желе	Продукты, доведенные до полутвердой желатинизированной консистенции и изготовленные из сока и/или водных экстрактов одного или нескольких фруктов, которые смешаны с подслащивающими пищевыми веществами, как указано в Разделе 2.2., и добавлением воды либо без ее добавления.
Цитрусовый мармелад	Продукт, полученный из одного или нескольких плодов цитрусовых и доведенный до пригодной консистенции. Он может быть изготовлен из одного или нескольких следующих ингредиентов: целый фрукт или кусочки фрукта, с которых может быть полностью или частично удалена кожура, плодовая мякоть, пюре, сок, водные экстракты и цедра, и может быть смешан с подслащивающими пищевыми веществами, как указано в Разделе 2.2., и добавлением воды либо без ее добавления.
Нецитрусовый мармелад	Продукт, приготовленный путем варения фрукта, целого, кусочками либо раздавленного, с добавлением подслащивающих пищевых веществ, как указано в Разделе 2.2., для приобретения полужидкого или вязкого состояния.
Желейный мармелад	Продукт, описанный как цитрусовый мармелад, из которого удалены все нерастворимые сухие вещества, который может содержать небольшое количество тонко нарезанной кожуры, а может не содержать ее.

2.2. Другие определения

Для целей настоящего Стандарта также используются следующие определения

Продукт	Описание
Фрукт	Все известные фрукты и овощи, которые используются для изготовления джемов, включая фрукты, указанные в настоящем Стандарте, свежие, мороженые, консервированные, концентрированные, сушеные или иным образом обработанные и/или заготовленные, которые должны быть крепкими, полезными и чистыми, а также надлежащей спелости, но без порчи, и обладающие всеми основными характеристиками, кроме тех, которые разрезаны, отбракованы либо иным образом обработаны для удаления любых дефектов, побитостей, верхушек, корешков, сердцевин, косточек (зерен) и могут быть очищены от кожуры либо не очищены, но не ограничиваясь ими.
Плодовая мякоть	Съедобная часть целого фрукта при необходимости без корки, кожуры, семян, косточек и т.д., которая может быть нарезана ломтиками либо выдавлена, но не до состояния пюре.
Фруктовое пюре	Съедобная часть целого фрукта при необходимости без корки, кожуры, семян, косточек и т.д., которая доведена до состояния пюре посредством протирания или другим способом.
Водные экстракты	Водный экстракт фруктов, который подлежит потере, неизбежно имеющей место во время надлежащего производства, содержит все водорастворимые компоненты соответствующего фрукта.
Фруктовые соки и концентраты	Продукты, как они определены в Общем стандарте для фруктовых соков и нектаров (CODEX STAN 247-2005).
Цитрусовые	Фрукты семейства Citrus L.
Пищевые продукты с подслащивающими свойствами	(а) Все сахара, как определено в Стандарте для сахаров (CODEX STAN 212-1999); (b) Сахара, полученные из фрукта (фруктовые сахара, глюкоза); (с) Фруктозный сироп; (d) Коричневый сахар; (е) Мед, как он определен в Стандарте для меда (CODEX STAN 12-1981).

3. Основной состав и показатели качества

3.1. Состав

3.1.1. Основные ингредиенты

(а) Фруктовый ингредиент, как он определен в Разделе 2.2., в количестве, установленном в Разделах 3.1.2. (а) - (d) ниже.

В отношении желе количество при необходимости может быть рассчитано за вычетом массы воды, используемой для приготовления водных экстрактов.

(b) Пищевые продукты с подслащивающими свойствами согласно определению, приведенному в Разделе 2.2.

3.1.2. Содержание фрукта

Следующий процент содержания фрукта для джема и желе, определенное в пункте 3.1.2. (а) и 3.1.2. (b) ниже, должен применяться и маркироваться в соответствии с Разделом 8.2.:

(а) Продукты, как определено в Разделе 2.1., должны производиться таким образом, чтобы количество фруктового ингредиента, использованного как процент от конечного продукта, не было меньше 45% от общего количества, за исключением следующих фруктов:

- 35% для черной смородины, манго, айвы, рамбутана, красной смородины, плодов шиповника, гибискуса, рябины и облепихи;

- 30% для сметанного яблока и клюквы;

- 25% для бананов, чемпедака, имбиря, гуавы, джекфрута и сапоты;

- 23% для анакарда;

- 20% для дуриана;

- 10% для тамаринда;

- 8% для маракуйи и других фруктов с сильным привкусом или повышенной кислотностью*(3).

В случае, когда фрукты смешаны, минимальное содержание должно быть снижено пропорционально использованному проценту.

или

(b) Продукты, как определено в Разделе 2.1., должны производиться таким образом, чтобы количество фруктового ингредиента, использованного как процент от конечного продукта, не было меньше 35% от общего количества, за исключением следующих фруктов:

- 25% для черной смородины, манго, айвы, рамбутана, красной смородины, плодов шиповника, гибискуса, рябины и облепихи;

- 20% для сметанного яблока и клюквы;

- 16% для анакарда;

- 15% для бананов, чемпедака, гуавы, джекфрута и сапоты;

- 11% - 15% для имбиря;

- 10% для дуриана;

- 6% для маракуйи, тамаринда и других фруктов с сильным привкусом или повышенной кислотностью*(3).

В том случае, когда фрукты смешаны, минимальное содержание должно быть снижено пропорционально использованному проценту

В случае с джемом из винограда Labrusca виноградный сок и виноградный сок-концентрат могут составлять часть требуемого содержания фрукта в случае добавления в качестве дополнительного ингредиента.

(с) Цитрусовый мармелад

Продукт, как он определен в Разделе 2.1., должен производиться таким образом, чтобы количество ингредиента цитрусового фрукта, использованного при производстве 1000 г конечного продукта, не было меньше 200 г, из которых по крайней мере 75 г должны быть получены из внутриплодника*(4).

Кроме того, термин "желейный мармелад", определенный в Разделе 2.1., может быть использован, когда продукт не содержит нерастворимых веществ, но может содержать небольшое количество тонко нарезанной кожуры.

(d) Нецитрусовый мармелад

Продукт, как он определен в Разделе 2.1., должен производиться таким образом, чтобы количество фруктового ингредиента, использованного как процент от конечного продукта, не было меньше 30% от общего количества, за исключением следующих фруктов:

- 11% для имбиря.

3.1.3. Другие допустимые ингредиенты

В продуктах, подпадающих под действие настоящего Стандарта, могут быть использованы любые пригодные пищевые ингредиенты растительного происхождения. Это относится к фруктам, травам, специям, орехам, алкогольным напиткам и эфирным маслам, а также к овощным пищевым маслам и жирам (используемым в качестве пеногасителей), при условии, если они не маскируют низкое качество продукта и не вводят потребителя в заблуждение. Например, красный фруктовый сок и красный свекольный сок могут быть добавлены только в джем, как он определен в пунктах 3.1.2. (а) и (b), изготовленный из крыжовника, сливы, малины, красной смородины, ревеня, плодов шиповника, гибискуса или клубники.

3.2. Растворимые твердые вещества

Содержание растворимых твердых веществ в конечных продуктах, указанных в разделах 3.1.2. (а) - (с), во всех случаях должно составлять от 60 до 65% или выше*(5). В отношении конечного продукта, указанного в разделе 3.1.2. (d), содержание растворимых твердых веществ должно быть 40 - 65 % или менее.

3.3. Критерии качества

3.3.1. Общие требования

Готовый продукт должен быть необходимой желейной консистенции, нормального цвета и вкуса, свойственных типу или виду использованного при приготовлении смеси фруктового ингредиента, одновременно учитывая любой вкус, придаваемый использованными дополнительными ингредиентами или любыми допустимыми красителями. Он не должен содержать в себе некачественных материалов, обычно ассоциирующихся с фруктами. Желе и желе высшего класса должны быть очевидно прозрачными.

3.3.2. Брак в продукции и допустимые отклонения для джемов

Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, в большинстве случаев не должны иметь брак, такой как остатки кожуры (если продукт очищен), косточки и их частички, а также минеральные вещества. В отношении ягод, питахайи, маракуйи семечки должны рассматриваться как натуральный компонент фрукта, а не как брак, за исключением случаев, когда продукт представлен как "бессемянный".

3.4. Классификация "дефектных изделий"

Контейнер, который не соответствует одному или нескольким применимым требованиям к качеству, установленным в Разделе 3.3.1., считается "дефектным изделием".

3.5. Принятие партии продукции

Партия считается соответствующей применимым требованиям к качеству, указанным в Разделе 3.3.1, если количество "дефектных изделий", как определено в Разделе 3.4., не превышает допустимое число (с) соответствующего плана отбора проб c AQL = 6.5.

4. Пищевые добавки

Только указанные ниже классы пищевых добавок являются технологически оправданными и могут быть использованы в продуктах, подпадающих под действие настоящего Стандарта. Каждая добавка относится только к пищевым добавкам, описанным ниже, и может быть использована только для указанных функций и в пределах указанных лимитов.

4.1. Регуляторы кислотности, пеногасители, пищевые уплотнители, консерванты и загустители в соответствии с Таблицей 3 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995) допустимы для использования в пищевых продуктах, регулируемых настоящим Стандартом.

4.2. Регуляторы кислотности

INS номер	Наименование пищевой добавки	Максимальный уровень
334; 335(i), (ii); 336(i), (ii); 337	Тартраты	3,000 мг/кг

4.3. Пеногасители

INS номер	Наименование пищевой добавки	Максимальный уровень
900а	Диметилполисилоксан	10 мг/кг

4.4. Красители

INS номер	Наименование пищевой добавки	Максимальный уровень
100(i)	Куркумин	500 мг/кг
101(i), (ii)	Рибофлавины	200 мг/кг
104	Желтый хинолиновый	100 мг/кг
110	Желтый "солнечный закат" FCF	300 мг/кг
120	Кармины	200 мг/кг
124	Понсо 4R (Кошенилевый красный А)	100 мг/кг
129	Красный очаровательный АС	100 мг/кг
133	Синий блестящий FCF	100 мг/кг
140	Хлорофиллы	GMP
141(i), (ii)	Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов	200 мг/кг
143	Зеленый стойкий FCF	400 мг/кг
150а	Карамель I - сахарный колер простой	GMP
150b	Карамель II - сульфитный сахарный колер	80,000 мг/кг
150с	Карамель III - аммиачный сахарный колер	80,000 мг/кг
150d	Карамель IV - аммиачно-сульфитный сахарный колер	1,500 мг/кг
160а(i)	Бета-каротины, синтетические	500 мг/кг отдельно либо в сочетании
160а(iii)	Бета-каротины, из Blakeslea trispora
160е	Каротиновый альдегид, бета-апо-8'-
160f	Этиловый эфир каротиновой кислоты, бета-апо-8'-
160а(ii)	Бета-каротины, растительные	1,000 мг/кг
160d(i), 160d(iii)	Ликопины	100 мг/кг
161b(i)	Лютеин из Tagetes erecta	100 мг/кг
162	Свекольный красный	GMP
163(ii)	Экстракт кожицы винограда	500 мг/кг
172(i)-(iii)	Оксиды железа	200 мг/кг

4.5. Консерванты

INS номер	Наименование пищевой добавки	Максимальный уровень
200-203	Сорбаты	1,000 мг/кг
210-213	Бензоаты	1,000 мг/кг
220-225, 227, 228, 539	Сульфиты	50 мг/кг как остаток в конечном продукте, за исключением случаев, когда изготовлен из сульфитированного фрукта, когда разрешенный в конечном продукте максимальный уровень составляет 100 мг/кг

4.6. Ароматизаторы

Следующие ароматизаторы допускаются в пищевых продуктах, регулируемых настоящим Стандартом, когда они используются в соответствии с надлежащими производственными практиками и согласно Руководству по использованию ароматизаторов (CAC/GL 66-2008): натуральные ароматические вещества, полученные из одноименных фруктов в соответствующем продукте; натуральный мятный ароматизатор; натуральный ароматизатор корицы; ванилин, ваниль или ванильный экстракт.

5. Контаминанты

5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимальным уровням, установленным в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

5.2. Продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимально допустимому содержанию пестицидов, принятым Комиссией Кодекса Алиментариус.

6. Гигиена

6.1. Продукты, на которые распространяются требования настоящего Стандарта, рекомендовано приготавливать и обрабатывать согласно соответствующим разделам Рекомендованного международного Кодекса практики - Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и другим Кодексам, таким как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики.

6.2. Продукты должны соответствовать любым микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. Метрология

7.1. Заполнение контейнера

7.1.1. Минимальное заполнение

Контейнер должен быть, как следует, заполнен продуктом, который должен занимать не менее 90% (минус необходимое свободное пространство над продуктом в соответствии с надлежащими производственными практиками) влагоемкости контейнера. Влагоемкость контейнера - объем дистиллированной воды при температуре 20°С, которую вмещает герметичный контейнер при полном заполнении.

7.1.2. Определение "дефектных изделий"

Контейнер, не соответствующий требованиям к минимальному заполнению, указанному в разделе 7.1.1., считается "дефектным изделием".

7.1.3. Принятие партии

Партия считается соответствующей требованиям, указанным в Разделе 7.1.1, если количество "дефектных изделий", как определено в Разделе 7.1.2., не превышает допустимого числа (с) соответствующего плана отбора проб c AQL = 6.5.

8. Маркировка

8.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны быть маркированы в соответствии с Общим стандартом для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Дополнительно применяются следующие положения:

8.2. Наименование продукта

8.2.1. Наименованием продуктов должно быть:

В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (а):

- Джем (или варенье, или консервированные фрукты при необходимости)*(6);

- Джем высшего класса (варенье или консервированные фрукты при необходимости)*(6);

- Плодово-ягодный джем высокого качества (варенье или консервированные фрукты при необходимости)*(6);

- Желе;

- Желе высшего качества.

В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (b):

- Джем (или варенье*(6), или консервированные фрукты*(6), или плодово-ягодная паста);

- Желе (или плодово-ягодная паста).

В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (с):

- Мармелад или желейный мармелад.

В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (d):

- "Х" мармелад ("Х" - нецитрусовый фрукт).

Используемое наименование должно соответствовать законодательству страны розничной продажи.

8.2.2. Наименование продукта должно указывать на используемый(ые) фрукт(ы) в порядке убывания массы использованного сырого материала. В отношении продуктов, изготовленных из трех и более фруктов, в качестве альтернативы может быть использован термин "смесь фруктов" или подобное выражение, либо может быть указано количество фруктов.

8.2.3. Наименование продукта должно давать представление о разнообразии фрукта, например, "Виктория" - сорт сливы и/или может включать дополнительное описание свойств, например, "бессемянный", "неразрезной".

8.2.4. Наименование продукта должно сопровождаться термином "приготовлено с добавлением алкоголя" в соответствии с законодательством страны розничной продажи.

8.3. Количество фрукта и определение сахара

В зависимости от законодательства или требований в стране розничной продажи продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, могут также давать представление о содержании фруктовых ингредиентов в виде "приготовлено с Х г фрукта на 100 г", об общем содержании сахара словосочетанием "общее количества сахара Х г на 100 г". В случае указания содержания фрукта должно быть определено количество и тип фруктового ингредиента, используемого в продаваемом продукте, за вычетом массы воды, использованной для приготовления водных экстрактов.

8.4. Маркировка нерозничных контейнеров

Информация для нерозничных контейнеров должна быть указана на контейнере либо в сопроводительных документах, за исключением наименования продукта, номера партии, а также наименования и адреса производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера, а также инструкции по хранению, которые должны быть указаны на самом контейнере. Однако номер партии, а также наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера могут быть заменены условным обозначением, при условии, что данное обозначение однозначно соотносится с сопроводительными документами.

9. Методы анализа и отбора проб

Положение	Метод	Принцип	Тип
Заполнение контейнеров	CAC/RM 46-1972 (Общий метод для обработанных фруктов и овощей)	Взвешивание	I
Заполнение контейнеров в металлических контейнерах	ISO 90.1:1999	Взвешивание	I
Растворимые твердые вещества	AOAC 932.14C ISO 2173:2003 (Общий метод для обработанных фруктов и овощей)	Рефрактометрия	I

Определение влагоемкости контейнеров
(CAC/RM 46-1972)

1. Сфера применения

Данный метод применяется к стеклянным контейнерам.

2. Определение

Влагоемкость контейнера - объем дистиллированной воды при температуре 20°С, которую вмещает герметичный контейнер при полном заполнении.

3. Процедура

3.1. Выбрать контейнер, не поврежденный по всем параметрам.

3.2. Вымыть, высушить и взвесить пустой контейнер.

3.3. Заполнить контейнер дистиллированной водой при температуре 20°С до верхнего уровня и взвесить контейнер, заполненный подобным образом.

4. Расчет и формулировка результатов

Вычесть массу, определенную по пункту 3.2. из массы, определенной по пункту 3.3. Разницу следует рассматривать как массу воды, требуемой для заполнения контейнера. Результаты выражаются в мл воды.

Планы отбора проб Применимый уровень контроля подлежит выбору из следующих: Уровень контроля I - Нормальная выборка Уровень контроля II - Спорные ситуации, (главная цель Кодекса - объем проб), принудительное выполнение или необходимость в лучшей оценке партии

План отбора проб I
(Уровень контроля I, AQL = 6.5)

Масса нетто, равная или менее 1 кг (2.2 фунта)
Объем партии (N)	Объем проб (n)	Допустимое число (с)
4,800 или менее	6	1
4,801-24,000	13	2
24,001-48,000	21	3
48,001-84,000	29	4
84,001-144,000	38	5
144,001-240,000	48	6
более 240,000	60	7
Масса нетто более 1 кг (2.2 фунта), но не более 4,5 кг (10 фунтов)
Объем партии (N)	Объем проб (n)	Допустимое число (с)
2,400 или менее	6	1
2,401-15,000	13	2
15,001-24,000	21	3
24,001-42,000	29	4
42,001-72,000	38	5
72,001-120,000	48	6
более 120,000	60	7
Масса нетто более 4,5 кг (10 фунта)
Объем партии (N)	Объем проб (n)	Допустимое число (с)
600 или менее	6	1
601-2,000	13	2
2,001-7,200	21	3
7,201-15,000	29	4
15,001-24,000	38	5
24,001-42,000	48	6
более 42,000	60	7

План отбора проб II
(Уровень контроля I, AQL = 6.5)

Масса нетто, равная или менее 1 кг (2.2 фунта)
Объем партии (N)	Объем проб (n)	Допустимое число (с)
4,800 или менее	13	1
4,801-24,000	21	2
24,001-48,000	29	3
48,001-84,000	38	4
84,001-144,000	48	5
144,001-240,000	60	6
более 240,000	72	7
Масса нетто более 1 кг (2.2 фунта), но не более 4,5 кг (10 фунтов)
Объем партии (N)	Объем проб (n)	Допустимое число (с)
2,400 или менее	13	1
2,401-15,000	21	2
15,001-24,000	29	3
24,001-42,000	38	4
42,001-72,000	48	5
72,001-120,000	60	6
более 120,000	72	7
Масса нетто более 4,5 кг (10 фунта)
Объем партии (N)	Объем проб (n)	Допустимое число (с)
600 или менее	13	1
601-2,000	21	2
2,001-7,200	29	3
7,201-15,000	38	4
15,001-24,000	48	5
24,001-42,000	60	6
более 42,000	72	7

_____________________________

*(1) CODEX STANDARD FOR JAMS, JELLIES AND MARMALADES (CODEX STAN 296-2009). Настоящий Стандарт заменяет отдельные стандарты для цитрусового мармелада (CODEX STAN 80-1981), джемов (фруктовое варенье) и желе (CODEX STAN 79-1981).

*(2) Цитрусовый джем может быть получен из целого фрукта, нарезанного соломкой и/или ломтиками.

*(3) Фрукты при использовании высокопроцентных концентраций, могут придать продукту горький вкус в соответствии с предпочтениями потребителей в стране розничной продажи.

*(4) В отношении цитрусовых внутриплодник означает плодовую мякоть, которая часто разделена на дольки либо "пузыри", содержащие сок и косточки.

*(5) В соответствии с законодательством страны розничной продажи.

*(6) Положения в скобках применяются только в английской версии Стандарта.